¿Por qué se degrada el gluten?

[¿Por qué se degrada el gluten?]

¿Por qué se degrada el gluten?

Autor Elena Zheleznyak 🔗

Si amasa la masa durante mucho tiempo o muy intensamente, puede amasarla, entonces su gluten colapsará y no será adecuada para un trabajo posterior. Esto puede suceder por varias razones más: fermentó durante demasiado tiempo, se sobreexcitó, se puso muy caliente y de repente comenzó a rasgarse, pegarse y untarse. Comenzaré desde lejos, pero lo ideal es que quiero llegar a comprender en qué consiste la masa de pan y cómo se descompone.



Ya hablamos de Sobre las características de amasar masa de pan., pero me gustaría volver a este tema y profundizar en la prueba y los procesos, ver qué afecta a qué y cómo. Recientemente abrí un libro de L. Ya. Auerman sobre la sección dedicada a amasar, corrí y capté el momento, que pasé más de una vez sin prestar atención. Resulta que durante el amasado, hay tres saltos dentro de la masa, cuando la masa mejora dramáticamente sus propiedades. El primero ocurre en la etapa inicial del amasado, a los 1-2 minutos, cuando la harina y el agua se mezclan y se convierten en una masa homogénea. El segundo, aproximadamente en el minuto 24 de amasado, cuando las proteínas se hinchan notablemente en la masa y se vuelve elástica. Entiendo que justo durante el segundo salto, solemos decidir que se debe detener el amasado, porque la masa ha alcanzado las propiedades necesarias. Pero el tercer salto se produce a los 48 minutos, no es tan obvio como los dos anteriores y está precedido por un deterioro prolongado de las propiedades de la prueba. En el momento de este salto, el gluten ya comienza a descomponerse en la masa.

Fuuh, ¿cansado? Espero que no, porque este es un tema muy interesante. Incluso el amanecer a propósito se despertó para sentarse tranquilamente mientras todos dormían y terminar de escribir un artículo para que los niños no saltaran de cabeza)) En general, si está interesado en la naturaleza de amasar y mezclar la masa, qué y cómo sucede, consideremos con más detalle.

Opara.
Me detendré brevemente en cómo amasar la masa. Recientemente conocí la opinión de que la masa se debe amasar, mientras se intenta desarrollar el gluten. Casi en la cosechadora se necesita un lío para tener un "efecto".



Busqué específicamente información sobre este tema, como siempre, Auerman ayudó. Según el dictamen recogido en el libro "Tecnología de producción de panificación", la masa no necesita ser amasada fuertemente, basta con amasarla hasta que quede suave para que no queden grumos de harina sin mezclar. Esta consistencia ya se considera suficiente para dejar madurar la masa. Además, durante la fermentación, se llevarán a cabo en él los procesos necesarios, la proteína se hinchará y el gluten se desarrollará por sí solo.



Masa y fase gaseosa
Durante el amasado, lo primero que debe pasar con la harina y el agua es mezclar hasta que quede suave. Solo después de eso, todos los procesos adicionales necesarios para que la harina y el agua se conviertan en masa pueden tener lugar en esta mezcla.



Por lo general, la masa se considera como una mezcla de materia líquida y seca, cuyos componentes se influyen mutuamente de diferentes maneras, modifican y forman así las propiedades de la masa. Parece que todo es obvio: la masa contiene agua y harina, una fase sólida y una fase líquida, pero poca gente pensó (no me refiero a tecnólogos, pero tú y yo somos aficionados) que también hay una fase gaseosa, que puede ser de media. 10-15% del volumen total de la masa. Además, no estamos hablando del gas que suelta la masa por la actividad vital de la levadura, sino del gas que aparece en ella durante el proceso de amasado.Los tecnólogos experimentaron con esto y deliberadamente aumentaron el tiempo de amasado, por lo que, durante el trabajo a largo plazo, el volumen de la masa aumentó hasta un 20% debido al aire atrapado en la masa durante el amasado. Además, el aire, en particular el oxígeno, que entró en la masa, tuvo un efecto positivo sobre sus propiedades y tuvo un efecto reafirmante sobre el gluten.

Fase sólida.
Todos los componentes de la fase sólida son componentes insolubles de la masa, se unen al agua, la absorben, mientras que ellos mismos se hinchan y aumentan de volumen. Además, la harina no es una fase completamente "sólida", porque contiene muchas sustancias que se disuelven en agua. Además del componente principal que constituye la "fase dura" de la masa, la proteína de la harina, que puede absorber el doble de agua que su propio peso, también hay partículas de cáscaras de granos, salvado y granos de almidón. Al mismo tiempo, el almidón es generalmente único. Antes de ser molido en un molino, se compone de granos enteros de almidón y puede retener hasta un 44% de humedad. Pero después de la molienda, su estructura se altera y sus granos dañados se vuelven capaces de absorber hasta un 200% de agua.



Los lodos (pentosanos solubles en agua) también se unen al agua, que puede absorber hasta un 1500% en materia seca, pero pertenecen solo a la fase líquida.

Fase líquida - se trata de agua y sustancias que se disolvieron en ella durante el amasado de la masa. No fueron absorbidos por almidón, proteínas o partículas de granos, sino que siguieron siendo una mezcla de sustancias minerales y orgánicas. La fase líquida también incluye azúcar, sal y moco, además, la fase líquida de la masa parece un líquido viscoso rodeado por partículas de una fase sólida. Por cierto, los aceites a menudo entran en la fase líquida, pero no siempre. Si se trata de un aceite vegetal líquido, entonces se convierte en una emulsión en fase líquida, y si es mantequilla fría, pasa a la fase sólida y se convierte en películas en la superficie de las partículas de la estructura proteica de la masa.

En base a esto, podemos concluir que la masa consta de tres fases: líquida, sólida y gaseosa. Sin embargo, no todo es tan inequívoco, porque estas fases no son constantes, cambian y se afectan entre sí, y a partir de esto cambian las propiedades de la masa de pan. Por cierto, aquí nos acercamos a las ruinas del gluten destruido)

¿Qué es la degradación del gluten?
Bajo la influencia de enzimas, ácidos, temperatura y estrés mecánico, la fase sólida (especialmente las proteínas de la harina) puede volverse líquida, haciendo que la masa sea más líquida, pegajosa y untuosa. Si esto ha comenzado, comprenderá de inmediato que algo anda mal: hasta hace poco, la masa elástica de repente se vuelve pegajosa y manchada, y deja marcas difíciles de eliminar en las manos y los platos, similares a la masilla para ventanas. Esto significa que el gluten de la harina ha sufrido de enzimas, ácidos y algunos factores externos y se destruye gradualmente.



¿Qué es la degradación del gluten? ¿Qué es el gluten de todos modos? Esta es una proteína de harina que no se disuelve en agua, permanece "sólida" y en su mayor parte es de ella que se construye el "marco" de la masa. Cuando se dice que el gluten se ha descompuesto, lo que realmente se quiere decir es que la proteína de la harina comenzó a disolverse y convertirse en una fase líquida.
Cuando la estructura de la masa comienza a colapsar, la relación de las fases que componen esta masa comienza a cambiar: aumenta el volumen de la fase líquida, es decir, el líquido se hace más grande y la fase sólida que puede contener este líquido se hace más pequeña.

Condiciones y motivos.
Pero la destrucción del gluten durante el amasado simplemente no ocurre, para esto también debe "intentarlo". Aquí están las razones más comunes, como resultado de toda esta expansión de pensamientos a lo largo del árbol.

- Esfuerzo mecánico excesivo. Como recordará, en el minuto 24 de amasado, hay una fuerte mejora en el estado de la masa, y luego sus propiedades se deterioran hasta la siguiente mejora leve y una mayor destrucción de la estructura proteica. Pero esta experiencia no puede tomarse como una verdad absoluta, porque, por ejemplo, amasando la masa con las manos durante más tiempo y a una velocidad de amasado lenta, amasar la masa es más suave que a alta velocidad.Ya me he acostumbrado a mi Ankarsrum Original y amaso casi cualquier masa blanda a baja velocidad durante unos 15-20 minutos, tras lo cual enciendo un amasado más intenso durante un par de minutos para que la masa “agarre”. Al principio usé un rodillo para estos fines, pero ahora uso a menudo un gancho, resulta mucho más eficiente.



- Temperatura. Durante el amasado, la masa se calienta simplemente por el hecho de que el agua se mezcla con la harina, además de que se calienta por el estrés mecánico. En las etapas iniciales del amasado, esto solo contribuye a la formación de la masa, pero un calentamiento adicional por encima de 25-30 grados ayuda a licuar la masa.

- Demasiado tiempo de permanencia / larga autólisis sin sal... La sal inhibe en cierta medida la acción de las enzimas de la harina, fortalece la proteína y contribuye a su mayor capacidad de hidratación. Se cree que la autólisis prolongada sin sal puede dañar la masa y el gluten, por ejemplo, el profesor Raymond Calvel consideró inaceptables la autólisis y el amasado sin sal, porque esto afectó negativamente no solo las propiedades de la masa, sino también el sabor y aroma del pan terminado.

- Ácidos. La presencia de ácidos en la masa actúa de diferentes formas, su escasa concentración en la masa (por ejemplo, añadida con una masa madre) fortalece el gluten y favorece su rápido hinchamiento. Pero un exceso de ácido destruye el gluten, así como la exposición prolongada incluso a una pequeña cantidad de ácidos en la masa. Por lo tanto, por ejemplo, la masa agria espesa del refrigerador, sobre la que escribí en el último artículo, "se desvanece" mucho más rápido que un bigi suave a base de levadura y su vida útil no excede de cuatro a cinco días.

- Enzimas de harina... La harina misma puede contener ya las razones de la destrucción del gluten. Por ejemplo, se puede moler a partir de granos germinados, que tienen una actividad enzimática mucho mayor que la harina común. Esta harina es prácticamente malta, que se agrega a la masa en pequeñas cantidades para agregar nutrientes y azúcares a la masa.
Por cierto, la harina integral, que contiene todos los elementos del grano integral, también tiene una alta actividad enzimática y su gluten se degrada mucho más rápido que el gluten de la harina de trigo blanco y gana acidez más rápido, por lo que prefiero agregar harina integral directamente a la masa y no usarla en masas.



La información es demasiado, espero que se indique claramente, en todo caso, pregunte. Quizás esto ayude al padrino a comprender los secretos de la masa de pan y cómo resulta.

¡Felices experimentos y delicioso pan!