Masa integral, amasar en un procesador, los matices de la fermentación y el horneado

Masa integral, amasando en una cosechadora

Una fuente: 🔗 por Elena Zheleznyak

¿Qué necesitas saber para amasar una buena masa integral y luego hornearla en un buen pan? Por un lado, qué podría ser más fácil: aquí está la harina, aquí el agua, mezcla y machaca. Pero en realidad, trabajar con una masa de este tipo es muy diferente a trabajar con trigo "ordinario", hecho de harina blanca.

Masa de grano entero, amasando en una cosechadora, los matices de fermentar y hornear

Primero, algunas palabras sobre la estructura y composición del grano de trigo. Se puede dividir aproximadamente en varias partes: salvado (cáscaras de frutas), endospermo (también llamado "grano de harina") y embrión.

La figura muestra qué porcentaje del grano es salvado, cuál es el endospermo y cuál es el germen, y también se puede notar que la mayor parte del grano es el endospermo, que se utiliza principalmente para producir harina de trigo blanco. La harina integral, como usted entiende, contiene todas las partículas de grano sin excepción, por lo que también tiene un valor nutricional más alto. La "harina de grano" es más rica en almidones y proteínas, mientras que la mayor parte de los nutrientes se encuentran en las cáscaras de las frutas y los embriones. La siguiente imagen muestra las vitaminas y la cantidad de harina de las que se priva cuando se "limpia" de salvado y embrión.

Entre otras cosas, estas partes del grano también son ricas en fibra, que actúa en nuestro organismo como un "cepillo", absorbiendo y eliminando sustancias nocivas del organismo. Los nutricionistas no han llegado a un consenso sobre la cuestión de qué es mejor: el salvado o la fibra pura, porque la fibra no se digiere en absoluto, sino que forma parte del salvado, que en sí mismo tiene algún valor nutricional.

¿Cómo se comporta la masa integral? Al principio del amasado, está muy suelto y, por así decirlo, formado por pequeñas partículas separadas, no se estira en absoluto, y cuando intenta estirarlo, se rompe instantáneamente, como si fuera una masa de mantequilla, es decir, casi no hay indicios de gluten. La masa blanca se vuelve casi inmediatamente homogénea, aunque pegajosa, y comienza a estirarse al menos un poco. Por supuesto, no de la misma manera que la masa preparada para chabattu, sino en comparación con el grano integral, muy uniforme.

Por qué? La respuesta está en harina, así que diré lo obvio ahora. La harina blanca es una gran variedad de partículas blandas del mismo tamaño, sin mezclas de partículas gruesas o grandes, de hecho, este es el endospermo molido del grano de trigo. La harina integral tiene un color cremoso, es heterogénea en su consistencia y contiene pequeñas partículas blancas de endospermo y salvado y germen relativamente grandes. Hay muchas partículas grandes y están ubicadas al azar en la harina. Esto afecta no solo el valor nutricional de la harina, sino que también determina su capacidad para formar una masa.

¿Qué le sucede a la harina blanca cuando se combina con agua? Se humedece instantáneamente, gradualmente las partículas de proteína forman hilos y películas, por lo que se forman el gluten y la estructura de la masa. Quiero señalar que nada interfiere con este proceso, la proteína se hincha libremente y, luego, nada interfiere con ella. En la masa integral todo es mucho más complicado: debido a que la harina contiene partículas de diferente dureza y tamaño, la proteína de la harina no puede hincharse tan libremente y, cuando se estira, siempre encuentra obstáculos en su camino. En pocas palabras, el salvado y el germen rompen constantemente el gluten durante el proceso de amasado, por lo que, en general, la masa integral tarda más en lograr la consistencia y las propiedades deseadas.

Decidí experimentar y amasar la masa directamente con harina de trigo integral recién molida y ver cómo se comportaba durante el amasado, la fermentación y la fermentación. Amasé en Ankarsrum Original con autólisis: dos minutos a la primera velocidad, luego más 20 minutos (sin sal), luego amasé durante 15 minutos a la segunda velocidad. Tenga en cuenta que la masa de harina blanca se habría amasado 5 minutos antes, el grano entero habría tardado más.

Así es como se veía la masa en el proceso de amasado adicional, la masa permaneció bastante suelta y pegajosa durante mucho tiempo, pero con el tiempo comenzó a cambiar y estirarse.

Estas fotos muestran cómo cambió y se volvió muy suave.

Luego lo puse a fermentar a temperatura ambiente (22-24) durante aproximadamente 2.5 horas, tiempo durante el cual doblé la masa dos veces. Teniendo en cuenta que esta masa está hecha de harina recién molida, no se notaron cosas inusuales en ella hasta que noté que se volvió más pegajosa y viscosa durante la prueba. Alguien me escribió recientemente que tenía problemas similares con la masa de grano entero, que se licuó y difuminó al final de la prueba. No es de extrañar, se trata de ... ¡harina integral de nuevo! Tiene una alta actividad enzimática, es decir, comienza a fermentar más rápido, pero también se descompone más rápido. No en vano se aconseja a los panaderos que comiencen la masa madre con harina integral. Estas son tanto las ventajas como las desventajas de la harina integral, su gluten y almidones están sujetos a ataques enzimáticos activos, por lo que la masa durante la fermentación puede licuarse y perder su forma. ¡Pero aún podemos hacer algo al respecto!

- Usamos una masa de harina blanca.

Masa de grano entero, amasando en un procesador, los matices de fermentar y hornear.

Para el pan de trigo, siempre pongo una masa de harina blanca, en primer lugar, resulta para evitar el exceso de ácido y, en segundo lugar, el gluten de la harina blanca no se descompone tan rápido como el gluten integral durante la fermentación. Como resultado, utilizando masa de harina blanca, tenemos un “producto semiacabado” (y la masa es exactamente eso) de excelente calidad para acidificar la masa y fortalecer el gluten de trigo. Sí, el pan con masa blanca no resultará ser 100% integral, pero estoy listo para hacer ese compromiso, porque gracias a esto, el pan no solo será saludable, sino que también se verá normal.

- Doblamos la masa durante la fermentación.

Una o dos veces para una masa mediana es suficiente. Los pliegues fortalecerán el gluten y permitirán que se desarrolle un poco más.

- Le damos forma apretada para que haya tensión en la superficie de la masa.

El mal moldeado es un error que muchos cometen con el pan blanco, mal moldeado, y luego el pan se esparce en la fermentadora y en el horno. Después de moldear la pieza, darle la vuelta con la costura hacia abajo y, por así decirlo, pasar esta costura a lo largo de la mesa, aplastándola y tirando de la superficie de la masa. Asegúrese de que la masa "entre en contacto" con la mesa y de que no se escurra por la superficie. Para ello, asegúrate de que prácticamente no haya harina en la mesa y que no se interponga entre la masa y la superficie de la mesa. Este es un muy buen método, que le permitirá moldear un espacio en blanco redondo u ovalado con bastante fuerza y lograr una muy buena forma de pan.

- Hacemos piezas pequeñas.

No fabrique artículos que sean demasiado grandes o demasiado delgados. Los demasiado grandes se extenderán y los delgados se estirarán demasiado en la cámara de fermentación. Si aún tuviste que hacer unos delgados (pretzels, bagels, minas terrestres), colócalos directamente sobre trozos de pergamino, para que luego no los arrastres con la mano.

- Monitorizamos la temperatura de fermentación.

Fermenta y fermenta la masa a baja temperatura o incluso en frío. Una temperatura baja ralentiza la acción de las enzimas, lo que permite que la masa mantenga su estructura de gluten durante más tiempo. Recuerde que ya a una temperatura de 25 grados, la actividad enzimática de la harina aumenta enormemente, por lo que las propiedades de la masa comienzan a deteriorarse activamente.

- Cuidadosamente muescas.

No haga cortes profundos y demasiado grandes, y si la pieza de trabajo tiene una prueba completa, probablemente pueda prescindir de ellos. Para que la incisión se abra bien y al mismo tiempo no dañe la forma del pan, no es suficiente solo vapor al comienzo de la cocción. También es importante qué tan desarrollado está el gluten de la masa, en qué estado se encuentra al momento de plantar el pan en el horno. La masa, que ha logrado licuarse en la cámara de fermentación, no le dará cortes bellamente abiertos, lo más probable es que tengan un aspecto manchado y provoquen que la masa se extienda aún más.

- Precalienta bien el horno con una piedra o bandeja de horno.

Eso sí, si tienes una piedra, esta está muy bien, porque bien calentado debajo del horno permitirá que el pan conserve su forma lo máximo posible y se levante lo máximo posible, sobre todo si te encargas de la humidificación del horno en los primeros 15 minutos de cocción. Puede leer sobre el papel que juegan el vapor y la piedra al hornear pan en este artículo. Empiezo a calentar mi horno al menos 40 minutos antes de hornear, y más a menudo en una hora.

En general, las recomendaciones son estándar, en cuanto a la masa más familiar, compuesta solo parcialmente de harina integral, solo que aquí son más críticas, porque dejan menos margen de maniobra. Un paso a la izquierda, un paso a la derecha, ¡y en lugar de pan, obtienes un pastel! Broma))) Pero en todo caso, ¡hornea en forma!))))

¡Buena suerte y pan delicioso!