Harina de centeno en Rusia, tipos, variedades, propiedades.

[HARINA DE CENTENO - VARIEDADES Y PROPIEDADES]

HARINA DE CENTENO - VARIEDADES Y PROPIEDADES

Centeno Es uno de los cultivos de cereales más importantes. La tasa de consumo de harina de centeno (como porcentaje de todos los cereales) es de aproximadamente 30. La harina de centeno tiene numerosas propiedades beneficiosas. Contiene el aminoácido necesario para nuestro cuerpo: lisina, fibra, manganeso, zinc, 30% más de hierro que la harina de trigo, 1,5-2 veces más magnesio y potasio. El pan de centeno se hornea sin levadura y con levadura espesa. Por lo tanto, el uso de pan de centeno ayuda a reducir el colesterol en sangre, mejora el metabolismo, la función cardíaca, elimina toxinas y ayuda a prevenir varias docenas de enfermedades, incluido el cáncer.
Es útil para personas que padecen anemia y diabetes.
¡Pero! Debido al aumento de la acidez (7-12 grados), que protege contra el moho y los procesos destructivos, el pan de centeno no se recomienda para personas con alta acidez intestinal, que padecen úlceras pépticas.
El pan que es 100% centeno es realmente demasiado pesado para el consumo diario. La mejor opción es el centeno al 80-85% y el trigo al 15-25%.

La industria de molienda de harina de Rusia produce harina de centeno de tres tipos: SIEMBRA, MOLIENDA, PAPEL PINTADO.

Las variedades se diferencian entre sí en el rendimiento de harina, el grado de molienda y el contenido de partículas de salvado. Cuantas menos partículas de salvado haya en la harina de centeno, más ligera es.
A diferencia de la harina de trigo, la harina de centeno no tiene la capacidad de formar gluten y tiene en su composición, en un estado más activo, enzimas que descomponen el almidón. Por tanto, el principal indicador que determina las propiedades de horneado de la harina de centeno es la actividad autolítica, es decir, la capacidad de acumular una determinada cantidad de sustancias solubles en agua en la masa. El estado de la miga de pan de centeno, su pegajosidad y la forma de los productos dependen de este indicador. La masa resulta pegajosa y el pan en sí es más denso y “resinoso”, con un sabor y olor característicos y agudos.
La harina de centeno absorbe más agua que la harina de trigo.

Harina de centeno para hornear HORNEADO - Rendimiento de harina de grano 60%, molienda fina.
Cuando se muele finamente, la harina es tierna, se compone de pequeñas partículas del centro del grano, cuyas capas externas se eliminan.
Harina pelada - Peklevanka - Harina de centeno finamente molida y tamizada.
Lo más cercano en términos de calidad de molienda y rendimiento de harina de grano es la harina de centeno sembrada: 63-65%.

Harina de centeno para hornear SEMILLA

La producción de harina de cereales es del 63-65%.
La harina de centeno sin semillas es blanca, con un tinte cremoso o azulado. Cuando se muele finamente, la harina es tierna, se compone de pequeñas partículas del centro del grano, cuyas capas externas se eliminan.

Hornear harina de centeno.

El rendimiento de harina de grano es del 86-87%. El color de la harina pelada es blanco grisáceo o crema grisáceo con un tinte verdoso y marrón, intercalado con partículas de cáscara de grano. Un producto muy valioso y útil para quienes cuidan su salud. Los productos elaborados con harina de centeno se distinguen por su sabor original combinado con un bajo contenido calórico y un alto contenido de vitaminas y minerales. Al hornear, proporcionan porosidad, elasticidad a la miga y buena forma de rollo.

Fondo de pantalla de harina de centeno para hornear.

La producción de harina de grano es del 96-96,5%. El color de la harina es gris con un tinte grisáceo o pardusco y con partículas de cáscaras de grano. En la harina de papel tapiz, el contenido de partículas de salvado es el más alto. En cuanto a sus propiedades para hornear, es inferior a la harina de trigo varietal, pero se caracteriza por un mayor valor nutricional.Esta harina se utiliza principalmente para hornear panes de mesa y es la más común.
La harina para papel tapiz se produce a partir del grano integral; con una molienda gruesa, casi todo el grano se muele en harina, que consiste en partículas grandes, contiene membranas celulares y salvado.
El pan más saludable es el pan integral (papel tapiz), es decir, contiene tres componentes principales: salvado, endospermo y germen. Dicho pan contiene 2-3 y, a veces, 4 veces más nutrientes que los productos elaborados con harina blanca refinada.

El centeno se clasifica en tres tipos, utilizando su forma y características territoriales de cultivo:
Tipo I - invierno del norte,
Tipo II - invierno austral,
Tipo III - resorte.

El centeno de tipo I y II se subdivide en subtipos según sus regiones de crecimiento. El centeno de invierno tiene propiedades tecnológicas más altas que el centeno de primavera.

La clasificación del grano de centeno por tipos y subtipos es de gran importancia tecnológica, ya que permite determinar y utilizar métodos y modos diferenciados de procesamiento de grano de diferente calidad con alta eficiencia.

PRODUCCIÓN DE PAN DE HARINA DE CENTENO

Las propiedades de horneado de la harina de centeno son algo diferentes a las de la harina de trigo. Las proteínas de la harina de centeno no forman gluten elástico y resistente. Son capaces de hincharse indefinidamente y pasar a una solución viscosa.
Los almidones de la harina de centeno tienen la capacidad de convertirse en dextrinas, lo que hace que la miga sea pegajosa. El ácido láctico tiene un gran efecto sobre la masa de centeno. El aumento de la acidez de la masa de centeno (PH4.4-4.2), el contenido de ácido láctico tiene un efecto beneficioso sobre la estructura del pan de centeno.

En caso de acidez insuficiente en la masa de centeno, la miga de pan se vuelve pegajosa y se arruga. Tal miga se asemeja a la miga de hojaldre sin hornear o pan hecho con harina, molido con granos germinados.

Al preparar la masa de centeno, la tarea del tecnólogo es garantizar una acumulación de ácido suficientemente rápida y alta, ya que la calidad del pan de centeno depende de la proporción de bacterias del ácido láctico y levadura. crear condiciones bajo las cuales el número de bacterias formadoras de ácido en los cultivos iniciadores de centeno y la masa sería 60..80 veces mayor que el número de células de levadura. El sabor y el aroma del pan de centeno dependen de la cantidad de ácidos formados.

Un aumento en la temperatura de arranque de 30 a 40 ° C también acelera la acumulación de ácido, pero reduce la actividad de la levadura. Por lo tanto, la masa de centeno se prepara con masas madre, en las que, junto con la levadura, hay una cantidad importante de bacterias del ácido láctico.

La extensibilidad, firmeza, elasticidad de la masa y su capacidad para retener el dióxido de carbono están críticamente relacionadas con el contenido y la calidad del gluten.

El volumen del pan, su forma, tamaño y estructura de porosidad dependen en gran medida de las propiedades del gluten.

[Tatyana]

Tatyana, Compré harina de centeno integral. ¿Se puede usar en recetas en la misma cantidad que otros tipos de harina de centeno, o se debe reducir?
Si hice una pregunta sobre el tema equivocado, corríjala.

Luda, puedes y debes usar harina integral, tomamos la misma cantidad que en la receta y regulamos el líquido con el balance harina-líquido. Es decir, logramos la consistencia de masa deseada.

En caso de duda, puede utilizar el principio de harina en agua, un método inconfundible para ajustar la harina y el líquido en la masa.

Tanya, muchas gracias por las rápidas respuestas.

Luda, puedes y debes usar harina integral, tomamos la misma cantidad que en la receta y regulamos el líquido con el balance harina-líquido. Es decir, logramos la consistencia de masa deseada.

En caso de duda, puede utilizar el principio de harina en agua, un método inconfundible para ajustar la harina y el líquido en la masa.

¿Y cuál es este principio?

¿Y cuál es este principio?

Cuánto colgar en gramos o mililitros

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En Israel compro tal harina de centeno

Este es el centeno integral. Y el pan está delicioso.