La acidez como indicador de la calidad de la masa y el pan terminado.

[ACIDEZ como indicador de calidad 1/3]

ACIDEZ como indicador de calidad 1/3

Solo sobre acidez. En nuestra panadería favorita, los ingredientes, el proceso de horneado y el resultado final, es decir, el pan terminado, tienen su propia acidez. Si sabemos cuál debe ser en cada caso concreto, podemos juzgar la calidad de los ingredientes, cómo procedió este o aquel proceso, e incluso establecer con precisión la disponibilidad de la levadura, masa o la misma masa.
La acidez no solo es el indicador más objetivo de preparación, sino también la calidad, porque la composición y la cantidad de ácidos afectan el curso de los procesos más importantes que ocurren en las materias primas o la masa de pan y, por lo tanto, también afecta el sabor de los productos terminados.
La acidez se distingue en verdadera (o activa) y total (o titulada).
La cuestión de qué más caracteriza el sabor amargo del pan, la concentración de iones de hidrógeno, es decir, el verdadero ácido o el ácido determinado por titulación, sigue sin resolverse. W. Ostwald demostró cuán confusa es la relación entre la definición de sabor amargo y la definición de acidez en un producto alimenticio como el pan. Además, la acidez verdadera y total no deben estar en conexión directa entre sí.

Verdadera acidez. Esta es la concentración de iones de hidrógeno en el medio, caracterizada por el valor de pH ("pH" o "PI"). Medido en una escala de 1 a 14. Si el pH es menor de 7 - la reacción del medio es ácida, más de 7 - el medio es alcalino.
Para expresar la concentración, se usa convencionalmente su logaritmo negativo, que se denota por pH. Por cierto, el término pH fue introducido por primera vez por el químico danés Søren Peder Lauritz Sørensen, el fundador de la medición de pH moderna. La determinación del pH se realiza mejor con un potenciómetro. El dispositivo se basa en medir la fuerza electromotriz, que depende de la concentración de iones de hidrógeno en un electrodo sumergido en una solución de prueba.
Debido a la presencia de una gran cantidad de las llamadas sustancias tampón en la harina, es decir, compuestos o elementos que contribuyen al mantenimiento de un equilibrio ácido-base óptimo, previamente, al controlar todo el proceso tecnológico del pan, no se asignaban ni monitoreaban valores de pH. Ahora ese no es el caso. Todos los tecnólogos creen que este indicador está íntimamente relacionado con la calidad del pan, que ayuda a controlar con seguridad e incluso gestionar la fermentación de la masa.
Dorner H., Stephan H. fue más allá, incluyendo:
- estableció la relación entre el pH de la masa y la elasticidad de la miga de pan;
- señaló que en la masa de trigo el pH es más alto que en el pan listo para usar, lo que no se observa en la masa de centeno y el pan, ya que durante la preparación de la masa agria y el pan horneado, el pH cambia ligeramente;
- determinó que en el proceso de envejecimiento del pan de trigo y centeno, el pH de la miga y la corteza disminuye gradualmente (“Uber pH-Untersuchungen an Teigen und Broten” en “Brot u Gebäck” nº 8, 1956).
Acidez total. Se caracteriza por el contenido total de ácidos y sustancias que reaccionan con ácidos. Se expresa en varias unidades, incluyendo grados de acidez y porcentaje de ácido láctico.
Cuando se determina el ácido en el pan por titulación, solo se “tortura” la miga de pan. Sin embargo, su agitación uniforme es difícil: la solución de sosa cáustica añadida tarda demasiado en penetrar en la miga mezclada con agua. Por tanto, se añade una pequeña cantidad de acetona sin ácido a la sustancia problema (pan o masa madre).
Si antes, antes, técnicamente era mucho más fácil determinar la acidez total que la verdadera y lo hacía en condiciones de laboratorio, ahora es todo lo contrario. ¿Con la ayuda de no? un medidor de pH caro, cualquier panadero, y qué panadero, cualquiera en su cocina puede fácilmente y en solo 20-30 segundos establecer el pH de la harina, agua, levadura, cualquier pre-fermento o pan prefabricado a mano
En la época soviética, escribieron y tenían razón en que el método más prometedor para determinar la acidez es el método para medir el valor del pH. Se aprobaron las instrucciones para determinar la relación entre acidez titulable y activa, una breve descripción del medidor de pH, el método para determinar la acidez activa en el dispositivo y, lo que es especialmente atractivo, la tabla de la relación entre los valores de acidez titulable y activa. Dicen que dicha mesa se fabricó por primera vez como un accesorio a un medidor de pH fabricado por la Planta de Instrumentos de Medición de Gomel. La determinación de la acidez titulable de las muestras de prueba se llevó a cabo de acuerdo con los nomogramas de la siguiente manera: si se determinó la acidez activa, por ejemplo, "Baton en rodajas" de harina de trigo de primer grado con un peso de 0,4 kg, cuyo valor fue de 5,63 unidades. pH, luego de acuerdo con la tabla adjunta a las instrucciones, la acidez titulable fue de 2.8º.

En un momento, ¡tenía tantas ganas de encontrar esta mesa! Juzgue usted mismo: teniendo un juguete de pH en mis manos y sabiendo la acidez titulada correcta en todas las etapas de la elaboración del pan de acuerdo con GOST, podría convertir fácil y juguetonamente los verdaderos valores de acidez en total y viceversa y así controlar todo el proceso de horneado que incluso fue impresionante.
Material tomado del sitio 🔗, por lo que expreso mi agradecimiento al Autor.

[Harina]

Harina... La acidez de la harina se debe a la presencia en ella de ácidos orgánicos, sustancias proteicas, fosfatos ácidos, etc. Durante su almacenamiento, ocurren tales procesos bioquímicos como resultado de lo cual la acidez de la harina aumenta ligeramente en comparación con la acidez del grano, y se produce debido a la formación de ácidos grasos libres y sales ácidas. Este alegre aumento influye en el gluten de la harina de trigo para que ésta se fortalezca, aumente su elasticidad y disminuya su elasticidad. Tales cambios son especialmente notables cuando se almacena harina débil, que adquiere las propiedades de la harina media en fuerza. En harinas de altos rendimientos, el aumento de acidez es más notorio que en harinas de bajos rendimientos, sin embargo, en general, la acidez aumenta de manera insignificante durante 15-25 días de almacenamiento, más precisamente en fracciones de grado.

No olvide que en condiciones de almacenamiento desfavorables, la harina adquiere un sabor amargo-picante desagradable y la acidez no tiene nada que ver con ella.

Según la acidez titulable, la buena harina de origen soviético se divide en dos categorías. El primero incluye la harina, cuya acidez para el grado premium no es más de 3º, el 1er grado - no más de 3,5º y el 2º grado - no más de 4,5º y la harina de centeno para empapelar 5º. Si la harina tiene una mayor acidez, se clasifica en la segunda categoría. ¿Ha notado que la acidez de la harina está en cierta medida relacionada con su rendimiento, es decir, cuanto mayor es el rendimiento de la harina, mayor es su acidez?
En términos de acidez activa, la harina de buena calidad tiene un pH que oscila entre 6 y 6,3, y el pH de la harina saludable debe ser de al menos 5,95.
Está claro que una prueba de acidez de la harina es como una prueba de su factor de calidad.
Pero, ¿por qué se puede sobrestimar o subestimar la acidez?
La acidez es demasiado alta. Daré dos razones:
- si la harina está más húmeda de lo habitual (recuerde que para el trigo normal esta cifra oscila entre el 14,5 y el 15%);
- si se nota trabajo indeseable de microorganismos indeseados, principalmente mohos, en harinas con alta humedad.

Para ser justos, aclararé que un aumento de la acidez de la harina no siempre va acompañado de un deterioro de su capacidad de horneado.

Se subestima la acidez.Si el valor de pH de la harina cae por debajo de 6, esto puede indicar que la harina está en mal estado o que la harina contiene productos químicos de la categoría de agentes oxidantes fuertes, que generalmente se utilizan para el llamado blanqueo de la harina. Estas sustancias se añaden en pos de dos objetivos: blanquear la harina y mejorar sus cualidades de horneado, o más bien plásticas.
Por un lado, al blanquear la harina, los pigmentos se convierten en sustancias incoloras y parece que la harina ha aumentado su grado. Los agentes blanqueadores actúan de tal manera que paralizan las enzimas. Como resultado, el pan se ve muy blanco, como si estuviera horneado con otra harina de mayor calidad.
Por otro lado, el blanqueo modifica la estructura del gluten y así mejora la plasticidad de la harina. En ambos casos, estamos ante fenómenos asociados a la oxidación, muy similar a lo que ocurre con la harina durante su crianza. Pero no olvidemos que el blanqueo artificial de la harina es un proceso que puede tener ciertas consecuencias tóxicas. Por ejemplo, como un bono no deseado, un panadero puede desarrollar eczema en sus manos y las propiedades nutricionales del pan pueden cambiar, y no para mejor. Y esta lista, por supuesto, puede continuar. Sin embargo, para mejorar las cualidades plásticas de la harina como mejorador, los panaderos adecuados recomiendan utilizar ácido ascórbico.
El blanqueo de la harina se ha practicado durante mucho tiempo. Ya en 1833, para controlar la calidad de la harina producida, Similamètr de LEGRIP tuvo que autorizar la publicación de los nombres de aquellos fabricantes que se permitieron incurrir en tal fraude. Pero, a pesar de todo, en el norte de Francia, en Bélgica y especialmente en Inglaterra, continuaron con su sucio trabajo de blanqueo, sobre todo si la cosecha de cereales era mala o estropeada. Se utilizaron alumbre, sulfatos de aluminio, potasio, cobre y otros excesos químicos. M. Vidal en su libro "Tratado practico de Panadería, Pastelería y Confitería" publicado por él en 1952 en Argentina también menciona sulfato de zinc, carbonato de magnesio, borato de sodio y sulfato de cobre (bueno, donde, les pregunto, la sal potásica del ácido cianhídrico , por así decirlo ?!). Hoy en día, en muchos países, incluida España, está prohibido el blanqueo de las harinas. Por eso, cuando encuentro una escalofriante advertencia en los espacios españoles de Internet para que categóricamente no use harina blanqueada en esta o aquella receta, me hace reír.

Al hornear pan, es preferible trabajar no con harina recién molida, cuyo pH debe estar en la región de 6-6.2, sino que, por regla general, se almacena durante 30 días. Los cambios que se producen en la harina durante su envejecimiento están asociados en cierta medida con el proceso de oxidación; durante el tiempo especificado, la harina parece blanquearse un poco y, lo que es especialmente importante, hace que la masa sea más fuerte durante el mezclado.

Si se enfrenta al hecho de utilizar harina malteada o la harina obtenida durante el procesamiento de harina de granos helados en el horneado, así como granos afectados por un insecto, debe aumentar la acidez y lograr un valor de pH de 4.5-5.0.

La harina almacenada en envases al vacío no se somete a estos procesos de oxidación y no mejora ni deteriora su calidad con el tiempo.

El hecho de que existan diferentes variedades de harina es comprensible. Pero resulta (y este es solo el tema) que diferentes cepas de bacterias del ácido láctico se pueden distinguir de diferentes variedades de su amada, que tienen más o menos energía de formación de ácido. Así, en los años 60, se aisló una cepa de la bacteria del ácido láctico E-1 de la harina de la panadería Simferopol y de los fermentos ácidos, que al ser aplicados alcanzaron la acidez requerida en 6-8 horas, frente a las 14-18 horas anteriores. Cuando se agregó a la masa madre de harina de trigo de segundo grado, se alcanzó una acidez de 12-14º en 7-8 horas versus 12 horas para la bacteria Delbrück. Cuando se agrega a la masa madre de centeno, la acidez a 12º-14º aumenta en 4-6 horas.

[Levadura comprimida.]

Estos son los valores de pH óptimos para algunos cultivos que se pueden usar de una forma u otra en la repostería:



Levadura comprimida. Junto con el oxígeno, la acidez del medio ambiente tiene un gran efecto positivo en la multiplicación de la levadura, más precisamente en la tasa de reproducción. Este óptimo se encuentra en un rango relativamente amplio de pH de 3.8 a 5.6 y es con este indicador que mejora su resistencia en un ambiente ácido. La levadura puede soportar un pH de 3 a 3,5, pero la tasa de crecimiento se ralentiza. También debe tenerse en cuenta que a valores de pH bajos, incluso las fluctuaciones leves en su valor son especialmente peligrosas, ya que esto conduce al cese del crecimiento del cultivo.
Cuando la levadura se almacena a pH bajo, los pigmentos de la melaza se asimilan, lo que da como resultado un color excesivamente marrón de la levadura. Esto no significa que la levadura se haya deteriorado, pero tampoco se agregaron belleza a sí mismas.

Malta, extractos de malta. Muy a menudo, estos, como también se denominan "mejoradores naturales", se dividen en 3 grupos, cada uno de los cuales tiene su propio pH. El primero es "Estándar" con un pH de 5.2-6.2, el segundo es "Rye" con un pH de 4.2 - 5.2, el tercero es "Oscuro" con un pH de 3.7-4.5.
En el proceso de germinación y languidez (fermentación) de la malta de centeno, hay un aumento notable en el contenido de ácidos y sustancias que reaccionan con ácidos. Se sabe que la alta acidez tiene un efecto positivo en la formación del color de la malta durante el secado. La acidez de la malta afecta el índice de acidez del pan solo ligeramente.

Leche. La acidez de la leche y los productos lácteos (excluida la mantequilla) se expresa en grados Turner. El grado de Turner indica el número de mililitros 0,1 N. solución de hidróxido de sodio (o hidróxido de potasio) necesaria para neutralizar 100 ml o 100 g del producto. Verdadera acidez de la leche pH 6.5-6.8, acidez total 15.99-20.99 ° T. Si la leche cae por debajo de pH 6.5, esto puede indicar que el animal está infectado. Si baja a pH 4,4, el animal está gravemente enfermo.

Suero de leche. Los ácidos que contiene disuelven parte de las proteínas del gluten de la harina y por tanto empeoran algo las propiedades estructurales y mecánicas de la masa de trigo. Naturalmente, este efecto es indeseable y debe evitarse. Por lo tanto, cuando el pan se prepara con una masa madre espesa, para evitar la acumulación excesiva de ácidos en él, es decir, en la levadura, se agrega suero solo al amasar la masa, para no inhibir la flora fermentativa de la levadura por la microflora del suero. Al preparar pan con levadura líquida, se debe agregar suero en lugar de agua a la infusión destinada a alimentar la levadura. La alta temperatura inicial de preparación (+65 ... 68 ° C) pasteuriza el suero y oprime su microflora. Si la masa madre líquida se prepara sin la adición de hojas de té, el suero se utiliza para preparar el pienso en lugar de parte del agua. En verano, para evitar la peroxidación, se debe agregar suero no a la levadura, sino a la masa.

Boda... El valor de pH 7 para el agua se considera normal. La muestra de agua más "ácida" del planeta, según el Libro Guinness de los Récords, fue tomada en 1990-1991 de Peachmond Shack en Aironmaynt (California, EE. UU.). Su pH fue de 3,6.
Normalmente, el agua de fuentes naturales tiene un índice de pH de 7 a 9, agua de río o lago - de 7,5 a 8,5, agua de mar - 8,3 (con cambios menores) y agua de mar - 8,4.

Vale la pena recordar que el pH se calcula como el logaritmo decimal de la actividad de los iones de hidrógeno tomado con el signo opuesto. Por lo tanto, el agua, por ejemplo, con un pH de 5 es diez veces más "más fuerte" que el agua con un pH de 6, y el agua con un pH de 4 es 100 veces más "más fuerte", es decir, más ácida que un pH de 6, etc.

[Mejoradores]

Mejoradores... Rara vez, pero hay situaciones en las que el panadero se ve obligado a usar solo agua con un mayor porcentaje de alcalinidad. En este caso, no le queda más remedio que recurrir al uso de reguladores de pH permitidos por la ley. Lo primero que me viene a la mente es cualquier preenzima o ácido alimentario.
Aprovechando esta oportunidad, quiero recordarles algunos ácidos alimentarios de los que podemos hablar aquí:

Ácido acético. Un líquido incoloro con un sabor agrio picante. En la industria, el ácido acético se obtiene a partir del alcohol etílico durante su fermentación de ácido acético o en la producción de productos químicos de madera durante la hidrólisis de la madera.

Ácido láctico (grado alimenticio) es una solución acuosa de una mezcla de ácido láctico y sus anhídridos. Se disuelve bien en agua, alcohol y éter en cualquier proporción. El sabor es agrio, inodoro e incoloro. Se produce en la industria por fermentación del azúcar por bacterias del ácido láctico. La materia prima es melaza de remolacha azucarera o productos con almidón: maíz, papas.

Ácido del vino debe estar en forma de cristales o polvo incoloros, tener un sabor agrio. La materia prima para su elaboración son los residuos de la vinificación.

Ácido de limón representa cristales sólidos de color blanco o incoloros. El sabor es puramente agrio, agradable. El ácido cítrico se obtiene industrialmente por fermentación del azúcar con el hongo Aspergillus nieger. Para su elaboración se utilizan melaza de remolacha azucarera y migas de azúcar.

Ácidos alimentarios tienen un efecto significativo sobre las propiedades de la masa. En un ambiente ácido, las proteínas se hinchan mejor, el gluten se vuelve más elástico y menos elástico, la actividad de las enzimas (amilolíticas y proteolíticas) disminuye. Los ácidos tienen un impacto significativo en el sabor y aroma del pan, su volumen y textura de miga.
El uso de ácidos en la preparación acelerada de la masa es muy importante. En este caso, se añaden en una cantidad tal que la masa después del amasado tenga una acidez característica de un producto semiacabado madurado. Muchos de los ácidos alimentarios se encuentran en los sabores y aromas naturales del pan.

Daré una lista de acidificantes que están permitidos en España para su uso en la repostería de pan. Se agregan a la masa para corregir la acidez y minimizar las posibilidades de los microorganismos del bacilo mesentérico que son responsables del desarrollo de la enfermedad del pan de papa. Y esta enfermedad avanza con éxito principalmente donde no solo es lo suficientemente cálido y húmedo, sino también, lo más importante, no lo suficientemente ácido:

¡Te recomiendo que vuelvas a leer este material con atención!
Se trata de cómo aumentar la acidez de la masa para mejorar las propiedades de horneado de los ingredientes y obtener un pan de calidad.

[Administración]

Administración, pero ¿cómo determinar la acidez de la masa (masa) en casa?