Terminología de pan

[TERMINOLOGÍA DEL PAN]

TERMINOLOGÍA DEL PAN

ESTÁNDAR ESTATAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA
TÉRMINOS Y DEFINICIONES DE PANADERÍA DE PRODUCTOS
GOST R 51785-2001

Introducción

Los términos establecidos en la norma están dispuestos en un orden sistemático, reflejando el sistema de conceptos en esta área de conocimiento.

Se establece un término estandarizado para cada concepto.
Los sinónimos inaceptables se dan entre paréntesis después del término estandarizado y están marcados con la etiqueta "Ndp".

La parte del término entre paréntesis puede omitirse cuando el término se utiliza en documentos de normalización, mientras que la parte del término no incluida entre paréntesis forma su forma abreviada.
La presencia de corchetes en una entrada terminológica significa que incluye dos términos que tienen una terminología común.

En el índice alfabético, estos términos se enumeran por separado con el número de artículo indicado.

Las definiciones anteriores pueden, si es necesario, cambiarse introduciendo en ellas signos derivados, revelando los significados de los términos utilizados en ellas, indicando los objetos incluidos en el alcance del concepto que se está definiendo. Los cambios no deben violar el alcance y contenido de los conceptos definidos en esta norma.

Los términos estandarizados están en negrita, sus formas abreviadas en el índice alfabético son claras y los sinónimos están en cursiva.

1 área de uso

Esta Norma Internacional especifica términos y definiciones en el campo de los productos de panadería. Los términos establecidos por esta norma son obligatorios para su uso en todo tipo de documentación y literatura sobre productos de panadería incluidos en el alcance del trabajo de estandarización y / o utilizando los resultados de estos trabajos.

[2. Términos y definiciones]

2. Términos y definiciones

Conceptos generales

1.producto de panadería: Producto elaborado a partir de la materia prima principal para un producto de panadería o de la materia prima principal para un producto de panadería y materias primas adicionales para un producto de panadería. Nota: Los productos de panadería incluyen: pan, productos de panadería, productos de panadería en piezas pequeñas, productos de baja humedad, pasteles, tartas, rosquillas.

2.Unidad de nomenclatura de productos de panadería: Productos de panadería elaborados de acuerdo con un documento reglamentario y que cumplen los mismos requisitos para los indicadores de seguridad.

3.producto de panadería en forma: Producto de panadería horneado en una fuente para horno.

Producto de panadería 4.hearth: Un producto de panadería que se hornea en una bandeja para hornear, en el fondo de una cámara de horneado o cuna. Nota: se permite hornear un producto de panadería en el hogar en bandejas o bandejas para hornear corrugadas.

5.producto de panadería: Un producto de panadería que contenga 14% o más de azúcar y / o grasa según la receta en peso de harina.

6.producto de panadería de baja humedad: Producto de panadería con menos del 19% de humedad. Nota: los productos de panadería de baja humedad incluyen: productos de carnero, galletas saladas, picatostes, panes crujientes, pajitas, palitos de pan.

7.producto de panadería dietética: Producto de panadería destinado a la nutrición preventiva y terapéutica.

8.producto de panadería nacional: Producto de panadería caracterizado por el uso en la receta de materias primas características de determinadas nacionalidades y / o una forma y / o método de horneado característicos.

9.El producto de panadería dominado por la empresa: Un producto de panadería producido por primera vez en esta empresa.

10.producto de panadería envasado: Producto de panadería colocado en un recipiente, cuya entrada está soldada, enrollada, apretada con un clip o cerrada con un candado, que protege el producto de daños y pérdidas.

[11.Embalaje de transporte (producto de panadería)]

11.Embalaje de transporte (producto de panadería): Embalaje de un producto de panadería en cajas, cajas o contenedores, permitiendo que el producto sea transportado sin dañar su apariencia.

12.producto semiacabado de panadería: Producto semiacabado elaborado a partir de las principales materias primas para un producto de panadería o de las principales materias primas para un producto de panadería y materias primas adicionales para un producto de panadería, destinado a la venta y sujeto a procesamiento para convertirlo en un producto terminado.

13. masa refrigerada [congelada]: Masa refrigerada [ultracongelada] para su venta envasada.

14.Pieza de masa congelada: Pieza de masa ultracongelada.

15. valor nutricional (producto de panadería): Un complejo de propiedades de un producto de panadería que satisface las necesidades fisiológicas del cuerpo humano de energía y nutrientes básicos.

16.valor biológico (producto de panadería): Un indicador de la calidad de la proteína alimentaria de un producto de panadería, que refleja el grado en que su composición de aminoácidos satisface las necesidades del cuerpo humano de aminoácidos para la síntesis de proteínas.

17 valor energético (producto de panadería) (Ndp. Contenido calórico de un producto de panadería): La cantidad de energía liberada en el cuerpo humano a partir de los nutrientes de un producto de panadería para asegurar sus funciones fisiológicas.

18. lote de productos de panadería: Productos de panadería del mismo nombre, elaborados por un equipo en un turno. Nota - En el proceso de preparación de masa por lotes, un lote de productos de panadería se considera productos de panadería del mismo nombre, producidos por un equipo en un turno a partir de una porción de masa.

19.período de realización (producto de panadería sin envasar): El intervalo de tiempo para la venta de un producto de panadería desde el momento en que se retira del horno, establecido por los documentos reglamentarios para los productos de panadería.

[20.período máximo de envejecimiento (producto de panadería):]

20.período máximo de envejecimiento (producto de panadería): El intervalo de tiempo para mantener el producto de panadería en la empresa de fabricación desde el momento de sacar su horno del horno hasta su transferencia para la venta. Indicadores organolépticos de la calidad de los productos de panadería.

21. estado de la miga: Caracterización de la miga de pan, productos horneados, productos horneados en piezas pequeñas, incluyendo propulsión, horneado y porosidad.

22.promes (panadería): El estado de la miga de un producto de panadería, caracterizado por la ausencia de materias primas sin mezclar.

23.bake (productos horneados): El estado de la miga de un producto de panadería, típico de este tipo de producto de panadería.

24.porosidad (productos horneados): El estado interno de la miga de un producto de panadería, caracterizado por la presencia de poros de diferentes tamaños, determinados visual o instrumentalmente.

25. estructura de la miga (hojaldre): Características del estado de la miga de un producto de hojaldre.

26 estado interno (producto de panadería de baja humedad): Estado del interior de un producto horneado con baja humedad, determinado organolépticamente.

27.fragilidad (producto de panadería de baja humedad): Característica de un producto de panadería con baja humedad, que refleja la capacidad del producto para romperse con poca deformación. Nota - La fragilidad está determinada organolépticamente por un complejo de sensaciones táctiles, visuales y auditivas.

28. hinchazón total (producto de panadería de baja humedad): Capacidad de un producto horneado con baja humedad para retener agua hasta obtener una consistencia blanda homogénea.

29.humedad (producto de panadería de baja humedad): La capacidad de un producto de panadería con bajo contenido de humedad de retener suficiente agua para masticar libremente. Materias primas y productos semiacabados de panadería

30. principales materias primas (para productos de panadería): Materias primas para un producto de panadería, que es un componente necesario de un producto de panadería. NOTA Las principales materias primas son: harina, cereales, levadura de panadería o leudantes químicos, sal y agua.

31 Materias primas adicionales (para productos de panadería) (Ndp. Materias primas auxiliares; materias primas auxiliares): Materias primas para un producto de panadería, utilizadas para asegurar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas específicas de un producto de panadería.

32 Mejorador de panadería: Aditivo alimentario o mezcla de aditivos alimentarios que mejora las propiedades de la masa y la calidad de los productos horneados.

33 Propiedades de horneado de las materias primas: La capacidad de las materias primas de un producto horneado para influir en la calidad de un producto horneado.

34. producto semiacabado de panadería: Un producto semiacabado elaborado a partir de ciertos tipos de materias primas para un producto de panadería y sujeto a un procesamiento posterior para convertirlo en un producto terminado.

35. producto semiacabado congelado (producción de panadería): Producto semiacabado de producción de panadería, sometido a ultracongelación.

36. Mezcla de nutrientes (para la producción de panificación) (Ndp. Harina hablante): Producto semiacabado de producción de panadería, elaborado a partir de harina y agua o harina, agua y hojas de té, o agua y hojas de té en una determinada proporción y que se utiliza para preparar levadura líquida de panadería, masa madre, masa líquida. Nota - Al preparar una mezcla nutricional, se permite utilizar sales minerales, preparaciones enzimáticas, suero de leche y otros componentes.

37. elaboración de cerveza (para la producción de panadería): Producto semiacabado para la producción de panificación, elaborado a partir de harina y agua y llevado a la etapa de gelatinización del almidón.

38 Elaboración de cerveza con azúcar propia (para la producción de panificación) (Ndp. Sweet brew): Una infusión para la producción de panificación, sacarificada bajo la influencia de enzimas amilolíticas de la harina.

39 Elaboración de cerveza sacárificada (para la producción de panificación) (Ndp. Puré sacarificado): Infusión para hornear, sacarificada bajo la influencia de enzimas amilolíticas de harina y malta o preparaciones enzimáticas.

40 elaboración de cerveza sin azucarar (para la producción de panadería (Ndp. Elaboración simple): Elaboración de cerveza sin azúcar para la producción de panificación.

41. hojas de té fermentadas (para la producción de panadería) (Ndp. Puré fermentado): Un brebaje para panadería que ha pasado la etapa de fermentación bajo la influencia de bacterias del ácido láctico.

42. hojas de té fermentadas (para producción de panadería): Una infusión para panadería que ha pasado la etapa de fermentación bajo la influencia de levadura de panadería o masa madre.

43 Levadura líquida de panadería (Ndp. Levadura líquida de panadería): Producto semiacabado para la producción de panadería, preparado sobre hojas de té fermentadas para la producción de panadería mediante la propagación de la levadura de panadería. Nota - Se permite preparar levadura líquida de panadería con lúpulo.

44 levadura de panadería activada: Producto semiacabado para la producción de panadería, elaborado mediante la activación de levadura prensada o seca de panadería diluida en agua, con la adición de azúcar o harina, o una mezcla de las mismas, enzimas, brebaje.

45. masa madre (para la producción de panadería) (Ndp. Head; kvass): Producto semiacabado de producción de panadería, obtenido por fermentación de una mezcla de nutrientes con ácido láctico o bacterias de ácido propiónico y levadura de panadería.

46. ​​cultivo iniciador de ácido láctico concentrado (para producción de panadería): Masa madre para la producción de panificación, obtenida por fermentación de la mezcla de nutrientes con bacterias del ácido láctico y que tiene un contenido de humedad del 63% - 66% y una acidez de más de 16 grados.

47. cultivo iniciador de ácido propiónico (para la producción de panificación): Masa madre para panadería, obtenida por fermentación de una mezcla de nutrientes con bacterias del ácido propiónico.

48. cultivo iniciador de vitaminas (para la producción de panificación): Masa madre para la elaboración de panificación, obtenida por fermentación de una mezcla nutritiva con levadura de panadería, que tiene una mayor síntesis de vitaminas.

49 Cultivo de iniciación en seco (para producción de panadería): Producto semiacabado para la producción de panadería, obtenido a partir de masa madre preparada para la producción de panadería, secado y, si es necesario, molido.

50. Gluten de harina húmeda: Complejo de sustancias proteicas insolubles de la harina, capaz de formar una masa elástica cuando se hincha en agua.

[51 Harina seca de gluten:]

51 Harina seca de gluten: Harina de gluten crudo seca y en polvo.

52. Masa: Producto semiacabado para la elaboración de panificación, obtenido por amasado de harina o preparado para la elaboración de productos de grano y harina, agua, levadura de panadería de acuerdo con la receta y modo tecnológico, consumido para la preparación de masa.

53. masa líquida: Masa hecha del 25% al ​​35% de la cantidad total de harina utilizada para amasar la masa, con un contenido de humedad del 68% al 72%. Nota - Se permite usar sal al preparar masa líquida.

54. masa espesa: Masa hecha del 45% al ​​55% de la cantidad total de harina utilizada para amasar la masa, con un contenido de humedad del 41% al 45%.

55 Masa gruesa y espesa: Masa hecha del 60% al 70% de la cantidad total de harina utilizada para amasar la masa, con un contenido de humedad del 41% al 45%.

56 Masa: Producto semiacabado de producción de panadería, obtenido amasando harina o preparado para la elaboración de productos de granos y harina, agua, levadura de panadería, sal con o sin el uso de masa, masa madre y materias primas adicionales de acuerdo con la receta aprobada y las instrucciones tecnológicas.

57 Pieza de masa: Producto semiacabado de producción de panadería en forma de trozo de masa de determinada masa, sometido a operaciones de corte.

58. producto semiacabado de acabado (producción de panadería): Un producto semiacabado para la producción de panadería, utilizado para el acabado de superficies de piezas de masa y productos de panadería terminados.

59. Miga de acabado (Ndp. Aderezo; stresel): Producto semiacabado de acabado de la producción de panadería a partir de azúcar, grasa y harina, mezclado en una determinada proporción y triturado.

60 Lubricante para huevos (para producción de panadería) (Ndp. castañeteo de huevos; mezcla de huevo; mezcla de huevo y agua): Producto semiacabado de acabado de producción de panadería a partir de huevos o mezcla y agua.

61. Lóbulo del pan: Producto de panadería previamente remojado y triturado.

62. Producto de panadería triturado.

63. migas: Producto de panadería desmenuzado y seco.

64. Mezcla de acabado: Una mezcla de semillas oleaginosas, granos, cereales, aditivos alimentarios de acabado en la proporción especificada en la receta o instrucciones tecnológicas.

65. crumb (panadería): El interior de un producto horneado formado a partir de la masa durante el proceso de horneado. Procesos tecnológicos

66. preparación de materias primas (en producción de panadería): Realización de operaciones tecnológicas para asegurar la idoneidad de las materias primas para la elaboración de productos de panadería.

67. tamizar harina: Separación de impurezas al pasar la harina por un colador.

68. limpieza de harina magnética: Separación de impurezas metal-magnéticas de la harina al pasarla por instalaciones magnéticas.

69. mezcla de harina (Ndp.rollo de harina; clasificación de harina; harina en polvo): Preparación de una mezcla en una determinada proporción a partir de harinas de diferentes variedades, diferentes lotes del mismo tipo de harina o harina obtenida de granos de diferentes cereales y legumbres.

70. lavado de gluten: Separación de gluten de almidón, partículas de cáscaras trituradas y componentes de harina solubles en agua.

71.Dosificación de materias primas (en la producción de panificación): Pesaje discontinuo o continuo o medición volumétrica de materias primas para productos de panadería en la cantidad prescrita por la receta para la preparación del correspondiente producto semiacabado para la elaboración de panadería.

72. ciclo de cableado para la preparación de un producto semiacabado (producción de panadería): Reproducción de la levadura de panadería líquida o fermentada mediante la propagación secuencial de cultivos puros de microorganismos o cultivo iniciador ya preparado con un peso de 50 a 300 go cultivo iniciador seco y llevando la masa de estos productos semiacabados de producción de panadería a la cantidad requerida para el ciclo de producción.

73. ciclo de producción de preparación de producto semiacabado (panadería): preparación de masa madre o levadura líquida de panadería mediante la reposición periódica de la mezcla de nutrientes en lugar de la cantidad consumida y llevándolas a la cantidad necesaria para la producción.

74. mezcla de producto semiacabado (panadería): Mezcla de las materias primas para el producto de panadería, que proporciona la receta, hasta obtener una masa homogénea.

75. lote continuo de producto semiacabado (producción de panadería): Amasado de un producto semiacabado de producción de panadería con dosificación continua de una determinada cantidad de materias primas y productos semiacabados por unidad de tiempo.

76. lote lote de producto semiacabado (producción de panadería): Amasado de un producto semiacabado de producción de panadería con dosificación en porciones de materias primas y productos semiacabados.

77.el ritmo de la mezcla de un producto semiacabado (producción de panadería): El intervalo de tiempo desde el inicio de amasado de una porción de un producto semiacabado de producción de panadería hasta el comienzo de amasado de la siguiente porción.

78. amasado intensivo de masa: Amasar la masa con procesamiento mecánico de alta velocidad o mejorado.

79. fermentación de un producto semiacabado (panadería): Transformación de carbohidratos y sustancias proteicas de la masa, masa madre y masa bajo la influencia de las enzimas correspondientes de la harina, levadura de panadería y bacterias del ácido láctico para acumular sustancias aromatizantes, aromáticas, productos de degradación de proteínas y carbohidratos de la harina.

[80. conservación del producto semiacabado]

80. conservación del producto semiacabado (panadería): Supresión temporal de la actividad vital de la levadura y las bacterias de panadería para preservar la calidad del producto semiacabado de la producción de panadería.

81. congelar un producto semiacabado (producción de panadería): Mantener un producto semiacabado de producción de panadería a temperaturas bajo cero para su conservación.

82. congelación de productos horneados: Mantener un producto de panadería a bajas temperaturas para su conservación.

83. descongelar un producto semiacabado (producción de panificación) (Descongelación Ndp.): Exposición de productos de panificación semiacabados previamente congelados a temperaturas positivas.

84. descongelar productos horneados: Exposición a un producto de panadería previamente congelado a temperaturas positivas.

85. aflojar la masa: Formación de una estructura de masa porosa.

86.Aflojar biobialmente la masa (Ndp. Desprendimiento bioquímico de la masa): Desprendimiento de la masa por acción del dióxido de carbono liberado como consecuencia de la fermentación.

87. aflojamiento mecánico de la masa (Ndp. Aflojamiento físico de la masa): Aflojamiento de la masa bajo la influencia de dióxido de carbono, oxígeno o aire suministrado bajo presión o vacío a la amasadora al amasar la masa.

88. aflojamiento químico de la masa: Desprendimiento de la masa por acción del dióxido de carbono y sustancias gaseosas liberadas durante la descomposición de los agentes leudantes químicos.

89.Preparación de la masa: El proceso de amasar la masa con su posterior fermentación hasta su maduración.

90. (preparación de la masa): Preparación de la masa utilizando masa.

91. Camino seguro (preparación de la masa): Preparación de la masa en una fase con la introducción de todas las materias primas según la receta.

92. Manera rápida (preparación de la masa): Preparación de la masa mediante el tratamiento mecánico adecuado, productos semiacabados acidificados, aumento de la temperatura de la masa, aumento de la dosificación de levadura de panadería y reducción del tiempo de fermentación.

93 tecnología de frío intenso (preparación de la masa): Preparación de la masa sin fermentación en una fase con la introducción de una mayor cantidad de levadura de panadería, mejoradores de panadería y agua a baja temperatura.

94. Proceso continuo (preparación de masa): preparación de masa con amasado continuo y fermentación de toda la masa de masa en un recipiente.

95. proceso por lotes (preparación de la masa): Preparación de la masa en porciones separadas según la receta.

96. mantenimiento de la masa: Sostener la masa durante un tiempo determinado para restaurar las propiedades físicas de la masa.

97. Masa de rodilla (Ndp. Romper la masa; picar la masa): Remover brevemente la masa durante el período de fermentación.

98. Masa para frotar: Procesamiento mecánico de masa para productos de rosquilla.

99. (Ndp. Alteración de la masa): Adición de ciertos tipos de materias primas adicionales para productos de panadería a la masa durante la fermentación.

100. masa de laminación: Dar a la masa una estructura en capas mediante la imposición de mantequilla, margarina o productos grasos sobre la masa enrollada, destinada a la laminación de la masa, seguida de un laminado repetido.

101. cortar masa: Una o más operaciones para procesar la masa terminada.

102. división de la masa: Obteniendo un trozo de masa de una determinada masa.

103. moldeado (pieza de masa) (Producto Ndp. Rollo): Dar a la pieza de masa una forma correspondiente a un tipo de producto de panadería determinado.

104. redondeo (pieza de masa) (Ndp. Rolling): Dar forma esférica a la pieza de masa.

105. laminado (pieza de masa): Darle a la pieza de masa una forma de hogaza.

106. hacer muescas [pinchar] la pieza de masa: Aplicar cortes [pinchazos] a la superficie de la pieza de masa.

107. leudado (pieza de masa): Mantener la pieza de masa a una determinada temperatura y humedad relativa.

108.pre prueba (pieza de masa) (Ndp. Primera fermentación; fermentación en seco; fermentación intermedia): fermentación a corto plazo de la pieza de masa después de la acción mecánica durante la división y el redondeo para mejorar las propiedades y la estructura.

109. fermentación final (pieza de masa) (Ndp. Segunda fermentación; fermentación en húmedo): Fermentación de la pieza de masa después de su conformación para aflojar y formar el volumen requerido.

110.Acabado (pieza de masa): Aplicación en la superficie de la pieza de masa de materias primas para productos de panadería, acabado de productos semiacabados de producción de panadería, semillas oleaginosas, cereales, mezcla de acabado.

[111. Lubricación de piezas de masa:]

111. Lubricación de piezas de masa: Aplicar melange, grasa de huevo, pasta de almidón, solución de azúcar o lubricante especial a la superficie de la pieza de masa.

112. rociar el trozo de masa [producto de panadería]: Humedecer la superficie de la pieza de masa [producto de panadería] con agua, una mezcla de vapor-aire o vapor-agua.

113.sealing (pieza de masa): Tratamiento con agua caliente de la pieza de masa.

114. escaldado (pieza de masa): Tratamiento al vapor de la pieza de masa.

115 tostado (pieza de masa) (Ndp.tostado de pan): Breve exposición de la pieza de masa a altas temperaturas durante el período inicial de horneado.

116. procesamiento de formas de panadería [bandeja para hornear] (Ndp. teñido de un molde de panadería): Obtener una película en la superficie interior de un molde para hornear nuevo o limpio [bandeja para hornear] a partir de una capa preaplicada de aceite vegetal o material utilizado en la industria alimentaria.

117. Lubricador de moldes para hornear [bandeja para hornear]: aplicación de una capa fina de aceite vegetal, emulsión de ácidos grasos o lubricantes utilizados en la industria alimentaria en el interior de una bandeja para hornear [bandeja para pan].

118.: Calentar la pieza de masa en la cámara de horneado hasta que se convierta en un producto terminado.

119. freír (productos horneados): El proceso de calentar una pieza de masa en grasa hirviendo hasta obtener un producto terminado.

120.Acabado de panadería: Dar a la superficie del producto de panadería una apariencia que cumpla con los requisitos del documento reglamentario.

121. acristalamiento (panadería): Aplicar una masa caliente de fondant o chocolate a la corteza superior del producto horneado.

122 enlatado de productos de panadería: Conjunto de medidas tecnológicas para preservar las propiedades de consumo del producto de panadería durante el almacenamiento.

123 enlatado con alcohol (productos horneados): Conservación de un producto de panadería tratando su superficie con alcohol y luego envasado.

124. Esterilización (producto de panadería): Conservación de un producto de panadería suprimiendo la actividad vital de los microorganismos que contiene.

125. esterilización por calor (producto de panadería): Conservación del producto de panadería envasado mediante tratamiento térmico.

126. Esterilización por calor escalonado (producto de panadería): Esterilización por calor de un producto de panadería en dos o más etapas.

127. esterilización química (producto de panadería): Esterilización del producto de panadería mediante la introducción de conservantes en la receta del producto de panadería.

128. refrescante (panadería): Calentamiento a corto plazo de productos de panadería rancios en el modo apropiado. Control tecnoquímico de la producción de productos de panadería.

129. (Ndp. Horneado experimental): Hornear un producto de panadería para verificar y evaluar las propiedades de horneado de la harina, el rendimiento de un producto horneado, los parámetros del proceso tecnológico, varios métodos de preparación de un producto de panadería, las tasas de consumo de aceite vegetal para lubricar equipos tecnológicos y materiales de empaque.

130 Fuerza de elevación del producto semiacabado (panadería): Indicador del proceso de desprendimiento de un producto semiacabado de producción de panadería, en función de la actividad vital de los microorganismos en determinadas condiciones.

131. actividad de fermentación del producto semiacabado (panadería): capacidad potencial de un producto de panadería semiacabado para aflojar la masa.

132. capacidad de formación de gases de un producto semiacabado (panadería): capacidad de un producto de panadería semiacabado para formar dióxido de carbono.

133. capacidad de retención de gas del producto semiacabado (panadería): capacidad de un producto de panadería semiacabado para retener el dióxido de carbono de la fermentación.

134. (pieza de masa): capacidad de una pieza de masa para retener dióxido de carbono y mantener su forma durante el período de fermentación y horneado inicial.

135. elasticidad de la masa [miga de panadería]: Propiedad de la masa [miga de panadería] de recuperar gradualmente su forma original después de que cesa la carga deformante.

136. Costo tecnológico (en la producción de panadería): Consumo de harina, producto semiacabado de la producción de panadería y producto terminado, debido al curso del proceso tecnológico de producción de un producto de panadería y su almacenamiento.

137. costo de fermentación: El costo de un producto semiacabado de producción de panadería para fermentación durante el período desde el amasado hasta el horneado.

138 Gasto al cortar masa: El costo de la harina para rociar las superficies de trabajo de las partes del equipo de corte y transporte y la superficie de las piezas de masa durante el corte.

139. (Ndp. Costos de horneado): Reducción de la masa de la pieza de masa durante el horneado debido a la evaporación de parte del agua y volatilización de algunos productos de fermentación.

Contracción (producto de panadería) (Ndp. Costos durante el enfriamiento y almacenamiento): Reducción de la masa del producto de panadería durante el enfriamiento y almacenamiento debido a la evaporación de parte del agua y volatilización de algunos productos de fermentación.

141 Pérdida tecnológica (en producción de panadería) (Ndp. pérdida mecánica): Consumo de harina, productos semiacabados de producción de panadería y producto terminado durante la introducción de un proceso tecnológico, almacenamiento y transporte, no debido al proceso tecnológico.

142. salida de prueba: Masa de masa obtenida del consumo de harina, levadura, sal, agua y materias primas adicionales para la producción de panificación.

143. salida de producto de panadería (Ndp. Pripek): La masa del producto de panadería terminado, expresada como porcentaje de la masa de harina consumida. Nota - En el caso de utilizar malta, productos de cereales, gluten, almidón, la masa de estos productos se incluye en la masa de harina consumida.

[Defectos y enfermedades de los productos de panadería.]

Defectos y enfermedades de los productos de panadería.

144. Defecto en el producto de panadería en forma de materias primas sin mezclar en la miga del producto de panadería.

145.Void (en un producto de panadería): Defecto en el producto de panadería en forma de cavidades en la miga del producto de panadería con una dimensión transversal de más de 3 cm.

146. compactación de migas (producto de panadería) (Ndp. Endurecimiento de la miga de panadería): Defecto en el producto de panadería en forma de áreas densas de la miga de panadería que no contienen poros.

147. Un defecto en el producto de panadería en forma de superficies sin costra en los puntos de contacto de las piezas de masa. Nota - Las áreas de la superficie sin costra en las juntas, cuya presencia es un rasgo característico de algunos tipos de productos de panadería y su apariencia se proporciona durante la formación de las piezas de masa, se denominan deslizamientos y no se aplican a los defectos.

148. Un defecto en el producto de panadería en forma de pelar las cortezas en la base del producto de panadería de solera y arrancar la corteza superior del producto de panadería conformado.

149. Interrupción importante: Minado, que cubre toda la longitud de uno de los lados laterales de un producto de panadería moldeado o más de la mitad de la circunferencia del producto de panadería de solera y que tiene una anchura de más de 1 cm en el producto de panadería con forma y más de 2 cm en el producto de panadería de solera.

150. crack (productos horneados): Defecto en el producto horneado en forma de roturas en la corteza superior del producto horneado.

151.large crack (panadería): Una grieta en un producto horneado que atraviesa toda la corteza superior en una o más direcciones y tiene más de 1 cm de ancho.

152. Un defecto en el producto de panadería en forma de una miga que sobresale del producto de panadería a lo largo del contorno de la corteza superior del molde o la corteza inferior del producto de panadería de solera.

153. Inclusión extranjera (en un producto de panadería): Inclusión en la miga de un producto de panadería, que se determina visualmente y es peligrosa para la vida y la salud humanas.

154. Crujido por impureza mineral (en un producto de panadería): Crujiente en un producto de panadería, no característico del tipo de producto de panadería, determinado al masticar.

155. Impureza metalomagnética (en un producto de panadería de baja humedad): una impureza en un producto de panadería de baja humedad que tiene la propiedad de ser atraída por un imán.

156. (producto de panadería): Presencia de inclusiones en la superficie del producto de panadería que no son típicas de este tipo de producto de panadería.

157.burn (panadería): Carbonización parcial de la superficie del producto horneado debido a la caramelización en un grado que provoca un sabor amargo.

158. chatarra (panadería): Una porción de un producto horneado entero. Nota: Las características de la chatarra grande y pequeña se dan en el documento reglamentario para un tipo específico de producto de panadería.

159.horbone (producto de panadería): La porción del producto horneado que se separa del no final del producto horneado.

160.crumb (producto de panadería con bajo contenido de humedad): Una pequeña partícula de un producto de panadería con bajo contenido de humedad, formada durante el llenado, envasado, apilado y transporte de productos con bajo contenido de humedad.

161.infección (producto de panadería de baja humedad): La presencia de bajo contenido de humedad en el producto de panadería de plagas de existencias de granos, determinado visualmente.

162 Enfermedad (panadería): Daño específico a un producto horneado debido al desarrollo de microorganismos, haciendo que el producto horneado sea inutilizable.

163. Enfermedad de la "patata" (panadería) (Ndp. Enfermedad "fibrosa"): Enfermedad de un producto de panadería causada por bacterias de esporas aeróbicas y que se caracteriza por la presencia de un olor desagradable específico en el producto de panadería e hilos viscosos en la miga.