1. HARINA DE TRIGO EN RUSIA. TIPOS, VARIEDADES, PROPIEDADES.
La harina de trigo es un producto de molienda en polvo del trigo. Es el componente principal de la repostería de harina.
Las propiedades de horneado de la harina dependen de varios indicadores. Los más importantes son el contenido y la calidad del gluten, una especie de estructura formada en la masa por las sustancias proteicas del trigo.
Arena - gluten - 30%
Grado superior - proteínas 10,3% gluten - 28%
Primer grado - proteínas 10,6% gluten - 30%
Segundo grado - proteínas 11,7% gluten - 25-28%
La harina puede ser rica o pobre
glutensin embargo, en los puntos de venta de los paquetes con harina no está escrito la cantidad de gluten que contiene.
En la mayoría de los casos, compramos una mezcla de diferentes variedades, que contiene una cantidad media de gluten. Las harinas especialmente etiquetadas son de mucha mejor calidad.
Según el contenido de proteínas, así como las vitaminas Bl, B2, PP y E, la harina de segundo grado y el papel tapiz son más completos en comparación con la harina y la harina de los grados más alto y primero, de color más oscuro.
Composición del grano de grano:El grano de trigo está cubierto por una cáscara de color marrón, que al molerlo da salvado, que es más rico que el grano entero en proteínas, vitaminas y especialmente celulosa. Hay una capa de aleurona de pequeños gránulos debajo de la cáscara. El embrión en la base del grano es rico en aceite, así como en proteínas y minerales. El resto son células de endospermo de capa fina. Relleno de granos de almidón y partículas de gluten, lo que le da viscosidad a la masa.
Salvado: la superficie exterior del grano,
El endospermo es la parte principal del grano,
El brote es la parte más pequeña del grano.
La harina puede ser fina y gruesa.Harina gruesa - harina integral. Con una molienda gruesa, casi todo el grano se muele en harina, que consta de partículas grandes, contiene membranas celulares, salvado (trigo de segundo grado, papel tapiz).
La harina fina es la harina del endospermo, es decir, la parte interior del grano. Con molienda fina, la harina blanca, tierna, consiste en pequeñas partículas de grano, cuyas capas externas se eliminan (trigo de 1er grado, premium). Contiene principalmente almidón y gluten, y prácticamente no contiene fibra.
Cuanto más fina es la molienda y mayor es la calidad de la harina, menos proteínas y especialmente minerales y vitaminas contiene, pero más almidón y mejor es la digestibilidad y asimilación del almidón y las proteínas.
En cuanto a la terminología, el grano molido grueso se llama harina y el grano más fino se llama harina.VARIEDADES DE HARINA DE TRIGO
La industria de molienda de harina de Rusia produce harina de trigo de las siguientes variedades:
•
granos
• mayor;
• primero;
• segundo;
• fondo de pantalla.El término "grado de harina" no significa una harina de menor o mayor calidad en comparación con un grado mayor o menor, pero indica que esta harina con ciertas características de calidad está destinada a un uso específico en nutrición. Las variedades de harina de trigo se diferencian entre sí por el rendimiento (la cantidad de harina obtenida de 100 kg de grano), el color, el contenido de cenizas, los diferentes grados de molienda (tamaño de partícula), el contenido de partículas de salvado y la cantidad de gluten.
Según el porcentaje de rendimiento de harina al moler el grano, las variedades de harina se dividen en: grano 10% (solo se obtiene el 10% de la cantidad total de grano en un volumen de 100 kg),
grado superior (25-30%),
primer grado (72%),
segundo grado (85%) y
papel tapiz (aproximadamente 93-96%).
Cuanto mayor sea el rendimiento de la harina, menor será el grado.
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Grueso - Consiste en pequeños granos homogéneos de color crema claro. Casi no tiene salvado. Es rico en gluten y tiene altas propiedades de horneado. La arena se produce a partir de variedades especiales de trigo y se distingue por el mayor tamaño de las partículas individuales.
Es aconsejable utilizar esta harina para masas de levadura con alto contenido de azúcar y grasa para productos tales como tortas, bollos, etc. Para masas de levadura desagradables, la arena es de poca utilidad, ya que la masa de la misma no es adecuada y los productos terminados tienen poca porosidad y se añejan rápidamente.•
HARINA DE GRADO SUPERIOR - se diferencia de los granos en que los granos no se sienten entre los dedos cuando se frotan. Su color es blanco con un tinte ligeramente cremoso. La harina premium contiene un porcentaje muy alto de gluten.
La mejor categoría del grado más alto se llama
"Extra"... A menudo se utiliza como espesante en salsas y también es adecuado para hornear.
Este tipo de harina es más común en la fabricación de productos de harina de los más altos grados. La harina de trigo de la más alta calidad tiene buenas propiedades de horneado, sus productos tienen un buen volumen y una fina porosidad desarrollada. Esta harina se utiliza mejor para masas quebradas, hojaldres y levaduras, salsas y aderezos de harina.
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HARINA DE PRIMER GRADO - suave al tacto, finamente molido, blanco con un ligero tinte amarillento. La harina de primer grado tiene un contenido suficientemente alto de gluten, lo que hace que la masa sea elástica, y los productos terminados son de buena forma, gran volumen, sabor y aroma agradables.
La harina de primer grado es buena para hornear incómodos (panecillos, tartas, panqueques, panqueques, saltear, tipos de fideos nacionales, etc.) y para hornear varios productos de pan. Los productos terminados envejecen más lentamente. Los productos de panadería y confitería de alta calidad generalmente se elaboran con harina de trigo de alta calidad.
HARINA DE SEGUNDO GRADO es blanco con un tinte amarillento o marrón notable, contiene hasta un 8% de salvado, es mucho más oscuro que el de primera clase. Puede ser claro y oscuro.
Este último es mejor en términos de cualidades de horneado: los productos horneados son esponjosos, con una miga porosa. Se utiliza principalmente para hornear variedades de pan blanco y productos de harina sin sabor. A menudo se mezcla con harina de centeno. Esta harina se utiliza en la fabricación de algunos productos de repostería (pan de jengibre y galletas). HARINA DE PAPEL PINTADO - se produce a partir de todo tipo de variedades de trigo blando, contiene 2 veces más salvado que la harina de segundo grado, color con un tinte marrón. En la harina de papel tapiz, el contenido de partículas de salvado es el más alto. En cuanto a sus propiedades para hornear, es inferior a la harina de trigo de alta calidad, pero se caracteriza por un mayor valor nutricional. Las cáscaras de los cereales contienen sustancias proteicas, vitaminas de los grupos B y E, sales minerales de calcio, fósforo, hierro, magnesio. El grano del grano es rico en almidón y contiene significativamente menos proteínas y otros nutrientes que sus capas periféricas. Por lo tanto, la harina hecha de granos integrales o con la adición de salvado finamente molido en su valor nutricional es significativamente superior a la harina de alto grado.
La harina para papel tapiz se utiliza principalmente para hornear panes de mesa y rara vez se utiliza para cocinar. HARINA DE PAN (harina estándar para hornear pan que se vende en las tiendas) contiene un alto porcentaje de proteínas (generalmente 11,5 - 13,5%), que forma el gluten de calidad necesario para una mejor levadura y formación de corteza. La harina de pan se puede blanquear o sin blanquear. A veces se le añade harina de malta para acelerar el proceso de fermentación y mejorar la calidad de la masa.
La harina con un alto contenido de gluten se usa prácticamente solo para hacer masa de levadura, para hornear pan casero, bagels, bagels.HARINA DE TRIGO INTEGRAL - La harina integral regular tiene un alto contenido de proteínas (11-14% o más), pero no forma tanto gluten como la harina de pan con el mismo contenido de proteínas. Esto se debe a que el ovario del trigo contiene componentes que previenen la formación de gluten.Por este motivo, la masa de harina gruesa se diferencia de la masa de harina blanca.
En primer lugar, porque es menos pegajoso y elástico, y también porque el producto resulta más denso y grueso. También es de color más oscuro y de sabor más áspero.
HARINA DE TRIGO DURO DURO. –
hecho de trigo duro. El trigo duro no es lo mismo que el trigo normal que se utiliza para la harina blanca y la harina integral. El trigo duro tiene granos muy duros, mucho más duros que el llamado trigo duro, y es muy rico en proteínas (hasta un 15%). También contiene mucho pigmento carotenoide, que le da el color dorado deseado a la pasta. Además de la producción de pasta, la harina de trigo duro se utiliza en productos específicos, como, por ejemplo, el pan de sémola italiano.
Esta harina es buena para hacer masa para fideos, albóndigas y otros productos, donde existe la posibilidad de cocinar productos en agua o vapor.
TRITICO - formas de trigo obtenidas al cruzarlo con centeno
En la actualidad, el cultivo de triticale, que tiene un alto rendimiento, resistencia al invierno y resistencia a diversas enfermedades, está adquiriendo un gran interés práctico. Esta cultura combina el valor biológico de las sustancias proteicas del centeno con las propiedades únicas de horneado del trigo, permite no solo aumentar el valor nutricional del pan, sino también resolver el problema de la deficiencia de centeno, así como expandir la base de materia prima de la industria de la panadería.
También aparecieron los primeros estándares para productos horneados con triticale. Sin embargo, la investigación en esta dirección en nuestro país es claramente débil, lo que dificulta la difusión de esta cultura en la producción.
Las propiedades del triticale aún no se han estudiado lo suficiente, y en la actualidad se usa principalmente como cultivo para piensos de granos, ya que la primera prueba de productos horneados arrojó resultados negativos: el pan era bajo y la miga era densa y pegajosa. Una calidad de pan tan baja se debe al hecho de que el cultivo de triticale heredado del centeno aumentó la actividad de las enzimas amilólicas, en particular, la amilasa.
SPELTA Es una variedad ancestral de trigo. Debido a que trae menores rendimientos, el trigo lo obligó gradualmente a abandonar los campos.
POLBA... Si la espelta se exprime aún verde, sin madurar y luego se seca a una temperatura de 120 ° C, entonces ese grano se llama espelta. Como resultado del secado, la espelta recibe un incomparable aroma picante y picante.
SPELTA (POLBA) similar al trigo, pero no tan debilitado por la selección unilateral. Este cereal requiere un clima especial, similar al clima en Suiza o Baden-Württemberg en el sur de Alemania. La peculiaridad de la espelta es que no tolera completamente o casi no los fertilizantes artificiales, lo que significa que es imposible aumentar su rendimiento de esta manera. El grano de espelta cosechado en la etapa de madurez lechosa y bien seco se utiliza para hacer papillas y deliciosas sopas. El pan de espelta es ligero y sabe a trigo con un aroma fragante a nuez.
La espelta es más rica en proteínas, ácidos grasos insaturados y fibra que el trigo normal. Contiene carbohidratos solubles especiales, micopolisacáridos (mucopolisacáridos), que tienen la capacidad de fortalecer el sistema inmunológico. Las sustancias beneficiosas contenidas en la espelta tienen un alto nivel de solubilidad, por lo que el organismo las absorbe más fácil y rápidamente. La espelta tiene aproximadamente el mismo contenido de gluten que el trigo normal, si no más. Sin embargo, difiere en la estructura de sus aminoácidos constituyentes y, por lo tanto, afecta al cuerpo humano de manera diferente al trigo. Estudios en los Estados Unidos han demostrado que el gluten de espelta no causa alergias en la mitad de los casos en personas sensibles a este elemento en los granos de trigo. Algunos científicos incluso sostienen que, por el contrario, ayuda a combatir la enfermedad celíaca.
Las mismas características del gluten hacen de la harina de espelta un excelente producto para hornear pan saludable.Los productos elaborados con esta harina se distinguen por una corteza crujiente, miga densa y un aroma y sabor indescriptibles. La masa sube casi el doble de rápido que el trigo, y esto debe tenerse en cuenta al preparar masa u hornear productos horneados en panificadoras eléctricas.Espelta contiene casi todos los nutrientes que una persona necesita, en una combinación cuantitativa armoniosa y equilibrada, y no solo en la cáscara del grano, sino uniformemente en todo el grano. Esto significa que conserva el valor nutricional en el pan terminado, incluso cuando está finamente molido.
