Tecnología de preparación de masa

[TECNOLOGÍA DE PREPARACIÓN]

TECNOLOGÍA DE PREPARACIÓN

LA PREPARACIÓN DE LA PRUEBA está asociada con una serie de complejos procesos físicos, bioquímicos, microbiológicos, coloidales y otros. La velocidad y naturaleza de su flujo dependen de varios factores, entre ellos la calidad de las materias primas principales y auxiliares, la proporción de los componentes de la masa, la intensidad y duración de la acción mecánica sobre la masa durante el amasado, la duración y temperatura de la masa, etc.

Este material ha estado conmigo durante mucho tiempo, ni siquiera recuerdo de qué sitio lo copié.
Sin embargo, me parece muy interesante para comprender los procesos que ocurren en la masa, pieza de masa durante la fermentación y horneado del pan.

OPA Y TEMPERATURA DE PRUEBA

Influencia de la temperatura de la masa en sus propiedades, el curso del proceso tecnológico de elaboración y la calidad del pan

Temperatura - uno de los factores principales, mediante el cual el técnico puede regular el curso del proceso tecnológico de preparación de la masa.
El cambio de temperatura afecta a todos los procesos de la masa: enzimáticos, microbiológicos y coloidales.

La temperatura de la masa y la masa tiene una gran influencia sobre la microflora de la masa y su actividad vital.
Hay que tener en cuenta que la temperatura óptima de crianza para la levadura de panadería se mantiene a 25 ° C, mientras que la temperatura óptima para la fermentación alcohólica es de unos 35 ° C.

A temperaturas elevadas (30-40 ° C) en la masa o masa, se crean condiciones más favorables para la vida de las bacterias formadoras de ácido. Como resultado, aumenta la acidez de la masa o masa.

Como resultado de un aumento de temperatura, la elasticidad del gluten disminuye y aumenta su extensibilidad y capacidad de untar. La calidad del gluten débil está especialmente deteriorada. Cuando la temperatura de la masa cambia de 25 a 35 ° C, sus propiedades físicas cambian.

Un aumento de la temperatura de la masa lo "debilita" y el gluten, mientras que al bajarlo lo "fortalece".
Esto se explica, obviamente, por el hecho de que con un aumento en la temperatura de la masa, aumenta la velocidad de los procesos de hinchamiento y peptización de los coloides de la harina, así como la acción de las enzimas de la masa.

En la producción, la masa y la masa se preparan generalmente a una temperatura de 26-32 ° C.
Es aconsejable cocinar la masa de harina débil a una temperatura más baja. Se puede recomendar un aumento de la temperatura de conservación de la masa sólo para masas hechas con harina "fuerte".

Debe recordarse que un aumento en la temperatura de la masa (hasta 35 ° C) fuerza la fermentación alcohólica y ácida en ella.

LA INFLUENCIA DE LA HUMEDAD DEL PAN EN SUS PROPIEDADES Y CALIDAD DEL PAN

La proporción de harina y agua en la masa es importante en la tecnología de panadería.
producción. Determina las propiedades físicas de la masa, el curso de los procesos coloidales, bioquímicos y microbiológicos, el cambio en las propiedades de la masa cuando es procesada por máquinas cortadoras de masa, el comportamiento de la masa durante la fermentación, durante la cocción y el rendimiento de pan y productos de pan.

Por 100 kg de harina en la masa, hay de 30 a 85 litros de agua.

La proporción de harina a agua depende de varios factores: humedad de la harina; dejándola; el tipo de cereal del que se obtiene la harina; propiedades de la harina; variedades de pan y productos de panadería; la cantidad de azúcar, grasa y otros ingredientes de la masa; método de preparación de la masa, etc.

El contenido de humedad de la miga o del producto entero para cada grado lo establece la norma.

LA RELACIÓN DE HARINA Y LEVADURA EN LA Masa afecta significativamente las propiedades de la masa, el curso del proceso tecnológico y la calidad del pan. La levadura comprimida en la preparación de masa de trigo se puede utilizar de 0,5 a 6,0% en peso de harina.

Su número depende de varios factores: la calidad de la levadura; la calidad de la harina (principalmente su capacidad para formar gases); método de preparación de la masa; recetas de masa, etc.

DESTINO DE LA PRUEBA.

Tanto la fermentación insuficiente como la fermentación excesiva tienen un efecto negativo en la calidad del pan.

La duración del fermentado de las piezas de masa formadas varía ampliamente (25-150 minutos) dependiendo del peso de las piezas, las condiciones de fermentación, la receta, las propiedades de la harina y una serie de otros factores.

INFLUENCIA DE AÑADIR AZÚCAR Y PRODUCTOS GRASOS EN LAS PROPIEDADES DEL PAN Y LA CALIDAD DEL PAN

La grasa y el azúcar son los ingredientes de muchos productos horneados.
La cantidad de estos aditivos está regulada por la receta del grado de producto correspondiente y no puede cambiarse arbitrariamente.

El azúcar y las grasas (combinados con el término de producción "horneado"), agregados a la masa, afectan significativamente el curso del proceso tecnológico de preparación de productos de pan y su calidad.

La cantidad de azúcar y grasa agregada a la masa también afecta la cantidad de agua que se debe agregar al amasar la masa.
Cuanto más azúcar y grasa haya en la masa, se requiere menos agua.

La adición de pequeñas cantidades (hasta un 10% de la masa de harina) de azúcar tiene un efecto positivo sobre la fermentación alcohólica y la formación de gases en la masa.

La introducción de cantidades importantes de azúcar reduce drásticamente la formación de gas e incluso la detiene prácticamente (40-50% de azúcar).

Esto se debe al fenómeno de plasmólisis en células de levadura con un aumento de concentración en la fase líquida. Las proteínas hinchadas de la estructura del gluten en la masa de azúcar tienen un efecto deshidratante. Como resultado, la masa se "licua" cuando se le agrega azúcar.

En la elaboración de productos de pan en nuestro país, se utilizan productos grasos como la margarina, aceite animal, aceite vegetal (girasol, semilla de algodón, mostaza, etc.) e hidrograsas.
En algunos países extranjeros, se utilizan productos grasos especiales llamados mantecas para pan y productos de panadería.

Las grasas tienen aproximadamente 2 veces más calorías que las proteínas y los carbohidratos.
Agregar grasa a la masa aumenta el valor nutricional y para el consumidor del pan.

La introducción de incluso pequeñas cantidades de grasa (0,5-1% de la masa de harina) afecta significativamente las propiedades físicas de la masa y mejora la calidad del pan.

La adición de cantidades significativas de grasa (10% de la masa de harina y más) reduce significativamente la actividad de fermentación de la levadura y la intensidad de la formación de gas en la masa, por lo tanto, la fermentación de las piezas en este caso avanza más lentamente.

Con la adición de azúcar y grasa, la cantidad de agua en la masa se reduce en un 50% del peso del "horneado" agregado.
Cuanto más azúcar y grasa haya en la masa, más levadura se debe utilizar.

Si la receta proporciona una cantidad significativa de azúcar y grasa que inhiben la fermentación, estos componentes no se agregan al amasar la masa, sino después de un cierto tiempo de fermentación (aproximadamente 20-30 minutos antes del final de la fermentación). La operación de agregar grasa y azúcar a una masa casi fermentada se llama su "otdobok". En este caso, junto con la grasa y el azúcar, es necesario agregar la cantidad adecuada de harina para que la consistencia de la masa sea normal.

Como se indica, al añadir más del 5% (del peso de la harina) "muffin" (azúcar y producto graso), la cantidad de agua introducida en la masa se reduce en aproximadamente un 50% del peso del "muffin". El azúcar se disuelve en agua antes de agregarse a la masa.

Cuando se usa un producto graso sólido (margarina, mantequilla, hidrocarburo, etc.), se derrite preliminarmente y se funde en la masa.

Al preparar la masa, se monitorea el progreso del proceso tecnológico, se determinan las propiedades de la masa, se monitorea el progreso de la fermentación, y al final del horneado y después del enfriamiento, se determina y compara la calidad de las muestras de pan obtenidas.