¿En qué tipos de productos de pan se dividen?

[¿En qué tipos de productos de pan se dividen?]

¿En qué tipos de productos de pan se dividen?

El pan es el alimento básico que se consume a diario. Por todo
la vida de una persona come un total de 15 toneladas de pan, y la principal
una parte no se consume por separado, sino junto con otros productos
nutrición, es decir, el pan actúa como un complemento necesario para casi cualquier
comida.

Investigación científica en el campo de la panadería y valor nutricional del pan
mantenido durante aproximadamente un siglo y medio. Entre los científicos rusos, uno de los primeros
Estas cuestiones fueron tratadas por los profesores A.P. Dobroslavin y F.F.Erisman.
Justificación teórica del proceso de producción de pan asociado con
desarrollo de panadería mecanizada en nuestro país, liderado
Los académicos A.N.Bach y A.I. Oparin.

Los productos de pan, según el tipo de harina, pueden ser de centeno,
centeno-trigo, trigo-centeno y trigo.

Según la receta de la masa, se hornean de forma sencilla, mejorada y rica.
(solo trigo).

Según el método de horneado, el pan se puede calentar y moldear. Productos de trigo
a menudo se hornea con solera, centeno y centeno-trigo, en moldes.

Según el método de implementación, el pan se hornea en piezas y se pesa. En el presente
Al mismo tiempo, la mayor parte del pan se elabora a trozos.

No existe un principio único en los nombres de las variedades de pan. Parte de las variedades de pan
nombrado según el tipo y grado de harina (pan de trigo elaborado con harina de la más alta, primera
o segundo grado); en otros, se omite el nombre del grado de harina, pero
Se enfatizan ciertas características de la receta (pan de mostaza,
Lechoso, Sitny, con pasas, Fragante, etc.). Nombre de algunas variedades
se ha desarrollado hace mucho tiempo, se ha vuelto tradicional y enfatiza las características locales
(pan Borodinsky, ucraniano, Minsk, Riga, etc.).

Según la nomenclatura, las principales variedades de pan horneado
combinados en los siguientes grupos:

1) Pan de centeno (incluye 2 grupos): de papel tapiz, harina pelada y sin semillas.

Pan de centeno simple: a) de harina para papel tapiz, principalmente horneado en latas,
raramente - hogar, b) de harina pelada y sin semillas - en forma y hogar.
Calidad del pan: miga oscura, bastante pegajosa, de menor volumen que la del
pan de trigo (ya que hay menos porosidad), corteza oscura.

Pan mejorado: cocinado en infusiones con la adición de malta, melaza, azúcar,
especias - comino, cilantro. Las natillas y el pan de Moscú se hornean de
harina de natillas con la adición de malta roja de centeno y semillas de alcaravea.
El pan de Moscú se diferencia del pan de Zavarny en una miga más oscura y más
sabor y aroma pronunciados, ya que se le agrega más malta;
El pan de Moscú se hornea solo en latas, Zavarny puede ser un hogar.
Pan de trigo: hecho con harina pelada con melaza.

Característica de la tecnología para hacer pan de natillas: antes de amasar.
parte de la harina se elabora con 10 veces la cantidad de agua hirviendo, almidón
se gelatiniza y se expone mejor a la acción de las enzimas, por lo tanto
se mejora el aroma y el sabor del pan.

Estándares de calidad del pan de centeno: humedad hasta 51%, acidez hasta 12
grados, la porosidad no es inferior al 48%.

2) Pan de centeno-trigo y trigo-centeno.

En nombre del pan de una mezcla de harina, se toma el primer lugar.
el tipo de harina predominante con una participación del 50%. Se agrega harina de trigo a
mejorar las propiedades estructurales y mecánicas de la masa.

Pan simple de centeno y trigo: ucraniano de centeno y trigo pelados
harina de papel tapiz. La proporción de tipos de harina puede variar de 80:20 a 20:80.

Variedades mejoradas de pan de centeno y trigo: más numerosas y generalizadas
común. El pan borodino está hecho con natillas, de papel tapiz de centeno.
(85%) y harina de trigo de segundo grado (10%) con la adición de rojo
malta de centeno, melaza, azúcar, cilantro; color de la miga - oscuro, sabor -
dulce y amargo.

El pan ruso se hornea con centeno pelado y trigo de segundo grado.
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - además agregue 3%
Azúcar, Amateur (80:15) se prepara con natillas con la adición de la misma
ingredientes como en Borodinsky.

El pan de Minsk y Riga se elabora con harina de semillas (85%) y segundo trigo.
variedades (10-15%) con la adición de semillas de alcaravea. Además, Riga se elabora con hojas de té.
(como una infusión - harina de trigo) con la adición de malta de cebada blanca
y azúcar, y en Minsk se utiliza harina de trigo para la masa madre.

Pan Timiryazevsky: hecho de una mezcla de harina de centeno pelada y harina
grado premium con la adición de malta de centeno prefabricada
especias.

Pan delicado: la receta está cerca del pan de Riga, pero la malta de cebada
aquí reemplazado con centeno.

Orlovsky: preparado sin hojas de té de harina de centeno pelada y trigo
harina de segundo grado (70:30) con la adición de 6% de melaza.

En los panes de centeno y trigo, el contenido de humedad es del 45-50%, acidez
- 7-11 grados, porosidad - 46-60%. Con un aumento en la proporción de harina de trigo.
y aumentar la variedad de humedad y humedad de la harina de trigo y centeno
la acidez disminuye y la porosidad aumenta. Pan con agregado
la melaza es mucho más lenta que otros tipos de pan,
dado que la melaza es un proveedor de carbohidratos disueltos (glucosa,
sacarosa ...), que evitan que el pan se seque.

3) Pan de trigo de papel tapiz, premium, primer y segundo grado.

Pan de trigo simple: horneado con todas las variedades de harina de trigo en un molde
y hogar. Su nombre está determinado por el tipo de harina: por ejemplo, pan
trigo de harina de primer grado, segundo grado, etc. Esto también incluye
Polyanitsa ucraniano, Arnaut Kiev, etc. De la harina premium
producir panes de Stolichny, ciudad, sitniks de Moscú, rollos,
panes "Para cenar". Pan de maestro (de harina de segundo grado), panes
Nikolaev (de harina de primer grado), etc. Todos estos productos tienen un
porosidad no homogénea. Particularidad de la preparación de la masa: la fermentación está en curso.
a bajas temperaturas, por lo que la actividad enzimática es baja - pan
resulta pálido y fresco.

Mejorado: de harina de primer, segundo y más alto grado. Cocinado con
añadiendo grasas (margarina, mantequilla y aceite vegetal), azúcar
2-7%, también se añaden mejoradores de proteínas: suero, soja
proteína, aislado de proteína de pescado seco, proteína en polvo y otros
fortificantes. No se utilizan aditivos aromáticos.

Las variedades más comunes de este grupo son: de harina
primer / segundo grado - Panes rebanados (3% de grasa y 5% de azúcar), City
pan, hogazas de leche (con la adición de productos lácteos), pan
Mostaza (+ azúcar y aceite de mostaza - dan un aroma específico,
color brillante), pan fragante (de harina de segundo grado, centeno
malta fermentada, cilantro y otras materias primas adicionales,
dando un sabor original), jalá; elaborado con harina de primera calidad - En rodajas
panes, tortas (con azúcar añadido, pasas, semillas de amapola, vainillina, etc.),
Saratov kalach, bollos Stolichny, etc.

Indicadores de calidad en variedades mejoradas de pan: contenido de humedad 42-45%,
acidez - 2.5-5 grados, porosidad - 65-75%.

Junto a los principales tipos de pan, también existe un pan nacional
(lavash - hecho de masa sin levadura, es decir, harina, sal y agua; churek, etc.);
pan dietético (panes "Polyushko" - con la adición de salvado de trigo,
este pan está recomendado tanto para consumo masivo como para personas con
sobrepeso, trastornos metabólicos, pacientes que padecen atonía
intestinos, pan con la adición de germen de trigo - utilizado en
período de recuperación después de la enfermedad, así como preventivo
complemento de la alimentación diaria); Recientemente hubo pan,
elaborado a partir de granos de trigo germinados (mercader, festivo ...) -
dicho pan es curativo y profiláctico; pan con
la adición de varias sustancias biológicamente activas: vitaminas,
minerales, aminoácidos esenciales, etc.

[Administración,]

Administración,

¡Gracias por una sistematización tan útil para los panaderos!

Mencionaste el pan fragante y de Riga.
¿Hay recetas exactas? No importa cuánto traté de hornear Fragrant de acuerdo con las recetas dadas en nuestro sitio web y agregue de mí mismo, el sabor no es el mismo ...

Administrador, gracias por la información útil. ¿Qué piensas, es posible usar harina de trigo 2 segundos en la receta de Darnitsky (la favorita de nuestro sitio)?

Administrador, gracias por la información útil. ¿Qué piensas, es posible usar harina de trigo 2 segundos en la receta de Darnitsky (la favorita de nuestro sitio)?

Así que no tenemos pan Darnitsa en el sitio, sino pan llamado "De lo que podría agregar", todos hacen lo que creen posible.
Solo tenemos pan de trigo y centeno en varias variaciones (Fugasca, perdóname), pero el pan de todos es ciertamente delicioso.

El verdadero Darnitsky tiene una composición completamente diferente.