Kalach Moscú (según una receta antigua)

[Moscú kalachi]

Kalach Moscú (según una receta antigua)

Categoría: Pan de levadura

Cocina: ruso

Ingredientes
Masa:
Levadura fresca	10g.
Agua tibia hervida	250g.
Harina de trigo premium	225g.
Masa:
Arena *	225g.
Agua tibia hervida	25g.
sal	9d.

Metodo de cocinar

• «- Moscú kalachi ¡son buenos! - gritó un anciano, que llevaba una canasta en la cabeza y, volviéndose hacia Pelageya Prokhorovna, dijo con ternura: "¿Le gustaría comprar?" (F. M. Reshetnikov "¿DÓNDE ESTÁ MEJOR?")
• Cocinar la masa: Disolver la levadura en agua, mezclar con harina, cubrir con papel de aluminio y poner en un lugar cálido durante 2 horas.
• Cocinar la masa: Vierta agua en el cubo HP, ponga la masa. Cubra con granos y sal. Modo masa. Es posible que se necesite más agua al mezclar. Debe agregarse en porciones pequeñas (5 g). Una vez finalizado el amasado, transfiera la masa a un recipiente con un volumen de al menos 3 litros. Cubrir con papel de aluminio y dejar actuar durante 12 horas.
• Luego ponga la masa sobre la mesa, espolvoree con harina y amase con las manos.
• Estirar en una tira gruesa, que se corta en 7 trozos, que pesan 100 g. Enrolle cada pieza en panes redondos de harina y déjela reposar durante 30 minutos.
• A continuación, enrolle las salchichas redondas para que el medio sea más grueso que los extremos (es más conveniente enrollarlo entre las manos), ciegue los extremos (asas) juntos y dóblelos sobre una tabla enharinada. Deje reposar durante 20-30 minutos.
• Corta el medio con un cuchillo afilado. Gire la parte cortada (labio) hacia el mango, espolvoree la incisión con harina. Luego use un cepillo culinario para barrer la harina, luego regrese el labio a su posición original.
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• Antes de colocar en el horno, estire ligeramente los rollos con las manos para aumentar la distancia entre el mango y la barriga.
• Doblar sobre una bandeja para hornear cubierta con papel.
• Coloque una taza de agua en el fondo del horno. Hornee en un horno precalentado a 250 ° C durante 20-25 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Teniendo en cuenta que no hay azúcar ni aceite en la composición, no habrá un dorado brillante. Por lo tanto, no tiene sentido mantener más del tiempo especificado. Esto puede hacer que el producto se seque.
• Deje enfriar sobre una rejilla, cubierta con una toalla.
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• KALACH- el tipo de pan blanco más antiguo de Rusia. De todos los panes blancos en Rusia, es el Kalach más aburrido. Por eso es especialmente querido. La tasa de agujeros siempre ha sido un indicador de la alta calidad del pan, más precisamente, uno de los cinco indicadores principales: apariencia, color, sabor, aroma y bienestar.
• Durante mucho tiempo, Kalach fue un misterio en el contexto del resto del repertorio de pan ruso, basado en centeno crudo y fermentación empinada. El origen mismo de su nombre se considera controvertido.
• Algunos lingüistas tienden a ver la base en la palabra "kolo", "rueda", es decir, un "kolach" distorsionado, un pan redondo y circular. Otros, más correctamente, derivan este nombre del tártaro
• "kalach", es decir, literalmente - "¡ten hambre!", una expresión que refleja un alto grado de apetito.
• En consecuencia, "kalach" significa "apetitoso", lo que parece más cierto tanto en significado como en origen histórico.
• Kalach se conoce precisamente desde el siglo XIV. como un préstamo del pan blanco tártaro sin levadura (tortas planas), transformado en el procesamiento ruso, se le dio masa madre de centeno a la masa de trigo.
• De ahí la disimilitud, la diferencia entre la masa de rollo y su preparación de todos los demás tipos de pan rusos conocidos.
• Tanto la forma como los nombres de las partes individuales del kalach son invenciones puramente rusas. Tiene la parte central principal: un vientre con un labio, luego un asa o, más correctamente, un arco (en la antigüedad también se llamaba perevyaslo), y cada parte difiere en matices de sabor, ya que con diferentes formas y volúmenes se mantienen en el horno durante el mismo tiempo y por lo tanto. horneados y "fritos" de diferentes formas.
• Los kalachs de Moscú y Murom se conocen desde hace mucho tiempo en Rusia. Murom kalach se hizo con masa de tamiz (se pasó a través de un tamiz, no un tamiz). La característica principal de la masa para el rollo de Murom es su bienestar: la masa se arrugó ("frotó") con las manos sobre hielo durante mucho tiempo, por lo que el dióxido de carbono que contenía no se evaporó, y el producto resultó ser poroso, con grandes huecos en el interior. Gracias a la masa, apareció el segundo nombre del rollo Murom: "rallado". Hoy, la tecnología de fabricación de rollos Murom se ha perdido y los de Moscú han sobrevivido hasta el día de hoy.
• Gracias a su alta calidad, el kalach de Moscú es famoso desde hace mucho tiempo en toda Rusia. "Los panecillos de Moscú están calientes como el fuego", dijo la gente con aprobación. Una de las diferencias de la masa en rollo es su capacidad para no secarse durante mucho tiempo. En el siglo XIX. Los panecillos se congelaron en Moscú y se transportaron a París, donde se descongelaron en toallas calientes y se sirvieron recién horneados, incluso después de uno o dos meses.
• Kalachi estaba entre las "comidas especialmente famosas de Moscú".
• IA Raevsky, recordando sus impresiones de la infancia, escribió: “La salida hacia San Petersburgo se consideró una verdadera desgracia y siempre estuvo acompañada de desesperación y lágrimas amargas.
• En Moscú, donde nos detuvimos en tránsito, nos reconfortó un poco el gran patio de nuestra casa en Vozdvizhenka y los panecillos calientes, que nos encantaron ".
• Los poetas cantaron kalachs de Moscú:
• En Moscú, los rusos son heterosexuales
• ¡Todas las personas hospitalarias son dignas de mención!
• ¡Qué tipo de rollos hay!
• ¡No hornees a los alemanes así! -
• leemos en el mensaje de AE ​​Izmailov "Sobre la partida de un amigo a Moscú".
• El príncipe D. Ye. Tsitsianov habló sobre cómo Potemkin lo envió de Moscú a Peterhof para entregar a Catalina II para el desayuno sus panecillos calientes favoritos de Moscú.
• “Cabalgaba tan rápido que su espada golpeaba incesantemente los hitos, y en Peterhof se llevaron rollos al desayuno de Su Majestad. Como muestra de gratitud, le dio a Potemkin un abrigo de piel de marta ”, informa la historia de Tsitsianov, AO Smirnova-Rosset.
• Muchos refranes rusos también se dedicaron a Kalach, que habla de la enorme popularidad y prestigio de este producto de pan. Kalach siempre ha sido un símbolo de prosperidad y sirvió como un emblema de riqueza y prosperidad. "Té Kyakhta, kalach de Moscú: así es como un hombre rico come un bocadillo". "De la pelota - una cara blanca". "Ni una mano para el hijo de un campesino, hay panes". "¿A dónde vas con un hocico de cerdo y en una fila kalakny?"

Nota

* BRUTO, -y, bueno. Harina de trigo blanco de la mejor molienda. (Diccionario de S. Ozhegov)
Cereales secundarios, arenilla La mejor calidad de harina de trigo blanco, la mejor molienda. (Diccionario de Ushakov)

Al final resultó que, no todo es tan simple con la definición de granos. Diferentes fuentes, diferente interpretación. Traté de llegar al fondo de la verdad.

Krupchatka es una variedad de harina de trigo caracterizada por un tamaño de grano significativo. Por lo general, la harina se clasifica a través de tamices de seda del n. ° XI al n. ° XVI, mientras que la harina se clasifica a través de tamices más raros del n. ° VII al n. ° X. Dicha harina se preparó solo en Rusia, principalmente a partir de trigo duro. Cuando está bien clasificado, no está polvoriento ni separado; es menos higroscópico, más persistente y da más calor. Los panaderos extranjeros no saben cómo manejar Krupchatka, lo que explica el fracaso de su exportación al exterior; mientras tanto, este tipo de harina, en comparación con sus variedades más pequeñas, especialmente con harina molida muy fina, tiene ventajas considerables, y la preparación de buen grano es a menudo más cara que la harina más fina.

“Y antes, solo las damas comían el panecillo grande. Se elabora con harina de trigo blanco finamente molida y se come con leche o miel "(A. Brezhnev" Rallado Kalach ")

Libros antiguos rusos escribieron: “De 12 productos diferentes de molienda de trigo, solo 3 variedades de M se preparan para la venta: 1) arena; 2) pervach - hecho de pervach, M. rallado y segundo pervach, y 3) el peor grado - vyboi, o pastel de Pascua M. - una mezcla de sin mangas, kulichny y mezheumka; esta mezcla se utiliza para hacer pan de trigo semiblanco y pan de jengibre "...

En E. Molokhovets, en el libro "Un regalo para las amas de casa jóvenes", la arena se utiliza en todos los productos de panadería.

Es decir, la arena es el mejor grado de harina hecha principalmente de trigo duro, que resulta ser "arenosa" no por moler, sino por su dureza natural, es decir, no se pega como si fuera blanda, y por lo tanto se hincha mejor en la masa, es decir. .tiene alto contenido de gluten y, en consecuencia, se valora más.

La harina de trigo se produce en cinco grados: granulado, premium, primero, segundo grado y papel tapiz.
La arena es el mejor tipo de harina de trigo con las partículas más grandes. El color de los granos es crema claro. Por lo general, se usa en una mezcla con harina de otras variedades: premium y primera. Gluten (sustancias proteicas de la harina, que absorben agua cuando se amasa) 12,5-14%.
La harina de la más alta calidad es blanca con un tono ligeramente cremoso. Al tacto, es más fino y suave que los granos. Gluten 10-11%
La harina de primer grado también es blanca, pero a veces con un tinte amarillento.
La harina de segundo grado es más oscura que la de las variedades anteriores en color.

Actualmente, las variedades de trigo duro se utilizan principalmente para la elaboración de harinas para pasta con bajo contenido en gluten. Por lo tanto, tuve que usar harina de trigo blando, pero con 14% de gluten:
En la anotación, el fabricante escribe: Ideal para masa, también se puede utilizar para aumentar la eficacia de otras harinas. Se trata de una harina ideal para la preparación de productos de panadería, incluidos los de levadura larga (masa). Productos como croissant, panettone, Pandora, pizza, hojaldre, pan en HP.

Fuentes: 🔗, 🔗,
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Que belleza ... !!! Quitarme el sombrero.

Meel, bueno, me das, aprendí un flow interesante, mi respeto por la paciencia y tanto amor por la repostería, (y bolígrafos regordetes, ¿son estos ayudantes novatos? Aparentemente también se están esforzando mucho ...)

[Marina, inusya,]

Marina, inusya, gracias chicas por las amables palabras.

mi respeto por la paciencia y tanto amor por la repostería

Sí ... existe tal cosa ... Lo leí durante 2 semanas ... y lo horneé 3 veces ... con harina diferente ya diferentes temperaturas ...

y bolígrafos regordetes: ¿estos son asistentes novatos?

¿Y dónde están gorditos allí? Para mí, ¡tan muerto! Pero el asistente es exactamente !!!!!!

muy impresionante, tan guapos gorditos !!! ¡Bravo!

[natapit]

natapit , ¡Gracias!

esas bellezas gorditas !!!

[/ b]
Kalachi, bolígrafos chi ???

¿Sabes por qué hago rodar un bolígrafo?

¡Sabemos! ¡¡Pero callamos !! : secreto: ¿Y qué es - "alcanzar el mango" también!

[Muérdago]

Oh-oh-oh ... e incluso recuerdo el olor y el sabor de esos panecillos. Se vendieron en la panadería Filipovskaya. Son tan kulebyaki como pasteles grandes. Muérdago, ¿son lo mismo?

[Marina]

Marina, de hecho fueron vendidos por Filippov. Pero, desafortunadamente, no lo encontré. Por lo tanto, no tengo nada con qué compararme. El sabor lo describiría como pan de horno de leña.(e incluso aquellos especímenes que no funcionaron en el curso de mis experimentos seguían siendo deliciosos). Aunque no comí pan del horno. Pero me parece que debería ser solo eso.

Sí, en nuestro Smolenka fueron vendidos por Filippov, corrimos tras ellos desde la escuela en el recreo

["Alcanza el mango"]

Gilyarovsky describe que la fama del pan negro, los saeks y los panecillos de Filippov se extendió más allá de Moscú. Los periódicos de esa época escribieron que los rollos de Filippov eran suaves como camas de plumas, livianos como plumones de cisne, que se derretían en la boca como helado. "Con razón, orgulloso de su cañón, desde el que no dispararon y de la campana que no suena, Moscú también puede presumir de sus kalach, galletas nacionales puramente locales, de las que era MI Filippov".
Y la expresion "Alcanza el mango" debido a que la gente del pueblo a menudo comía panecillos en la calle, agarrándolo por el "mango". El "bolígrafo" en sí no se comía por razones de higiene. Según una de las versiones, "metió la mano" hablaba de quienes no desdeñaban comerlo. Según otra versión, los habitantes cansados ​​después del trabajo apenas tenían fuerzas para caminar a casa y comer algo. Por lo tanto, "alcanzar el mango" - descansar después del trabajo.

[Omela,]

Omela, sin palabras, ¡qué bien! Y solo recientemente recordé lo deliciosos que eran estos panecillos. No recuerdo muy bien sobre Filippovskaya, rara vez iba allí, pero cerca de la estación de metro de Sportivnaya compré esos rollos por última vez cuando fui a mi primer trabajo ... Y comí en la calle, sosteniendo el "mango" No los comiera al instante era imposible ... Fue hace mucho tiempo ... Pero me acuerdo del sabor !!!!
¡Gracias por el placer de admirar tus recetas!

Según la tercera versión, el kalach no tiene nada que ver con la expresión "alcanzar el mango". "Alcanzar el mango" en el lenguaje común significaba "convertirse en mendigo, mendigar, mendigar con la mano extendida".

Medusa, no estoy de acuerdo. Tiene, y es completamente sencillo. Hay una versión de que un rollo con asa (como descubrimos, inventado para el comercio callejero, para comodidad del comprador) tenía especial demanda entre los orfebres ... Sus manos, entendemos lo que eran, en términos de higiene. Entonces, pedirle al orfebre un bolígrafo de pan es el último grado de mendicidad ... No hay ningún lugar donde caer más.

[Ikra]

Ikra , Muchas gracias por las amables palabras !!!

Medusa, no estoy de acuerdo. Tiene y es completamente directo.

PPKS.

[Omela,]

Omela, ¡De nada! Te vigilo todo el tiempo, miro para no perderme algo sabroso e interesante.
Es una pena, mi horno es antediluviano y no muy bueno, también hornearía en él. Y así, todas mis experiencias en ella sobre cómo hornear pan no son muy inspiradoras ...
Quizás en qué parte del foro esté, pero dime aquí: ¿qué tipo de estufa tienes? ¿O un horno separado?

[Ikra]

Ikra ... bueno, confuso !!!

Tengo una cocina eléctrica con horno ARDO, no es que sea completamente antediluviana, pero tiene 15 años. Calienta de 50 ° C a 250 ° C. Sin convección y otras campanas y silbidos.

También hay un pequeño mini horno Severin de 22 litros 1600W. Aquí resulta a través del tiempo. El poder es excelente para tal volumen. Las tartas se hornean cada dos veces, ni siquiera trato de hornearlas. Las tortas actuales se obtienen sin problemas.

En el mini-horno de dacha Delta 33l. 1300W. También sin convección. Dos bandejas para hornear. Aún no hubo pinchazos. Conveniente para pan y panecillos. Me gusta, pero ocupa mucho espacio porque es más ancho que alto. Habría sido donde poner a casa lo habría traído.

En general, aquí tenemos un tema para minihornos: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9411.0... Sé que las chicas elogian a Rolsen durante 26 años.

¡En en! Y hornear bien en mis tortillas. Este tandoor
Gracias, iré a ver qué está bien. Kalachik realmente quiere

Taak, tenemos un par de días más según el plan en alianza con los bollos del Murciélago, y aquí de nuevo ...
Froto mis manos nerviosamente y mis ojos arden
¡Siento que -60 volverá a soñar!
Oh, ay de mí, ay ...
¡El próximo rueda en fila!

[alina-ukhova]

alina-ukhova , ¡buena suerte! Toka se parece más al pan que a un bollo.

: hola: solo quítate el sombrero! Receta, descripción. ¡BIEN HECHO! ¡Y la receta es imprescindible!

[X]

Toka se parece más al pan que a un bollo.

Eso lo entiendo, solo en fiXure no se escribe de lo que es de pan o de bollos, por fiXaplausos de todos modos.

[milvok]

milvok , ¡Gracias!

solo en fiXure no está escrito por lo que es:

Oh, que es esto? ¡¡¡No lo recordarás !!!

[Omela]

Omela
Oksana, describió perfectamente el moldeado, horneado y la historia de los rollos !!
Y la arena se puede reemplazar con sémola. Conocí a Nordic a la venta a un precio asequible, ni siquiera hablo de otros, los rollos serán de oro.
Pero si horneas y te comes todos los bollos que horneas, realmente tienes que olvidarte de la figura ...

[Vasilisa]

Vasilisa, ¡¡¡Gracias!!!

Y la arena se puede reemplazar con sémola. Conocí a Nordic a la venta a un precio asequible, ni siquiera hablo de otros, los rollos serán de oro.

Compré mi harina en el supermercado Azbuka Vkusa, no recuerdo exactamente, un paquete de 140 rublos, en mi opinión. Había sémola, pero había menos gluten, así que elegí esta. En teoría, puede utilizar cualquier harina con gluten del 12,5% al ​​14%, incluida la sémola.

Entonces, hoy también estaremos con Kalachi. Ya se están separando. Te mostraré más tarde.

Sí, en nuestro Smolenka se vendieron en Filippov's, corrimos tras ellos desde la escuela en el recreo

¡Hola compatriota! ¿Que escuela? Mi 69, terminó en el 63. Hoy da miedo entrar en ese Filipovskaya BuloShnaya en el Arbat, no queda nada del antiguo Templo del Pan.
Y ahora sobre el tema. La búsqueda de granos no condujo a nada, por lo que agrego 1/3 de sémola a la harina habitual. Esto tuvo un efecto positivo en la calidad y el sabor del pan.Ahora será necesario practicar con los pasteles de Pascua y al mismo tiempo dominar el método del bizcocho.
Lo único que me confunde es que la masa para panecillos y juncos se amasó en una hielera fría, y en el método propuesto no se menciona el frío.

[vacaciones]

Lo único que me confunde es que la masa para panecillos y juncos se amasó en una hielera fría, y en el método propuesto no se menciona el frío.

vacaciones, Tienes razón. Esto fue necesario para que durante el amasado, las burbujas formadas parecieran congelarse. Si puedes hacerlo técnicamente ahora, ¡adelante! Si pones la masa ya amasada en el frigorífico, esto no afectará de ninguna forma a las burbujas, además, ralentizará su crecimiento, que no podemos comer. Lo cual, por cierto, también hice en uno de los intentos, y no me gustó. Por lo tanto, al final presenté esta opción en particular, ¡ya que resultó ser la más exitosa!

La búsqueda de granos no llevó a ninguna parte

Lo compré en Azbuka Vkusa en la autopista Mozhaisk.

¡Hola compatriota! ¿Que escuela? Mi 69, terminó en el 63. Hoy da miedo entrar en esa Filipovskaya Buloshnaya en el Arbat, no queda nada del antiguo Templo del Pan.
Y ahora sobre el tema. La búsqueda de granos no condujo a nada, por lo que agrego 1/3 de sémola a la harina común. Esto tuvo un efecto positivo en la calidad y el sabor del pan. Ahora será necesario practicar con los pasteles de Pascua y al mismo tiempo dominar el método del bizcocho.
Lo único que me confunde es que la masa para panecillos y juncos se amasó en una hielera fría, y en el método propuesto no se menciona el frío.

Esta (hielera) también me confundió hasta que encontré una receta y tecnología en el libro de Plotnikov-Kolesnikov "350 recetas para hornear ..." Y también la mariana-aga tiene la misma receta, procesada. Todo resultó simple: un método de prueba seguro, pero en dos etapas. Primero, la masa amasada se mantiene caliente durante 3 horas y luego, 3 horas en frío. El calor está cerca de la batería (25 * C) y el frío está en la galería acristalada (5-10 * C) o en el refrigerador.
Tan pronto como me ocupe de la foto, publicaré una receta detallada. Pero los rollos resultaron en el primer intento. Harina - Tikhoretskaya premium, ardilla 12 g. Ahora se están separando de Aladushkinskaya, también - 12 g. Amasé la masa con una batidora en espiral. Un punto importante es el vapor al hornear. La corteza es densa y suave. La miga es increíblemente elástica. Para ahorrar tiempo y esfuerzo, ahora estoy horneando de acuerdo con este esquema solo un "ladrillo", en la nueva forma L-10.
Filippovskie: recuerdo, y recuerdo las historias de mi abuela sobre el kalachi de antes de la guerra (es decir, antes de 1914 ...).

Pongo los panecillos en el horno, estoy esperando. Resultó que sin un buen cuchillo ... triste))). Tuve que trabajar duro con mi labio.

[ollyan]

ollyan , ¡Bienvenido al foro! Echar un vistazo AQUÍ... Mostré el dispositivo de incisión, ¡tal vez te guste!

Hola, dígame de acuerdo con la receta que deje la masa durante 12 horas, a qué temperatura. ¿No será peróxido? ¿O debería guardarlo en el frigorífico durante 12 horas?

Svetlana, dejar a temperatura ambiente. La masa no se amarga.)

¡Hurra! ¡Hurra! ¡Lo hice! Cuidé esta receta cuando estaba visitando este sitio. Los fines de semana largos son el motor del progreso.
Tengo un recuerdo de la infancia: alguien vino a visitarnos y trajo un rollo real. Luego me golpeó hasta la médula con su sabor salado, consistencia ligeramente gomosa y, por supuesto, forma. Decidí que parecía un bolso y estuve dando vueltas con este rollo durante mucho tiempo, imaginando que era una dama.
Esto es lo que pasó cuando crecí completamente


Solo me pareció que el rollo debería ser más grande. De todos modos, solo puede sostener un mango tan pequeño con los dedos, el puño no encajará. La próxima vez haré 1.5 porciones y 150 g cada una, entonces probablemente resultará un tamaño más correcto, ¿qué les parece?

Luz, escucha, es imposible mirar !!!! ¡¡¡¡Belleza increíble!!!! ¡Qué corte, mejor que el original! No permite arrancar de nuevo !!!

De todos modos, solo puede sostener un mango tan pequeño con los dedos, el puño no encajará.

Anteriormente, el mango era más pequeño. Puedes hacer más, por qué no.

[Omela]

Omela, gracias por el elogio, especialmente valioso de su parte, de verdad. Yo mismo no esperaba tal resultado, después de todo, ¡una piedra es una cosa!

la piedra es una cosa!

¡Además de bolígrafos dorados!

Una gran receta: ¡siempre excelentes resultados!



Partió a temperatura ambiente durante casi una hora y todavía se agrietó un poco. ¿Quizás en la calidez que necesitas desafiar?

[Svetlana]

Svetlana, corte muy bonito y apetitoso !!! ¡¡¡Y la vieira es tan expresiva !!! También puede probarlo tibio para acortar el tiempo de prueba.

Muchas gracias por la receta, espero que quede riquísima. De mí, sin embargo, no cocino. Entonces tienes que persuadir a tu esposa para que haga un experimento culinario.

Han pasado más de 7 años desde la publicación de la receta, ¡y todavía me quito el sombrero! No hay receta más correcta y fotos que lo demuestren. ¡Bravo!