Agregar mantequilla a la masa de pan (cómo ablandar el pan)

[El pan integral también se puede hacer suave y tierno agregando ciertos ingredientes "secretos" a la masa, como grasas (vegetales y animales), caldo de papa, requesón e incluso refrescos.]

Pan y mantequilla (cómo suavizar el pan)

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Probablemente, no solo mi pan integral resulte más duro que el pan hecho con harina blanca o una mezcla de diferentes tipos de harina. Aquí, por ejemplo, el pan de acuerdo con estas recetas es muy sabroso, pero, francamente, no es una nube o una almohada con una miga de algodón (un hogar y el segundo - tostadas). Y, en general, suele ser pan blando el que sueles querer, y en general se acepta, y con bastante razón, que el pan blando es más agradable y más sabroso que el pan duro, es al menos más fácil y agradable de morder y masticar. Pero el pan integral se caracteriza por una estructura rígida debido a las propiedades y composición de la harina, el gluten no se desarrolla tan intensamente en él como en el pan blanco y no crece tanto en volumen.

Aquí, por ejemplo, una tostada hecha de harina blanca y grano integral, las proporciones son aproximadamente las mismas, ambos están fermentados.





Esto se debe a que la harina, sobre todo la harina casera, contiene casi el 100% de grano, sus fracciones son heterogéneas y desiguales en tamaño, y entre ellas las hay bastante duras, que además no empapan mucho en agua y desgarran el gluten durante el amasado, evitando su desarrollo. Esto, por supuesto, no significa que aquellos que prefieren hornear pan saludable ahora se vean obligados a trabajar duro con la mandíbula durante toda su vida para masticar una corteza saludable. El pan integral también se puede hacer suave y tierno agregando ciertos ingredientes "secretos" a la masa, como grasas (vegetales y animales), caldo de papa, requesón e incluso refrescos. Quiero centrarme en el primero y observar más de cerca cómo funciona la mantequilla en la masa de trigo.

En los artículos sobre horneado y amasado manual, tocamos un poco el tema de las grasas en la masa, y específicamente el hecho de que, en grandes cantidades penetrando en la masa, envuelven los hilos de gluten e interfieren con la formación de gluten durante el amasado. Esto es más típico de los productos horneados, ya que implica agregar una cantidad bastante grande de mantequilla a la masa. Y si es más del 10% del peso de la harina, inhibirá el desarrollo de gluten y perjudicará la fermentación. Aceite, envuelve las células de la levadura, dificulta el acceso de nutrientes y ralentiza la fermentación de la masa.

Pero si no hay mucha mantequilla en la masa, alrededor del 3-5% del peso de la harina, la mantequilla hace maravillas y le hace el juego al panadero, haciendo que el pan sea más grueso, elástico y suave. El caso es que las moléculas de grasa, al penetrar en la masa, lubrican los hilos de gluten y envuelven los granos de almidón, a partir de los cuales la masa se vuelve más elástica y aumenta su capacidad de retención de gases. En pocas palabras, gracias al aceite de la masa, se recoge y retiene más gas que segrega la levadura, por lo que el pan resulta más esponjoso, más suave e incluso se mantiene fresco por mucho más tiempo.

Un ejemplo llamativo de esto es este pan basado en la receta del famoso panadero Peter Reinhart. Este es un pan integral, pero tan suave y tierno, encantador, y todo porque hay mantequilla en la receta. Si lo comparas con este pan, que di como ejemplo de pan tosco al principio del artículo, entonces la diferencia entre ellos será enorme. Si horneó ambas opciones, entonces comprenderá mejor lo que quiero decir. Ambos panes son deliciosos y tienen un aroma increíble, que solo la masa madre es capaz de hacer, pero el pan de Reinhart es más suave.En la primera foto hay pan horneado sin agregar aceite, en la segunda, con aceite vegetal líquido.



¿Qué grasas se utilizan con más frecuencia en la repostería? Aquí, probablemente, uno no debe albergar ilusiones o doblegar el alma, cuando se trata de producción, la mayoría de las veces es margarina, en el mejor de los casos, aceite vegetal. Por qué la margarina no es útil, creo, no vale la pena explicarlo, pero brevemente y primitivo, ya que yo mismo no estoy muy versado en procesos químicos sutiles déjame recordarte Durante la producción de margarina, los aceites vegetales líquidos se exponen al hidrógeno, lo que resulta en la formación de ácidos grasos trans, que tienen un efecto perjudicial en el hígado, especialmente en los niños debilitados. El cuerpo toma isómeros trans para los ácidos grasos insaturados que necesitamos, como el aire, por lo que somos engañados y obtenemos un chupete venenoso en lugar de los preciosos ácidos grasos esenciales.

Para el pan integral, la mantequilla es de gran importancia y la adición de una cantidad aparentemente insignificante puede mejorar significativamente la calidad del pan. Se cree que la adición óptima de mantequilla es igual a aproximadamente el 4% de la masa de harina, entonces el pan tiene el volumen máximo... Por ejemplo, 500 gr. la harina es de 20 gr. Aceites Tradicional para el pan integral y para hornear es también el uso de grasa animal derretida - manteca de cerdo, por lo que todos los que han intentado hornear pan con ella son muy elogiados por todos, ya que se asegura que la manteca de cerdo tiene un efecto mágico en el pan integral. Para ser honesto, todavía no lo he probado, pero soy un gran amante de la mantequilla en el pan, también me gustan los matices de sabor y especialmente el aroma y la mantequilla también tiene un efecto maravilloso en el pan (especialmente cuando se extiende encima))

¿Cómo agregar grasa a la masa? Como sabes, las grasas son sólidas y líquidas, así que aquí tienes algunas los tecnólogos aconsejan agregar grasas a la masa en forma fundidaAdemás, puede mezclar varios tipos de grasas. Por ejemplo, si tiene un poco de aceite de girasol, un poco de mantequilla y una cucharadita de manteca, puede derretir todo, mezclar y luego agregar a la masa.

Al mismo tiempo, los mismos tecnólogos (o no iguales, pero diferentes, pero la siguiente afirmación también tiene sentido) Se recomienda agregar un poco de grasa en forma suave, NO derretida. Explican esto por el hecho de que las grasas, cuyo punto de fusión no es menor ni mayor que la temperatura de fermentación y fermentación, pueden mejorar las propiedades de retención de gases de la masa, lo que hace que el pan sea más rico y suave. Los cristales de grasa sólida estabilizan las burbujas de gas en la masa debido a su estructura sólida, parecen fortalecerlas, por lo que las burbujas pueden aumentar su volumen. Esto mejora directamente la estructura de la miga del pan terminado, resulta pronunciado, no se desmorona, no es denso y elástico. Cuando los cristales de grasa se derriten a medida que aumenta la temperatura, pierden su capacidad para fortalecer las burbujas de gas en la masa.

Si no hay mucha mantequilla en el pan, lo más probable es que su sabor no sea muy notable, por supuesto, si no es una semilla de girasol sin refinar fragante. Aunque aquí la mantequilla, aunque sea una pequeña cantidad, ya es claramente visible, los que gustan de la presencia de mantequilla en la masa la sienten bien, y más aún los que no la soportan.