Pectinas, gelatina, agar-agar, agaroide, alginatos y otros espesantes.

[Pectinas, gelatina, agar-agar, agaroide, alginatos y otros espesantes. Propiedades y tipos.]

Pectinas, gelatina, agar-agar, agaroide, alginatos y otros espesantes. Propiedades y tipos.

Las materias primas utilizadas en la producción de dulces se pueden dividir en primarias y secundarias.

La principal materia prima forma una estructura específica de productos de confitería con las propiedades mecánicas y reológicas necesarias. Las principales materias primas son azúcar, melaza, cacao en grano, frutos secos, productos semiacabados de frutas y bayas, harina de trigo, almidón, grasas, que representan el 90% de todas las materias primas utilizadas.

Las materias primas adicionales, sin cambiar sus propiedades reológicas, dan a los productos de confitería un aspecto especiado, estético, mejoran la estructura y alargan la vida útil. Las materias primas adicionales incluyen agentes gelificantes, ácidos y colorantes alimentarios, aromatizantes, emulsionantes, agentes espumantes, aditivos que retienen el agua, etc.

Espesantes y gelificantes - estas son sustancias que se usan en pequeñas cantidades, aumentan la viscosidad de los productos alimenticios, crean una estructura gelatinosa de productos de mermelada y dulces con cuerpos de gelatina, y también estabilizan la estructura de espuma de pastillas, cuerpos de caramelo batido. No siempre es posible distinguir claramente entre espesantes y gelificantes, ya que existen sustancias con distintos grados de propiedades espesantes y gelificantes. Algunos espesantes pueden formar geles fuertes en determinadas condiciones.

Los espesantes incluyen: almidón modificado, carboximetilcelulosa E466, goma de algarrobo E410, goma guar E412, goma xantano E415, goma arábiga E414. Estos productos son sustancias con un alto grado de unión al agua, hidrocoloides con un fuerte efecto espesante y diferentes niveles de actividad estabilizadora.

Agentes gelificantes: agar-agar E406, gelatina animal, carragenina E407, pectina E440, alginato de sodio E401. Estas sustancias también son hidrocoloides con una cadena polimérica larga, tienen una alta actividad gelificante en exceso de su actividad espesante y también tienen diferentes niveles de actividad estabilizadora.

La mayoría de los agentes espesantes y gelificantes son polisacáridos. La excepción es el agente gelatinoso gelatina, que tiene una naturaleza proteica.

[Pectinas]

Pectinas E 440 es un grupo de polisacáridos de alto peso molecular que forman parte de las paredes celulares y formaciones intercelulares junto con celulosa, hemicelulosa y lignina.

Pectinas - fibras vegetales comestibles que absorben y eliminan del cuerpo productos metabólicos tóxicos, radionúclidos, metales pesados ​​y escorias; normalizar el trabajo del tracto gastrointestinal, sistema cardiovascular; niveles más bajos de glucosa en sangre.

La mayor cantidad de pectina se encuentra en frutas y raíces. En la industria alimentaria, la pectina se obtiene del orujo de manzana, pulpa de remolacha y cestas de girasol. Las pectinas cítricas se producen a partir del orujo de frutas cítricas: naranjas, limones, etc.

Las sustancias pectínicas incluyen: ácidos pécticos: residuos de ácido galacturónico unidos por un enlace a-1,4-glicosídico en cadenas largas, son poco solubles en agua, no tienen capacidad gelatinosa; pectatos - sales de ácido péctico; los ácidos pécticos son ácidos pécticos en los que una pequeña parte de los grupos carboxilo se esterifica con alcohol metílico; pectinatos - sales de ácidos pectínicos; protopectina - ácidos pécticos,en el que una parte significativa de los grupos carboxilo se esterifica con alcohol metílico. Es la protopectina la que tiene la capacidad de gelificar.

La capacidad gelificante de la pectina depende del peso molecular (20 mil - 50 mil), así como del número de grupos metilo que componen la molécula, y del contenido de grupos carboxilo libres y su sustitución por metales. Dependiendo del grado de esterificación de los grupos carboxilo, se distinguen la esterificación baja y la esterificación alta de las pectinas, obtenidas de la materia prima por extracción ácida o alcalina, o por escisión enzimática. Las mejores pectinas se obtienen de las cáscaras de cítricos y manzanas, mientras que las pectinas de la pulpa de remolacha son de menor calidad.

La pectina altamente esterificada (altamente metoxilada) se utiliza en la industria de la confitería principalmente para la preparación de productos de frutas (mermeladas, malvaviscos, jaleas, mermeladas) aromatizados con ingredientes naturales de frutas o aromas sintéticos. La pectina con un alto contenido de grupos metoxilo es un buen estabilizador para la confitería espumosa: malvaviscos, malvaviscos, masas de caramelo batido.

Las pectinas altamente esterificadas se utilizan como agente gelificante en la producción de zumos de frutas, helados, conservas de pescado y mayonesa.

Las pectinas poco esterificadas se utilizan en la fabricación de jaleas, patés y jaleas de frutas y verduras. Este tipo de pectina, que no requiere la adición de ácido para la gelificación, se utiliza para la preparación de gelatinas y rellenos (por ejemplo, productos de gelatina con sabor a menta o canela), en los que el rango de pH bajo requerido para la gelificación de la pectina metoxilada es inaceptable.

La pectina poco esterificada (poco metoxilada) a bajas concentraciones puede impartir una textura tixotrópica a los rellenos de confitería. A concentraciones más altas, se puede obtener gelificación en frío si se difunden iones de calcio en el relleno.

Para la producción de productos de confitería de gelatina de varios surtidos, el consumo de pectina varía de 8 kg para la pectina cítrica a 26 kg para la pectina de remolacha por 1 tonelada de producto terminado.

En comparación con otros agentes gelificantes comúnmente utilizados en la preparación de productos de confitería, la pectina requiere un estricto cumplimiento de la receta y los parámetros de fabricación. Por otro lado, la pectina aporta beneficios como muy buena textura y sensación en boca; además, la pectina, debido a su gelificación relativamente rápida y controlada, es ventajosa para usar en un proceso tecnológico continuo moderno.

Varios tipos de pectina de fabricantes extranjeros están ampliamente representados en el mercado de materias primas para la industria de la confitería. Aproximadamente el 80% de la pectina extraña es pectina de frutas cítricas de frutos grandes.

El principal productor de pectina cítrica es la empresa estadounidense Gercules Inc. , que cuenta con alrededor de 150 filiales en diferentes países del mundo. La empresa más grande de tejidos de pectina de Copenhague (Dinamarca) produce alrededor de 20 tipos de pectinas bajo la marca comercial GENU para diversas áreas de la industria alimentaria. La pectina de manzana se produce principalmente en Inglaterra, Francia, Austria, Suiza, Alemania, México e Italia. Las empresas más grandes para la producción de pectina a partir de orujo de manzana seco son Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatina]

Gelatina (del lat. gelatus - congelado, congelado) es un producto proteico, que es una mezcla de polipéptidos lineales con diferentes pesos moleculares de origen animal.

La gelatina se elabora a partir de huesos, tendones, cartílagos y otras cosas mediante una ebullición prolongada con agua. En este caso, el colágeno, que forma parte del tejido conectivo, se convierte en glutina.

La solución resultante se evapora, se clarifica y se enfría a gelatina, que se corta en trozos y se seca. Producir hoja de gelatina y triturar.

Gelatina seca lista: insípida, inodoro, transparente, casi incolora o ligeramente amarilla. Se hincha fuertemente en agua fría y ácidos diluidos, pero no se disuelve. La gelatina hinchada se disuelve cuando se calienta, formando una solución pegajosa, que se solidifica en una gelatina.

La gelatina se utiliza ampliamente en la fabricación de gelatina, carne, helados, para la producción de gelatina, mermelada y otros productos de confitería, así como en la cocina. Además, se utiliza en tecnologías de elaboración de cerveza y vino para clarificarlos.

Las dosis típicas de gelatina son del 0,5 al 8% en peso del producto. En la producción de alimentos se utilizan varias marcas de gelatinas, lo que se debe al tipo de producto y las características tecnológicas de su producción.

El uso de gelatina en la cocina.
1) Gelatinas, gelatinas de frutas (incluidas las gelatinas a base de vino o champán).

2) Carne finamente cortada + especias + gelatina en un paquete apretado (película, papel de aluminio) + tratamiento térmico (hervir o hornear en el horno. El resultado da un excelente análogo natural de salchicha, pastel de carne, etc.).

3) Engrase los embutidos de la mesa con gelatina diluida y no se secará y terminará toda la noche (útil para las vacaciones de Año Nuevo).

4) Requesón y / o crema y / o crema agria batida con azúcar y aditivos de frutas y bayas con la adición de gelatina: una receta de postre maravillosa y simple.

5) Frutas colocadas en la superficie del pastel, rellenas de jugo o vino con gelatina = diseño de pastel simple y muy hermoso.

6) Agregar gelatina diluida a la mayonesa para ensaladas de hojaldre lo ayudará a remojar la ensalada, pero en la mesa festiva no se agria ni se difumina, pero se ve agradable y ordenada (nuevamente, un consejo para la mesa de Año Nuevo).

7) Gelatina + azúcar glas + jugo de limón = masilla para modelar figuras de pastel.

La gelatina se usa a menudo como conservante y se agrega a los adobos de verduras; en invierno, este espacio en blanco se ve muy original.

[Almidón modificado.]

Almidón modificado.

El proceso de gelificación del almidón es bastante largo y se utiliza para hacer cuerpos de caramelos de gelatina.

El almidón modificado se usa en pequeñas empresas, ya que requiere una gran cantidad de agua (10-12 veces) para formar gelatina, que luego debe eliminarse.

El Instituto de Investigaciones Científicas de la Industria de la Confitería ha desarrollado la producción de almidón de guisante modificado. Los dulces elaborados con materias primas de guisantes no se diferencian en absoluto de los tradicionales en la receta (elaborados con agar) ni en sabor, ni en color ni en olor.
Al mismo tiempo, el precio del material ruso es 20 veces más bajo que el extranjero.

[Carboximetilcelulosa (CMC),]

Carboximetilcelulosa (CMC), o sal sódica de CMC, utilizada como estabilizador de consistencia.

El producto puro es un gránulo o polvo fibroso blanco o cremoso que es higroscópico, inodoro, estable, soluble en agua e insoluble en ácido, metanol, etanol, benceno, cloroformo y otros disolventes orgánicos.
La CMC no está expuesta a aceites animales o vegetales de luz brillante.

La carboximetilcelulosa se utiliza solo en unas pocas industrias alimentarias. Se utiliza en la elaboración de helados, repostería (gelatina, mousse, mermelada, mermeladas, rellenos de frutas y bayas, nata, pasta, productos horneados, pastas), salsas y productos cárnicos, forma parte de los medios de encapsulación y formación de tabletas .

Las ventajas de CMC sobre otros estabilizadores son su efectividad a bajas concentraciones, la capacidad de mejorar significativamente la consistencia, reducir significativamente el efecto de las gotas térmicas, compatibilidad total con todos los componentes de los productos, incluidos otros hidrocoloides.

CMC tiene las siguientes características:
fácilmente soluble en agua, favorece el espesamiento de todas las soluciones acuosas;
la viscosidad no cambia durante mucho tiempo;
retiene el agua;
tiene propiedades estabilizantes y aglutinantes estables;
exhibe un efecto sinérgico con biopolímeros de proteínas (caseína, proteína de soja);
forma una película transparente y duradera;
no se disuelve en disolventes orgánicos, aceites y grasas; inodoro e insípido, fisiológicamente inofensivo y reconocido como un aditivo alimentario seguro.

La empresa nacional "Giord" produce varios aditivos alimentarios utilizando CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - sal sódica de carboximetilcelulosa (E 466).

"Aquasorb" tiene una mayor capacidad de retención de agua: una parte puede unir 100 partes de agua. Estos aditivos encuentran su aplicación no solo en la composición de las piezas de masa, sino que también pueden usarse eficazmente para espesar y resistir al calor los rellenos de frutas, para prevenir el glaseado de azúcar del chocolate, para estabilizar merengues y malvaviscos.

El uso de "Stabilan" permite:
obtenga un producto con una consistencia espesa, incluso sin azúcar o con bajo contenido de azúcar;
preservar la estructura y apariencia del producto terminado durante el almacenamiento;
Evite la separación de la humedad.

[Extractos de algas.]

Extractos de algas.

En las algas rojas, los principales carbohidratos son los polisacáridos, que son estructuralmente similares a la amilopectina.

Un grupo de científicos de Noruega, Estados Unidos y Rusia ha propuesto una nueva nomenclatura para los polisacáridos de varias algas rojas. Los polisacáridos que contienen sólo residuos de D-galactosa se denominaron carragenanos, y los que contienen L-galactosa se denominaron agaranos. Si uno de los residuos de galactosa se sustituye en los polisacáridos por el residuo de 3,6-anhidrogalactosa, entonces los nombres se sustituyen por "carragenosa" y "agarosa", respectivamente. La agarosa incluye agar-agar y agaroide.

Agar agar obtenido de las algas más caras (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

A principios de la década de 1990. En Rusia, se redujo la producción de gelificante agar-agar, que actualmente se compra casi en su totalidad en el extranjero.

Los principales fabricantes de agar-agar son las siguientes empresas: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company, etc. Los principales suministros de agar-agar se realizan desde países como Alemania, Chile , España, Italia, Marruecos, China, etc.

Agar Es el agente gelificante más fuerte.
La capacidad del agar para formar gelatinas disminuye cuando se calienta en presencia de ácidos.
La solución acuosa de agar forma gelatinas cuando se enfría a 45 ° C. El punto de fusión de la gelatina de agua es 80–90 * С.

El agar se utiliza en la industria de la confitería en la elaboración de mermeladas, gelatinas, en la elaboración de gelatinas de carne y pescado, en la elaboración de helados, donde previene la formación de cristales de hielo, así como en la clarificación de jugos.

Las gelatinas preparadas a base de agar-agar, a diferencia de todos los demás agentes gelificantes, se caracterizan por una fractura vítrea.

El uso de agar en la industria alimentaria no está limitado, y su cantidad añadida a los productos alimenticios está determinada por las formulaciones y normas de estos productos.

El agar agar es insoluble en agua fría. Se disuelve completamente solo a temperaturas de 95 a 100 grados. La solución caliente es clara y de viscosidad limitada. Cuando se enfría a temperaturas de 35 a 40 grados, se convierte en un gel limpio y fuerte, que es térmicamente reversible.

Cuando se calienta a 85-95 grados, nuevamente se convierte en una solución líquida, nuevamente se convierte en un gel a 35-40 grados.

Debido a estas interesantes propiedades, el agar-agar se utiliza con éxito en la producción de productos de confitería (mermelada, malvavisco, caramelos masticables, malvaviscos, rellenos, soufflé), productos dietéticos (mermelada, confitura), productos farmacéuticos.

El agar es un producto vegetariano. El agar agar contiene cero calorías. Elimina toxinas y toxinas del cuerpo, elimina sustancias nocivas del hígado, mejorando su trabajo.

La mermelada, los malvaviscos y otros dulces preparados a base de agar ayudan a perder peso o al menos a no pensar en la conexión entre el exceso de dulces y el exceso de peso: el agar no se digiere en absoluto, se hincha en los intestinos y crea una sensación de saciedad, y un estómago engañado trabaja más rápido.

La dosis aproximada en productos de confitería es del 1-1,2% en peso del producto terminado. Dependiendo del contenido de la sustancia básica, la capacidad gelificante del agar, o la fuerza del gel (concentración 1,5%), puede variar de 500 a 930 g / cm a 20 ° C según Nikon. La capacidad gelificante determina el tipo de agar: 600, 700, 800, 900.

Agaróide (Agar del Mar Negro) se obtiene de la filo flora que crece en el Mar Negro.

Como agar El agaroide es poco soluble en agua fría, en agua caliente forma una solución coloidal, cuando se enfría, se forma una gelatina de consistencia prolongada.
La capacidad de gelificación del agaroide es 2-3 veces menor que la del agar.

Las gelatinas obtenidas con el uso de agaroide tienen una consistencia persistente y no tienen la fractura vítrea característica del agar.

La temperatura de gelificación de las gelatinas en agaroide es significativamente más alta que la de las gelatinas preparadas con agar.

Además, el agaroide forma jaleas con una capacidad de retención de agua más débil, por lo que tiene una resistencia reducida al secado y al azúcar.

En la industria alimentaria, el agaroide encuentra una aplicación similar al agar.

[Carragenanos]

Carragenanos obtenido por extracción de agua de varios tipos de algas rojas.

El uso generalizado de carragenanos en la industria alimentaria se debe a sus propiedades únicas de estabilización y sellado, mejoran la estructura del producto, aumentan el rendimiento del producto terminado, dan elasticidad y resiliencia y resistencia a la sinéresis.

Estas propiedades de los carragenanos permiten utilícelos en la producción de salchichas cocidas, salchichas y salchichas pequeñas, salchichas de jamón, productos de músculo entero de cerdo y ternera. Dependiendo del tipo de materias primas, la formulación del producto elaborado, la proporción de tejido muscular, adiposo y conectivo, el nivel de uso de ingredientes no cárnicos, la dosis de carragenanos en los productos cárnicos puede ser de 0,2 a 2 kg por 100 kg de materias primas sin sal.

Debido a todas estas propiedades, la carragenina ha sido ampliamente utilizada en la industria alimentaria en la producción de lácteos (leche con chocolate, sorbetes, quesos para untar, crema batida, etc.), carne (carne en gelatina, salchichas, alimentos enlatados, etc.) ) y comida de pescado, condimentos, refrescos, panadería (masa de pan, rosquillas, muffins de frutas, glaseado, merengues) y repostería.

Las principales ventajas de este tipo de estabilizantes alimentarios son la facilidad de uso, la capacidad de formar geles en un rango de pH muy amplio y con un bajo contenido de materia seca, así como la reversibilidad térmica de los geles resultantes (siempre que el contenido de materia seca en productos es bajo). Simplemente pon, esto significa que cuando se enfría después de calentar, el producto volverá a la consistencia antes de calentar.

Los carragenanos se utilizan ampliamente como astringentes en pudines y yogures de frutas, margarinas dietéticas y helados. Los carragenanos se utilizan para clarificar la cerveza e impregnar tejidos; se añade a una amplia variedad de productos: comida para perros y gatos, pastillas, jabón de tocador y champú.

Los carragenanos transforman los líquidos en cremas o jaleas transparentes y dan a las bebidas de chocolate un sabor viscoso.

Además, gracias a los carragenanos, no vemos cristales de hielo en los alimentos congelados. En los EE. UU. Y los países del sudeste asiático, esta sustancia incluso se agrega a los escalopes y filetes para que un trozo de carne parezca esponjoso y aireado.

La presencia de carragenanos en los alimentos está indicada por la etiqueta “E407” que se encuentra en el empaque.

El tipo de alga afecta el tipo y las propiedades del carragenano resultante, que dependen del contenido de polisacáridos.

El carragenano, derivado del alga roja Eucheuma cottonii, está destinado a ser utilizado como agente gelificante en postres de gelatina líquida. Este tipo de carragenina da una solución coloidal clara, forma un gel transparente y puede formar un gel elástico con goma de algarrobo.

También se utiliza en la industria cárnica, aumentando el rendimiento de los productos cárnicos terminados.

La carragenina también se obtiene del musgo irlandés (chondrus) - Chundrus crispus (L.), que crece en la costa noroeste de Irlanda y el estado estadounidense de Massachusetts. En Irlanda, la recolección de algas se lleva a cabo en el otoño y en América, en el verano.

En términos de composición química, el condro está cerca del agar y contiene entre un 55 y un 80% de polisacáridos de carragenina. Los principales son a-, b- y g-carragenanos, que se diferencian en la cantidad de 3,6-anhidro-D-galactosa.

Además, el musgo irlandés, o chondrus, contiene aproximadamente un 10% de proteínas, es rico en halógenos (yodo, bromo, cloro), carbonato de calcio. A diferencia del agar, el musgo irlandés tiene un alto contenido de azufre.
De la furcellaria de algas del Báltico se obtiene un carragenano llamado furcellaran. La fórmula estructural del furcellaran es similar a la de los carragenanos. Aunque el furcellaran contiene menos azufre, tiene todas las propiedades del carragenano. La fuerza de la jalea de furcelaran es menor que la del agar, pero mayor que la del agaroide.

La producción de carragenanos como materia prima importante para la industria médica, alimentaria y algunas otras se desarrolla principalmente en EE. UU., Francia, Canadá, Inglaterra, Suecia, Noruega, Irlanda, Portugal, Filipinas y algunos otros países. El consumo mundial de carragenanos es de más de 14.000 toneladas por año y está aumentando en un 1-3% anual.

Agar-agar, carragenanos y pectinas son aditivos alimentarios de finalidad similar, pero intercambiables de forma limitada.

Debido a la menor capacidad gelificante de los carragenanos y las pectinas, para obtener un dulce con propiedades predeterminadas, se requieren varias veces más que el agar-agar.

[Alginatos]

Alginatos.
Entre todos los polisacáridos obtenidos de las algas, la mayor parte corresponde a los alginatos: sodio, potasio, sales de calcio del ácido algínico, extraídas de las algas pardas.

La alta demanda de alginatos se explica por el hecho de que se utilizan ampliamente en una serie de industrias e industrias.

Los alginatos son polisacáridos compuestos por residuos de ácido D-manurónico y L-gulurónico. Los alginatos se han estudiado en humanos. Como resultado de la investigación, no se reveló ningún efecto negativo de los alginatos sobre la absorción de calcio de la dieta.

Según los expertos de la FAO / OMS, la ingesta diaria permitida de alginatos es de hasta 50 mg por 1 kg de peso corporal humano, que es significativamente más alta que la dosis que puede ingresar al cuerpo con los alimentos.

La principal propiedad de los alginatos es la capacidad de formar soluciones coloidales especialmente fuertes, caracterizadas por la resistencia a los ácidos.

Las soluciones de alginato son insípidas, casi incoloras e inodoras.
No se coagulan cuando se calientan y conservan sus propiedades cuando se enfrían, se congelan y posteriormente se descongelan. Por lo tanto, los alginatos se utilizan más ampliamente en la industria alimentaria como componentes gelificantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes y retenedores de agua.

La adición de alginato de sodio al 0.1–0.2% a las salsas, mayonesas y cremas mejora el batido, la uniformidad, la estabilidad de almacenamiento y protege estos productos de la deslaminación.

La adición de alginato de sodio al 0,1-0,15% a las conservas y mermeladas evita que se vuelvan azucaradas. Los alginatos se introducen en la composición de mermeladas, jaleas y varios platos de áspides.

Su adición a la composición de varias bebidas evita la precipitación. El alginato de sodio también se puede utilizar como opacificante en la producción de refrescos.

El alginato de sodio en polvo seco se utiliza para acelerar la disolución de productos alimenticios secos en polvo y briquetados (café y té instantáneos, leche en polvo, gelatina, etc.).

Los alginatos se utilizan para la preparación de productos moldeados; los análogos de filetes de pescado, frutas, etc., se utilizan ampliamente para la preparación de cápsulas granulares que contienen productos alimenticios fluidos.

Las soluciones acuosas de sales de ácido algínico se utilizan para congelar filetes de carne, pescado e invertebrados marinos.

Durante las últimas décadas, el consumo de alginato para la preparación de helados ha crecido con especial rapidez, al que imparte una textura delicada y aumenta significativamente la estabilidad en almacenamiento.

También leí que el agar agar contiene mucho yodo. Es decir, para las personas con deterioro de la función tiroidea en términos de exceso de yodo, puede que no sea muy bueno, pero para casi todos los demás, por el contrario, es bueno.

¿Cuánto agar y con qué frecuencia se usa?

Así es, ¡no todos los días! ¡Y no tanto, 10 gramos por 1 kg de producto terminado, que comes durante varios días!

En tales casos, se deben tomar productos compensatorios y no sucederá nada. Y realice un seguimiento de la IG y la compatibilidad del producto

Y privarse de una variedad de productos, cada uno de los cuales es valioso y útil a su manera, no vale la pena.

En este sentido, la nutrición según Michel Montignac está más cerca de mí. Por ejemplo, le permite comer un pequeño producto "ilegal" con un IG grande, pero de inmediato, para compensar, ofrece apoderarse de toda esta desgracia con un plato de ensalada verde. Todo está bien

[NATALICA 2009]

NATALICA 2009 Basándome en mi modesta experiencia, diré que conozco la pectina.
La documentación tecnológica es. por supuesto, y las dosis exactas, y el porcentaje en peso, y la tecnología ... Sólo estos cálculos son de poca utilidad para una cocina en particular y un cuenco de bayas que necesitan ser procesadas. ¿Por qué? Sí, porque no contamos con un laboratorio de fábrica donde se determinará la acidez inicial de las materias primas, la cantidad y composición de azúcares. incluido en él, así como esa pectina. que ya está contenido en ellos (en manzanas, por ejemplo). Por lo tanto, déjeme decirle los principios generales para trabajar con pectina, y encontrará experimentalmente las proporciones óptimas para usted. Con referencia a tu pectina (¡ya sabes cuántas son diferentes! Cada fabricante, importador, envasador ...)

1. La pectina siempre se vende en su forma pura, no contiene azúcar. Esto se puede determinar visualmente y por gusto.
2. La cantidad de azúcar en su mermelada de pectina es completamente indiferente - el azúcar no participa en el proceso de gelificación de ninguna manera. Puedes hacer mermelada. esterilícelo y guárdelo enrollado durante mucho tiempo, y no habrá ni un solo gramo de azúcar. por lo que las proporciones de materia prima: azúcar se establecen en función de las preferencias personales.
3. Se debe remojar una porción de pectina para la hinchazón. O en jugo no ácido o en agua (fría, tibia, pero no caliente). Aproximadamente 1:20 por peso. Debe hincharse a temperatura ambiente durante media hora o una hora. Es posible y más largo, no es crítico.
4. Hervir las materias primas con azúcar hasta la consistencia que creas necesaria y luego agregar pectina a la masa hirviendo, revolviendo vigorosamente (ya que cocinamos gelatina en general). Si la solución de pectina se introduce inmediatamente, entonces comenzará a gelatinizar la masa aún hirviendo y tendrá 2 salidas: o cocinar, pero con un fuerte peligro de quemarse. o apagarlo a medio hornear y preocuparse de que se vuelva amargo. Por tanto, déjalo hervir tanto como sea necesario. y luego espesarlo. Hervir con pectina después de hervir durante otros 5-10 minutos y eso es suficiente.
5. Para 2 kg de bayas y 1 kg de azúcar, tomaría, para empezar, 4 cucharadas de pectina seca. Pero resultará ser una mermelada tan fresca que debes hacer palanca con un cuchillo y untarla sobre pan blanco. Si necesita un diluyente, menos de 2-3 cucharadas. Densidad. Voy a repetir depende de muchos factores. inequívocamente es imposible decir "cuánto". En cualquier caso, nos centramos en el peso total del producto. y no en la cantidad de azúcar que contiene.

ahora la pregunta más importante es: por qué. realmente poner la pectina? Y sin él, puedes cocinar mermelada. Enumeraré los beneficios.
1. Diferente consistencia de mermelada. Es muy agradable de comer.
2. No es necesario hervir la materia prima durante mucho tiempo. para obtener la densidad requerida, significa que ahorraremos más vitaminas. El sabor es más natural también, porque se cocinaron un poco.
3. Reducir la evaporación y las pérdidas. asociado con él, obtenemos una gran cantidad de espacios en blanco.
4. Obtenemos el producto enriquecido. La pectina tiene propiedades maravillosas para curar el cuerpo (se ha escrito mucho sobre esto, no voy a repetirme), así que ¿por qué no hacer que las preparaciones sean aún más útiles?

Tía besya, Horquilla tiene razón. No puede haber pectina por poco dinero. Solo fue escrito y reemplazado por análogos sintéticos baratos. o gelatina banal. FYa de todos modos tiendo a la versión con gelatina. porque en cuanto esta infección puede dar moho durante 3 días ... Los sintéticos habrían durado.
Escuchar. ¿Por qué no cocinas con agar? ¡Deja de perseguir esta pectina, toma agar y hiérvelo para la salud! ¡Se obtienen tales mermeladas! Espeso, aromático. un poco dulce!

[NATALICA 2009]

Solo vierto una cucharadita de pectina de manzana en una taza, la vierto en agua, revolviendo durante una hora y media, luego agregue azúcar al gusto y beba. Al mismo tiempo, imaginaba cómo se adsorben las toxinas de mi cuerpo.

Entonces, si tienes pectina y dudas de su calidad, vierta agua tibia y revuelva... Si te sale gelatina, todo está bien, pero si el agua sigue siendo agua ...

NATALICA 2009 , lees sin atención la publicación de Hairpin. pero te repitió 2 veces: ¡revuélvete! Tanto en gelatina como en agar. y la pectina en este sentido son las mismas, si no se agitan de vez en cuando. entonces él mismo no se hinchará uniformemente. Solo la capa superior de polvo. y la parte inferior permanecerá sin cambios.
Para evitar grumos, la próxima vez mezcle agua con el polvo con un tenedor y luego revuelva durante unos minutos. interferir. interferir. Luego mezcle con "enfoques" Durante una hora debe estar bien ... una papilla de sémola. pero transparente ... perfectamente uniforme y sin grumos. Significa que la pectina se disolvió correctamente, te gelificará bien y no es necesario filtrarla.
En mi blog definitivamente estoy. Te invito a charlar sobre todo en el mundo, pero si te interesan las propiedades medicinales y dietéticas de la pectina. entonces es mejor que te cuente de el Alexandra
Aquí está su blog:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Sobre la base de la pectina y el agar, se han desarrollado dietas eficaces y, en general, todo un concepto de dieta saludable. Habla con ella: ¡la vasta experiencia de una persona inteligente, reflexiva y decidida te resultará enormemente interesante!

[Horquilla,]

No sé qué palabras mágicas dijo Shpilka al otro lado de la conexión, pero después de la conversación de ayer, ¡todo salió bien para mí! : flores: Probablemente asustado ...

significa que ... según tengo entendido, solía tratar de diluir la pectina en agua a temperatura ambiente (fría) o muy caliente a 98 C. Hoy el agua estaba a 50 C. Pero creo que el secreto es mezclar !!! Durante una hora, cada 10 minutos. mezclé mi masa ... y al final, ¡una gelatina homogénea! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Horquilla,muchas GRACIAS por su apoyo !!!!!! y no sé qué más había ... (me refiero a magia) ...

aquí están mis fotos:

y ahora cada 10 minutos:

los primeros 10 minutos hubo grumos, pero luego gradualmente comenzaron a disolverse:

después de 30 minutos de agitación periódica, la masa se volvió casi homogénea y parecía una gelatina espesa:

Después de 1 hora, la pectina se ha ido, ¡no hay pedazos ni granos! ¡¡¡Estoy feliz!!!

Cuán agradecido estoy con Tortyzhka y Shpilka por ayudarme a comprender mis errores. Es solo que antes de verter pectina con agua, la removí, claro que no de la misma manera que ahora y la dejé hinchar ... pensé que la pectina funcionaría como la gelatina ... ¡pero no!

GRACIAS !!!!

Ahora será necesario verificar la solidificación.

Muchas gracias por la información. Leí sobre el agar-agar, que hasta entonces consideraba solo un producto para gelificar ... Esto es lo que aprendí aquí 🔗

"El número de hoy está dedicado al agar-agar, un producto popular del surtido de nuestra tienda en línea). Estoy publicando extractos del libro Agar-agar de Elena Stoyanova. Una trampa del hambre, presentada por una persona maravillosa (Galina, gracias !).
El agar agar es un prebiótico. Sirve como alimento para la beneficiosa microflora intestinal. Los microorganismos se alimentan del agar-agar, transformándolo en vitaminas que son más que útiles para nosotros, incluido el grupo B, aminoácidos (proteínas) y otros productos de desecho. Al mismo tiempo, los microorganismos beneficiosos se reproducen regularmente en alimentos de agar-agar sabrosos y saludables, lo que los convierte en un poderoso competidor de la flora patógena y la suprime.
El agar-agar es un factor potenciador de la inmunidad.
El agar agar ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
El agar-agar es un factor para lograr niveles de glucosa en sangre normales y, lo que es más importante, más uniformes.
El agar-agar es un factor de normalización del aumento de la acidez del jugo gástrico (envuelve las paredes del estómago).
El agar agar es un laxante suave no adictivo.
Al mismo tiempo, a diferencia de la fibra insoluble, el agar-agar no solo no aumenta la formación de gas en el intestino, sino que también ayuda a combatirlo.
El agar-agar elimina las sales de metales pesados ​​y sustancias tóxicas.
El agar-agar es una fuente de sustancias altamente asimilables de hierro, potasio, calcio, zinc, magnesio, fósforo, manganeso y folatos.
Al mismo tiempo, no provoca la lixiviación de sales minerales del organismo.
No tiene contraindicaciones, por supuesto, si no superas las dosis recomendadas (3-4 g por día) y consumes una cantidad suficiente de líquido.
Según el testimonio del diabetólogo y nutricionista, MD Pierre Niss: “¡La fibra soluble del agar-agar te permite comer menos sin pasar hambre! Además, el gel que se forma en el estómago captura algunas de las grasas y carbohidratos de los alimentos, reduciendo la absorción de calorías, bajando el nivel de colesterol total, así como nivelando el nivel glucémico y eliminando los ataques de debilidad y hambre ".
El método de aplicación principal y más eficaz es en bebidas y comidas calientes.
La temperatura mínima para disolver el agar-agar en un líquido es 80-85 C. Por lo tanto, el polvo se agita en un líquido frío, se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento durante 1 minuto,
o quedarse dormido en líquido poco antes de hervir y hervir durante otro minuto,
o simplemente bátelo con el agua hirviendo más fría (agua, té, vegetales u otra decocción).
Luego bébalo lentamente mientras esté caliente.
El agar-agar tiene un sabor neutro que no interrumpe el sabor de los alimentos.
La gelificación se lleva a cabo a 40-45 C.El procedimiento para usar agar-agar en forma de bebida caliente: 10-20 minutos antes de las comidas o como primer plato, además, caliente, es fundamentalmente importante para el propósito de perder peso y curación: la gelificación debe ocurrir directamente en el estómago ...
Posología: máximo 3-4 gramos por día y siempre 1 gramo por 250 ml de líquido en una dosis; bajo ninguna circunstancia exceder! El efecto de reducir el hambre no aumenta, el precio del problema es la indigestión).
1 cucharada. l. (15 ml, sin portaobjetos) = 8 g agar agar (medido con agar de nuestra tienda web)
Por lo tanto, 10-20 minutos después de tomar agar-agar, una persona necesita menos comida para la saturación y la satisfacción nutricional, y el período de sensación de saciedad después de dicha comida también es más largo.
Importante: el agar-agar ayuda a no comer en exceso, pero la comida al tomar agar-agar debe ser suficiente, completa y equilibrada.
No más de 3 g por día, máximo 4 g por día. Y beba de 2 a 2,5 litros de líquido al día ".

Así es el perejil. También es algo útil.

Esto es por un momento. Cualquier almidón es dañino como carbohidrato. Se engordan con él.
Almidón

Polvo blanco amorfo insípido, insoluble en agua fría. Bajo el microscopio, puede ver que es un polvo granular; cuando el polvo de almidón se aprieta en la mano, emite un característico "crujido" causado por la fricción de las partículas.

Se hincha (se disuelve) en agua caliente, formando una solución coloidal, una pasta; con solución de yodo da un color azul. En agua, con la adición de ácido (H2SO4, diluido, etc.) como catalizador, se hidroliza gradualmente con una disminución del peso molecular, hasta llegar a glucosa.

Las moléculas de almidón no son de tamaño uniforme. El almidón es una mezcla de macromoléculas lineales y ramificadas.

Bajo la acción de enzimas o calentamiento con ácidos, sufre hidrólisis. Ecuación: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Reacciones cualitativas:

* El almidón, a diferencia de la glucosa, no produce una reacción de espejo plateado.
* Como la sacarosa, no reduce el hidróxido de cobre (II).
* Interacción con yodo (color azul).

[editar] Biosíntesis

Parte de la glucosa producida en las plantas verdes durante la fotosíntesis se convierte en almidón:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glucosa) → (C6H10O5) n + nH2O

En términos generales, esto se puede escribir como 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

El almidón se acumula en tubérculos, frutas y semillas de plantas como alimento de reserva. Por lo tanto, los tubérculos de papa contienen hasta un 24% de almidón, granos de trigo - hasta un 64%, arroz - 75%, maíz - 70%.

Modificación de almidón

En la industria, la conversión del almidón en glucosa (proceso de sacarificación) se produce hirviéndolo durante varias horas con ácido sulfúrico diluido (el efecto catalítico del ácido sulfúrico sobre la sacarificación del almidón fue descubierto en 1811 por K.S. Kirchhoff). Para eliminar el ácido sulfúrico de la solución resultante, se le agrega tiza, obteniendo sulfato de calcio insoluble a partir del ácido sulfúrico. Este último se filtra y la sustancia se evapora. Resulta una masa dulce espesa: jarabe de almidón, que contiene, además de glucosa, una cantidad significativa de otros productos de hidrólisis de almidón.

La melaza se utiliza para la preparación de productos de confitería y para diversos fines técnicos.

Si necesita obtener glucosa pura, hervir el almidón lleva más tiempo de lo que se logra una conversión más completa en glucosa. La solución obtenida después de la neutralización y filtración se concentra hasta que comienzan a precipitar cristales de glucosa. Además, en la actualidad, la hidrólisis del almidón se lleva a cabo enzimáticamente, utilizando alfa-amilasa para obtener dextrinas de diversas longitudes, y glucoamilasa, para su posterior hidrólisis para obtener glucosa.

Cuando el almidón seco se calienta a 200-250 ° C, se descompone parcialmente y se obtiene una mezcla de polisacáridos (dextrina y otros) menos compleja que el almidón.

El cambio físico produce un almidón con una alta capacidad de retención de humedad, que a su vez le da al producto final la consistencia deseada. El almidón modificado no tiene nada que ver con los organismos modificados genéticamente, ya que no está alterado a nivel genético.

Horquilla, es bueno, claro, que me tengas! Pero todavía no tengo pectina en mi granja. ¡Pobre de mí! Por lo tanto, soy un teórico puro en su uso.
Para ser honesto, no estoy familiarizado con la receta del pastel de cristales rotos.
Si necesitaba espesar la crema agria ... ¿Por qué no la gelatina? Como yo lo entiendo. que la torta se debe comer fría? Entonces la gelatina se mantendrá tan linda ...
Si el bizcocho no se come frío. luego aquí. probablemente. agar sería apropiado.Apoyo completamente a Lyulek - agar establece en grumos a altas temperaturas.
¿Qué hice?
1. La crema agria no se enfría a un estado muy frío.
2. El agar se remojaría y calentaría en un poco más de agua. para que la solución sea más fina.
3. Introduzca la mezcla de agar en la crema agria a una velocidad muy alta y con mucha fuerza. Al mismo tiempo, el agar se habría vertido en un chorro muy fino. Lo más probable es que le hubiera pedido al asistente que vertiera una capa fina. y batiría y removería activamente al mismo tiempo.
¿Por qué digo eso? ¿Estamos vertiendo jarabe hirviendo en proteínas? En teoría, la proteína también debería acurrucarse y prepararse en grumos. O el almíbar espeso simplemente se acumula en una capa en la parte inferior. Pero estamos tomando ciertas acciones. para que no pase? Y esto no está sucediendo.
La diferencia entre la crema agria y la masa proteica es. que al batir con agar, no se hinchará, sino que, por el contrario, se licuará. Creo que sí ... Por tanto, todo no tardará mucho. Para no "plantar"
De hecho, prueba la media ración, ¿eh? Es una lástima medio kilo ...

¿Cómo se puede matar el olor y el sabor del agar? Le compré a una vendedora en el mercado local, un sobre de 10 gramos. Además de la fecha de caducidad, no hay nada en la bolsa, ni el fabricante, ni ningún otro dato. Cuesta alrededor de $ 1. Cerca había un paquete de "agar-agar" de producción local, allí estaba escrita la composición: lactosa, pectina.
En general, ¿cómo distinguir el agar real? ¿Se supone que debe dar un regusto bastante fuerte y desagradable? No pude interrumpirlo con esencia de vainilla o licor.

[Jenyasan]

Jenyasan ¿Cómo puede haber agar de un "productor local" si es un producto del procesamiento de algas? ¡Solo podemos hablar del PACKAGER local!
De nuevo, el agar es agar y la pectina es pectina. Mismo. si las remolachas tenían "zanahorias" escritas en ellas.
El agar no da un regusto fuerte y desagradable. probablemente sea o esté mezclado con algo. o es algún tipo de agaroide (agar mal purificado). En general, comprar de manos sin etiqueta e impresión es muy peligroso, ¡MUY!
Leer la "parte teórica" ​​del hilo, escrita Roma - quizás entonces "clasifique" su producto por su composición. una vez más. si le gustó el soufflé por su consistencia, entonces algún agente gelificante está presente allí ...
¿Cómo combatir el olor? Creo que puedes enjuagar tu polvo varias veces con agua fría. Es decir, te duermes en un vaso, lo agitas con agua fría, en cuanto se asiente un poco, escurres el agua y viertes el siguiente ... Tal vez al menos un poco de sabor se vaya ... ya no sé cómo ayudar ...
Si todavía hay amigos japoneses. pídales que envíen o traigan. Japón es un país costero. hay más algas. de lo que tienes
El buen agar por peso en una empresa mayorista especializada se vende por $ 25-30 por 1 kg. Los empacadores, por supuesto, se vuelven insolentes (juzgo incluso en Moscú)
El agar parece gelatina de color amarillo claro o cristales translúcidos cremosos. el olor es débil. pero específico. Después de agregar vainillina y enfriar, el olor extraño desaparece.

[Pastel]

Pastel, por eso lo escribí entre comillas porque es local
El que me llevé, según la vendedora, era ruso. Pero mi abuela dijo eso en dos. Leí el material de administración. Pero no entendía cómo combatir el olor. En todos los demás aspectos, todo me conviene en él.
De hecho, tengo una nariz muy afilada, mi esposo se ríe de que tuve que ir a la oficina de aduanas para trabajar.
Hay muchos japoneses conocidos, pero me resulta inconveniente cargarlos con agar de alguna manera
Tendré que hacer girar a mi marido en el mar para comprar un auténtico

¿Y qué usas en la crema de proteínas como aromatizante? Y si lo haces sin agar, ¿será muy diferente?

Bueno, ¡es realmente inconveniente "cargar"! ¿Cuánto de este agar necesitas? ¡Un kilo es suficiente para la mitad de tu vida! Sobreesfuerzo directo, pobres compañeros
Aunque, por otro lado, no está nada mal salir al mar "a agar" con mi marido ...
Saboreé natillas proteicas solo con un sabor cremoso de vainilla, exclusivamente por preferencia personal por él. un olor tan suave "dulce", versátil. Vende tanto líquido como en polvo. Buen embalaje "Terezapak" -Moscú. Tanto los secos como los líquidos son igualmente buenos.
sin agar proteína es muy bueno, pero! El agar le da cierta estabilidad en el tiempo. Es decir, puede cocinar una porción más grande y usarla por más tiempo sin comprometer la calidad.

Estimados miembros del foro, por favor ayuden, torturo mi pectina todo el día, pero todavía no tengo mermelada. Y lo herví, y no hirvió, y agregué azúcar, y no agregué, y vertí jugo de limón, y lo dejé que se hinchara con agitación regular, y para 200 ml de líquido ya vertí 4 cucharaditas de pectina y lo puse. en el frío, y no lo puso - el resultado es uno - muy sabroso ... gelatina.

Idealmente, lo ideal es obtener una mermelada ligeramente dulce sin azúcar (con fructosa o miel). Tomé pectina en Kiev, Apple Food Center en polvo.

¿Quién consiguió la mermelada, dime la tecnología paso a paso, por favor, es necesario llevar a ebullición, hervir unos minutos, agregar azúcar / ácido cítrico, en qué cantidades ?? ¿Algún otro secreto?

[Soufflé, mermelada]

Para la mermelada, la pectina sola no es suficiente, también necesitas agar-agar.
Recetas y obsesión por la mermelada en este hilo. Soufflé, mermelada.

[Muérdago,]

Muérdago,

No noté ningún cambio en las propiedades del agar; el mío ha estado mintiendo durante tres años.

Indian Spices tiene un sitio web. A veces simplemente voy allí, quiero tantas cosas a la vez ...

De las ideas: venden semillas de kalonge, que son geniales para espolvorear en panes planos orientales y bollos salados.
Y hay okra en las heladas; me gusta mucho agregarlo a un guiso de verduras y simplemente freírlo con cebollas y especias.

Hay maravillosas mezclas de especias: garam masala (Shtrenochka lo usa a menudo) y mezcla de barbacoa roja
Bueno, y té masala, que se agrega al té para darle sabor y armonía.
Más leche de coco enlatada, garbanzos ...

En general, me callaré, de lo contrario, enumeraré todo el sitio.

¿Quizás amargo? El agar no reacciona mucho al ácido ...
Bueno, entonces espera. Continúo.

En especias indias venden mi harina de trigo integral favorita Altai Health en paquetes de 5 y 1 kg (también tienen otras harinas integrales).
Hay harina de garbanzo inglés y cuscús francés.

Un montón de diferentes aceites raros y simplemente saludables:
mantequilla de ghee (ghee), que se considera una de las más saludables de la cocina india
aceite de amaranto, aguacate (incluso hay un aguacate con una naranja), mostaza, sésamo, aceite de semilla de uva, sandía, albaricoque, maní, cedro, espino amarillo,
Hay almendras baratas, pétalos de almendra, pistachos y copos de coco, puré de mango ...
Jengibre confitado, azúcar moreno oscuro y todo tipo de halva, con pistachos, chocolate, almendras e incluso sin azúcar
Diferentes tipos de té, incluidos mis oolongs favoritos.
Pasta de curry (rojo, amarillo, verde) - Cociné un delicioso pollo con amarillo
Palitos de cardamomo y canela enteros

Me disculpo de antemano si escribí en el tema equivocado. En todo caso, redirigir esto parecía lo más apropiado. En general, me trajeron un manojo de manzanas y decidí hacer mermelada en una panificadora, pero en todas las recetas hay una sustancia extraña, la pectina. Di la vuelta a casi todo a las tiendas y resultó que no hay tal cosa en nuestra ciudad (la ciudad es pequeña, claro que tenía mal aspecto). Luego leo en Internet de qué se trata. ¿Qué puede reemplazarlo? ¿Alguien ha intentado hacer mermelada en el horno reemplazándola y, si es así, en qué proporciones, por favor comparta la receta? Leí que parece que el almidón es posible, pero ¿de qué tipo? y cuanto deberías ponerlo?

Hay Zhelfix, Confiture, Varenka, para mermeladas y confitura. La composición contiene pectina. Búscalo en oferta. En los departamentos donde las especias son condimentos.

Por cierto, encontré una ictericia ¡hurra!))) Y descubrí todo ...)

Si hay muchas manzanas, es mejor hacer mermelada en una cacerola. Las manzanas tienen mucha pectina propia, basta con hervirlas un poco, luego romperlas con una licuadora y cocinar según el principio como aquí. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Y azúcar por 1 kg. las manzanas son suficientes 600-700 gramos. Lo principal es eliminar el líquido de las manzanas.

¡La mermelada estará deliciosa! Ahora estoy haciendo una mermelada de manzanas

Y ahora, en una panificadora, hice manzanas a partir de manzanas con mucho gusto y toma un poco de tiempo, simplemente tiré las manzanas, el azúcar, corté el limón y un poco de este zhelfix. Es una pena que no sea suficiente ...

[Administración]

Administración, tiene un tema rico y maravilloso y mucha información útil en un solo lugar. Definitivamente lo volveré a leer (rara vez voy a este foro, solo leí sobre mermelada ...)
También agregaría (a menos que lo haya visto en alguna parte y ya se haya escrito sobre él), eso se notará. agente espesante / gelificante como galactomanano o goma konjac. Tiene casi cero calorías y da menos "mocosos" específicos como la goma guar o xantano. Es muy favorable para la nutrición de personas con problemas de sobrepeso o enfermedades gastrointestinales.
Y aquí está el tema donde están los emulsionantes: no encontré lecitina allí (probablemente, está escrito sobre eso en el subtema sobre huevos).

¿Puedo preguntarle a las chicas anfitrionas?
No podemos encontrar agar aquí, lamentablemente, pero quiero probar la corriente y probar el bizcocho, y algo más ... y hay agar, supongo que se puede reemplazar con gelatina, pero ni siquiera sé el ratio ... no lo sé, o mejor dicho no cuando no he visto cómo se ve el agar, etc.
Si son 5 gramos de agar-agar, ¿cuánta gelatina se necesita?
Y sin embargo, cuál es la diferencia en el producto terminado, cuál es la diferencia, sabor, concentración ...

Una breve referencia para quienes compran agar-agar.
Durante mucho tiempo usé agar italiano comprado en "Seregina" y quedé muy contento, solo la cantidad de agar recomendado para gelatina era demasiado alta, en lugar de una cucharadita de agar por 250 gramos de líquido, para hacer gelatina ordinaria tomo 1 cucharadita (4g) por 1 litro de líquido!
El otro día compré agar en la tienda "Indian Spices" en Sukharevka. Tienen un precio en una tienda en línea 90re por 50 gramos, y en una tienda fuera de línea - ¡75!
Conclusión: ¡las propiedades gelificantes del agar chileno e italiano son absolutamente idénticas! Solo difieren el color y el olor: el italiano es más claro y, curiosamente, oloroso, y el chileno es más oscuro, pero casi no huele, sin embargo, el olor de ambos agar se pierde en el producto, ya que la concentración es escasa.

Ahora el empaque de Seregina se ve diferente.

Compré agar de Seregina por correo, empaquetando el din en uno del sitio, y la composición contiene agar-agar (E406), me pregunto cómo entenderlo, por eso escribí que pensaba que sin E

Compré agar de Seregina por correo, empaquetando el din en uno del sitio, y la composición contiene agar-agar (E406), me pregunto cómo entenderlo, por eso escribí que pensaba que sin E

La letra E denota cualquier aditivo alimentario (aromatizante, aromático, que cambia de consistencia, etc.). Esto es solo por eso. Para facilitar la clasificación. no hay crimen en esto ...

Por favor, dígame cómo usar la pectina correctamente. ¿Hasta qué punto se puede tratar térmicamente?

es mejor introducir la pectina al final del proceso, o en forma de solución, o mezclada con azúcar. Simplemente hierva la masa de frutas con pectina y apague el fuego.
A la pectina no le gusta el calentamiento prolongado, e incluso si hay una gran cantidad de ácido en la mermelada (frutas ácidas), puede licuarse irreversiblemente.

Cuando cocino mermelada sobre pectina, luego, antes de introducir la pectina, la mezclo con una pequeña cantidad de azúcar, luego cuando el puré ha llegado a 60-70 grados, introduzco pectina, luego agrego más azúcar, y la introduzco en porciones pequeñas, ya que a la pectina no le gustan los cambios de temperatura, luego llevo el jarabe de pectina a una temperatura de 105 grados, lo retiro del fuego e introduzco un poco de solución de lim. para usted, si la fruta no es ácida y la mermelada resulta buena y densa. Si la pectina no se lleva a la temperatura deseada, entonces no dará el espesamiento necesario y aparecerá agua en la superficie de la mermelada, y si se digiere, se volverá líquida.

Hola chicas. Yo uso pectina cítrica. comprar por peso. Primero, lo mezclo con azúcar, luego agrego agua y dejo que se hinche durante 1 hora y luego lo pongo en la olla. 1ª. cucharada de pectina 1 vaso de azúcar y un vaso de agua, cocinar durante unos 45 minutos resulta una mermelada fría

En el paquete con pectina de MANZANA, se dan instrucciones: mezcle la cantidad requerida de pectina con una pequeña cantidad de azúcar (1-2 cucharadas. L.), Revuelva y vierta la mezcla en mermelada de frutas hirviendo caliente, etc., mezcle rápidamente combinar con la masa de frutas y retirar del fuego, ¡no hervir!
La cantidad de pectina depende de la cantidad de azúcar en la mermelada: más azúcar, menos pectina.

Por cierto, hay pectinas que no requieren azúcar en absoluto. Aquí se introducen en la mermelada, lo más complicado, pero puedes hacer mermelada o mermelada. sin azúcar en absoluto (las frutas en sí también contienen azúcar. por supuesto ..) por ejemplo, con edulcorantes.

puede ayudar a las niñas aquí)))))))))). Hice dos veces leche de pájaro en agar y una capa de yogur en el pastel, y en ambas ocasiones la mezcla no se solidificó en gelatina, sino que tenía la forma de un pudín espeso ((((((((. ¿Qué podría ser. Hizo todo de acuerdo con la receta. tal vez agar malo o podría ser otra cosa? gracias

[Sweetsnau]

Sweetsnau , y de acuerdo con la receta que dieron un enlace, entonces puedes pensar en ello.

¡Chicas! ¡Dime!
Entiendo que la pequitina se puede reemplazar con felfix o agar. Si la receta es: NH 4gr de pectina + 10g de azúcar, ¿cuánto felix o agar reemplazar?

Lea el consumo de estos ingredientes en el empaque y cómo usarlos: son muy diferentes

Tanya, gracias! Intentaré contarlo según la cantidad de todos los ingredientes.

¡Muchas preguntas!
1. ¿Cuánto cocinar mermelada con pectina en una panificadora? la receta adjunta dice, digamos 1h 40m (solo dice "pectina"). en un sobre con pectina de manzana "el tiempo óptimo de ebullición es de 3 min". ¿que pensar?
2. ¿Cuál es la proporción de pectinas de manzana y cítricos? (para reemplazar uno por otro en la receta) los motores de búsqueda no dan nada
PD: ¿Quién compartirá el enlace, qué tipo de "tienda en Seregina" que vende pectina?