Hacer nuestro propio gluten (panifarin)

¡La paz sea con ustedes, panaderos!
tal vez publique en el tema equivocado, pero la información parecía interesante
El gluten es fácil de conseguir. Cuando necesito tirar los fideos en un lagman, amaso una masa que no está fría sin aditivos y la dejo reposar durante media hora. Luego vierto agua muy fría en un recipiente hondo y después de dejar caer un trozo de masa en él, comienzo a torcerlo y menearlo en el agua de todas las formas posibles. El almidón se lava y queda gluten prácticamente puro en las manos. Y sobre esta base, la masa requerida ya está amasada.

miró nuestro sitio web y no pareció encontrar dicha información
Curiosamente, en realidad funciona y, de ser así, ¿cuánto
la masa debe estar torcida y esponjada en agua

Luego vierto agua muy fría en un recipiente hondo y después de dejar caer un trozo de masa en él, comienzo a torcerlo y menearlo en el agua de todas las formas posibles. El almidón se lava y queda gluten prácticamente puro en las manos.

llevará mucho tiempo lavar el gluten. Es "lavar": este es el término utilizado para referirse a este procedimiento en el laboratorio en las empresas receptoras de granos, el análisis obligatorio al aceptar el grano para el almacenamiento. Él mismo personalmente "se lavó", pluriempleo en el verano durante el horario escolar en el ascensor. Mucho mucho tiempo. Auxiliares de laboratorio de niñas en mí, una colegiala abandonó un trabajo tan tedioso, e incluso me gustó, después de todo, me confiaron el análisis de "adultos", en una máquina especial. ¡esto no es un muestreo en el búnker!

¡La paz sea con ustedes, panaderos!
significa que el método funciona y aquellos que en sus regiones no pueden comprar harina fuerte pueden usarlo
está claro que es largo y embarrado, pero como dicen en bezrybe ...

¡Sí, no necesitamos caminos fáciles! La sémola simple aumenta perfectamente las propiedades pegajosas de la harina, y sin dolor de cabeza con el lavado con gluten. ¡¡¡Y cuánta agua se necesita !!! ¡sí saldrá oro! caldo de papa, sémola: formas mucho más asequibles

¡La paz sea con ustedes, panaderos!
rinishek, por lo que puede ser así, pero la mayoría de las personas cuando hornean todavía agrega gluten-panifarin para la germinación, y así sucesivamente si estos productos se pueden comprar sin tensión.
y de alguna manera no mucho caldo de papa e incluso más sémola \ en mi opinión la sémola de centeno-trigo es pesada y el caldo cambiará el sabor \
pero aquí, como opción, quizás no sea la más sensata

si la harina es mala, agregue vitamina C \ ácido ascórbico

También había estado planeando intentar agregar ácido ascórbico a la harina durante mucho tiempo, apareció en mi mezcla "Ciabatta" de la Casa Pekarsky, que terminó hace mucho tiempo.
Solo una cosa fue vergonzosa: después de todo, el ácido ascórbico es un ácido, así que ¿quizás debas agregar un poco?

Tsiganka, ¿cuánto ácido ascórbico pones en un horno en el KhP?

¡La paz sea con ustedes, panaderos!
gitana y mi acido ascórbico no funciona y probé pequeño
Probé las tabletas y las grandes tienen el mismo resultado con azúcar.
queriendo decir que con ellos lo que sin ellos
la verdad es que esto es solo un experimento para intentar comprar una buena harina, de todos modos tenemos una gran selección

Haciendo nuestro propio "Panifarin"

Muchas recetas para hornear requieren harina con un mayor contenido de gluten, o gluten o panifarina, que es gluten seco. Propongo otra forma de fortificar la harina con gluten, utilizando gluten, previamente lavado y congelado.

Para hacer esto, amase una masa fresca relativamente fría.
Por ejemplo, en una panificadora en modo de bolas de masa.
450 g de harina
260 g de agua
Después de amasar, deje reposar la masa durante 30-60 minutos para hinchar el gluten. Entonces se puede golpear contra la mesa.
A continuación, vierta agua fría en un recipiente grande y comience a lavar el gluten: enjuague la masa con agua, cambie el agua un par de veces y amase la masa periódicamente.
Como resultado, queda una masa elástica elástica, que es gluten crudo, lavado del almidón (cuando se lava, el volumen y el peso de la masa se reducen significativamente). Se puede congelar y utilizar según sea necesario para enriquecer la masa con gluten. Qué estoy haciendo.

El almidón se puede separar del agua al asentarse y usarse, por ejemplo, para su procesamiento posterior en licor de trigo de alta calidad, pero esa es una historia diferente.

Estoy tratando de hacer gluten, veamos qué pasa. ¿Se puede usar este gluten de inmediato o debe congelarse? Pido disculpas por la estúpida pregunta.

Puedes usarlo de inmediato, lo congelo por comodidad para no lavarlo todo el tiempo pero siempre tener una mano.

[gastrónomo,]

gastrónomo, Muchas gracias. Ya hice espuma con el gluten e incluso lo usé. El resultado fue muy sorprendente. Hice una ciabata, y no solo, todo salió bien. Pulpa con grandes agujeros que hacen agua la boca, pero probablemente cambié el gluten, ni puedo calcular la cantidad de gluten lavado que se debe agregar por cada 100 gramos. harina. Pero al final me gustó mucho el resultado.

Sobre el tema de los suplementos de ácido ascórbico, por qué y cuánto agregar.
No recuerdo de qué sitio, pero hay un enlace a Luda (todos los panaderos la conocen, en mi opinión). Esta cita.
"Solo tengo al profesor Raymond Calvel y Eric Kaiser de la literatura francesa sobre el pan. Calvel escribe que el ácido ascórbico acelera la maduración de la masa, le permite obtener un pan más rico de un tamaño más grande, porque los productos se pueden descongelar más completamente y no se asentarán El ácido ascórbico es más fuerte y mantiene la estructura como un tenaz soldadito de plomo.

También señala que la suplementación con vitamina C puede acortar levemente el tiempo de fermentación del pan, PERO al mismo tiempo, el tiempo para la producción de ácidos orgánicos en la masa, que determina el sabor del pan, también se reduce ligeramente, por lo que es mejor no exagerar con ascórbico y agregarlo (si la harina es débil, etc. p.) en cantidades no superiores a 300 mg por kilogramo de harina.
Por lo general hay que acostumbrarse a añadir ácido ascórbico a la masa casi siempre. Fortalece notablemente la masa y luego es cien veces más fácil trabajar con ella, dar forma a los productos, etc. Solo echo una pizca de ácido ascórbico en polvo en la harina o directamente en el bol de la batidora mientras amasa la masa. No agrego ácido ascórbico a la masa, no es necesario.

Desde hace algún tiempo, también agrego ácido ascórbico, comprado en una farmacia. Pero las niñas de América y Canadá no necesitan hacer esto, ya que tienen harina.
inicialmente contiene vitamina C "

En realidad, no debe dejarse llevar por el gluten.
En el oeste, se ha introducido en todas partes y en todas partes durante mucho tiempo para mejorar el sabor y la apariencia, como resultado, contrajeron una enfermedad grave: una terrible alergia al gluten.
Nos hemos quedado atrás en este asunto, ahora nos estamos poniendo al día a pasos agigantados. Se pone no solo en productos de harina, sino también en otros: salchichas, productos lácteos, etc.
Así que ten cuidado.

[1 cucharada de gluten]

Esto planteó la cuestión de cuánto gluten agregar a la masa. Me encontré con una receta (yo todavía no he horneado el pan, me estoy preparando con el espíritu), donde se indican esas proporciones. Para 4 tazas de diferentes tipos de harina (1 centeno, 2 gruesa sin blanquear, 1 entera) y medio vaso de avena, agregue un vaso de masa madre de harina integral, un vaso de agua y 1 cucharada de gluten (sin gluten). Es cierto que el gluten significa comprado.
Pero tal vez esta información le sea útil a alguien.

[gatito]

Por supuesto, pido disculpas por mi ignorancia, pero ¿cómo puedo agregar este gluten lavado? Quiero decir, en agua, harina, ¿en qué momento es sólido?

gatito!
Una vez hice gluten por accidente (más tarde, aquí en el foro, descubrí que lo hacía). Ella yo
dividido en trozos, seco, molido en un molinillo de café. Luego se añadió el polvo a la masa durante el amasado.

El otro día traté de hacer gluten por interés deportivo)
Desde 500 gr. harina, resultó 64 gr. gluten) aún no se ha molido, pero se ha secado completamente.Enjuagarlo simplemente no es un problema especial, sobre todo para los que tienen hijos, déjelos jugar, casi como en plastilina, lo principal es no comérselo todo)
Pero secarlo es mucho más problemático, muy pegajoso.
A un costo ... busqué en internet, sin elegir precios 200 gr. - 85 rublos, es decir, aproximadamente, el precio de qué hacer qué comprar. No sé la calidad, porque en el comercio minorista no hay casi nada indicado, pero miré las ventas al por mayor, principalmente Holanda y China.
Bueno, desde Holanda está claro, cocinan en la cocina, cuelgan todo en la habitación) pero así es como China con todos sus escándalos que fueron sobre todo en la leche y por eso en torno a la misma química.