Leudantes industriales secos y mejoradores de harina y su uso.

Hay muchos cultivos iniciadores secos y acidificantes a la venta ahora:
Cultivo iniciador de germen de trigo BOCKER GERME
BÖKKER GERME le da al pan un delicado sabor a nuez y una corteza dorada muy hermosa.
Masa madre seca para pan de trigo BOCKER GERME (del francés "Germe" - germen), un producto completamente natural fabricado en Alemania. El nombre no es accidental. El cultivo iniciador se basa en harina de germen de trigo, fermentada y seca de forma natural. También es útil saber que el germen de trigo contiene muchas sustancias que tienen un efecto extremadamente beneficioso sobre el cuerpo humano.
Ingredientes: Harina de germen de trigo, cultivos iniciadores.
Dosis: 2,5-5% en peso de harina para pan y 1% para pizza.
Responsable de la fabricación: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Alemania).
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Arrancador de trigo Weizensauer
La masa madre de trigo natural seca Weizensauer está destinada a la preparación de pan de trigo de mayor "delicia".
Las bacterias del ácido láctico (secadas con una tecnología especial) le darán al pan el mismo sabor y aroma que se obtiene en el pan elaborado con el método del bizcocho. Este método es bastante complicado y requiere mucho tiempo, por lo que prácticamente ha dejado de utilizarse en las panaderías. Ahora tienes la oportunidad de recordar ESE MÁS gusto. Y algunos lo reconocen.
Ingredientes: harina de trigo, bacterias del ácido láctico.
Dosis: 3-10% de la masa de harina. Cuando se utiliza un cultivo iniciador Weizensauer, se recomienda reducir la acumulación de levadura.
Fabricante: IREKS AROMA Alemania
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Masa madre EXTRA-R
Le da al pan un gran sabor y aroma a pan de centeno.
Extra-R es la masa madre seca más popular para hornear pan de centeno o una mezcla de centeno y harina de trigo. Combina las funciones de masa madre y acidulante.
Ingredientes: malta de centeno fermentada, ácido cítrico, ácido ascórbico, enzimas naturales.
Dosis: 1,5-3% en peso de harina de centeno.
Fabricante: LLC "Niva-Khleb" Rusia.
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Cultivo de iniciación seco AGRAM DARK
Levadura seca (acidificante) Agram dark mejora el sabor y el aroma del pan.
Se utiliza para hacer pan con harina de centeno o una mezcla de harina de centeno y trigo. Aumenta la acidez de la masa, necesaria para obtener un pan de centeno de alta calidad. Oscurece (en contraste con la luz Agram) la miga y aumenta su elasticidad. Se puede utilizar tanto de forma independiente como junto con otros fermentos.
El cultivo iniciador seco AGRAM es un polvo con olor agrio. Se utiliza para hornear pan que contenga más de un 40% de harina de centeno o harina integral.
La masa madre acelera el proceso de fermentación de la masa “pesada” y caprichosa después del amasado y reduce la duración de la preparación del pan negro al menos a la mitad. Cuando se usa masa madre seca, la masa se prepara en una fase, como el bezoparny de trigo, es decir, se agrega AGRAM junto con todos los demás ingredientes directamente a la harina durante el amasado. Además, para la fermentación de dicha masa después de amasar, 30 minutos son suficientes.
La masa madre ayuda a la levadura a levantar la masa y también agria el pan terminado.
El uso de masas madre secas simplifica el proceso de elaboración del pan de centeno casero, ya que elimina la necesidad de preparar, criar y cultivar masa madre viva.
En 1ª. l. contiene aproximadamente 10 g de cultivo iniciador seco
Ingredientes: harina de trigo hinchable, ácido cítrico, harina de malta tostada, color azúcar.
Dosis: 1 g. Por 65 g.harina de centeno, o del 0,2 al 1,6% de la masa de harina de centeno (dependiendo de la calidad de la harina de centeno).
Fabricante: IREKS AROMA Alemania \ Croacia \ Rusia.
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Masa madre-acidificante AGRAM LIGHT
Prolonga la frescura del pan.
Masa madre seca (acidulante) para hornear pan de centeno o una mezcla de centeno y harina de trigo. Aumenta la acidez de la masa, necesaria para obtener productos horneados de alta calidad, y su capacidad de absorción de agua. Esto prolonga la frescura del pan. Se puede utilizar como cultivo iniciador independiente o para la acidificación de la masa cuando se utilizan otros cultivos iniciadores y mezclas para hornear. Por ejemplo, cuando un aumento en la cantidad de otro cultivo iniciador aumenta excesivamente la intensidad del sabor, o cuando simplemente no hay suficiente cultivo iniciador. No colorea la miga de pan y no cambia su sabor.
Ingredientes: harina de trigo hinchable, harina de trigo, concentrado de AGRAM (ácido cítrico, acetato de calcio).
Dosis: 1% -2% de la masa de harina de centeno, dependiendo de su calidad (si se usa de forma independiente).
Fabricante: IREKS AROMA Alemania \ Croacia \ Rusia.
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SELEKSION RYE starter culture No. 3 (selección siegle No. 3)
"Seleksion rye No. 3" es una masa madre preparada sobre mosto de harina de centeno, con sabor y aroma afrutado. Oscurece ligeramente la miga de los productos de harina de trigo. Parte de la colección "French Miller".
Se utiliza para pan horneado con harina de trigo o para pan de trigo y centeno con un contenido de harina de centeno que no exceda el 10%. Si desea aumentar el contenido de harina de centeno en la masa, se recomienda agregar Light Agram o Dark Agram a la receta.
El color del entrante es beige. De baja acidez, se puede utilizar tanto en la elaboración de pan como en la elaboración de productos de hojaldre.
Ingredientes: Masa madre de centeno deshidratada (deshidratada) inactivada.
Dosis: 0,5 a 5% en peso de harina.
Fabricante: A.I.T. (Francia).
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Levadura de pueblo
La masa madre Derevenskaya está destinada a hornear panes de centeno y centeno-trigo.
Ingredientes: Cultivo iniciador en polvo, harina de trigo, leche desnatada en polvo, goma guar (jugo de fruta guar). ácido ascórbico, enzimas.
Dosis: 3% en peso de harina de centeno.
Fabricante: Berta Group of Companies (Rusia).
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Tetera MONASTERIO
Da un sabor y aroma brillante al pan. Las hojas de té de Monastyrskaya están destinadas a hornear panes de centeno y centeno-trigo.
Debe utilizarse junto con acidificantes del tipo AGRAM o fermentos tipo Derevenskaya.
Ingredientes: Harina de centeno pelada, azúcar, malta roja fermentada, cilantro molido.
Dosis: 0,5 a 5% en peso de harina.
Fabricante: Berta Group of Companies (Rusia).
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y etc.
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Mejoradores de harina:
Panifarin
Recomendamos encarecidamente que utilice panifarin en todas las recetas. El pan casero horneado con este mejorador siempre quedará esponjoso, prácticamente sin migas y se mantendrá fresco durante mucho tiempo.
La panifarina (gluten) se obtiene fermentando granos de trigo.
La panifarina se utiliza como mejorador de la harina al hornear varios tipos de pan casero elaborado con centeno, trigo y mezclas de diferentes harinas, especialmente para las harinas con un contenido reducido de gluten.
Panifarin mejora la calidad de la masa, se vuelve más plástica, su procesamiento se vuelve más fácil. La adición de panifarina a la harina mejora la calidad del pan horneado: aumenta su volumen, disminuye el desmenuzamiento, proporciona una porosidad más uniforme y prolonga la frescura.
La panifarina se agrega cuando la harina contiene poca proteína (gluten). Si hornea pan en casa usando centeno o harina de trigo sarraceno o agrega salvado, hojuelas, mezclas de granos a la masa, entonces la masa resulta ser "pesada" para la levadura. En este caso, agregar panifarin ayudará a que la masa sea más elástica y se eleve más fácilmente.
Agregar panifarina a la masa aumenta el valor nutricional del pan horneado, ya que aumenta el contenido de proteínas en el producto terminado.
Como mejorador de la harina, la panifarina se usa en pequeñas cantidades (en promedio 1 cucharadita.en un vaso de harina sin trigo, salvado, mezcla), se agrega junto con harina, con la que se debe mezclar bien.
En 1ª. l. contiene aproximadamente 10 g de panifarina.
Ingredientes: gluten seco, harina de trigo hinchable, ácido ascórbico, enzimas naturales.
Dosis: 0,5-2% en peso de harina (1-4 cucharaditas por 500 g de harina). En el caso del pan elaborado con harina de trigo, la dosis está determinada por su calidad. La cifra promedio es de 1-1.5 cucharaditas. por 500 g de harina.
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VOLUMEN RZHANKA
Las propiedades de horneado de la harina de centeno son bajas. Esta es la razón por la que el pan negro siempre tiene un volumen menor y, a menudo, una corteza irregular. Por lo tanto, se recomienda utilizar un mejorador para el volumen de Chorlito de pan de centeno y trigo. Agréguelo a la harina. El resultado al menos te sorprenderá. Obtendrá una corteza suave y hermosa, una miga elástica esponjosa y prolongará la frescura de su pan. El sabor también cambia para mejor.
Además, la composición del mejorador es absolutamente natural.
Ingredientes: harina de trigo, carbonato cálcico, ácido ascórbico, enzimas.
IMPORTANTE: El volumen de chorlito no sustituye a las masas madre ni a los acidificantes, solo los complementa.
Dosis: 0,1% - 0,3% en peso de harina (dependiendo de su calidad)
Almacenamiento: 2 años en lugar fresco y seco.
El productor: OOO Saf-Neva, la empresa del grupo Lesaffre France \ Rusia.
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Melaza melaza
La adición de melaza aumenta la porosidad y elasticidad de la miga, mejora el sabor, color y aroma del pan, prolonga su frescura.
El jarabe de maltosa es un producto alimenticio natural. Utilizado en panadería y repostería. Incluido en todas las recetas clásicas de pan de natillas (elaborado con malta). La melaza no solo es un agente aromatizante, sino también un mejorador de la harina.
Cuando use melaza, asegúrese de reducir la cantidad de azúcar.
* La adición de una pequeña cantidad de melaza al vodka suaviza su sabor y le da el característico aroma a centeno.
Almacenamiento: 12 meses a temperaturas de 0 a 25 ° C.
Productor: "Food Concentrate Company" (Rusia).
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y etc.
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Propongo en este hilo discutir el uso real de dichos aditivos al hornear pan en el horno, máquina de pan, olla de cocción lenta:
: léase: la relación entre cultivos iniciadores secos y acidificantes y cultivos iniciadores vivos (líquidos),
: leer: recetas de pan y bollería con su uso
: lea: dónde comprar si está interesado,
: leer: y así sucesivamente.
Creo que este tema debería interesarme no solo a mí ...

Lo siento, este tema ya está en el foro. 🔗 .
Pero no vi el desarrollo práctico del tema, y ​​en Internet hay descripciones de productos en su mayoría escasas ... Si todos estos iniciadores y acidificantes son tan buenos, es posible que no haya necesidad de cultivarlos nosotros mismos y no adaptarlos a las panificadoras (que "aman" los ingredientes secos) Y cuánto difiere el uso de las levaduras de fábrica ya preparadas de las "vivas" en el pan preparado: en sabor, tamaño, porosidad, etc.
¿Quizás tiene sentido combinar estos dos temas en uno solo? .. Realmente espero el desarrollo del tema y la respuesta de los panaderos.