Sirope invertido - sustituto de melaza

[Sirope invertido]

Sirope invertido

Sirope invertido Sirve como sustituto de la melaza, ya que tiene propiedades anticristalización.
El jarabe invertido es una solución acuosa de una mezcla de cantidades iguales de glucosa y fructosa.

Recibir invertido jarabe calentando una solución acuosa de azúcar con ácido, mientras ocurre el proceso de inversión, que consiste en la división de la sacarosa en fructosa y glucosa (por hidrólisis ácida o enzimática de la sacarosa). Para la inversión se utilizan ácidos: clorhídrico, cítrico, láctico, acético.

Invertido el jarabe, además de glucosa y fructosa, generalmente contiene cierta cantidad de sacarosa restante (no hidrolizada), así como productos de descomposición y condensación.
Dulzura invertir el jarabe es 120% en relación con la sacarosa.
A menudo se agrega jarabe invertido a los dulces para reemplazar la melaza.

Cocina casera

Para cocinar invertir por cada 100 partes de azúcar, se toman 44 partes de agua (en consecuencia, las proporciones se mantienen para un volumen menor de jarabe). Una solución de azúcar en agua caliente, mientras se agita, se lleva a ebullición, luego se agrega ácido y se hierve durante 25-30 minutos, a una temperatura de 107-108 grados, correspondiente a la muestra en un hilo mediano: gotee unas gotas de una cuchara en agua fría.
Si se forman "hilos" en la entrada, el jarabe está listo. Después de hervir, el jarabe se enfría a 80-90 grados y se neutraliza con una solución de bicarbonato de sodio.

La neutralización no siempre se realiza. Es obligatorio si la inversión se realiza con ácido clorhídrico, y en el caso de inversión con ácidos orgánicos, en el caso de un jarabe ácido.
Para neutralizar el jarabe invertido, se consume bicarbonato de sodio por 1 kg de azúcar: 4 gr. ácido láctico al 55% de concentración, 0,3 g para ácido clorhídrico concentrado, 4,2 g. para ácido cítrico cristalino.
Se agrega soda al jarabe en forma de una solución al 10%. Al mismo tiempo, se observa una espumación violenta. Después de enfriar, se puede usar el jarabe.

A una temperatura de 16-20 grados, el jarabe se puede almacenar durante un mes o más. Debe almacenarse en recipientes de metal: estañado, aluminio o acero inoxidable.

Invertido el jarabe es altamente higroscópico y esta propiedad limita su uso en la producción de caramelo.

Las propiedades químicas del jarabe invertido están determinadas por las propiedades de la glucosa y la fructosa, sus componentes.

Cuando se calienta el jarabe, la glucosa y la fructosa contenidas en él se descomponen con la formación de productos de mayor color. Este proceso es especialmente intenso en un ambiente alcalino.

[Sirope invertido]

Sirope invertido

Azúcar - 3/4 taza de azúcar
Agua - 0.5 tazas
Vinagre 3% - 0.5 cucharaditas

Salida - 200 gramos

Disuelva el azúcar en agua, caliente, hierva, retire la espuma, enfríe un poco, agregue vinagre y, revolviendo, cocine el almíbar a fuego lento durante 20-30 minutos, y luego enfríe.

El jarabe invertido es un 10% más dulce que el jarabe de azúcar normal. Es muy higroscópico.

Los pasteles cocinados con almíbar invertido no se ponen rancios durante mucho tiempo.

[Administración,]

Administración, ¡Gracias por reemplazar la melaza!
Hoy hice malvaviscos, o mejor dicho, malvavisco, ¡y tu almíbar fue genial para mí!
Quiero aclarar, ¿3/4 de taza de azúcar son 150 gramos y 0.5 vaso de agua son 120 ml?

¡Es bueno escucharlo, gracias!

Normalmente se utiliza un vaso de 250 ml.

¿Alguien ha intentado hacer jarabe invertido en una panificadora / olla de cocción lenta?

¿Alguien ha intentado hacer jarabe invertido en una panificadora / olla de cocción lenta?

¡Esto no es recomendable! Hay revisiones de que los cubos de x / hornos, en particular el eje en sí, tienen una actitud negativa hacia la cocción de mermelada y jarabe de azúcar.

A una temperatura de 16-20 grados, el jarabe se puede almacenar durante un mes o más. Debe almacenarse en recipientes de metal: estañado, aluminio o acero inoxidable.

¿Y en el vaso ???

Natasha, creo que el vidrio servirá, es un material neutro

¡Gracias Tatiana!
Pensé en principio almacenarlo como se escribió arriba. Es más fácil para mí almacenarlo en un frasco o botella de vidrio. La tienda generalmente vende melaza y miel. en plastico "exprimidores", hay tapas con dispensadores, algo así

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Es muy conveniente de usar.
Aquí miro la botella que se vacía y pienso:
"Tal vez bueno ellos, frascos, en una botella de plástico de miel y ya está"
Si vierte el almíbar enfriado, ¿qué no sucederá?

[Tatyana]

Los pasteles cocinados con almíbar invertido no se ponen rancios durante mucho tiempo.

TatyanaGracias por la receta del jarabe. ¿Se reemplaza el azúcar al hornear pan? ¿Cuál es la dosis de almíbar para 500 g de harina?

El jarabe invertido se usa en la masa de pan como la glucosa:
El jarabe de glucosa se agrega a la masa en una proporción del 2-4% a la harina con el fin de prevenir el envejecimiento, y en una cantidad hasta el 8% a la masa de hojaldre para reducir la cristalización de azúcares.

[Tatyana]

Tatyana, pero ¿agregar azúcar a la masa de todos modos?

Natalya, según tengo entendido, necesitas una receta para el jarabe invertido. Echar un vistazo AQUÍ

[Irina]

Irina, no hay receta aquí arriba. Quería saber cómo se agrega al pan y ¿se necesita azúcar en la masa?

¡En lugar de azúcar! De lo contrario, obtienes una doble porción de azúcar dulce.

[Administración]

Administración, Lo sabré todo ahora.

Cociné el almíbar y lo vertí en un frasco, se paró y se endureció. ¿Qué hice mal?

Lo más probable es que el almíbar esté demasiado cocido en tiempo y consistencia. Mientras está caliente es líquido, cuando se enfría se espesa o se vuelve pedregoso.

[Irina]

Dejó hervir el almíbar con vinagre y luego lo hirvió a fuego lento durante 25 minutos.

Añadido el viernes 02 de diciembre de 2016 09:42 p.m.

Como resultado, ¿debe ser muy líquido?

Añadido sábado 03 dic 2016 11:46 AM

Irina, deberá probarlo de acuerdo con su receta.

Pensé en principio almacenarlo como se escribió arriba. Es más fácil para mí almacenarlo en un frasco o botella de vidrio. En la tienda, la melaza y la miel se venden generalmente en "exprimidores" de plástico, hay tapas con dispensadores,
Es muy conveniente de usar.
Aquí miro la botella que se vacía y pienso:
"Tal vez bueno ellos, frascos, en una botella de plástico de miel y eso es todo"
Si vierte el almíbar enfriado, ¿qué no sucederá?

Nadie respondió a esta pregunta, pero estoy hirviendo jarabe inverter y me pregunto si se puede almacenar en una botella de plástico.
Niñas que compraron confeccionado en plástico, ¿se especifica una vida útil?

Buen día. Busqué mucho y acabas de encontrar información sobre cuánto agregar jarabe invertido a los productos horneados. Pero algo aún no está claro, ¿se utiliza de la misma forma que la glucosa? 2-4% para productos salados y 8% para productos dulces? ¿Resulta que en los productos dulces de confitería, el jarabe agregado, bloquea la cristalización en la masa, incluido el azúcar simple agregado? Y en los dulces, donde hay mucha azúcar, ¿cuánto se debe reducir (azúcar), después de todo, el jarabe invertido es dulce, para que no resulte demasiado dulce? Por ejemplo, agregamos 40 g de almíbar a 500 g de harina y 200 g de azúcar según la receta, ¿cuánto debemos reducir? Estoy pensando en 20 g, probablemente el almíbar todavía consista en agua. ¿Y se pueden usar juntos el jarabe invertido y la glucosa en una masa?

[Lena]

Lena, tenemos una gran sección de la Escuela de Pasteleros, allí será mejor sugerir sobre este tema
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

Gracias



Por supuesto, buscaré allí, pero no creo que encuentre la respuesta allí, todavía hay más pasteles y todo eso, pero lo necesitaba para la masa de levadura, como el pan, pasteles dulces.Aunque puramente en la línea de confitería, lo mismo probablemente será interesante.

Aunque solo sea por el pan, utilice los consejos de este tema.