Masa de harina de centeno: propiedades y características del amasado.

[PRODUCCIÓN DE PAN DE HARINA DE CENTENO]

PRODUCCIÓN DE PAN DE HARINA DE CENTENO

Las propiedades de horneado de la harina de centeno son algo diferentes a las de la harina de trigo. Las proteínas de la harina de centeno no forman gluten elástico y resistente. Son capaces de hincharse indefinidamente y pasar a una solución viscosa.
Los almidones de la harina de centeno tienen la capacidad de convertirse en dextrinas, lo que hace que la miga sea pegajosa. El ácido láctico tiene un gran efecto sobre la masa de centeno. El aumento de la acidez de la masa de centeno (PH4.4-4.2), el contenido de ácido láctico tiene un efecto beneficioso sobre la estructura del pan de centeno.

En caso de acidez insuficiente en la masa de centeno, la miga de pan se vuelve pegajosa y se arruga. Tal miga se asemeja a la miga de hojaldre sin hornear o pan hecho con harina, molido con granos germinados.

Al preparar la masa de centeno, la tarea del tecnólogo es garantizar una acumulación de ácido suficientemente rápida y alta, ya que la calidad del pan de centeno depende de la proporción de bacterias del ácido láctico y levadura. crear condiciones bajo las cuales el número de bacterias formadoras de ácido en los cultivos iniciadores de centeno y la masa sería 60..80 veces mayor que el número de células de levadura. El sabor y el aroma del pan de centeno dependen de la cantidad de ácidos formados.

Un aumento en la temperatura de arranque de 30 a 40 ° C también acelera la acumulación de ácido, pero reduce la actividad de la levadura. Por lo tanto, la masa de centeno se prepara con masas madre, en las que, junto con la levadura, hay una cantidad importante de bacterias del ácido láctico.

La extensibilidad, firmeza, elasticidad de la masa y su capacidad para retener el dióxido de carbono están críticamente relacionadas con el contenido y la calidad del gluten.

El volumen del pan, su forma, tamaño y estructura de porosidad dependen en gran medida de las propiedades del gluten.

Por tanto, en la masa con cualquiera y sobre todo con un alto contenido de harina de centeno, se puede añadir:
- levadura
- vinagre
- manzana ácida, en trozos o en puré
- suero de cuajada o queso (preferiblemente añejado)
- kéfir, yogur, leche horneada fermentada, yogur (preferiblemente añejado)
- requesón (mejor añejado)
- crema agria (mejor añejada)

Puede leer sobre los productos lácteos fermentados añejos aquí "Uso de requesón añejo en la masa de pan" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0

[Administración]

Administración, dígame, por favor, ¿cómo afectan el centeno pelado y la harina de centeno sin semillas la calidad y estructura del pan de centeno? Nuestra familia ama mucho el pan de centeno (con un contenido mínimo o nulo de trigo). Ya probé el horno del pelado (con masa madre en el KhP), pero recientemente compré el sin semillas. ¿Cómo funcionará? ¿O deberían mezclarse?

[Harina de centeno para hornear SEYANAYA]

Bueno, primero debes entender qué es la harina de centeno pelada y sin semillas.
Leer aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100282.0

Harina de centeno para hornear SEYANAYA

La producción de harina de cereales es del 63-65%.
La harina de centeno sin semillas es blanca, con un tinte cremoso o azulado. Cuando se muele finamente, la harina es tierna, se compone de pequeñas partículas del centro del grano, cuyas capas externas se eliminan.

Hornear harina de centeno.

El rendimiento de harina de grano es del 86-87%. El color de la harina pelada es blanco grisáceo o crema grisáceo con un tinte verdoso y marrón, intercalado con partículas de cáscara de grano. Un producto muy valioso y útil para quienes cuidan su salud. Los productos elaborados con harina de centeno se distinguen por su sabor original combinado con un bajo contenido calórico y un alto contenido de vitaminas y minerales. Al hornear, proporcionan porosidad, elasticidad a la miga y buena forma de rollo.

Fondo de pantalla de harina de centeno para hornear.

La producción de harina de grano es del 96-96,5%. El color de la harina es gris con un tinte grisáceo o pardusco y con partículas de cáscaras de grano. En la harina de papel tapiz, el contenido de partículas de salvado es el más alto. En cuanto a sus propiedades de horneado, es inferior a la harina de trigo varietal, pero se caracteriza por un mayor valor nutricional. Esta harina se utiliza principalmente para hornear panes de mesa y es la más común.
La harina para papel tapiz se produce a partir del grano integral; con una molienda gruesa, casi todo el grano se muele en harina, que consiste en partículas grandes, contiene membranas celulares y salvado.
El pan más saludable es el pan integral (papel tapiz), es decir, contiene tres componentes principales: salvado, endospermo y germen. Este tipo de pan contiene 2-3 y, a veces, 4 veces más nutrientes que los productos elaborados con harina blanca refinada.

Resulta que la harina sin semillas y la harina pelada se diferencian entre sí en diferentes cantidades y la presencia de salvado en la harina y de su presencia, se puede obtener un color de pan ligeramente diferente, más oscuro o más claro. Pero el pan hecho con harina de centeno no será completamente negro, ¡solo gris!

Y utilizo cualquier harina de centeno en la masa de pan de centeno y, para ser honesto, no hago una diferencia en la harina: horneo con la harina que hay disponible en casa.
Me gusta el pan!
Y me gusta agregar copos de cereales (previamente empapados en kéfir viejo) al pan de trigo y centeno, ¡la miga de pan solo se beneficia de esto!

¡Hola Tatyana! Escribes que el pan hecho con harina de centeno solo será gris. En Stockman venden pan de postre con frutos secos, nueces y semillas (muy sabroso): es negro, contiene harina de centeno pelada, malta, levadura, sal, agua y frutos secos. No es alto, denso. ¿Cómo crees que logran un color tan oscuro?

[Ángela]

Ángela, debido a la malta.

¡Hola Tatyana! Escribes que el pan hecho con harina de centeno solo será gris. En Stockman venden pan de postre con frutos secos, nueces y semillas (muy sabroso): es negro, contiene harina de centeno pelada, malta, levadura, sal, agua y frutos secos. No es alto, denso. ¿Cómo crees que logran un color tan oscuro?

¡Buen día! Para lograr color, se pueden agregar diferentes aditivos a la masa. Compré este pan, delicioso, con un alto contenido de frutos secos, frutas, color oscuro. No estoy seguro de que haya mucha malta para darle ese color.
Sé por experiencia que agregar malta elaborada a la masa de centeno no producirá ese color, y la malta es un placer costoso. Pero la achicoria, instantánea o líquida, necesita muy poco para un color, tan negro, y el producto es barato.

gracias por las respuestas
¿Y no has probado ese pan tú mismo?

gracias por las respuestas
¿Y no has probado ese pan tú mismo?

Quiero decir, ¿qué tipo de pan?
Tengo suficiente pan con harina de centeno, puedes ver aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile

gracias, echaré un vistazo

nunca se horneó con harina pelada, y ni siquiera la vi a la venta. Y entonces surgió una situación: presenté mi masa madre "eterna" de centeno y fui a la residencia permanente en Ucrania, en Dnepropetrovsk. Ella comió con seguridad harina de papel tapiz de Garnets conmigo, donde compraron su harina pelada Dobrodiya, y le dio un árbol de roble ((. ¿Quizás esto se deba al hecho de que la harina está pelada, o es simplemente de mala calidad? ¿Dónde puedo ver reseñas de diferentes marcas de harina?

Pregunte por el lugar de compra y producción de harina https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

Tatyana, ¿dónde puedes leer sobre un bollo de centeno, es diferente de un bollo de trigo?

[Pan de levadura de centeno]

¿De qué masa de centeno estamos hablando?
Qué entendemos por "pan de trigo y centeno"
Qué entendemos por "pan de centeno y trigo"

Lea sobre el pan de trigo y centeno (y otros) aquí CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado" en la selección de MASTER CLASES DE TEJIDO DE MASA (CAJAS)

En esta sección, también puede leer sobre la masa de centeno.

Para las recetas de masa de centeno de nuestros panaderos, consulte la sección Pan de levadura de centeno

Kolobok de centeno y trigo.

[Olya]

Olya, esta es una masa muy difícil de trabajar. Por lo tanto, no pretendo describir los koloboks hechos con él, necesitamos un control personal sobre cada lote.
En la sección hay un infa muy detallado y el informe sobre la masa de centeno (por Zheleznyak) está muy bien escrito.

Y así ... leemos las recetas de nuestros autores e intentamos reproducirlas.

por cierto, nunca entendí por qué la vieja crema agria es mejor? e incluso mejor fábrica rural que urbana