Evaluación de la calidad del pan

[Valor nutricional]

Evaluación de la calidad del pan

El pan es el alimento básico de los seres humanos. El pan en presencia de sustancias tales como proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, es un producto muy valioso en términos de valor nutricional.

Valor nutricional el pan está determinado por las propiedades de los productos de molienda. Se sabe que el salvado y la capa de aleurona debido a la presencia de fibra son mal absorbidos por nuestro organismo. Por lo tanto, el pan elaborado con harina de grados superiores, con menos salvado, será mejor digerido y, por lo tanto, será más útil para los humanos.

Ya hemos visto que la calidad de los productos horneados depende de muchas razones. Básicamente, estas razones son la calidad de la harina, la receta, el proceso tecnológico y la calidad del polvo de hornear (levadura, cultivo iniciador). Cuanto mayor sea el grado de los productos, mayores serán los requisitos de calidad. Para cada tipo de producto, dependiendo de sus características específicas, se imponen ciertos requisitos de calidad, detallados en GOST.

La evaluación de productos basada en muestras medias se realiza mediante métodos organolépticos y de laboratorio. Cada tipo de producto debe tener un buen aspecto, es decir, una forma, superficie y color de piel adecuados. El estado de la miga es de gran importancia. La miga debe estar bien horneada, uniformemente porosa (sin endurecer), elástica y fresca (no dura). El sabor y el olor son típicos de este tipo de pan.

Humedad en productos horneados es un indicador muy importante. La alta humedad en algunos productos (galletas, pan de jengibre) provoca rechazos, ya que durante el almacenamiento, el exceso de humedad contribuye a la formación de moho. Dependiendo del tipo de producto, la humedad puede fluctuar dentro de amplios límites. La determinación del contenido de humedad se realiza en la miga de pan (pan común) o en productos enteros (galletas, pan de jengibre).

Porosidad El pan expresado como porcentaje indica que el pan está suelto. Cuanto mejor sea la digestibilidad del pan, mayor será la porosidad. Cuanto menos salvado haya en la harina, mayor será el volumen del pan y mayor la porosidad. En los productos de piezas pequeñas, en lugar de la porosidad, se determinan el volumen y el peso, y luego se calcula la gravedad específica.2 El pan suelto por unidad de volumen es menor en peso que el pan denso. En consecuencia, la gravedad específica en el primer caso será menor que en el segundo.

Acidez es uno de los indicadores más importantes de la calidad del pan. El pan sin levadura es menos sabroso que el pan agrio y su digestibilidad es menor. Por otro lado, una acidez excesiva degrada la calidad del pan. Cuanto más salvado hay en la harina, mayor es la acidez del pan normal elaborado con este tipo de harina. Entonces, por ejemplo, la acidez del pan de trigo hecho con papel tapiz se establece en 6 ° y para el 1er grado en 4 °.

Gusto el pan, especialmente el de centeno, está determinado por la calidad y cantidad de ácidos. Desafortunadamente, con la determinación habitual de la acidez, no es posible establecer la proporción de los diversos ácidos presentes en el pan.

Defectos de pan

Los productos de panadería puestos a la venta deben cumplir unos requisitos de calidad de los que hablamos anteriormente. Sin embargo, el pan horneado a veces tiene algunos defectos.

Los defectos del pan dependen principalmente de las siguientes razones: 1) la calidad de la harina, 2) preparación y fermentación inadecuadas de la masa, 3) horneado del pan y 4) almacenamiento inadecuado del pan.

De defectos de pan más comunes es necesario señalar lo siguiente.

Cortezas gruesas y quemadas... El grosor de las cortezas depende únicamente de la cocción del pan. Si la masa se coloca en un horno demasiado caliente, rápidamente forma una costra. La miga es difícil de hornear.Para no obtener pan crudo, es necesario aumentar el tiempo de cocción, y esto quemará las costras. La baja temperatura del horno también tiende a aumentar el grosor de las costras, lo que resulta en tiempos de horneado más largos.

Socavación de la corteza superior en pan de molde debido a una insuficiente fermentación de la masa. Al hornear pan de solera, por ejemplo panecillos franceses, debido a una fermentación incompleta de la masa, en lugar de una vieira normal, se obtiene una corteza superior rota. Este defecto se ve agravado por la masa "vieja" (agria), que resulta más lenta que la masa normal en la fermentación, colocándose cerca del fondo de las piezas de masa se forman desgarros laterales.

Impresiones, laterales y finales, se obtienen como resultado del ajuste apretado de la masa formada en las hojas y en el fondo del horno, ya que la masa aumenta de volumen durante la cocción y los productos individuales se pegan entre sí, lo que altera la forma del pan.

Vacío en el pan ("cuevas") a menudo se obtiene con demasiada fermentación de la masa en moldes, especialmente en pan de centeno. La masa, habiendo alcanzado el volumen máximo (mayor), comienza a hundirse. La parte superior de la masa (corteza) se endurece y se forma un espacio entre la corteza y la miga (se forma un vacío). Si la masa es demasiado débil, no está suficientemente fermentada, y especialmente en una hecha de harina malteada, se crean las condiciones más favorables para que la corteza se desprenda de la miga. Las "cuevas" pueden obtenerse trasplantando moldes o sacando el hogar del horno durante la cocción, debido a la agitación de los moldes con la masa. En este caso, el endurecimiento de la masa simultáneamente con la "cueva" forma un endurecimiento en la corteza inferior del pan.

Templar... A menudo, especialmente en el pan de centeno, en una de las cortezas (más a menudo en la parte inferior) y, a veces, en ambas, queda una tira de pan sin hornear en forma de una masa densa llamada zakal.
¿Por qué se obtiene el revenido? La razón principal es un aflojamiento insuficiente de la miga durante la fermentación y fermentación de la masa. Durante el proceso de horneado, no hay suficiente evaporación y unión del agua en la masa. La masa espesa y débil, las altas temperaturas del horno y las propiedades de la harina pueden causar endurecimiento. En la práctica, hay casos en que en las panaderías que hornean pan de centeno, de repente, en unos pocos días o semanas, el pan comienza a irse con mal genio. Considerando que, en general, el proceso tecnológico en las fábricas no puede cambiar de manera tan dramática, la razón del endurecimiento debe atribuirse a la harina. Esto es confirmado por los trabajos de D. Fornet (D. Fornet. La teoría de la cocción práctica y la molienda de harina. Gostorg Publishing House, 1930, p. 194.).

Condiciones de almacenaje el pan tiene una gran influencia en su calidad, en particular en su temple. Cuando el pan aún caliente y suave se apila firmemente en las rejillas, se aprieta la corteza. En estas condiciones, el pan no se enfría bien y a menudo se forma un enfriamiento, especialmente en las áreas donde se ha aplastado la corteza.

por evitar el mal genio es necesario darle una prueba completa a la masa y hornear bien el pan.

Nepromes se obtiene de un amasado insuficientemente completo de la masa, en la que quedan partículas de harina sin mezclar.

La masa "joven" da pan con poco volumen. El color de la corteza es más brillante, más rojiza. En la superficie de la corteza se forman "burbujas" que se tornan en manchas más oscuras, y cuando la corteza se seca, se rompe fácilmente.

La masa "vieja" da pan con una corteza pálida, sabor amargo.

Imperfección se produce por falta de tiempo de cocción y fermentación de la masa y con harina malteada.

Del libro de Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 variedades de productos de panadería - 1940