Centeno, harina de centeno, su contenido de humedad, amasado

Centeno, harina de centeno, su contenido de humedad, amasado.

autora Elena Zheleznyak, fuente 🔗

CENTENO

El otro día obtuve centeno orgánico de un tono inusualmente verde, me sorprendió, porque antes de eso solo había encontrado centeno marrón oscuro. Sospeché que tal vez aún no hubiera madurado, pero después de ver qué puede ser el centeno, me tranquilicé: puede ser amarillo y marrón, e incluso con un tinte púrpura y una forma como el trigo: corto, panzón y largo. como avena y, por supuesto, como mi centeno actual. Y me encontré con una veta de un color beige verdoso uniforme, mayoritariamente entera, sin desperfectos ni desperfectos, bastante dura, no cruda, es decir, bastante normal.

En los Estados Unidos y Canadá, hay una gran variedad de variedades de centeno, el grano difiere entre sí en longitud y forma, color y composición, mientras que en nuestro país todo es mucho más trivial con la variedad de centeno: invierno, siembra, salvaje, pero esta última prácticamente no se usa para hornear. La harina de centeno es mucho más fácil de trabajar y más predecible que la harina de trigo, sus propiedades permanecen prácticamente sin cambios, independientemente del grado y lote, lo principal es tomar grano inicialmente de alta calidad. En resumen, no debe ser dañado por parásitos u hongos, no debe estar empapado y no debe germinarse. Algunos hongos que infectan el grano contienen venenos, y si muele la harina del grano afectado, será venenoso y también lo será el pan.

Aquí, por ejemplo, una mazorca de centeno infectada con un hongo parásito del cornezuelo de centeno. Si su concentración en harina alcanza el 1%, se convertirá en veneno y las personas que hayan comido un trozo de ese pan sufrirán una intoxicación grave: vómitos, mareos e incluso pérdida del conocimiento.

El grano crudo es muy difícil de moler, especialmente si se muele con muelas de piedra: los granos se untarán con muelas de molino, las obstruirán y pueden inutilizar el molino. Pero incluso si muele harina de centeno germinado, no puede hornear un buen pan, resultará pegajoso y húmedo (pero puede hacer malta a partir de centeno germinado, pero esa es otra historia).

Con la harina de trigo todo es más complicado, porque muchos factores influyen en sus propiedades, y este, en primer lugar, el contenido de proteínas. Y en general, la harina de trigo puede variar mucho según el lote, incluso en la harina de la tienda con los mismos indicadores de proteína-carbohidratos, pero diferentes fabricantes, de hecho, tiene una gran diferencia. La harina de centeno de lote a lote tiene aproximadamente las mismas propiedades, especialmente cuando se trata de grano integral, que prácticamente no necesita curarse después de la molienda y el concepto de "fuerte" o "débil" no le es aplicable.

Aquí miré el libro de texto de Auerman y aprendí cosas muy interesantes sobre la harina de centeno. En general, tiene mucho en común con el trigo, a pesar de que las propiedades de la masa de harina de centeno son muy diferentes a las de la masa de trigo. La harina de centeno, como la harina de trigo, tiene un alto contenido de carbohidratos, alrededor del 70%, y el contenido de proteínas, alrededor del 10-11%, hay gluten, por lo que las personas con alergias no pueden. Además, las proteínas de centeno y trigo tienen una composición de aminoácidos similar, y la proteína de centeno, como la proteína de trigo, contiene gluteína y gliadina, las mismas sustancias que hacen que la proteína de trigo sea elástica y elástica al mismo tiempo. Sin embargo, la masa de harina de centeno no se puede llamar elástica y resiliente de ninguna manera, es muy pegajosa y resbaladiza, es inútil amasarla, tratando de lograr una suavidad, el gluten en el sentido habitual nunca se desarrollará en ella.

La razón de esto es el moco (pentosanos), que están presentes en grandes cantidades en la harina de centeno. En el trigo también están presentes, además, en aproximadamente la misma cantidad que en el centeno, pero los pentosanos de trigo se disuelven poco en agua, mientras que el centeno son principalmente solubles. Mientras la harina de centeno se mezcla con agua, el mismo moco comienza a hincharse y envolver las partículas de bek, evitando que se formen hilos. Por sí mismos, el moco de la harina de centeno absorbe mucho agua y es capaz de absorber humedad casi diez veces su propio peso. Además, son muy viscosos, tanto que superan incluso a la gelatina en viscosidad. Si compara una solución de gelatina y una solución de pentosanos de centeno de la misma concentración, la solución de pentosano será más viscosa. En este punto, me gustaría aclarar sobre el moco de maduración de la harina de centeno después de la molienda. Se cree que la harina de centeno (me refiero a grano integral) no necesita curarse y se puede usar inmediatamente, y el pan horneado con esa harina será increíblemente sabroso, un orden de magnitud más sabroso que el de la harina que se ha depositado. Al mismo tiempo, la harina de centeno después de un par de días de reposo cambia sus propiedades y se vuelve más absorbente de humedad solo por el efecto del oxígeno sobre los pentosanos. Durante la maduración, aumentan su viscosidad, la harina de centeno retiene mejor la humedad, la masa, especialmente los productos de solera, se esparce y se agrieta menos durante el horneado.

Aquí, por ejemplo, masa madre de centeno en proceso de agitación: está claro que la masa de centeno no tiene prisa por disolverse en agua, a pesar de la gran cantidad de líquido.

Es difícil lograr la homogeneidad, incluso con esfuerzo, la levadura se arrastra en trozos grandes, luego en trozos pequeños que mantienen su forma durante mucho tiempo.

Pero a modo de comparación, masa de maíz. Apenas entra en contacto con el agua y comienza a desintegrarse en granos de harina, no es retenido ni por proteínas ni por mocos. La foto de la izquierda es harina de maíz seca en agua, en la foto de la izquierda es masa de maíz. Se puede ver que por sí solo, solo después de golpear el agua, comienza a dispersarse en el líquido.

El contenido de humedad de la harina de centeno es un mérito no solo del moco, sino también de las proteínas. En general, se acepta que en la harina de centeno, la proteína no tiene valor práctico, porque no puede formar un "esqueleto" de la masa, como ocurre con la harina de trigo. Los científicos incluso intentaron lavar el gluten de centeno como experimento, pero fallaron. Al mismo tiempo, también es imposible decir que la proteína de centeno no afecta de ninguna manera las propiedades de la masa: es capaz de absorber una gran cantidad de agua, hincharse fuertemente y crear una solución viscosa a partir de partículas de proteína no disuelta, moco, almidón y salvado de partículas de grano, de hecho, formando así "Marco" de masa de centeno. Es cierto que esto sucede a condición de que la masa haya alcanzado cierta acidez, por lo que el pan de centeno se hornea con masa madre.

Como escribí anteriormente, obtuve granos orgánicos. Lo que era aproximadamente lo imaginaba: esto significa que, mientras crecía, el centeno no se trataba con productos químicos y venenos, la tierra en la que crecía, respectivamente, se cultivaba sin fertilizantes sintéticos, y el grano cosechado se almacenaba sin el uso de sustancias venenosas o, en principio, sintéticas. En una palabra, el concepto de "orgánico" para mí era muy generalizado y significaba "sin química". Pero, después de hablar con partidarios de la agricultura orgánica, aprendí mucha información interesante y, a veces, incluso ambigua. De hecho, la diferencia entre lo orgánico y lo no orgánico es cada vez mayor: está en la idea y el enfoque. Recientemente tuve la oportunidad de hablar con los ucranianos, partidarios de los productos orgánicos, que cultivan cereales, verduras e incluso vacas en los campos en céspedes orgánicos, para que estén seguros de que los alimentos orgánicos, además de los que tienen un sabor diferente, tienen un sabor diferente, más grande y mejor. valor nutricional y energético. En pocas palabras, los alimentos orgánicos te llenarán más rápido y comerán menos de lo habitual.

Si no tiene en cuenta estos asuntos sutiles, entonces es bastante simple entender la diferencia entre el grano orgánico y el grano ordinario de manera puramente lógica.El centeno es un cereal que se presta fácilmente al deterioro: los hongos cuerno venenosos, todo tipo de óxido de hongos (hay muchas variedades de ellos) y el moho, por lo que el centeno se vuelve venenoso, no desarrolla granos en las espiguillas o son pequeños y livianos. ... Para proteger los cultivos de daños, se "graban" con una solución de formalina. De una forma u otra, pero el veneno llega a las espiguillas, que luego son trilladas por la cosechadora, y los granos de estas espiguillas de formalina se muelen en harina en el molino. En tal escenario, la harina integral de los campos industriales ordinarios ya no parece tan súper saludable, más bien, al contrario.

Los agricultores "orgánicos" procesan sus cultivos con infusiones de hierbas (o preparaciones a base de estas hierbas), que repelen insectos, destruyen hongos y otros enemigos. También se cree que el arado anual, que se practica en los campos industriales "normales", hace que los cultivos sean más vulnerables al mal tiempo, agota la tierra y reduce el rendimiento. Por lo tanto, la tierra "orgánica" se fertiliza exclusivamente con fertilizantes naturales, prácticamente no se aran (o se aran, pero no tan profundamente), y las mazorcas que quedan después de la cosecha se dejan en el campo para el invierno; bajo la capa de nieve se pudrirán y enriquecerán la tierra. Para evitar las plagas de la cosecha cosechada sin el uso de productos químicos, se vierte regularmente de bolsa en bolsa y las bolsas se recubren con hierbas aromáticas. En general, estos son los métodos que usaban nuestras abuelas, incluido el mío: en el granero donde se almacenaba el grano y el heno, colocó manojos de tanaceto amarillo, milenrama, hierba de San Juan y lavanda, y las cepas permanecieron intactas.

No tengo tantos centeno hermoso con un tinte verde, solo un par de kilos, por lo que no tiene sentido preocuparse de que alguien se lo coma antes que yo. Antes de moler, pasé un poco por el grano, quitando lo que caía la mirada: partículas de mazorcas, granos de tierra, semillas de girasol y semillas claramente dañadas. En general, había muy poca basura; por cierto, obtuve más trigo maleza.

Yo molí centeno en mi molino y ahora quiero mostrar cómo era y qué tipo de harina provenía de grano orgánico. Por lo general, muelo trigo al menor valor, el centeno se atascó en esto: las piedras de molino están girando, el molino zumba, pero no sale nada. Moví la palanca de "uno" a "tres" y vi mi primera harina de centeno.

Al principio llovió, como de costumbre, y luego surgieron esas cosas. Sin embargo, la molienda no es mayor que la de la harina de taller.

Mi molino molió un kilogramo de grano en aproximadamente 5 minutos y, al mismo tiempo, la harina se vertió de forma intermitente, es decir, hubo un momento en que nada salió volando del molino y luego salió un trozo de harina comprimida. Creo que esto habla, sin embargo, de la humedad del grano, es claramente más alta que la del trigo. La harina molida resultó estar bastante caliente, medí: la temperatura es de 56,3 grados.