Pan universal con semillas de cilantro y alcaravea en una panificadora

[1. Masa]

Pan universal con semillas de cilantro y alcaravea en una panificadora

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno	200
Harina de trigo	200
harina de centeno	200
Agua	260
Azúcar	Arte. la cuchara
sal	h cuchara
Cilantro	h cuchara
Alcaravea	h cuchara
Malta roja	h cuchara
Aceite vegetal	2 cucharadas. cucharas

Metodo de cocinar

• Tenemos niños pequeños, por supuesto que no hay tiempo suficiente para nada, y horneamos pan día por medio o todos los días. Era necesario encontrar una receta para un delicioso pan de centeno, pero para que su preparación no requiera muchos problemas, para aprovechar al máximo las capacidades automáticas de HP. El problema fue que los programas estándar de pan de centeno en KhP no están diseñados para el método de fermentación. ¡Pero solucionamos este problema!
• 1. Masa
• - 200 gr de masa madre de centeno (1: 1)
• - Harina de trigo premium o 1er grado - 200 gr
• - Agua - 260 gr
• - Azúcar - una cucharada (20 g)
• Amasamos la masa en el HP en el modo "Amasar masa" (o "Pizza", solo puede hacerlo hasta la primera pausa), después de lo cual la dejamos en el HP durante 4-8 horas (para probar, consulte la página 4 de los Comentarios).
• 2. Masa
• Agregue a la masa en el HP:
• 200 gr de harina de centeno
• Sal - cucharadita dosificadora
• Especia:
• - una cucharadita de cilantro (semilla) - necesitas moler un poco en un molinillo de café
• - una cucharadita de malta roja o una cucharada de café de cebada molido (¡que no tiene café natural! ¡Triturar en polvo!)
• - una cucharadita de semillas de alcaravea - se puede moler un poco en un molinillo de café
• Aceite vegetal - 2 cucharadas. cucharas
• La masa debe aumentar de volumen 2-3 veces. Ponemos todos los demás ingredientes en el molde. Amasar la masa en el modo "Amasar masa" (o en el modo "Pizza" en Panasonic, y solo puede hacerlo hasta la primera pausa), la masa resulta viscosa, medio espesa (sin un bollo), después de lo cual agregamos aceite vegetal. Luego pasamos inmediatamente a:
• 3. Hacer pan
• Configuramos el modo "Pan de centeno" (Panasonic solo tiene un lote en este modo, justo lo que se necesita para el pan de centeno, pero yo tengo SD-257).
• Cuando configuramos el modo, puede configurar el retraso para el inicio del programa 0,5 - 3 horas (al gusto).
• Comentarios
• La receta se llama “Universal” porque puedes cambiar mucho en ella, pero el pan aún queda delicioso:
• 1. Puede cambiar la proporción de harina de centeno y de trigo; por ejemplo, ponga 100 g de centeno y 100 g de harina de trigo en la masa. No necesitas usar harina de trigo en absoluto, entonces el pan será 100% centeno. No puede tomar la harina más alta, sino 1 grado. Puede agregar salvado (30-50 g), leche en polvo (1-2 cucharadas), linaza, semillas de girasol, granos al vapor y triturados, etc. en lugar de agua. Puede intentar agregar suero, kvas, leche, kéfir, cerveza, etc. En lugar de aceite vegetal, puedes poner mantequilla.
• 2. Si pones malta roja (o café de cebada molido), comino y cilantro, entonces el pan será algo así como "Borodinsky", no puedes poner nada de esto, será solo pan de centeno y trigo (centeno).
• 3. Al preparar la masa, primero puedes hervir la harina con agua hirviendo (260 g) directamente en el molde de la balanza, removerla un poco (por ejemplo, en el mismo modo Pizza), enfriar y luego agregar la levadura (y por supuesto revolver bien). El pan será crema pastelera.
• 4. La duración de la fermentación de la masa y la masa se puede ajustar a la acidez del pan (más amargo). Y también ajuste de manera flexible el tiempo de cocción para obtener pan fresco a tiempo.
• Si combina todo esto, entonces el pan resulta no solo sabroso (SIEMPRE resulta, por cierto), sino también diferente (por lo tanto, no se vuelve aburrido). Al mismo tiempo, esta variedad no requiere tiempo y esfuerzo adicional, porque la receta es muy simple:
• 200 levadura + 200 harina + 260 agua = masa, luego
• masa + 200 harina = masa / pan
• y cocción casi automática.
• ¡Buen provecho!

Nota

¡Lo hice bien la primera vez! El pan es poroso y sabroso, las cortezas se pelaron inmediatamente. La masa ha subido bien, no tengo malta, no me atrevía a poner café de cebada, así que resultó solo centeno. Ella se lo mostró a su esposo, él le prometió que pondría la masa por la noche, el pan antes del trabajo por la mañana, y cuando el hijo regresara de la escuela, sacaría el pan terminado de su HP.
¿Por qué la mantequilla recetada al final?
¿Y es posible poner todo a la vez (sin la etapa de hacer la masa)? Entonces será aún más fácil

¡Gracias!
La sal y el aceite inhiben el proceso de fermentación, los pongo al final (de hecho, antes del último lote). El azúcar es estimulante, así que lo pongo en una masa.
Probablemente pueda hacer pan de centeno sin masa (poner todo de una vez), pero luego, en primer lugar, debe poner más fermentos y, en segundo lugar, deberá elegir los ciclos de amasado y el tiempo de fermentación de la masa correctos. Y esta será una receta completamente diferente

La sal y el aceite inhiben el proceso de fermentación, los pongo al final (de hecho, antes del último lote). El azúcar es estimulante, así que lo pongo en una masa.

Bueno, no es tuyo
Si todos los ingredientes están dentro del rango normal, correctamente, el pan queda genial.
Sin azúcar la masa sube bien, pero sin sal pueden surgir problemas.
Una gota de aceite en la masa ablanda la miga.

Todo esto se describe en la sección Conceptos básicos de amasado y horneado, Ingredientes para el pan: entre

Si todos los ingredientes están dentro del rango normal, correctamente, el pan queda genial.
Sin azúcar la masa sube bien, pero sin sal pueden surgir problemas.
Una gota de aceite en la masa ablanda la miga.

Todas las fuentes serias sobre la mantequilla, el azúcar y la sal en los procesos de fermentación escriben "por un lado ... si ... siempre":
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=171525.0
🔗
No soy tecnólogo y por lo tanto me es más fácil asumir que dado que la levadura se alimenta de azúcar, entonces un poco de azúcar es bueno para la fermentación, y la levadura no come sal y mantequilla, por lo que es mejor ponerlas en la etapa de preparación de la masa y no en la masa.
Por cierto, noté que si vierto una gran cantidad de aceite vegetal en la masa (¡no en la masa!), El pan de centeno resulta desmenuzable, no poroso. ¿Es eso así en teoría?

Nosotros en la familia compramos solo pan "negro" durante mucho tiempo y pensamos que estábamos comiendo bien. Pero hace dos años, en una gira por Munich, compré varios tipos de pan de centeno a peso en una tienda, ¡fue algo fantástico! Entendí qué, qué <...> la industria de la panadería nos alimenta aquí en Rusia. Compré HP, fui al foro y descubrí que el 90% de las recetas de pan de centeno son albóndigas hechas a mano, la panificadora se usa, en el mejor de los casos, solo para amasar. Sí, está delicioso, pero solo tengo algo de tiempo para cocinar los fines de semana, y aun así no siempre. ¡Y quieres comer un buen pan de centeno todos los días!
El 10% restante de recetas usa programas de HP, pero implican la adición de agram, panifarin, levadura, etc., y no lo admito.
La receta saqwer69 es probablemente la única receta de masa madre adaptada en este foro para la preparación automática en HP. Si hubiera tenido la oportunidad, ¡habría votado por él no una, sino diez veces!
PD: Ahora cocino pan de acuerdo con esta receta cada dos días.

El 90% de las recetas de pan de centeno son albóndigas hechas a mano, la panificadora se usa, en el mejor de los casos, solo para amasar.
La receta saqwer69 es probablemente la única receta de masa madre adaptada en este foro para la preparación automática en HP.

Hay tantas recetas para la preparación manual de pan de centeno, no porque a todo el mundo le guste y tenga tiempo para hacerlo, sino porque muy pocos modelos HP tienen el modo "Pan de centeno". Se trata de Panasonic, LV, Moulinex y un par de marcas más desconocidas para cualquiera. Por lo tanto, para la cocción automática (lo que promueve saqwer69), debe buscar en cuál de los modos disponibles el amasado mínimo es, porque la masa de centeno sube mal la segunda vez, especialmente si no coloca panifarin.Y el 100% de los programas son 2-3 lotes, nunca hay menos. Aquí están las personas en otras recetas y salgan - con las manos mojadas saca las cuchillas de la masa
Tengo LV, lo confirmo: la receta es exitosa.

Su receta parece sensata, pero ¿por qué, después de levantar la masa, activar el modo "Pan de centeno" cuando simplemente puede activar el modo "Hornear" durante 1 hora? no requerido.

muy pocos modelos HP tienen el modo "Pan de centeno"

aunque tengan este modo, el algoritmo de cocción es el mismo que para el programa principal (amasado y amasado), por lo que se esfuerzan por conseguir estufas programables.

En el modo "Pan de centeno", solo un lote, seguido de una pausa de 1 hora, luego - horneado.
Los modos de programación están disponibles en la estufa "Marca". No lo sé en otros. Programa de pan de masa madre de todos modos
resultará ser muy largo (9-10 horas).

En el modo "Pan de centeno", solo un lote, seguido de una pausa de 1 hora, luego - horneado.

Estoy hablando de otras estufas

Gracias por la receta !!!! ¡Muy consistente, claro y simple! ¡El pan está delicioso!

gracias por receta Algoritmo. Mi estufa Redmond tiene Borodino y centeno, pero todo esto es para pan de levadura promedio. Masa como la describiste, harina + sal como tienes, luego crece. mantequilla, luego deténgase y suba durante 4 horas, y hornee. Y todo esta bien. Gracias de nuevo.

Gracias por la receta. ¡¡¡Muy sabroso!!! El pan salió enseguida. Hice todo como estaba escrito, pero no entendía cómo aplicar estas proporciones, por ejemplo, para hornear pan con semillas. ¿Considerar las semillas como harina?

No tomo en cuenta las semillas, porque absorben poca agua, especialmente si se agregan antes del último lote.
Y si pongo salvado, entonces sí, pongo menos harina en su peso o agrego agua en exceso de la norma.
Pero, de hecho, la receta resiste fácilmente el desbordamiento de agua en 20-30 gramos. (más de 260 g) sin ningún deterioro de sabor / calidad, es decir, verter 280 g de agua y verter lo que desee (hasta 50 g).

Dígale al aficionado (lo acabo de comprar, estoy haciendo la levadura por primera vez), ¿es necesario agregar levadura a la levadura joven y cuánto, si es así? Gracias)

[marinius]

si es necesario agregar levadura a la levadura joven y cuánto

marinius, ¡Bienvenido al foro!
El cultivo iniciador contiene bacterias de levadura. Otra cosa es la levadura joven, donde puede que no sea suficiente. Cómo determinarlo: si la levadura 1: 1 (harina - agua) se duplica, entonces será bastante capaz de levantar la masa del pan. Quizás más que el viejo (maduro, fuerte, etc.) Por esta razón, se agrega un poco de levadura a la levadura joven. Este "truco" acorta el tiempo de prueba. Es decir, no necesita agregar y la prueba será larga, puede agregar un gramo y acortar el tiempo, o puede agregar una cuchara; será muy rápido, solo usted puede perder el significado de la levadura en dicho pan.
En cualquier caso, debe obtenerlo todo por prueba y error con la levadura.
¡Buena suerte con tu pan!

Me di cuenta gracias. masa madre 5 días, se levantó bien. Voy a poner la masa por 8 horas sin levadura

¡Traiga sus GRACIAS! ¡Tengo el pan! Creció, no pegajoso, lo suficientemente aireado. Una advertencia: horneé pan integral en el programa, allí todo el tiempo fue de 3.25 horas. En los lados, se puede ver que la masa primero creció cada vez menos. Intentaré hornear en el programa de horneado para que la masa no se interponga una vez más, ¡creo que esta masa le gustará mucho!

¡Hola! gracias por la receta! Quiero alejarme de la levadura y el pan de trigo durante mucho tiempo, pero no hay tiempo para perder el tiempo con el pan cada 1-2 días, y el HP lo vale: Panasonic 2501, no se queda inactivo) su receta tiene en cuenta todas mis solicitudes de la mejor manera posible. pero nunca lo he hecho con masa madre y, en general, no hay nada en el horneado; siempre hacían pan de trigo en el programa estándar, en su mayor parte. entonces surgió la pregunta: ¿cómo hiciste tu masa madre de centeno? ¿puedes dar una referencia? aquí en el foro (en la tabla de contenido) vi solo recetas de masa madre de centeno sobre pan rallado de centeno con miel (pero ¿dónde puedo conseguirlo, pan de centeno bueno, real, que no es de la tienda?) y un producto semiacabado (que con la adición inicial de levadura y vive un mes, la receta me interesó , pero todavía me gustaría intentar hacer el centeno eterno).Encontré recetas para masas madre de centeno en Internet, donde la harina de centeno se mezcla con agua 1: 1 y la masa madre se cultiva durante unos 5-7 días, ¿es esto adecuado? ¡Gracias de nuevo por la receta!

¡Hola! gracias por la receta! Quiero alejarme de la levadura y el pan de trigo durante mucho tiempo, pero no hay tiempo para perder el tiempo con el pan cada 1-2 días, y HP vale la pena: Panasonic 2501, no se queda inactiva) su receta tiene en cuenta todas mis solicitudes de la mejor manera posible. pero nunca lo he hecho con masa madre y, en general, no hay nada en el horneado; siempre hacían pan de trigo en el programa estándar, en su mayor parte. Entonces surgió la pregunta: ¿cómo hiciste tu masa madre de centeno? ¿puedes dar una referencia? aquí en el foro (en la tabla de contenido) vi solo recetas de masa madre de centeno sobre pan rallado de centeno con miel (pero ¿dónde puedo conseguirlo, pan de centeno bueno, real, que no se vende en la tienda?) y un producto semiacabado (que con la adición inicial de levadura y vive un mes, la receta me interesó , pero todavía me gustaría intentar hacer el centeno eterno). Encontré recetas para masas madre de centeno en Internet, donde la harina de centeno se mezcla con agua 1: 1 y la masa madre se cultiva durante unos 5-7 días, ¿es esto adecuado? ¡Gracias de nuevo por la receta!

Echa un vistazo a la receta de la levadura eterna de Luke. Funciona muy bien para esta receta.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0

[CUADRADO ETERNO, CUADRADO CUADRADO (la masa madre es agria, es decir, masa fermentada)]

Sí, eso es correcto.
Para un familiar a quien intentamos persuadir sobre el pan de masa fermentada del material del foro, compilamos instrucciones:

CUADRADO ETERNO, CUADRADO CUADRADO (la masa madre es agria, es decir, masa fermentada)

1 día
100 g de harina de centeno y 100 g de agua (tal vez un poco menos)
Revuelva bien. Debe obtener una masa pastosa, como crema agria espesa de mercado. Cubrimos con una toalla húmeda y ponemos en un lugar muy cálido sin pinchos a una temperatura de unos 30 *. El entrante debe deambular durante aproximadamente un día. Hasta la aparición de pequeñas, aunque raras, pero burbujas. Tiene sentido revolverlo a veces.
Las bacterias del ácido láctico contenidas en la masa se multiplican.

2 º día
Ahora hay que alimentar la levadura. Para ello, agregue nuevamente 100 g de harina y agregue 100 ml de agua para que su consistencia vuelva al estado original de la crema agria del mercado. Cubrimos con una toalla y lo ponemos a calentar a temperatura ambiente un día más. 25 *.
En este caso, se forma ácido acético, aparecerá un aroma.

Día 3
Como regla general, ahora no hay preguntas: no solo hay burbujas en la superficie de la levadura: crece fuertemente en tamaño y todo consiste en una tapa de espuma. Le damos de comer por última vez. Y de nuevo en el calor. Aquí hay un punto muy importante: la levadura ya es lo suficientemente fuerte y necesitamos captar el momento en que estará en su "pico de forma": es decir, debería duplicarse. En este momento, ella es lo más fuerte posible.
Se produce la fermentación de la masa, se desarrollan sustancias ácidas y aromáticas en una cantidad óptima.

Lo dividimos por la mitad. La primera mitad es nuestra levadura eterna. Lo metemos en un frasco con tapa de polietileno con agujeros (para respirar) y lo metemos en el frigorífico hasta la próxima. Se almacena allí durante aproximadamente una semana. Además, la levadura se puede congelar, luego cesará toda actividad en ella. Solo en calor, con la adición de líquido, con el uso de aire y harina de centeno, vuelve a adquirir actividad y capacidad de fermentar. Si la levadura se inocula todo el tiempo de esta manera, vivirá 100 años y se transmitirá de generación en generación gracias a los días de cocción que se repiten regularmente.
Y ponemos la otra mitad en acción:

Dos cosas son fundamentales para hacer la levadura.
El primero es calidez. Todo lo relacionado con la preparación de la levadura implica necesariamente calor. A temperatura ambiente, el proceso o no continúa, o va lento y al final no se logra la calidad deseada. Pensé mucho en dónde debería preparar el entrante, al final la pregunta se resolvió: había un elevador con agua caliente en el baño y una tubería desde el mismo hasta el toallero con calefacción. En esta tubería se cultivan todos los cultivos iniciadores. La tubería está caliente, así que le puse una toalla. Pero no debe ser espeso, por lo que esto volverá a ralentizar el proceso.

El segundo es aire.La levadura debe respirar. Aquí hay un momento sutil en el que tropecé y tiré dos levaduras. Primero, cubrí el frasco de vidrio con una gasa húmeda, se seca rápidamente y se formó una costra en la superficie del cultivo iniciador. La corteza bloqueó el oxígeno a la masa de abajo y el proceso no se desarrolló rápidamente. Comenzó a suceder, pero después de la corteza todo se detuvo. Decidí cerrar el frasco con una tapa con un pequeño agujero. Entonces la levadura no se secó, pero ocurrió otro problema: la levadura se asfixió y apareció un olor desagradable. Todo fue al cubo también. Entonces encontré una buena opción. Tomaría una toalla de tamaño mediano, la humedecería y cubriría la lata de masa madre por la mitad, cuatro veces, tirando de la banda elástica en la parte superior. Luego, la masa madre respiró y una atmósfera cálida y húmeda permaneció dentro del frasco, lo que no permitió que se secara. El proceso ha comenzado.

En un lugar cálido en presencia de aire, el cultivo iniciador se prepara en tres días. El primer día, puede amasar más delgado; en este momento, lo principal es que todo está empapado. Y luego todo está como está escrito. La levadura siempre tiene un agradable espíritu de pan. Si su olor te parece repugnante o desagradable, probablemente lo echaste a perder con algo y no debas agregarlo en ninguna parte. Al preparar la harina, utilicé cetrería de centeno pelado, que compré en el Crossroads.

Durante el almacenamiento, el cultivo iniciador es bastante poco exigente para las condiciones. Después de haber agregado la masa madre a la masa, mezcla la misma cantidad de harina (y agua, por supuesto) y la coloca en el refrigerador. Allí tiene lugar el mismo proceso de fermentación, solo que lentamente. En tres o cuatro días verás que ya ha burbujeado y ha subido. Esto significa que es hora de hornear pan o alimentar. Luego lo sacas de la nevera por la noche, amasas la masa por la mañana y se repite el proceso. ¡Importante! ¡Saca el entrante por la noche antes de amasar la masa! Luego, el tiempo de germinación de la masa madre se reduce a la mitad que si amasa la masa madre del refrigerador.

En general, la levadura es una mascota. Si entiendes lo que necesita para ser feliz, ¡te servirá con todo su corazón! Hoy tomé mi séptimo u octavo suplemento. La masa y la masa ya están tan extendidas que la gente casera se pregunta cómo puede ser sin levadura. ¡Y qué pan! ¡Y qué espíritu hay en toda la casa!

¡Gente amable! No te preocupes por tapar la levadura con una gasa, una toalla, etc. Toma un balde de plástico de pepinillos o chucrut (no tires los pepinos ni la col, puedes comértelos). El volumen es justo lo que necesita: de 300 a 400 g de masa madre y un suministro para su aumento. Cierre la tapa sin apretar, eso es todo: la corteza no se forma, la levadura no se asfixia.

¡Buen día! Dime ¿cómo es más útil la levadura que la levadura? ¡Dado que se desplaza tanto, probablemente no iniciará una corriente! ... La gran pregunta es si es más dañina que la levadura ...

¡Buen día! Dime ¿cómo es más útil la levadura que la levadura? ¡Dado que se desplaza tanto, probablemente no iniciará una corriente! ... La gran pregunta es si es más dañina que la levadura ...

Es aconsejable hacer estas preguntas en la sección SQUAD, donde estas preguntas se discuten en detalle:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0