Hacer malta en casa

Hacer malta en casa

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Grano de centeno
Agua

Metodo de cocinar

Quiero compartir contigo una receta para hacer malta en casa. El esposo encontró la tecnología de preparación a escala industrial en Internet, la ajustó para la producción casera y durante más de un año tenemos nuestra propia malta. Tal vez alguien sea útil.

Preparación de cereales

La calidad de la malta depende en gran medida del grano. El grano debe tener al menos un 90% de germinación. No debe tomar grano recién cosechado que tenga una capacidad de germinación insuficiente. Para una germinación uniforme, el grano debe ser del mismo tamaño, si es posible. Deben eliminarse las malas hierbas y el grano partido, ya que es un exceso de lastre y puede provocar la contaminación de la malta con microorganismos nocivos.

Sumergir

El agua utilizada para remojar debe ser agua potable y tener una temperatura de 8-10 °. Yo uso una olla de hierro fundido de 3L. Rellenamos 1 litro de centeno (lo vendemos en tarros) y lo llenamos de agua de tal forma que el grano absorba agua. Los granos que flotan en la superficie se retiran cada 6 horas. se cambia el agua.

En cada cambio de agua, el grano se deja sin agua durante una hora para acceder al oxígeno, que es necesario para que el grano respire.

Se debe tener cuidado de que el grano no se moje, de lo contrario no germinará bien.

El final de la cerradura se determina de la siguiente manera: el grano, colocado por el extremo entre los dedos, no se pincha y se dobla bajo presión sin romperse; también se perfora fácilmente con una aguja. La duración del remojo depende de la temperatura del agua. Centeno a baja temperatura, unos 5-10 °, remojado durante unas 24 horas. y más. Remojar el grano a temperaturas superiores a 15 ° dará como resultado una germinación desigual.

Germinación

Vierta el grano en una bandeja (recipiente hondo 35 * 25 * 8cm) (idealmente de madera, pero este producto será desechable), cubra la parte inferior y superior con un paño de algodón (absorbe el exceso de humedad y en cuyo caso no secará el grano) ...

El grano se pala dos veces al día para enfriar y mejorar el acceso de aire. Pintura al temple la ronda durante la germinación no debe ser superior a 12-15 ° y la habitación debe estar bien ventilada. Germinando El grano lavado se humedece diariamente con un chorro de agua. El centeno en el último día de germinación no se humedece. El grano se seca antes de languidecer.

La germinación dura de cinco a seis días. La germinación debe considerarse completa cuando la mayor parte del grano tiene una longitud de brote igual a la longitud del grano y no excede la longitud de un grano y medio.

Hervir a fuego lento o fermentación

Debido a que la temperatura no sube de forma natural (como ocurre en grandes pilas), tomamos nuestra bandeja, la metemos en una bolsa y la ponemos en una batería (con una temperatura ideal de 40-45 °),

No cierres bien la bolsa, sino deja una salida de aire, con la que regularemos la humedad en el interior

Cuando aparezca moho blanco, cierre la bolsa, cuando aparezca moho negro (rojo oscuro), ábrala y realice una mezcla adicional. El moho (y el olor) es normal al final de la fermentación. Nos aseguramos de que la superficie no se seque. El propósito del proceso es la acumulación adicional de aminoácidos y azúcares en el grano, que durante el secado determinan el sabor, aroma y color específicos de la malta de centeno roja. La fermentación, o languidez, de la malta dura unos cuatro días. Durante las primeras 72 horas. el grano permanece en su lugar y se producen cambios físicos y bioquímicos en su espesor.A las 72 horas de haber colocado la malta en la carga, se realiza un mamparo (desmontamos todos los bultos con las manos). Después de 24 horas, la malta se seca.

Secar malta

Para este negocio, el correo electrónico es ideal. horno. Esparcimos la malta en una bandeja de horno grande. Durante la primera hora subimos gradualmente la temperatura a 70 °, cada media hora intentamos romper la masa y mezclarla. Apagamos el horno cuando las raíces y procesos se rompen sin esfuerzo, con un golpe bajo los dedos. Tardo unas 10 horas.

Molienda

Antes de moler, la malta se enfría previamente durante un día. Luego se tamiza, mientras se quitan los brotes (frotar en las manos). Melim en un molinillo de café a un estado de harina

Para obtener el sabor perfecto, es recomendable acostarse durante un mes. Almacenar en un frasco sin cerrar bien la tapa.

Nota

De 1 litro de centeno salen unos 500-700 gramos de tarro de malta.

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Harina de germen de trigo (NataliARH)



Hacer infusiones de té con harina de centeno

[Rusya]

¡Información excelente y útil!

Y una descripción y fotos tan detalladas, ¡genial!

RusyaGRACIAS. Llevo GRACIAS!

Descifra esta parte de esos. proceso: "... Luego se tamiza, mientras se retiran los brotes (frotar en las manos)" no está del todo claro qué está pasando exactamente? Entiendo que los brotes después del secado se vuelven delgados y quebradizos. ¿Es necesario quitarlos de la masa total o dejarlos allí, pero frotándolos con las manos?
¡Gracias!

Entiendo que los brotes después del secado se vuelven delgados y quebradizos. deben eliminarse de la masa total

Muy bien. Lo hiciste bien. Frotamos los granos con las manos, y los brotes se caen al mismo tiempo, entonces todo esto debe estar sin aliento (no sé si está claro o no). Si eso pregunta.

sí, todo está claro, ¡gracias! ))) solo se usa grano, todo lo demás se elimina de cualquier manera. cómo "enrollar" tenía que ver)))

gracias por la buena receta! ¡Hasta hoy, disfruté cocinar con él! Pero ahora ha llegado el momento de sacar la malta de la bolsa, y está cubierta de moho blanco. ¿Qué hacer con ello? ¿Secarlo y luego molerlo también?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, Le pregunté a mi esposo, él está lidiando con este tema, y ​​entonces ella dice que era necesario darle un poco más de acceso al aire. Pero el moho blanco es normal. Seco.

¡Muchas gracias! Probé los granos, pero están vacíos por dentro, ¿qué no podía hacer? ¿O son lo que deberían ser? Esta es la primera vez que germino malta, así que hay muchas preguntas. ¿Y tirar el moho negro?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, perdón por no contestar de inmediato, mi esposo regresó del trabajo muy tarde. Entonces, sobre los granos, deberían estar vacíos por dentro, hiciste todo bien. Recoge el molde negro y tíralo. Bueno, pasa. Nosotros también llegamos a todo por el método del "empujón científico". Desde la teoría, solo existía "Hacer malta en un entorno industrial", pero en la práctica, lo consiguieron todo por sí mismos.
Que nos mantengais. Dime qué pasa. Guardamos nuestros puños para ti.

¡Rusya! ¡Muchas gracias por tu ayuda! Y luego ya comencé a buscar en un motor de búsqueda donde se puede comprar malta al por mayor, y no transferir centeno a la basura. Ahora pasado este tiempo lo intentaré de nuevo y solo gracias a ti!
Y hoy he secado la malta a temperatura ambiente y la he puesto en el horno eléctrico a una velocidad de 70 grados.
También tengo una pregunta: ¿Qué grosor de capa debería ser durante el languidecimiento? ¡Tal vez realmente haga un mini prisma en un paquete ...! ¿Y luego quitar el molde superior? Hice una capa de 1-2 cm de espesor y, naturalmente, mi molde consumió todo el grano. Creo que mi error es que no la "paqué" durante 2 días. El olor es bueno hasta ahora.
Y ahora ha pasado una hora desde que le escribí ... La malta se ha secado durante solo 1 hora, y los brotes y las raíces ya se han secado. ¿Qué hacer? ¿Apagar el horno o intentar hacer malta roja?

Pasó un tiempo, se apagaron las luces y se cerró la pregunta, si seguir secando o no. Probé el sabor, resultó delicioso, pero el sabor aún es incomprensible en la lengua, ¿tal vez moho? A veces, ese sabor proviene de papas de baja calidad, obtienes una y la escupes y la bebes, nada ayuda. !!!
Estoy esperando tus recomendaciones y con un nuevo comienzo para germinar centeno, ¡ya que es de excelente calidad!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, tampoco teníamos luz, simplemente la dieron. Con mi esposo al teléfono (yo estoy en la computadora, él está en el trabajo), te daremos respuestas.
Al languidecer, es mejor hacer una capa de 5 cm, probablemente 1-2 cm todavía no serán suficientes. Cuando aparezca el moho blanco, comience a palear y retire el negro inmediatamente.
Además, no secamos la malta terminada a temperatura ambiente, sino que ingresamos inmediatamente al horno y aumentamos gradualmente la temperatura de 30 * a 70 * C. El hecho de que se haya secado rápidamente sugiere que la malta no estaba muy húmeda.

A expensas del sabor, el esposo dice que los brotes tienen un sabor amargo y pueden dar ese sabor. Así que no saque conclusiones precipitadas, primero debe tamizar y deshacerse de los brotes, y luego moler y probar.

PD Para mí en ti.

Por alguna razón, nuestra última malta salió poco aromática, el color tampoco está saturado. Quizás dependa de la materia prima.

¿Es posible reemplazar el centeno con avena?

El moho (y el olor) es normal al final de la fermentación.

¿¿¿Por qué sucedió???

Si alguien está interesado, puedo darle un par de consejos para hacer malta "añejo licor de luna".

dime, he comprado malta blanca de terrible calidad, incluso con una pequeña adición el pan está bajo y sin brillo. ¿Puedes hacer malta roja con ella, me estoy acabando?