Cómo engañar (simplificar) la masa y el pan al amasar y hornear

Cómo burlar (simplificar) la masa y el pan al amasar y hornear

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Me gustaría escribir sobre…. Quería decir "hack", pero no será correcto. Sobre cómo y cuándo podemos acortar o, por el contrario, aumentar las etapas de elaboración del pan de masa madre, donde podamos sin prejuicios ~~truco~~ simplificar y qué puntos deben dejarse sin cambios. Las recetas de masa madre y pan de masa madre en la red son oscuras, y algunas incluso se contradicen directamente entre sí, sin embargo, todo esto es una experiencia real que la gente comparte y dice: mira, así es como también resulta. Sin embargo, no vale la pena aprender todas las experiencias.

¿Por qué?

¿Por qué, cuando trabajamos con una prueba, lo hacemos de esta forma y no de otra? Permítanme recordarles que "construimos" la masa de pan sobre masa madre por etapas, y siempre es una masa de masa madre, para luego amasar la masa, su posterior fermentación, corte, fermentación preliminar (cuando los trozos de masa se redondean y se dejan reposar antes de moldear) moldeo, fermentación final , muescas si es necesario y productos horneados al vapor. Puede parecer demasiado alboroto, pero queremos hornear pan delicioso y hermoso, para lograr el mejor resultado, por lo que personalmente trato de no perderme nada de lo que hay que hacer con la masa. A todo esto se le llama "tecnología", "método", pero de hecho hay un método que surgió por una razón, pero basado en las propiedades físicas y químicas de los componentes y su capacidad de influirse entre sí: harina, agua, levadura / cultivo iniciador, sal, azúcar , aceites y otros aditivos.

Comprender los procesos que ocurren con la prueba, comprender para qué sirve y qué está sucediendo en cada etapa, si es necesario, puede simplificar el trabajo con pérdidas mínimas. Empecemos por orden.

1) Masa madre.

Por lo general, me lo pongo por la noche para comenzar a trabajar por la mañana, y trato de usarlo cuando no está completamente maduro, hinchado, se vuelve esponjoso, pero al mismo tiempo no está demasiado maduro o agrio (puede leer sobre este método en el artículo sobre pan no amargo en de masa fermentada) Pan de masa fermentada - para que no sea agrio))... ¿Qué pasa si no puedes amasar la masa ahora mismo? Puede poner el frigorífico en la masa y pasar tranquilamente a la prueba cuando tenga la oportunidad. Puede reposar en el frigorífico varias horas, dependiendo de la temperatura y grado de madurez, esto te bastará para terminar el trabajo, finalizar el trabajo, alimentar y acostar a los niños y, finalmente, hacer lo que amas

2) Autólisis.

Adquirí el hábito de amasar con autólisis, esto es especialmente cierto para la masa de grano entero, que lleva tiempo para que los gérmenes del salvado se hinchen además de la proteína y el gluten comienza a formarse. Mezclo la levadura, el agua y la harina en una batidora, la tapo para que la masa no se seque y la dejo 20 minutos. Tenga en cuenta que la masa hecha de harina blanca sin la presencia de masa madre puede reposar durante 40 minutos, o incluso una hora, la masa de masa madre necesita mucho menos tiempo, porque el láctico y otros ácidos presentes en la masa madre contribuyen al rápido hinchamiento de la proteína. La masa hecha de harina blanca, en general, se puede amasar sin autólisis, pero con el grano integral es mejor no descuidarla. Pero, ¿y si no tiene tiempo para acercarse a la prueba después de 20 minutos de autólisis? Si te quedas de 10 a 15 minutos, está bien, pero si es más tiempo, tómate un segundo y coloca la masa en el refrigerador. La baja temperatura ralentizará las enzimas que descomponen el gluten y podrá empezar a amasar cuando se presente la oportunidad.Pero si piensa de antemano que no podrá acercarse a la masa en el momento adecuado, mezcle, agregue sal. Ralentizará un poco la hinchazón de las proteínas, pero también ralentizará las enzimas. ¡Y en el frigorífico! Y si pones la masa en el frigorífico, ten en cuenta que fermentará lentamente hasta que se caliente.

3) Amasado.

Aquí ni siquiera sé qué decir, si amasas con las manos, entonces este artículo te será útil ( Acerca de las manos y los ganchos: características de amasar masa de pan ), se trata de amasado manual y a máquina. Si eres demasiado perezoso para amasar, amasa en pliegues, con ocasionales acercamientos cortos a la masa, o en el proceso de amasado activo, deja reposar la masa durante 5 minutos para relajar el gluten, esta es una muy buena manera. Y aquí es importante recordar que es mejor no amasar que amasar, tal vez el pan resulte no tan exuberante, pero sabroso, seguro. Por cierto, puede leer sobre la sobremezcla y por qué el pan resulta insípido por eso en este artículo.

4) Adición de aditivos y aceites.

Puedes echar semillas, pasas y frutos secos al inicio del amasado, pero luego estas adiciones dificultarán que la masa desarrolle gluten, porque lo romperán al amasar. Incluso en las panificadoras están diseñadas para añadir todo tipo de aditivos hacia el final del lote, cuando la masa ya está formada. Lo mismo ocurre con el aceite.

5) Fermentación y fermentación.

Con la fermentación, hay muchas opciones. La masa madre es conveniente porque vaga mucho tiempo y, mientras vaga, puedes rehacer un montón de cosas e incluso dar un paseo con los niños o ir a la tienda. Para acelerar el proceso, puede colocarlo en un lugar más cálido, y si tiene un gabinete de pruebas Brod & Taylor, es muy fácil hacer esto, allí la temperatura se establece y se mantiene estable hasta que lo cambie. Si quieres aumentar el tiempo de fermentación, el frigorífico te ayudará, allí la masa puede reposar por mucho tiempo, hasta 8 horas, y crecer lentamente. Lo mismo ocurre con la revisión final. Si hornea varios panes por turno, mientras uno se hornea, el segundo, para no quedarse más tiempo, puede esconderse en el refrigerador y así sucesivamente hasta que se hornee.

6) Pre-prueba.

Puede omitir esta etapa, pero para formar una pieza de trabajo de alta calidad, es mejor hacerlo. ¿Para qué sirve? Se divide la masa en trozos para hornear dos o más panes, redondos, y se deja reposar un poco la masa. Por un lado, ¿por qué no moldear y poner la masa en cestas de inmediato? La prueba previa le permitirá formar mejor. Al redondear las piezas, ya les está dando la forma correcta, y al permitir que el gluten se relaje en la estera, tiene la oportunidad de darles forma más apretada, mientras mantiene la estructura interna de la masa y las burbujas en ella. El pan así formado conserva mejor su forma durante la fermentación y la cocción y resulta más esponjoso y redondo. El gluten tenso durante el estiramiento puede romperse y la masa puede resistir (intente separar la masa y estírela inmediatamente después del amasado activo, se resistirá y encogerá), y si deja que el gluten se relaje un poco, puede crear con él, lo cual es bueno. Del mismo modo, relativamente, si no divide la masa, sino que hornea una barra de todas.

7) Lo único con lo que no puedes hacer trampa es hornear e hidratar.

La temperatura de horneado debe ser lo suficientemente alta. Si inicialmente elige un horno bajo o no calienta lo suficiente, la pieza de trabajo flotará y no quedará muy esponjosa, si se sobreexpone, el pan se quemará y la miga estará demasiado seca. Lo mismo ocurre con el vapor al inicio de la cocción, si la humedad es demasiado y la humedad es demasiado larga (más de 15 minutos), los cortes no se abrirán y quedarán iguales a la corteza, y la corteza quedará lisa y brillante.

Recientemente, visité una panadería local, donde recientemente comenzaron a hornear pan de masa madre. Antes de contarte cómo lo hacen, diré que su pan está muy rico. Entonces, los panaderos, para optimizar la producción, se saltan el proceso de fermentación antes de hornear, amasan la masa, inmediatamente le dan forma y la ponen a prueba.

Por un lado, ¿cómo se puede vagar después de amasar, doblarlo en un sobre, fortalecer el gluten, bailar con pandereta? Y así, los costes de producción. Por un lado, de alguna manera resulta incorrecto, pero hay una gran diferencia en lo que hacen los panaderos profesionales, saltándose la fermentación, y nosotros, los principiantes aficionados. Saben y entienden lo que están haciendo y por qué y como resultado tienen un pan excelente, y la práctica, como saben, es el criterio de la verdad. Pero si empezamos a crear lo que queramos, entonces nunca aprenderemos a hornear un buen pan y a trabajar libremente con diferentes masas de pan, porque sin conocer lo básico, no tendrá sentido ese trabajo.

Para ser honesto, inmediatamente intenté repetir su experiencia y también saltarme el proceso de fermentación, pero al final resultó mal. No esperé a que el pan encajara como debía (pero en ese momento me pareció que iba bien)), horneado, resultó, en general, sabroso, pero plano, y este “plano” afecta tanto al sabor como al aspecto del pan. ... Además, la masa se comportó de forma algo diferente durante el moldeo, era demasiado flexible e inelástica.

En el próximo artículo, ya que tuve la oportunidad de rodar en una panadería, te contaré cómo funciona la producción profesional de pan, qué técnica se usa en la panadería, y la compararé con lo que podemos hacer en casa. Y, por supuesto, te contaré más sobre cómo los panaderos locales se acostumbraron a hornear pan de masa madre sin fermentarlo después de amasarlo.

Buen pan amigos