Panifarin de bricolaje

Panifarin de bricolaje

Categoría: Productos de panadería

Ingredientes
Harina de trigo premium	450 gr.
El agua esta limpia	260 ml.

Metodo de cocinar

• Vierta la harina en un bol, vierta agua limpia y amase la masa sin levadura fría.
• Cubrir con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
• 
• Entonces comienza la diversión. Vierta agua fría en un recipiente grande. Corta un trozo de masa del tamaño de un puño. Lo ponemos en agua y comenzamos a enjuagar la masa con movimientos, como si amasara la masa. De esta forma nos deshacemos del exceso de almidón. El agua se vuelve inmediatamente como leche.
• 
• Escurrimos el agua y la vertimos limpia. Enjuaga la masa nuevamente. Y así sucesivamente hasta que el agua se aclare después del enjuague.
• 
• En promedio, debe cambiar el agua 5 veces. Un trozo de masa se reduce significativamente de tamaño y su consistencia se asemeja a la goma de mascar "masticada", esto es panifarin (gluten crudo). Transferimos el gluten a una toalla o una servilleta de esponja limpia para que se absorba el agua restante.
• Luego iniciamos nuevamente la operación de "enjuague" con la masa restante.
• De los restos del kolobok original
• 
• Divida el panifarin en porciones. Lo hago de esta manera: lleno una cucharadita dosificadora de HP con panifarin. Lo extiendo sobre film transparente, lo enrollo, lo giro y lo meto en el congelador.
• Cuando sea necesario, corte una porción, pique finamente, luego descongele y agregue a la masa.
• Panifarin se almacena hasta por 6 meses.
• Consumo de 0,5 a 2% en peso de harina.

El plato está diseñado para

32 porciones

Hora de prepararse:

trabajar solo -1 hora

Nota

No todo el mundo tiene la oportunidad de comprar una bestia tan misteriosa como panifarin (en nuestra zona, en las tiendas, ni siquiera han oído hablar de esto).
¡Prepara panifarin tú mismo! ¡No es nada difícil!
¡Y delicioso y hermoso pan hecho con harinas pesadas!

PD Por cierto, el almidón que se ha depositado en el plato se cruje después de enjuagar de la misma forma que la patata.

[Tatyana]

Tatyana, ¡muy interesante! ¿Y qué tipo de harina y de qué calidad: harina para hornear, para pastelería o para uso general?

[MariV]

MariV, Olga en nuestro desierto no es indulgente con una variedad de harina. Entonces uso una E / S de propósito general.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, gracias, definitivamente intentaré hacerlo!

[Tanyusha]

Tanyusha¡GRACIAS por la clase magistral! ¡Muy interesante e informativo! Útil para muchos interesados ​​en panifarin

¡Pan sabroso y hermoso hecho con harinas pesadas!

¡Probemos!))) ¡Bien hecho! Gracias.
Tomo ...

[Administración]

Administración, mamusi, ¡chicas! ¡Úselo para su salud!

¿Resulta que panifarin y seitan https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 son prácticamente lo mismo?

Probablemente, el gluten también esté ahí, para panifarin y seitán ...

[Wiki]

Wiki, Panifarin, gluten, gluten son los mismos huevos, solo que la vista desde diferentes lados. Y el seitán es una proteína de trigo hervida. Y para hornear no lo usas de ninguna manera, este es un plato independiente.

"Así que esto es lo que es: un reno" (s), eso es panifarin, ¡pero resulta que todo es una desgracia!
¡Gracias por la receta detallada y MK!

Tanyusha, ¡gracias por la ciencia!

[Orshanochka]

Orshanochka, ¡Gracias! Dejó de lado las recetas que usaban panifarin. Ahora intentemos.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. UN, , Nina, Irina no los dioses queman las ollas. Te diré un secreto, hemos estado usando tal cosa durante mucho tiempo y aún, en la pesca, no se cae del anzuelo y el pez muerde perfectamente Pero esa es otra historia ...
Prueba chicas, ¡todo está en nuestras manos!
Estoy abrumado con nuestra harina, no puedo recordar una receta. Con un tormento, bueno, con otro, bueno ...¿Alguien puede intentar "lavar" la harina rusa? Me interesa la relación entre el producto inicial y el producto final. Si el peso inicial es harina 450 + 260 agua = 610g (mido todo exactamente en la balanza electrónica), y a la salida es 212g. A grandes rasgos, nuestra harina bielorrusa contiene un 30% de proteínas (gluten, panifarina, gluten) bueno, un poco menos. Es solo que de acuerdo con muchas recetas de chicas rusas, cuando cocino, tengo que agregar 1-2 cucharadas. l. harina, de lo contrario el pan se unta a lo largo de la parte inferior del HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, eso es solo un gran GRACIAS! Y luego, después de todo, está lejos de ser frecuente y lejos de todos los rincones de nuestro inmenso Panifarin que encontrarás.

[Orshanochka]

Orshanochka Tatyana, y yo siempre compramos y agregamos pan de centeno al hornear. ¡Ahora definitivamente lo haré yo mismo!
¡Gracias por la receta!

Y escuché sobre tal milagro por primera vez ... ¡Gracias por la receta!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... cuento de hadas ...

[dama inna]

dama inna, Tatka1, galsys, kristina1, chicas, me avergonzaste por completo ¡Prepárate para la alegría de ti y de tus seres queridos!
Solo creo que si se seca esta masa como para pasta o en una secadora eléctrica, y luego en un molinillo de café, habrá polvo. Aunque ya me conviene, pero por el bien de 212 g, poner en marcha una secadora eléctrica de alguna manera no es un camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, no te avergüences, pero acabas de causar una pequeña sensación aquí, así que no soy el único que evita las recetas con panifarin.

Esto es lo que saqué de la mente universal:

El gluten es un gel elástico resistente formado por proteínas de harina de trigo. Esta sustancia, secada en condiciones especiales, es el gluten seco. El gluten seco se puede agregar a cualquier producto horneado. Cuanto más gluten haya en la masa, más esta masa elástica puede contener las burbujas de dióxido de carbono formadas durante la fermentación de la levadura. En consecuencia, la subida de la masa será mejor. Dado que el marco de gluten de la masa está reforzado con gluten agregado, esto evitará que la masa se caiga durante el proceso de elevación. Esto es especialmente importante si eres un panadero novato, y aunque te resulte difícil determinar la cantidad de agua y levadura que se agregarán a la masa. Si agrega más agua y levadura de la necesaria, el gluten salvará el día y el pan quedará bueno.
Además, el gluten reduce el desmenuzamiento de las migas y prolonga la vida útil de los productos. Esto se debe a la hinchazón de las proteínas, que absorben la mayor parte de la humedad.
Todas las ventajas anteriores del gluten son muy importantes si hornea pan con una mezcla de diferentes tipos de harina o solo con harina de centeno. Por ejemplo, centeno y trigo. Las proteínas de la harina de centeno no crean gluten. Es posible que la harina que compraste tampoco sea lo suficientemente buena. Y para obtener un buen volumen de pan, aún es necesario agregar gluten.

Hoy pesé mis cintas en porciones: 2 a 26gr, el resto a 25. Solo una potsayka resulta ser de 5 gr. Normalmente horneo a razón de 500 gramos de harina, por lo que es lo máximo para mí (a razón de 1% de gluten de la harina total).

¡¡¡Que interesante!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, gracias por la receta! Ya hecho, solo de mi masa después del lavado, quedaron 150g. Y la pregunta es, para la masa, ¿agregar un 1% de gluten de la masa total de harina seca, o así? Si este es un cálculo para el gluten seco, ¿entonces este casero ya no es necesario?

[izumka]

izumka, gracias por informar el resultado después del lavado ¿Qué tipo de harina usaste? B / C de propósito general?

para la masa agregue 1% de gluten de la masa total de harina seca o así? Si este es un cálculo para el gluten seco, ¿entonces este casero ya no es necesario?

Todo depende de qué tipo de pan esté preparando: si es de trigo y centeno (o con la adición de trigo sarraceno, avena, etc., etc.), entonces ese cálculo es suficiente que di antes. Si es puramente centeno, entonces es mejor tomar más-2%. En cualquier caso, debes probarlo exactamente para tu harina y para tu receta. Ves cuál es la diferencia en el gluten: de nuestra harina tengo 212g después del lavado, tienes 150g. Solo uso panifarina cruda (congelada).

Esto es lo que hago cuando horneo Sinabones.Tengo una receta para estos bollos que requiere harina con alto contenido de gluten.

[y-turina]

y-turina, Julia, ¿qué tipo de bollos son?

Añado ... ya he descubierto que STE es una bestia.

[Tatyana]

Tatyana, tenemos harina ordinaria de la más alta calidad, ninguna otra. Pero este año es con poca cantidad de gluten, siempre le agrego más al pan que según la receta. De lo contrario, el techo se cae (que no era el caso antes, cuando había buena harina). Por eso, lavé más para que esta receta apareciera muy a tiempo

[izumka]

izumka, Me alegro de que haya sido útil a tiempo. Con nuestra harina, siempre tengo que agregar 2-3 cucharadas de recetas en exceso. l. harina. Pero me dejo guiar más por el kolobok. Bueno, el tiempo de autólisis se incrementó a 1 hora.

Hoy estaba haciendo gluten. Enjuagar no 5 veces, ni 10, ni 20, sino hasta que el agua esté transparente. Ahora yace sobre la gasa, el líquido se vierte.
Pero esto es lo que hice



La harina es buena, panadería, anunciada en nuestro sitio web; en algún lugar había un video sobre las pruebas de harina. ¿Por qué, me pregunto, es una estructura tan heterogénea?

[MariV]

MariV, Olga, de verdad, me pregunto ... ¿Y qué tipo de harina?

METRO ARO de primera calidad. Lo meto en el congelador, hornearé centeno, lo agregaré.

[MariV]

MariV,

¿Por qué, me pregunto, es una estructura tan heterogénea?

Y ella, la estructura realmente resulta ser heterogénea (en la última foto mía, donde en las escalas, la estructura es la misma que la tuya, desigual. Solo que no entendí algo por color: algo gris con inclusiones de blanco ¿O la reproducción del color está distorsionada?
Olga, ¿cuánto en peso salió el producto final? Es muy interesante para mi.

Enjuagar no 5 veces, ni 10, ni 20, sino hasta que el agua esté transparente.

Duc y nat - enjuague hasta que el agua sea transparente. Es solo que me enjuagué con una gran cantidad de agua, mi plato de comida será de 7 litros, por lo que salió en promedio 5 veces. Enjuagué un par de piezas en 6 veces.

¡súper! a marcadores! Y del tamaño de una cucharadita, ¿cuál es el peso de la harina?

[Novato]

Novato, bueno, mido con una cucharadita de una máquina de hacer pan, se colocan 5 gramos allí, eso es suficiente para poner pan de trigo y centeno (bueno, como para mi harina) en base al peso total de harina 500g. Si es puramente centeno, entonces necesita tomar más - 2, o incluso 3 cucharaditas (hasta 15 gr)

gracias, entendido

[Orshanochka]

Orshanochka, la reproducción del color es así: una masa gris con inclusiones blancas. ¿Por qué? ¿Cómo lo sé? La primera vez que hago gluten en casa.

[MariV]

MariVOlga, esto nunca me ha pasado
Horneé pan ayer según esta receta. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
con panifarin casero. No perdí el tiempo en bagatelas, puse una burbuja de 5 gramos, y el pan en sí se hizo para una muestra de 500 gramos de una hogaza (nunca antes había horneado con harina de trigo sarraceno). El pan resultó ser muy esponjoso, perforado.

El techo está bastante abollado por mi esposo: cortó una corteza de pan muy caliente.
Estoy esperando que llegue la malta, de lo contrario se acabó. Empezaré a hornear panes de centeno de nuevo.

izumka, Veo que también horneaste este pan. ¿Hizo Panifarin usted mismo o lo compró? Sólo me preguntaba.

[Tatyana]

Tatyana, ¿por qué debería comprarlo ahora? Según esta receta lo hice y yace en el congelador. También le puse 5 g, ¡me gustó mucho la miga!

[izumka]

izumka, aquí ponazovut palabras en el extranjero, y la gente tiene miedo, pero resulta panifarin, es tan simple.

Dime, por favor, la frase "pon 5 gramos", significa que ese trozo debe tirarse en la panificadora o qué? ¿No triturar, ni secar y triturar, sino descongelar y tirar directamente del congelador? No entiendo. Aquí hay una pieza tan pequeña, ¿amasará todo en la masa?

Tengo un problema. Compré harina, solo para probar, barata, supuestamente de la panadería de mayor calidad, pero en una panificadora esta se amasaba, en fin, el bollo no parece un bollo normal. Durante muchos años he estado horneando tanto en una máquina de pan como en producción, pero no he visto nada como esto. Es pegajoso, de color amarillento. Y tan pegajoso que mis manos se quedaron limpias cuando lo tomé. Es decir, el moño no era liso, sino que parecía desgarrado. Es imposible quitarse la masa de las manos. Solo lávate bien.Luego pruebo la harina de Krupnov, una categoría de precio promedio, entre Macfa y esta incomprensible, es tan lindo mirar el kolobok. Blanco, plástico, prácticamente no se pega a las manos.
¿Qué tipo de harina es esta entonces y cómo arreglarla? Vi este tema y pensé, tal vez no hay gluten en absoluto. En esta harina barata Se llama harina Kuban Tikhoretskaya. HSE, ardilla 13. Probé panqueques. Creo que al menos usarlo en ellos. Así que algo duro y pegajoso. Aunque untado con mantequilla. Atascado en mi garganta. Solo con liquido. llevar a cabo. Panqueques de levadura. Cómo arreglarlo para no tirarlo.

[Serg22]

Serg22Sergey, me disculpo por no haber respondido de inmediato. Estuve ausente en casa.

Dime por favor, la frase "pongo 5 gramos", significa que ese trozo hay que echarlo en la panificadora o qué? ¿No triturar, secar y triturar, sino descongelar y tirar directamente del congelador? No entiendo. Aquí hay una pieza tan pequeña, ¿amasará todo en la masa?

No arrojo una pieza entera. Primero, froté directamente congelado en un rallador de este tipo.

Y luego simplemente corté la pieza congelada finamente con un cuchillo, si te comiste la pieza entot, la descongelas, no la cortas, se pega a todo y las piezas se pegan de nuevo con fuerza. Puse el panifarin picado directamente en el balde HP.

Durante muchos años he estado horneando tanto en una máquina de pan como en producción, pero no he visto nada como esto. Es pegajoso, de color amarillento. Y tan pegajoso que mis manos se quedaron limpias cuando lo tomé. Es decir, el moño no era liso, sino que parecía desgarrado.

Pero esta harina, quizás, contiene más gluten. Porque la masa lavada también es muy irregular y, como dices, desgarrada. En aras del interés, se podría lavar tal masa al menos un gramo por 100 de harina. Y si hay una báscula de cocina electrónica, mire el porcentaje de producción. Normalmente obtengo un 30-34%. yozumka salió 25%. Y yo mismo compré recientemente otra harina por una acción. Y si antes, en otra harina, siempre añadía harina al panecillo correcto, ahora, por el contrario, hay que añadir el líquido. Fui y miré mi harina, varias variedades: en la harina premium, 10.3 de proteína, y en la harina de primer grado, 10.5. Y la proteína es gluten (gluten, panifrin). Creo (yo mismo no me he encontrado con esa harina) que solo necesita diluirla con harina con un contenido menor de proteínas si hornea pan de trigo.

Tatiana gracias!
Definitivamente lavaré mi masa. Las escamas están ahí. Él mismo ya se pregunta qué tipo de harina es esta. Darse de baja entonces aquí.

[Serg22]

Serg22, Aquí fui directo en descansado cocina y seguí pensando en tu harina. Supongo que su harina está hecha de trigo duro, desde Kuban. Hasta donde yo sé, los territorios de Kuban, Stavropol y Krasnodra se dedican al cultivo de trigo duro. Y Panifarin se obtiene mejor a partir de variedades de trigo duro: el rendimiento es mayor (pero esto no es de mi propia experiencia, sino de un montón de información recopilada). Entonces, es posible que sea mejor hacer panifarin con esta harina. Pero en cualquier caso, me intrigaste mucho. Y si no te molesta, escribe el resultado, ¡por favor!

Entonces, de 350 gramos del kolobok terminado, salieron 88 gramos después del enjuague. Ahora enjuagaré la harina de Krupnov. El hombre de jengibre 350 está listo.
Continúo. El resultado de Krupnov es de 133 gramos. Esa es la diferencia. El precio es de 36 y 56 rublos. Makfa, por ejemplo, en el mismo lugar en Magnet 77.
Y ahora la parte más divertida. Todo hasta la última letra, la planta, el equipo con licencia de Suiza, GOST, el correo electrónico y la dirección de la empresa son los mismos. Diferentes paquetes y diferentes precios. Bueno, una salida diferente después del lavado.
Bueno, entonces qué, pon panifarin en uno barato.

[Serg22]

Serg22Sergey, tienes un rendimiento del 25%. Y siempre he pecado con la harina bielorrusa, pero no resulta tan malo, ya que el rendimiento es del 30-34% ¿Debo ir a lavar la harina recién adquirida ...

¿Debo ir a lavar la harina recién adquirida ...

Y ahora iré a los vecinos a probar la harina, quién tiene qué. Ya veremos. Un negocio fascinante.

[Serg22]

Serg22Sergei, bueno, si los vecinos son normales, entonces puedes dar un paseo. Vivimos aquí en el pueblo con nuestros vecinos juntos (sí, solo tenemos 6 apartamentos en la entrada)

Hoy horneo francés clásico a 490 de harina. 200 barato, 290 Krupnov más caro, bueno, un trozo de panifarin, una cucharada, en rodajas congelado. Quedan 10 minutos, la altura del cubo, lo recuerdo exactamente, es más de un centímetro por 1,5-2. El significado es el lavado del kolobok de ayer. Ahora siempre lo guardaré en el congelador en reserva. El hombre de jengibre tuvo que ser corregido más 1,5 cucharadas de agua. El techo es bueno. Durante el primer lote, no me gustó el aspecto del moño; en el segundo lote, cuando saqué los omóplatos, no parecía nada de eso. En sus manos le dio una forma uniforme.

[Serg22]

Serg22Bueno, yo no agrego panifarin al pan de trigo, lo pongo solo donde hay harina espesa: tostado, avena, centeno. Esperemos lo que pase. Y si no te resulta difícil exhibir una foto de pan con panifarin, entonces muéstrala.

Durante el primer lote, no me gustó el aspecto del moño; en el segundo lote, cuando saqué los omóplatos, no parecía nada de eso. En sus manos le dio una forma uniforme.

No me gustaría parecer entrometido, pero me repetiré y citaré un poco: uno de nuestros panaderos veteranos CHUCHELKA Natasha siempre escribió sobre autólisis. Siempre hago eso ahora. ¡El pan es simplemente extraordinariamente esponjoso y blando! Entonces, como me enseñó CHUCHELKA, amaso la masa en el programa solo con suero (agua, leche, lo que quieras) + sal + azúcar. Luego lo dejo reposar durante aproximadamente 1 hora, y solo entonces agrego grasas (aceite vegetal y levadura Saf moment) y comienzo el programa ya sea básico o francés.

Ya le corté un trozo de rosa hace 15 minutos, cómo los amo. No voy a decir eso directamente ah. Pero teniendo en cuenta 200 gramos de harina, de los cuales el pan era generalmente 3, o tal vez 4 cm más bajo, no podía subir en absoluto, todavía tiene sentido. La tengo 2 más con un pequeño kg. Así que lo usaré.

Absolutamente no me gusta agregar ningún componente de grasa y azúcar al francés. Agua, harina, sal, levadura. A veces un poco de cebolla seca. Aquí está la masa de pizza, sí, puse la parte grasa en una hora en algún lugar, por plasticidad debería ser.

Panificadora Mulinex baguette (tipo 24, antigua), 490 harina, 240 agua. Sal 1 dimensional. levadura saf-momento 1,5 medidos al horno. Peso en el horno, modo 750, corteza media. 3.39 en el tiempo o algo así. Si toma harina de pan francés de Panasonic 465 a 275 agua, el techo cae, casi garantizado. Hago el bollo más denso.

PD: agregué alrededor de 30-35 ml de agua, por lo que todavía hay más harina que la receta de Panasonic en 25-30 g. La cabeza cocina algo malo, el tiempo es probable.

Y, sin embargo, no sé si tiene un efecto fuerte o no. Ya hace bastante frío en mi cocina. Aproximadamente 19 grados. Encendí la estufa durante 30 segundos. Para calentar. Calentar y regar un poco. Pero entonces el bollo todavía estaba bastante frío en sus manos. Ella comienza a calentarse un poco solo después del segundo lote. Pero el modo de prueba se calienta inmediatamente. 1,20.

Puede intentar poner la primera prueba en una multicocina a 30-32 grados. Luego devuélvelo en una hora.
Consiga la porosidad como https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 resultará navryatli. Como escribieron allí, a excepción de Panas, en ningún otro lugar se obtuvo un francés así.

ps2 En la foto se pone un poco amarillo o no hay suficiente luz. La miga es en realidad de un color agradable, lo suficientemente claro.