Evaluación de panadería de la calidad de la harina, capacidad de absorción de agua de la harina.

[Evaluación de panadería de la calidad de la harina, capacidad de absorción de agua de la harina.]

Evaluación de panadería de la calidad de la harina, capacidad de absorción de agua de la harina.

La harina es la principal materia prima en la repostería. La calidad de los productos de panadería, además de la correcta realización del proceso tecnológico, está determinada en gran medida por la calidad de la harina. Los métodos tecnoquímicos y organolépticos actualmente existentes para evaluar la calidad de la harina aún no pueden dar una imagen completa de la calidad del pan que se horneará a partir de una muestra de harina determinada. Un panadero, que solo tiene indicadores físicos y químicos de la harina, generalmente indicados en certificados (documentos de calidad) para la harina, no puede construir correctamente un proceso tecnológico. El proceso tecnológico, como veremos a continuación, cambia en función de la calidad de la harina. La imagen más correcta y completa de la calidad de la harina solo puede obtenerse mediante una prueba de horneado de pan. La cocción de prueba determina la denominada capacidad de cocción de la harina.

La capacidad de horneado se entiende como un conjunto de indicadores de calidad separados de la harina, que determinan aún más la calidad del pan. La harina posee buena capacidad de horneado si produce pan de gran volumen, miga elástica y buena corteza, si el proceso tecnológico se realiza correctamente. La capacidad de horneado también se caracteriza por la capacidad de absorción de agua de la harina, es decir, la capacidad de la harina de absorber una cierta cantidad de agua al amasar la masa., el rendimiento en peso del pan y el comportamiento de la masa durante el amasado y la fermentación (la masa debe ser elástica, no pegajosa y no se esparce rápidamente cuando se leuda).

Después de hornear y evaluar el pan, los indicadores de calidad individuales, expresados ​​en números, con la ayuda de fórmulas, se reducen a una sola cifra, que caracteriza condicionalmente la capacidad de horneado de esta harina. Cuanto mayor sea esta cifra, mejor será la capacidad de horneado.

La capacidad de horneado de la harina está determinada principalmente por la composición química de la harina y la presencia de enzimas en ella. Teniendo en cuenta que la composición química de la harina y la formación de enzimas en esta última dependen tanto del grano como del grado (rendimiento) de la harina y de las condiciones para un mayor almacenamiento de la harina, la capacidad de horneado puede ser muy diversa. Este es especialmente el caso cuando se trabaja con harina de trigo.

El suelo y las condiciones climáticas de las regiones en las que creció el grano afectan la composición química del grano. Por otro lado, existen diferentes variedades de trigo, que en una misma zona producen granos de diferente calidad. La harina del mismo rendimiento, obtenida de dicho trigo, tiene una composición química diferente. Además, se pueden obtener diferentes variedades de harina a partir de un determinado grano, según el método de molienda. Cada tipo de harina diferirá en su composición química y tendrá una capacidad de horneado diferente.

Las harinas de alto grado, que contienen una pequeña cantidad de salvado y gluten elástico capaz de resistir, tienen una buena capacidad de horneado. Por otro lado, las variedades bajas de harina, con un alto contenido en salvado y con un gluten débilmente viscoso, que da una masa suelta al fermentar, se caracterizan por una escasa capacidad de horneado.

Las cualidades de horneado de la harina también se caracterizan por el rendimiento en peso del pan. Este factor es de gran importancia para hornear. En la mayoría de los casos, cuanto mayor es el rendimiento en peso del pan, mayor es el rendimiento en peso de la masa de un tipo de harina determinado.A su vez, el rendimiento ponderal de la masa depende de la capacidad de absorción de agua de la harina.

La capacidad de absorción de agua de la harina es la capacidad de la harina de absorber agua para formar una masa de consistencia normal. La consistencia normal de la masa (estado de la masa en términos de fuerza, densidad) no es constante para todos los tipos de productos de panadería.... Por lo tanto, al hornear pan de molde, la masa siempre tiene una consistencia más débil que para el hogar. Por lo tanto, una masa de consistencia normal para pan de molde no será adecuada para un hogar. Esto se tiene en cuenta al determinar la capacidad de absorción de agua de la harina.

La capacidad de absorción de agua de la harina está determinada por la proporción de harina y agua en la masa, que depende de la calidad de la harina. La harina es seca, con buen gluten, envejecida, absorbe más agua que la húmeda, con maduración insuficiente y gluten débil. Con un aumento en el porcentaje de rendimiento de harina, aumenta la capacidad de absorción de agua, ya que el salvado absorbe bien el agua. Cuanto mayor sea la capacidad de absorción de agua de la harina, mayor será el rendimiento de la masa y, en consecuencia, mayor será el rendimiento del pan (horneado) que dará dicha harina.
La capacidad de absorción de agua de la harina, según la calidad y el grado, oscila entre el 40 y el 75%. Para ciertas variedades de harina, la capacidad de absorción de agua está determinada por las siguientes cifras:
Harina de trigo del grado más alto alrededor del 50%
, 1er grado 52.
, 2do grado 56,
harina de papel pintado 60.
Harina de papel pintado de centeno 70,
pelado 68,

La capacidad de absorción de agua de la harina se puede determinar mediante varios métodos. El método más conveniente y correcto es agregar gradualmente harina a una cierta cantidad de agua. Para ello, se vierten 25 cm3 de agua en una taza de porcelana, a la que se le agrega gradualmente harina y se amasa la masa hasta obtener una consistencia normal. El trozo de masa resultante se pesa en una balanza, luego se determina la cantidad de harina en gramos utilizada para amasar la masa y el resultado se expresa como un porcentaje.
Supongamos que el peso de la masa está expresado en 75 g. Harina requerida: 75 - 25 = 50 g. Por lo tanto, la capacidad de absorción de agua de esta harina será: = 50%.
Los resultados obtenidos son, por supuesto, indicativos. Al preparar la masa en producción, es necesario hacer una enmienda, teniendo en cuenta las propiedades del posterior hinchamiento de la harina durante la fermentación, así como la receta (aceite, melaza, azúcar, huevos, etc.).

Para determinar la capacidad de horneado de la harina, existen varios métodos (Neumann, Saunders), pero todos requieren un entorno de laboratorio y, por lo tanto, es posible que no siempre sean aplicables.
Además, la expresión de la capacidad de horneado de la harina en una figura no ofrece una imagen completa de la calidad de la harina.

Para un técnico, un panadero, es importante tener indicadores separados que caractericen la calidad del pan, tales como: el color de la miga y la corteza, sabor, olor, volumen del pan, porosidad, vaguedad, etc. También es importante determinar la deficiencia de la harina (malteada, crujiente, enfermedad de la papa). La identificación de indicadores individuales de harina permitirá componer tal volumen (rollo) en producción, lo que garantizará la cocción de pan de la mejor calidad. Esto lleva al hecho de que la cocción de prueba se produce de una manera más simplificada.

Fuente: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variedades de productos de panadería"