Champiñones en escabeche

Champiñones en escabeche

Categoría: Espacios en blanco

Cocina: ruso

Ingredientes
champiñones hervidos	1 kilogramo
sal	1 cucharada. l.
azúcar	2 cucharadas. l.
crema agria	3 cucharadas l.
especias, hierbas, ajo

Metodo de cocinar

• El encurtido es una excelente manera de conservar los hongos sin enrollarlos en frascos. Los hongos en escabeche son más saludables que los salados, ya que el ácido láctico se forma durante la fermentación. Destruye las membranas gruesas de las células fúngicas, que son mal digeridas por los humanos. Este tipo de conservación es especialmente buena para los tapones de leche de azafrán, las setas de leche y otras setas laminares, que fermentan muy lentamente cuando se sala.
• Los champiñones se limpian, se hierven durante 20-30 minutos (a excepción de las tapas de leche de azafrán, no es necesario hervirlos en absoluto) en una solución de sal al 5% (para 1 litro de agua - 50 g de sal). Luego se vuelven a colocar en un colador (NO vierta el caldo), se deja escurrir el agua y se enjuagan. Los champiñones refrigerados se colocan en barriles, tanques u otro recipiente con especias, se vierten con un relleno agridulce, se cubren con una "almohada" de hojas y especias, se cubren con un trapo limpio, un círculo o plato de madera, y se coloca una carga encima (un frasco de agua, por ejemplo).
• El relleno se prepara a partir de un caldo frío escurrido, en el que se agregan sal, azúcar y crema agria en la cantidad anterior (¡ya hay datos sobre champiñones hervidos!).
• Antes de colocar los champiñones en el recipiente, coloque las hojas de roble, cereza, rábano picante, eneldo (mucho), una cucharada o dos de mostaza preparada, ajo fresco picado. Luego se vierte una capa de champiñones, de unos 4-5 cm, con relleno, las hojas se repiten (a excepción de roble y cereza). Se pueden agregar capas a medida que se recogen los hongos, pero es aconsejable mantenerlo dentro de los 10 días desde el momento en que se coloca la primera capa. Las capas se cubren desde arriba con una "almohada" (capa de al menos 3 cm) de hojas de roble, cereza, rábano picante (esta "almohada" se puede transferir a la parte superior de cada capa siguiente a medida que se repone). Cubra con un paño limpio desde arriba, que se presiona con un círculo plano y una carga (como al encurtir repollo).
• La primera muestra se puede tomar después de 3-4 semanas. Es aconsejable almacenar a T por debajo de 12 * C, pero no congelar. Desde arriba, no puede cerrar herméticamente la tapa.
• ¡Buen provecho!
• En la foto, la capa superior acaba de fermentar, por lo que la crema agria todavía es visible. Luego "desaparece" y entra en fermentación de ácido láctico. ¡El sabor y los beneficios son increíbles!

Sere el primero en intentar gracias

[Lina]

Lina, una opción muy interesante para la salazón, ya que todo el proceso está justificado, y luego debes probar

[Oksana]

Oksana, Oksan, buen provecho y salud!

[Tatyana]

Tatyana, la receta no ha sido probada por ninguna generación. Pensé que era famoso, ¡pero resultó que no lo era! ¡Encantado de compartir!

[Tatyana]

Tatyana, la receta no ha sido probada por ninguna generación. Pensé que era famoso, ¡pero resultó que no lo era! ¡Encantado de compartir!

Queda por volar al mercado de setas, pero ya me dije "hwaaaatiyit"

¿Significa que se agrega más sal a la solución salina al 5%? y el azúcar y la crema agria son comprensibles. ¿Y cuánto debería haber - cubre los hongos? ¿O mas alto? ¿Se va todo el relleno (en el que se cocinaron los champiñones)?

[Tatyana]

Linochka, ¡gracias por la receta!

Tatyana, y tengo hongos en el congelador

[Oksana]

¿Y cuánto debería haber - cubre los hongos? ¿O mas alto?

Oksana, el relleno debe cubrir los champiñones. Como encurtir repollo. El caldo, como muestra la práctica, no es suficiente. Aún necesita agregar agua (no mucha, unos 150-200 ml gramos por cada kg de champiñones), pero es necesario.

¡Una forma muy interesante de encurtir champiñones! Tengo antepasados ​​del norte: recolectaban muchos hongos y los salaban y secaban constantemente; ¡Nunca había oído hablar de un método así!

Todavía tenemos que hacer la crema agria en sí, ¡no con la comprada!

[Linadoc]

Gracias, Linadoc, muy curioso y no puedo esperar para probarlo! Mañana o pasado mañana, ¡al bosque!

[Olga]

Todavía tenemos que hacer la crema agria en sí, ¡no con la comprada!

Olga, Tengo el mío desde hace mucho tiempo (se puede cortar con un cuchillo). Fermento la nata con masa madre de Lactina "Crema agria", luego vuelvo a fermentar 5. Utilizo nata al 20% de grasa. Pero también puede fermentar con crema agria ya preparada de la tienda.

También hago crema agria con la masa madre Tonus del Instituto de Investigación de la Industria Láctea. Quería decirles lo que no vale la pena hacer con la tienda: con conservantes y grasas vegetales.

[Olga]

no vale la pena hacerlo con la tienda

Olga, en mi familia esto fue hace mucho tiempo. Pero otros pueden tener otras opciones. No insisto, pero lo recomiendo mucho.

[Larissa]

Mañana o pasado mañana, ¡al bosque!

Larissa, Laris, de hecho, debido a la falta de lluvias, recogí las poco convencionales, lo siento (pero es cierto), hongos de leche, impermeables de perlas, telarañas, moras, gorras, paraguas y (da miedo decirlo) agáricos de mosca gris-rosa. Pero yo soy algún experto en esta materia, por tanto, quien no esté en el tema, no aconsejo nada. Pero delicioso ...

¿Es este hongo de leche, poco convencional? En cuanto al resto, solo conozco gorras, moras y paraguas. Bueno, yo también sé de los impermeables que comen los jóvenes, pero yo nunca he comido. ¡Y amanita muscaria! ¡Sorprendido de nuevo!

¿Es este hongo de leche, poco convencional?

A mis hijos se les enseña con el ejemplo. Y cuando en segundo grado (gracias a Dios, esto fue hace mucho tiempo) el niño notó que las setas de leche eran comestibles, recibió "dos". Quizás qué ha cambiado, no lo sé (mis hijos son independientes, lo hacen y preparan todo ellos mismos, se encuentran ensayos, en sus diarios firman mi permiso por mí, no hablo de cocinar y limpiar). Pero cuando fueron al bosque con mi abuela, dijeron que no irían más - ella tiene de todo - setas no comestibles, "y sabemos que son comestibles y sabrosas"!

Una receta interesante.
Mi madre también fermentó hongos, pero sin crema agria ni azúcar. ¡Deleite! Y, de hecho, los champiñones de leche negra resultaron simplemente increíbles.
Pero este año solo hemos ganado agárico de miel, bastante seco en nuestro bosque (área). Y mamá no camina muy lejos ahora

Lo llevaré a los marcadores, gracias.

[Olga]

Olga, ¡es poco probable que los hongos fermenten sin azúcar y sin bacterias del ácido láctico! Sí, y la crema agria en un mes ya no es visible. Pero el sabor es asombroso.

Por primera vez escuché hablar de los hongos en escabeche y nunca probé el tembolee, pero ahora tengo muchas ganas. ¡Gracias por la receta! Estaban muy interesados.

[Yulia]

Yulia, intenta vivir bien!

[Lina]

Lina, gracias por la receta. Mañana fermentaré hongos con miel.
En mi archivador encontré una receta cercana para fermentar hongos. En lugar de crema agria, sugieren usar suero. ¿Has probado un reemplazo así? En lugar de almacenar crema agria, probablemente sería mejor, ¿qué piensas?

[Elena]

En lugar de crema agria, sugieren usar suero.

Elena, También lo hice con mi suero. Funcionó bien, pero me pareció que la acidificación era peor. El mismo método permite almacenar hongos como chucrut, solo en un lugar frío. Por tanto, la acidificación es importante, además de un conservante. Pero, en general, es posible, especialmente si el suero no se calentó por encima de 60 ° C. Ese año también utilicé el "conservante Dr. Etker" - un mes y medio después de la fermentación espolvoreé la tela con este conservante (literalmente 1/4 de cucharadita en toda la superficie del tanque) y todo se mantuvo sin problemas hasta la primavera. Bueno, en el post-algo llegamos todos y terminamos hasta el fondo. Y mis tanques son de 10 litros.

[Lina,]

Lina, ¡Muchas gracias por una respuesta tan detallada! Escribiré estas útiles adiciones en mi cuaderno y las tomaré en cuenta en el futuro.
Hoy fermenté hongos con crema agria (por desgracia, comprada en la tienda). Después del tiempo asignado, compartiré mis impresiones sobre el sabor.

[Lina,]

Lina, ¡¡¡Tengo MÁS GRANDES gracias por las setas !!!
Hoy probamos champiñones en escabeche. ¡Nos gustó mucho! El sabor es mucho más interesante que los salados (y han probado mucho según diferentes recetas y de diferentes amas de casa). Se parece a un escabeche en una solución de vinagre muy débil. Lengua un poco. Lo rellenamos de aceite y le añadimos cebolla (aunque solemos condimentar los salados con crema agria). Resultó delicioso.
Toda la familia pidió asegurarse de agradecer al dueño de tan excelente receta.

[Elena]

Elena, Me alegro de que surgiera la receta. Siempre lo hemos hecho, y no pensé que la receta fuera desconocida. ¡Para tu salud y buen provecho!

[Linadoc]

Linadoc, ¿y para el médico-conservante, el que se usa para la mermelada?

[Elena]

Elena, Me alegro de que surgiera la receta. Siempre lo hemos hecho, y no pensé que la receta fuera desconocida. ¡Para tu salud y buen provecho!

Encontré esta opción de enlatado en el libro. Llamado "champiñones en escabeche"
Es cierto que allí el camino es largo y largo, el nuestro es más fácil y rápido.
Tasa de marcador: 1 cucharada. l. suero de leche fresca por 3 kg. champiñones frescos. Creo que la crema agria casera no es peor que el suero de leche.

Linadoc¡GRACIAS por la receta! También intentaré fermentar hongos de miel, todavía queda un poco

[Oksana]

que para un médico conservante,

Oksana, esto es de la misma serie - Dr. Etker, único conservante:

Encontré esta opción de enlatado en el libro. Llamado "champiñones en escabeche"
Es cierto que allí el camino es largo y largo, el nuestro es más fácil y rápido.
Tasa de marcador: 1 cucharada. l. suero de leche fresca por 3 kg. champiñones frescos. Creo que la crema agria casera no es peor que el suero.

Linadoc¡GRACIAS por la receta! También intentaré fermentar hongos de miel, todavía queda un poco

Tatiana, estoy seguro que te gustará el resultado!

[Linadoc]

Linadoc, y solo podré alimentarlo el próximo año. Ya no cogieron más setas, puse las setas saladas en un recipiente más pequeño y lo espolvoqué con el doctor, yo siempre echaba mostaza también, bueno, pero el moho sigue apareciendo a los dos meses. Es mejor guardarlo en el frigorífico, pero no es de goma. ¡Gracias!

[Oksana]

Oksana, también hicimos un poco este año, no había hongos especiales. Bueno, nada, nos pondremos al día el año que viene.

[Champiñones en escabeche.]

Chicas, he estado haciendo champiñones en escabeche durante mucho tiempo y confirmo que los champiñones son increíblemente sabrosos. Estoy haciendo la siguiente receta.

Champiñones en escabeche.

Hervir hongos (porcini, gris, agáricos de miel, hongos mantequilla, etc.), agregando 2 cucharadas. l sal y 1 cda. l azúcar, enfriar, agregar 2 cucharadas. l suero de leche (puedes 1 cucharada. l leche agria). Transfiera los champiñones a un frasco de 3 litros (u otro recipiente), espolvoree con eneldo (paraguas), ajo, hojas de grosella negra). Es mejor elegir platos con cuello estrecho. Ponga encima un manojo retorcido de tallos de eneldo, tápelo como un corcho para que las setas queden en la salmuera. Cubrir con una tapa suelta y dejar en la cocina para fermentar (como chucrut) durante 2-3 días. Luego póngalo en el refrigerador o en un sótano frío. Después de 2-3 días, la salmuera bajará, rellenar con salmuera fresca y rellenar con aceite vegetal aproximadamente 1 cm (esto es para que no se forme moho. Después de 2-3 semanas se puede probar. Lavo los champiñones de la salmuera, agrego ajo fresco picado finamente y un poco de verdura. Los champiñones que quedan en el tarro hay que ahogarlos en salmuera para que no se forme moho en ellos. La hoja de rábano picante colocada encima salva bien del moho. Y les aseguro que no solo los champiñones lamelares son buenos, sino también los esponjosos.

Lina, si no hierves los champiñones, ¿los viertes con agua? ¿O hay una decocción de otros hongos, luego usarla?

Gal, solo pongo sal a los champiñones, agrego muchas hierbas, crema agria y bajo opresión. Ellos mismos dan mucho jugo, si hay poco jugo, puede agregar una decocción de las mismas hierbas con sal.

Linaaaaa, ¿dónde estás?

Los propios Ryzhiks son muy "dukhmyany", ¿por qué tanta hierba?

Los he leudado, alegría mía, ya veré qué pasa. Apagué los montones y fragmentos de hongos, mañana haré tu caviar en el congelador,

¡Aquí tienes una madre inteligente! También darás las gracias mil veces. Los recoges y los reportas gradualmente, llenas la bahía y la hierba. No olvides la carga, deben cubrirse con salmuera.

También fermenté los primeros kg. Ojalá se agregue al cubo.

[Oksana]

Oksana, ¡lo principal es empezar!

[Nadyushich]

Nadyushich, ¿No hay suficiente sal en tu receta? Hoy fermenté hongos según su receta, y como fermento puse kéfir de hongos de leche. Hiciste lo correcto. Todavía no he comido champiñones en escabeche.

[Natalie]

Natalie, la sal es normal, pero el kéfir son hongos, y se necesitan bacterias de ácido láctico, por lo que se necesita crema agria, yogur, leche horneada fermentada, solo suero agrio de requesón.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, ve al mirador.

[Linadoc]

Linadoc, Gracias por la rápida respuesta. Entonces resulta que arruiné los hongos, ¿o aún puedo arreglarlo? Agrega crema agria. Solo tengo un tarro de champiñones de 2 litros. ¿Es suficiente con 1 cucharada de crema agria?

[Natalie]

Natalie, ¡suficiente! Ellos (estreptococos) conservarán todo, harán más. Tengo un tanque de 20 litros.

[Linadoc]

Linadoc, Nunca he probado estos hongos. No tenemos tal receta en el norte.

Truncado, chef, he llenado un balde de 7 litros, es una pena que no esté hasta arriba, la carga está ahí. ¿Podemos guardarlo en el frigorífico o en el sótano? En el sótano, probablemente no, porque la tapa no cierra por completo.
Comenzó el segundo cubo.

Lino, en el sótano y luego no olvides espolvorear la tela con fresno de montaña.

Los hongos deben cubrirse completamente con salmuera, ¿verdad? Lina, y la tapa no debe estar completamente cerrada, pero ¿y si algo entra en el sótano? Bueno, perdóname por sacarlo, ella me dijo que hiciera hongos así, pero soy un aburrido, ¡no quiero estropearlo!

Lino, necesitas una tapa completa, pero el principal obstáculo es una tela con conservante (tienes un fresno de montaña), debe estar hasta el borde. Se puede quitar, enjuagar y enjuagar con agua hirviendo si eso. Y la salmuera definitivamente debería cubrir todo.