Los principales componentes de la masa de pan y su efecto sobre la masa.

[Los principales componentes de la masa de pan y su efecto sobre la masa.]

Los principales componentes de la masa de pan y su efecto sobre la masa.

Los principales componentes de la masa de pan son:
La harina es diferente
El agua y el líquido son diferentes.
Grasas
Azúcar
sal
Cultivos de levadura y de iniciación

[Hacer masa de pan.]

Hacer masa de pan.

La forma clásica que te ayuda a comprender el proceso de amasar masa en una panificadora.

Esta capacidad de los productos de pan para ayudar a utilizar todos los restos no solo de grasas, sino también de otros productos cercanos a ellos (también puede introducir pequeñas adiciones de queso, requesón, previamente convertido en polvo, rallado en la masa) la gente se refleja en el conocido proverbio: puedes envolver todo en pan y un pastel. ...

Primera operación. Primero, siempre se crea una mezcla de levadura, líquidos y todos los componentes adicionales (todos los componentes se diluyen, incluidas las grasas y los huevos, si estos últimos están previstos por alguna receta).
A esta mezcla líquida se le puede agregar, una vez creada, algunas pequeñas adiciones de componentes secos solubles o insolubles, por ejemplo, sal, especias (pimienta, cebolla, comino, cilantro, anís). Solo debes asegurarte de que estén distribuidos uniformemente en la masa.

Segunda y decisiva operación: preparación de la masa. Se agrega harina a la mezcla líquida combinada, tanto como sea necesario para la masa, que no se pegaría a sus manos. Por lo tanto, la harina se agrega gradualmente y todo el tiempo se amasa la masa. Lo mejor es que se haga de forma continua: con una mano sembrar la harina, con la otra (con una cuchara) se amasa la masa con un movimiento circular en sentido horario.

Para que sea más fácil hacer esto, la masa siempre debe amasarse en un recipiente hondo y estable. Es por eso que anteriormente se usaba un kvash para este propósito: un cubo cilíndrico de madera pesado que se expande ligeramente hacia arriba. Un tazón de esmalte profundo y cilíndrico (pero no una cacerola) puede ser ahora el plato más conveniente.

La cantidad de harina nunca se determina de antemano cuando se preparan productos de harina (pan), porque todo depende de la cantidad de la mezcla líquida: cuál es su composición específica y cuánta harina puede absorber esta mezcla. Sin embargo, si desea determinar la cantidad de harina con anticipación, casi nunca es posible ajustar con precisión el líquido, ya que este valor es una variable sujeta a fluctuaciones. Aquí también influyen los diferentes contenidos de grasa, densidad de la leche, dureza del agua, tamaño del huevo, mantequilla y consistencia de la grasa, así como la frescura de la levadura y su efecto sobre la parte líquida.

Por lo tanto, no tenga mucha confianza en la receta donde la cantidad de harina se determina "con precisión" para la masa de pan. Por regla general, no brinda la oportunidad de obtener un producto de calidad, a pesar de todos nuestros esfuerzos.

Es importante hacer algo diferente: observe estrictamente las proporciones, no vaya más allá de ciertas proporciones:
a) Todos aditivos secos, insoluble: cebolla, queso, requesón, especias - juntos no deben exceder de medio vaso de volumen por cada dos vasos de líquido en la masa. De lo contrario, será difícil que la masa suba bien.

segundo) Grasas, aceites No debe exceder de medio vaso por cada vaso de líquido (agua, leche), de lo contrario la masa quedará seca, diluida.

en) Huevos no se deben agregar a la masa de pan en absoluto, porque hacen que la masa se vuelva quebradiza y rígida. Por tanto, los huevos pertenecen principalmente a la masa de repostería, que tiene leyes diferentes.

re) Leche hace que la masa sea más esponjosa, más suave, le da elasticidad, firmeza. Pero no se deben abusar: siempre debe ser menos que agua, o la mitad con agua, de lo contrario la masa será difícil de hornear.El pan de leche siempre debe hacerse en tamaños pequeños: cuanto más pequeño es el pan de leche, más fácil es hornear.

mi) El producto de pan se diferencia de la confitería. no que uno sea dulce y el otro no. Ésta es una definición de consumidor. La definición culinaria proviene del papel que juega la harina en un producto determinado.

Si la harina es el componente principal, si es más grande (por peso, volumen) que todos los demás componentes, entonces producto de pan.

Si la harina constituye menos de la mitad de todos los demás componentes (mantequilla, huevos, azúcar, varios aditivos), entonces confitería.

Ahora que tiene claro el significado y las reglas básicas para hacer productos de pan, pruébelo usted mismo, sin receta, a simple vista, para hornear pan de lo que tiene en casa, a mano: vierta agua en un recipiente hondo, ponga levadura, agregue leche, mantequilla, gotee un poco de crema agria, agregue audazmente la harina, revuelva, corte y en el horno, definitivamente debería funcionar.

Ahora consideremos la acción de algunos componentes (componentes) de la masa de pan por separado y con más detalle.

[AGUA y LIQUIDO]

AGUA y LIQUIDO

Líquido para amasar cualquier masa, debe consistir necesariamente en al menos medio vaso de agua, para la cría de levadura. El resto del líquido puede consistir en leche, crema agria, suero, suero de leche, kéfir, mezclados en cualquier proporción entre sí y tomados en cualquier cantidad.

Agua o algún otro líquido utilizado para formar masa de harina.
La cantidad de líquido que necesita varía según la receta, pero generalmente aceptado para pan de levadura es la proporción aproximada de 1 parte de volumen de líquido por 3 partes de harina. En recetas que utilizan fermentación al vapor, el contenido de líquido puede exceder el contenido de harina.
Además del agua, se pueden usar otros líquidos, incluidos productos lácteos, jugos de frutas y cerveza. Como parte de cada uno de estos líquidos, se introducen en el pan edulcorantes, grasas y componentes de masa madre adicionales, así como con el agua.

Para hacer masa Las panaderías para necesidades tecnológicas y económicas suelen utilizar agua del suministro de agua potable de la ciudad. En su ausencia (de acuerdo con las autoridades de la Inspección Sanitaria del Estado), se utilizan fuentes locales de suministro de agua (principalmente pozos artesianos). El agua obtenida de las capas profundas del suelo contiene menos bacterias e impurezas no deseadas que el agua de pozos, ríos y lagos.
La calidad del agua potable, independientemente de la fuente de suministro de agua, debe cumplir con los requisitos de GOST 2874-73.

“Esta norma se aplica al agua potable suministrada por sistemas de suministro de agua potable centralizados, así como a los sistemas de suministro de agua centralizados que suministran agua simultáneamente para uso doméstico y con fines técnicos, y establece requisitos higiénicos y control sobre la calidad del agua potable.
El agua potable debe ser apta para epidemias, químicamente inocua y tener propiedades organolépticas favorables.
La calidad del agua está determinada por su composición y propiedades al ingresar a la red de suministro de agua; en los puntos de toma de agua de la red de abastecimiento de agua externo e interno ".

El agua debe cumplir con los requisitos de la norma de agua potable. Dureza del agua debido a el contenido de sales de calcio y magnesio, que no solo no empeoran la calidad del pan, sino que a veces incluso la mejoran, fortalecen el gluten débil y también proporcionan sales al cuerpo humano. Para regiones con agua potable blanda, como el Neva, se propone llevar a cabo su mineralización, es decir, enriquecimiento con sales de calcio y magnesio. Al amasar la masa, se utiliza agua calentada a 30 ° C para asegurar la temperatura óptima de la masa.

Para preparar la masa para 100 kg de harina se consumen de 35 a 75 litros de agua potable.

La cantidad de agua en la masa depende del tipo de harina y productos.
La masa tiene el contenido de humedad más bajo destinado a los productos de cordero, el más alto, para el pan de centeno hecho de papel tapiz;

De la humedad de la harina. Cuanto más seca esté la harina, más agua absorbe al amasar;

De la cantidad de azúcar y grasa añadida según la receta, que tipo de licue la masa. Al agregar cantidades significativas de azúcar y grasa, se reduce la cantidad de agua agregada durante la mezcla.

[SAL]

SAL

Este componente aromatizante fue probablemente el primero que se agregó al pan. La sal no solo le da un sabor agradable y familiar a una persona, sino también afecta bastante fuertemente la formación del marco del gluten (gluten).
Agregar sal en una proporción de 1-3% en relación a la cantidad de harina afecta la elasticidad del gluten, haciéndolo más elástico y estable. Además, la sal es muy higroscópica y permite que la masa retenga agua.

La adición de 2% de sal le permite retener hasta un 5% de agua, lo que aumenta el rendimiento del producto y ralentiza el envejecimiento (pérdida de humedad).
Sin embargo, una dosis excesiva de sal ralentiza enormemente la fermentación: la sal tiene un efecto abrumador sobre la levadura. Por ejemplo, agregar sal en una cantidad del 5% en relación al peso de la harina es casi reduce el poder fermentativo de la levadura tres veces. Al comienzo del amasado, debe evitar cuidadosamente el contacto de la levadura con la sal; esto los destruirá inmediatamente.

Falta de sal Características del defecto. En los panes de solera, la falta o ausencia total de sal, con todos los demás indicadores normales, puede dar un producto de forma algo más vaga, la corteza inferior es ligeramente cóncava y de forma:
las costras laterales son más suaves, cóncavas. Los poros de la miga están agrandados, de paredes gruesas. La corteza superior es plana o, cuando está completamente hermética, muy cóncava, con forma de silla de montar. El sabor de los productos es insípido. A menudo, la ausencia de sal en la masa da como resultado una elasticidad reducida debido a un hinchamiento insuficiente de las proteínas durante la formación de la miga.

Por lo tanto, es óptimo agregar al menos 1 gramo y no más de 3 gramos de sal a la masa por cada 100 gramos de harina.
Por 500 gramos de harina, se obtienen 5-15 gramos de sal.

[MIEL, AZÚCAR]

MIEL, AZÚCAR

Cuando se agrega miel a la masa, algunos de sus aromas permanecen en el pan, sin embargo, debido a la alta temperatura de cocción, se evapora casi por completo, lo mismo ocurre con una serie de otros ingredientes útiles de la miel - tienen muy poco efecto sobre la calidad del pan. Aunque existen variedades de repostería donde se utiliza miel según la receta. Lo principal en la miel es el invertido (azúcares simples), que contiene en grandes cantidades. Estos azúcares afectan las condiciones de horneado y el sabor final del pan.

Usar miel para hornear pan es costoso, por lo que la gran mayoría de recetas usan azúcar regular. Para hornear solo se usa azúcar refinada y cristalina. Lo mejor de todo es la remolacha: las enzimas de la harina y la levadura la descomponen más fácilmente en azúcares simples (fructosa, sacarosa), que a su vez son fermentados por la levadura en dióxido de carbono y alcohol.

La adición de azúcar en una cantidad del 2% al peso de la harina de trigo mejora algo la fermentación y el aumento de la masa, ya que compensa la falta de azúcares simples en la harina. En tal dosis, el sabor de la dulzura no permanece en el pan. el azúcar es casi completamente procesado por levadura. El sabor a dulzura en los productos horneados comienza a aparecer cuando la dosis de azúcar es de al menos 4%; luego, el 2% del azúcar se fermenta y el 2% restante da el sabor a dulzura.

Cabe señalar una circunstancia importante: cuando el contenido de azúcar en la masa es del 5% o más la actividad de la levadura está fuertemente suprimida, especialmente panadería convencional. Se produce una levadura especial muy activa (de repostería), cuyo cultivo fúngico y la tecnología de cultivo permiten su uso en masas de repostería “pesadas”, azucaradas.

Algunos tipos de masa de pastelería contienen 9%, 12%, 15% de azúcar y más, por lo tanto, en una masa de este tipo, la fuerza de elevación de incluso la levadura francesa de confitería especial "Irondel" se reduce en 2 veces. En las recetas de pasteles, la dosis de levadura es del 3-5%, y en el pan común, del 1-2%.

El azúcar cristalino, al igual que la sal, es altamente higroscópico, por lo que un efecto adicional del uso de azúcar es un aumento en la capacidad de absorción de agua de la masa, lo que a su vez aumenta el rendimiento de productos debido a la retención de agua y un aumento en el peso de la masa.

Los procesos complejos son un efecto muy importante del uso de azúcar. coloreando el producto terminado en un hermoso color amarillo y marrón claro como “productos horneados”. La corteza superior y otras superficies del producto están coloreadas debido a la caramelización (quema) del azúcar a alta temperatura en el horno. La temperatura de la miga durante la cocción no supera los 100 grados centígrados, por lo que el color de la miga se produce como uno de los efectos visibles de los complejos procesos de interacción de los grupos de aminoácidos de la proteína de la harina con los mono y disacáridos (con azúcares simples). Este proceso se llama reacción de Maylard.

Con una dosificación de azúcar de más del 10% del total de la harina, el proceso de fermentación se ralentiza. El azúcar, como la sal, provoca la plasmólisis de las células de levadura, pero el efecto del azúcar en esta dirección es mucho más débil. El azúcar deshidrata las proteínas hinchadas y, por lo tanto, diluye la masa. La viscosidad de la masa disminuye con la adición de azúcar.

Entonces, en la masa de pan ponemos 1-2% de azúcar blanca común en una cantidad por cada 100 gramos de harina 1-2 gramos o por 500 gramos de harina 5-10 gramos de azúcar.

[JARABE]

JARABE

En Rusia, la melaza se usa ampliamente para agregar a la masa. Es un jarabe de color marrón amarillento que es una mezcla de azúcares simples, principalmente glucosa, y otras impurezas no dañinas. La melaza se obtiene mediante el procesamiento a alta temperatura de almidones (papa, maíz). A menudo, en lugar de melaza, utilizan el doble de melaza más barata, que es un desperdicio de las industrias azucareras. La melaza se utiliza ampliamente como principal materia prima para el cultivo de levadura; su uso no es deseable para hornear debido a la gran cantidad de impurezas.

El uso de melazas no excluye el uso de azúcar, ya que los mecanismos de su interacción con otros ingredientes de la masa y los resultados son diferentes. En el extranjero, la melaza no se utiliza por la gran cantidad de impurezas y el bajo contenido de glucosa que contiene, que es extremadamente necesaria para la reología de la masa. Solo se utiliza jarabe de glucosa pura, que es un líquido viscoso de incoloro a ligeramente amarillo, muy similar a la miel. Mucha gente lo confunde con el azúcar invertido, pero este es un producto completamente diferente. El objetivo principal del uso de jarabe de glucosa es evitar la cristalización del azúcar y ralentizar la sacarificación del almidón en la miga.

Así soy yoEs un poderoso agente contra el “envejecimiento” del producto, miga rancia y seca. El jarabe de glucosa se agrega a la masa en una proporción del 2-4% a la harina con el fin de prevenir el envejecimiento, y en una cantidad hasta el 8% a la masa de hojaldre para reducir la cristalización de azúcares.

Entonces, agregue melaza a la masa de pan por cada 100 gramos de harina en una cantidad de 2-4% o 2-4 gramos. Por 500 gramos de harina, esto hará de 10 a 20 gramos de melaza.

[LECHE EN POLVO]

LECHE EN POLVO

La adición de productos lácteos se ha practicado durante mucho tiempo en la fabricación de panes de calidad. Cuando se agregan, tienen los siguientes efectos: contienen bacterias del ácido láctico y ácido láctico en los productos lácteos, que dan un sabor especial a los productos horneados; grasas de la leche, que dan a los productos horneados el sabor y el olor de la mantequilla, además de envolver las partículas de almidón de la miga, haciéndolas suaves y elásticas; proteínas de la leche y azúcar de la leche, que afectan fuertemente la coloración de la corteza del producto; esto debe tenerse en cuenta y debe ajustarse la adición de azúcar o la reducción de la temperatura de horneado.

En el extranjero, la leche en polvo no se usa como aditivo en la masa, se usa polvo de suero seco. El hecho, que el suero contiene todos los componentes de la leche necesarios para hornear, pero mucho más barata que la leche en polvo. Se utiliza "queso" de suero, que contiene la mayoría de los componentes necesarios.

El aditivo se produce en una cantidad del 4 al 8%, según la receta del producto.La adición de menos del 2% no produce un efecto notable.

Entonces, agregue 4-8% de suero en polvo o leche en polvo a la masa de pan, que son 4-8 gramos por cada 100 gramos de harina o por 500 gramos de harina serán 20-40 gramos de leche en polvo.

[HUEVOS Y HUEVO EN POLVO]

HUEVOS Y HUEVO EN POLVO

Los productos de huevo se han utilizado durante mucho tiempo en la repostería navideña. La lecitina contenida en la yema es un excelente emulsionante; los productos horneados a partir de la adición de yemas adquieren un color, sabor y olor agradables.
Las proteínas se utilizan en la producción de cremas proteicas. En el extranjero, debido al peligro de propagación de la salmonela, el uso de huevos frescos está limitado y estrictamente regulado.

Se utiliza huevo en polvo, que es más avanzado tecnológicamente, más cómodo de usar, no sujeto al peligro de deterioro. Un kilogramo de huevo en polvo, cuando se disuelve en agua tibia, reemplaza alrededor de cien huevos frescos. Las últimas tecnologías hacen posible producir huevo en polvo, que contiene todas las vitaminas y proteínas originales; con una tecnología especial para secar el polvo, no se destruyen, como en el polvo de la tecnología convencional. Este huevo en polvo se disuelve completamente en agua tibia y es completamente idéntico a los huevos frescos.

[MALTA]

MALTA

La malta de centeno (no la malta de cebada) se usa ampliamente en la producción de pan. La malta contiene una gran cantidad de enzimas diferentes y, de hecho, es un mejorador natural de las enzimas para hornear. Un grupo de enzimas diastáticas (amilasa) descompone los almidones y azúcares complejos en simples, y un grupo de enzimas proteolíticas convierte las proteínas en compuestos solubles. Estos grupos de enzimas se encuentran tanto en la harina como en pequeñas cantidades en la levadura, pero con la harina en mal estado no hay suficientes enzimas para las transformaciones en la masa, entonces es necesario el uso de malta.

La malta puede ser normal (blanca) y fermentada (tostada en condiciones especiales).
La malta fermentada tiene un efecto fuerte, un aroma pronunciado y le da a los productos un color agradable. El uso de malta fermentada en cervezas es especialmente efectivo. El marcador se realiza en una proporción del 3-8% en relación a la harina. La producción de buena malta de centeno para hornear es una tarea tecnológica compleja, por lo tanto, hasta ahora, la mejor malta se importa del Báltico (Lituano).

El extranjero se ha generalizado extracto de malta en forma de jarabe oscuro espeso. Un kilogramo de extracto sustituye a unos 5 kilogramos de malta regular, es fácil de usar, transportar, almacenar y dosificar. Y en términos de costos, el uso de extracto de malta es más rentable que el uso de malta en polvo.

Análisis de composición extracto de malta utilizando el ejemplo de los extractos finlandeses inactivos Maltax 10, Maltax 200F y Maltax 1500 (tabla 1) muestra que, junto con las sustancias aromatizantes características, también contiene varios carbohidratos diferentes (especialmente maltosa, dextrinas, glucosa, fructosa). Estos azúcares de la malta son muy interesantes para el proceso de horneado desde varios puntos de vista.

En primer lugar, gracias a las sustancias asimilables del extracto de malta, a la levadura se le proporciona abundante alimento esencial y un rico sustrato de fermentación. Esto sugiere que siempre se pueden utilizar para acelerar el proceso de fermentación. La ventaja en este caso será la reducción del tiempo de fermentación o el ahorro de levadura. En la mayoría de los casos, la fermentación acelerada se refleja en el aumento del volumen del pan.

En segundo lugar, las maltodextrinas contenidas en el extracto de malta, determinar su capacidad de retención de agua, lo que contribuye a un aumento de la humedad y, por lo tanto, le permite obtener una miga de pan más delicada, galletas y rollos, y al mismo tiempo aumentan la vida útil de los productos.

En tercer lugar, Los azúcares en el extracto de malta aumentan la capacidad de formación de gas de la harina y por lo tanto acortan el tiempo de fermentación, además de contribuir a la estructuración de las propiedades de la masa.

Cuarto, Los extractos de centeno y malta oscura tienen buenas propiedades colorantes. El rico color del extracto de malta define el color de la corteza y la miga. El color de la corteza mejora debido a la reacción de formación de melanoidina, la interacción de los aminoácidos y los azúcares contenidos en la masa. Por lo tanto, el extracto de malta es una excelente alternativa natural a los colorantes artificiales.

Una propiedad única de los extractos de malta es su influencia en el sabor y aroma de los productos... El característico sabor a pan de los componentes del extracto de malta se forma durante el malteado del grano y, lo que es más importante, durante el proceso de disolución y extracción, cuando la malta se convierte en extracto de malta.

Además, los extractos de malta suavizan la alta acidez del pan de centeno, mejoran la consistencia de la masa para productos horneados pequeños, contribuye al color dorado y al sabor crujiente de los bizcochos y los cereales para el desayuno, da a los productos una dulzura natural equilibrada, sabor y aroma naturales y se puede usar en lugar de azúcar y jarabes

En términos de la cantidad en la que se utilizan mejor la malta o las formulaciones de malta, la harina de trigo duro con una alta cantidad de gluten requiere más malta que la harina de trigo blando. En primer lugar, la adición de malta o su extracto está determinada por el contenido de enzima requerido en la harina. Con fuerza diastática normal (100 unidades de d. S.), se considera suficiente una dosis de 1.5-2%, en términos de la cantidad de harina seca, o 1.0-1.5% en términos de masa.

Entonces, la malta se agrega a la masa de pan en una proporción de 3-8% en relación a la harina. O por 100 gramos de harina, se colocan 3-8 gramos de malta, o por 500 gramos de harina, esto hará 15-40 gramos de malta.

Todos los aditivos secos, insolubles: cebollas, queso, requesón, especias; juntos no deben exceder la mitad de un vaso de volumen por cada dos vasos de líquido en la masa. De lo contrario, será difícil que la masa suba bien.

Tanya, lo estoy leyendo y no entiendo
Por ejemplo, horneo pan, harina 500 g. Quiero agregar semillas de sésamo. ¿Cuál es la cantidad máxima que puedo agregar a esta cantidad de harina?
Por ahora, a menudo lo molestaré con preguntas, como quiero entender ...

Si el sésamo fuera requesón, entonces tendría que agregarse menos. Por otro lado, hay suero en la cuajada que ayuda a que la masa suba. Si la masa es de centeno, entonces no debe agregarle mucho requesón, incluso la mitad del líquido será mucho, de todos modos no sube. Y no hay suero en el queso maasdam, pero también es delicioso. Pero como el sésamo todavía no es queso ni requesón, puede verter más. Es mejor freír primero, luego no tomará agua (como la pasta).
Puedes agregar tanto como nadie agregue (como me parece, no sentirás nada excepto eso).

Tanya, lo estoy leyendo y no entiendo
Por ejemplo, horneo pan, harina 500 g. Quiero agregar semillas de sésamo. ¿Cuál es la cantidad máxima que puedo agregar a esta cantidad de harina?

Bueno, es solo por ensayo y error que puede determinar la cantidad máxima, qué tan comestible será el pan y no dañará su salud. Incluso puede moler semillas de sésamo en harina, luego agregar en lugar de una parte de la harina para darle sabor y beneficio.
Aproximadamente 1-2 cucharadas es suficiente para mí. l. para el pan

Es decir, no existe una determinada relación porcentual, como en las descritas anteriormente. Ok, entendí todo.

De la cantidad de azúcar y grasa añadida según la receta, que tipo de licue la masa. Al agregar cantidades significativas de azúcar y grasa, se reduce la cantidad de agua agregada durante la mezcla.

por favor dígame, si agrego grasa en alguna cantidad, ¿entonces necesito reducir el agua en la misma cantidad?

Sí, para no alterar el equilibrio harina-líquido. Incluso si esto se aplica a la mantequilla, que se vuelve líquida cuando se calienta.
Proporción recomendada de ingredientes en la masa de pan. La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

¿Puede decirme si quiero agregar malta a la receta, debería reducirse la cantidad de harina?

¡No! Se debe agregar tanto la cantidad de harina como de malta según la receta.Pero al calcular el agua, debes tener en cuenta la cantidad total de ingredientes secos: harina + malta.
Es mejor preparar previamente la malta con agua hirviendo y luego enfriar a 35 ° C y luego agregar a la masa.
Y vigile el equilibrio harina-líquido. El líquido de preparación se cuenta en el líquido total.

Gracias.

¡Estaba buscando una respuesta pero nunca la encontré! Estoy tratando de preguntar aquí, ¿alguien puede responder? ¿Puedo mezclar sal, azúcar, agua (leche) en un recipiente aparte, batir los huevos y luego verterlos en una máquina para hacer pan, agregar harina y levadura, y hornear? ¿Afectará la calidad? ¡¡¡Gracias!!!

¡Usted puede hacer eso! Cuánto esto afectará la calidad del pan dependerá de la calidad y cantidad de ingredientes, la consistencia de la masa.

¡Gracias! Acabo de hornear pan con pasas, resultó maravilloso, pero es una pena para la estufa cuando se raspan 6 cucharadas de azúcar en el fondo.

Añadido el domingo 05 de junio de 2016 10:55 am

¡Y otra pregunta! la levadura necesita agua para funcionar. pero hay recetas donde está ausente, hay kvas o leche por ejemplo. ¿Son estas las recetas correctas? hay agua en la leche y el kvas, ¿aparentemente es así?

Añadido domingo 05 junio 2016 10:57 am

Y tu sitio es maravilloso, todos están encantados con mi pan, muchas gracias por este trabajo !! buena suerte !!!

[Nicolás]

Nicolás, intente remover el azúcar en líquido. Durante un año y medio de uso, nunca he vertido azúcar en el bol. ¡Sin rasguños! Y uso la sal extra y la agrego al final del lote, con aceite. ¡Buena suerte!

[lira3003]

lira3003y sal al final del lote, ¿cambia algo de manera significativa? ¿Por qué no puedes revolverlo de inmediato?

[LÍQUIDO]

¡Y otra pregunta! la levadura necesita agua para funcionar. pero hay recetas donde está ausente, hay kvas o leche por ejemplo. ¿Son estas las recetas correctas? ¿Hay agua en la leche y el kvas, aparentemente?

Para la masa de pan necesitas LÍQUIDO en la cantidad correcta
Líquido, esta agua es limpia, pero el líquido incluso está contenido en requesón, puré de papa, queso, huevos, etc. y esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de amasar la masa.

¡Una pregunta para los profesionales! Aquí está la receta Harina Mijo-240 Harina Centeno-208 Kvas-320 Sal-1 cucharadita Azúcar-1 cucharada. l Levadura -1h. l. El pan es super !! Y hoy compré un concentrado de kvas (no Wort). Dime cuanto poner este concentrado en lugar de kvas, cuanta agua, ???

Nikolay, si las preguntas no se relacionan específicamente con los componentes de la masa de pan, nos comunicamos en el tema. Pregunta para el administrador: el pan no volvió a funcionar, ¿cuál podría ser la razón?

Si se trata de un concentrado de mosto de kvas espeso, entonces 1-3 cucharadas son suficientes. l. por 450-500 gramos de harina. Riegue a la tasa menos kvas de mosto y controle el balance de harina y líquido del pan.

La pregunta era sobre los componentes, escribí que compré un concentrado NO DESECHO, sino un concentrado de KVASS, es líquido. No pude encontrar información sobre él en la red, agregué 2 cucharadas. l. , el pan es normal. ¿El aceite de girasol refinado es mejor o sin refinar? ¿O importa?

Preguntas frecuentes aquí Pregunta para el administrador: el pan no volvió a funcionar, ¿cuál podría ser la razón?

CONTENIDO DE LOS INGREDIENTES Y ACCESORIOS PARA LA SECCIÓN DE PAN

¿Qué está escrito en el envase, en el embalaje? - escribe correctamente. y es deseable mostrar la foto.

Cualquier aceite, al gusto.

Mira nuestras recetas en el foro en la sección Pan de levadura y descúbrelo en detalle. que ingredientes agrega la gente al pancuánto y qué tipo de pan se obtiene de este

¡¡¡¡OKAY!!!!

Y si la receta contiene 2.5 por ciento de leche y vierte 3.5 por ciento, ¿la masa no será más espesa? o diluir inmediatamente con agua?

Todas las preguntas y respuestas están aquí:

Pregunta para el administrador: el pan no volvió a funcionar, ¿cuál podría ser la razón?

Ayuda, con el pan no pasa nada !!! (Ambulancia)

Allí, donde me echaste, ¡con mi Internet tardaré un día en buscar! Buscaré la verdad por ensayo y error, intentaré no preguntar más !!

Añadido lunes 13 de junio de 2016 04:27 PM

Por cierto, ¡¡tengo Pan !!

Donde te envié ya te he respondido
Acostúmbrate a enfocarte en las reglas de nuestro foro, ya hablamos de esto

Me gustó hornear pan con kéfir, pero por ensayo y error me di cuenta de que es mejor diluir kéfir con agua (luego lo leí aquí en el foro). Y comenzó a disminuir ligeramente la cantidad de kéfir y aumentar el agua, mientras se detuvo en la proporción de agua: kéfir = 1: 1. ¿Qué piensan los panaderos experimentados, y si el kéfir se reduce aún más en la proporción de agua: kéfir = 3: 1, el pan será más esponjoso? ¿No perderá mucha ternura del kéfir?