Gluten (gluten) para masa de pan

[Gluten (gluten) para masa de pan]

Gluten (gluten) para masa de pan

Para hornear, este polvo amarillento con un contenido de humedad del 9 ... 12%, junto con el ácido ascórbico, se utiliza como mejorador. Cuando se añaden, se hornean sin problemas panes "difíciles" con alto contenido de fibra o harina de centeno y se obtiene el volumen deseado a la salida.
En los productos horneados, el gluten seco se usa para una variedad de propósitos, por lo que se elabora en gránulos de varios tamaños.

Beneficios del gluten:
- aumenta la fuerza de la harina y la tolerancia de la masa. Cuando, por ejemplo, se agrega 2% de gluten a la harina tipo W 120 (harina de pan de baja calidad W 100-140 P / L 0.35-0.45 gluten seco 5-7%), la harina ya alcanza el tipo W en fuerza 160. Es cierto que esto también aumenta la resistencia de la masa, es decir, su resistencia durante el amasado, corte y moldeado, lo que afecta negativamente al moldeado del pan como las baguettes largas (60 ... 70 cm).
- aumenta la capacidad de absorción de humedad de la harina;
- aumenta el volumen de pan a la salida;
- permite el uso de una mayor cantidad de harina de centeno o harina de cereales con un alto contenido de fibra;
- refuerza las paredes laterales del pan tipo sándwich (pain de mie). Uno de los problemas que suelen afrontar los panaderos a la hora de elaborar este tipo de pan es que el dolor de mie suele desaparecer después de enfriarse (parece que se cae hacia dentro). Puede haber varias razones: el pan no se horneó, después de hornear se dejó en la forma durante mucho tiempo, o simplemente se utilizó harina con un bajo contenido en proteínas. Si el problema es causado por la calidad de la harina, entonces es fácil de solucionar, simplemente agregue 1 ... 4% de gluten seco a la harina "mala". Después de eso, el pan de molde horneado no solo dejará de caerse de las paredes, sino que al cortar pain de mie se desmenuzará menos, estará mejor almacenado y su miga permanecerá esponjosa durante mucho tiempo.
- refuerza la estructura de los panes para hamburguesas u otros productos pequeños con un alto contenido en grasas, para que los productos no se arruguen después de horneado.

Cosas para recordar para usar el gluten correctamente:

- el gluten se agrega solo si la harina es débil o la receta contiene un mayor contenido de grasa y azúcar, así como si hay una gran cantidad de fibra en la masa;

- antes de usar, el gluten primero debe mezclarse con todos los demás componentes secos y solo luego verter agua u otros componentes líquidos, de lo contrario, en contacto directo con el líquido, se forman grumos, que luego serán imposibles de manejar;

- al utilizar gluten, es necesario aumentar la cantidad de agua indicada en la receta, en una relación agua-gluten de 150: 100;

- cuanto más gluten añadimos, más amasamos. Al agregar 2% de gluten, el tiempo de amasado debe aumentarse en un 15%;

- Con la adición de 1% de gluten, la mezcla aumenta su porcentaje de proteínas en solo un 0,6%. Entonces, si agrega 1% de gluten a la harina con 13%, obtenemos una mezcla con 13,6% de contenido de proteína.

Material 🔗, por lo que expreso mi gratitud al Autor!

Se han desarrollado las siguientes pautas para el uso de gluten seco:
- para mejorar las propiedades físicas y reológicas de la masa y la calidad del pan de harina de trigo, añadir hasta un 2% de gluten seco;
- para mejorar la estructura de la porosidad y el volumen específico del pan durante el procesamiento de la harina con bajas propiedades de horneado, la cantidad de gluten seco puede ser del 4-6% en peso de harina;
- para el desarrollo de nuevos tipos de productos enriquecidos con proteína vegetal, la cantidad de gluten seco se puede incrementar en el rango del 20 al 40% en peso de harina.

En los países de la UE, se considera recomendable añadir a la harina variedades de trigo europeo (el contenido medio de proteína seca en ella es de alrededor del 10%, lo que corresponde al 23-25% de gluten crudo) del 1 al 2% de gluten seco por peso de harina.
Al mismo tiempo, se incrementa la absorción de agua al amasar la masa, se mejoran las propiedades físicas y reológicas de la masa, así como los indicadores fisicoquímicos y organolépticos de la calidad del pan, y el pan horneado se obtiene de tal forma que su calidad corresponde al pan elaborado a partir de variedades de trigo con un contenido proteico (seco) de 14- 15%.
Además, aumenta el rendimiento de los productos terminados, la vida útil de la frescura; se mejoran las propiedades estructurales y mecánicas de la miga.

El gluten seco (gluten) es un ingrediente natural, por lo que no hay límite para su cantidad cuando se usa como suplemento. Cuando se producen tipos especiales de pan, se aplica gluten seco en una cantidad del 10% o más a la masa de harina.

Panifarin de bricolaje (Orshanochka)

Hacer nuestro propio gluten (panifarin)

Hola.
Recientemente compré gluten. Lo compré en una tienda que vendía lotes grandes (es decir, en toneladas), lo trajeron enseguida tres días después, quería agregarlo a la harina para hornear pasteles de panettone de Pascua. Lo trajeron descuidadamente vertido en una bolsa, ni siquiera se molestaron en atarlo. Por supuesto, los pasteles de Pascua ya estaban horneados sin él, pero aún así lo tomé, horneé pan con masa madre, la tentación era demasiado grande para probar pan con gluten agregado. Al hornear pan, agregué una cucharada con un portaobjetos de gluten por cada 500 gramos de harina. No noté ningún cambio en el pan para mejor, además, por encima de la corteza inferior, el pan resultó estar compactado, como si no se levantara. ¿Quizás no me trajeron gluten en absoluto? ¿Cómo debería verse? Me trajeron algo muy parecido a la harina, grisáceo con un olor levemente específico, ¿cómo puedo entender si es gluten o no?