80% de centeno de masa madre

[Levadura espesa.]

80% de centeno de masa madre

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura espesa.
150 gr. harina de centeno pelada
150 ml de agua
40 g de cultivo iniciador básico
Masa.
300 gr. masas madre de noche
250 gr. harina de centeno pelada
100 gramos harina de trigo
2/3 st. l. miel de trigo sarraceno
2 cucharaditas sal
½ tableta de ácido ascórbico, triturada
Aproximadamente 250 ml de agua para hacer una masa muy espesa.

Metodo de cocinar

• Sigo mejorando en hornear panes de centeno ...
• Por la noche fermentó una levadura espesa. Frotado a fondo. La consistencia de una masilla espesa. Lo puse en una caja de plástico y lo dejé toda la noche.
• Pon la masa por la mañana.
• Revuelvo con una paleta de madera, luego con mis manos. Pongo una bola de masa en un bol. El cuenco está en una bolsa de plástico y lo olvido durante tres horas.
• Luego saco la masa sobre la mesa polvorienta con harina de centeno sin semillas. Lo amaso con mis dedos en un rectángulo. Lo doblo tres veces en un sobre. (1/3 de la masa para la parte central, el tercio restante arriba). Acuéstese con la costura hacia abajo para un descanso de 20 minutos. Luego extiendo la costura de la masa. Lo amaso con los dedos en un rectángulo y lo enrollo con fuerza en un rollo en la dirección perpendicular al doblez anterior. Espolvorear el rollo con harina, hacer cortes. Cubra con papel de aluminio. Y pruebas durante una hora y media. Media hora antes de hornear, precalentar el horno junto con una bandeja para hornear y una sartén, en la que habrá agua hirviendo hasta 230 grados (tablero - 200 gr.). Entonces actúa muy rápido. Saca la bandeja para hornear. Arrastra la hogaza junto con la alfombra sobre ella. Pon en el horno. Vierta una taza de agua hirviendo en una sartén. Mire por 8 minutos. A continuación, saque la sartén y reduzca la temperatura a 190 g (horno de mesa - 160 grados. Cubra el pan con material antiadherente). Hornear durante 40 minutos. Deje que el pan se enfríe hasta que se caliente en el horno sobre una rejilla. Luego sácalo, envuélvelo en una toalla y sobre una rejilla sobre la mesa hasta que se enfríe por completo. Luego póngalo en una bolsa hasta la mañana. ¡No corte el pan antes de las 12 horas!
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Galya, que pan tan lindo !!! ¿Y para qué sirve el ácido ascórbico?

[Puntas de centeno]

El ácido ascórbico da acidez y pompa extra, al igual que el vinagre o un aditivo como Agram. Escribí sobre todo esto en detalle en Puntas de centeno

Gal, probablemente estés cansada de mí, pero tengo una pregunta de nuevo. Si tomo vinagre de manzana, ¿puedo hacerlo sin ácido ascórbico?

Sí, por supuesto...

Dime, por favor, ¿qué es esta pastilla ascórbica? ¿Es gragea amarilla o ácido ascórbico con glucosa? No encontré otros en la farmacia.

El ácido ascórbico también se vende en farmacias sin glucosa. Esta no es una tableta recubierta de azúcar, sino ácido ascórbico puro en forma de tabletas en una botella.

Gracias. Trataré de encontrar.

¿Y cuánto pesa una tableta ascórbica? Acabo de encontrar ácido ascórbico en sobres de 2,5 g. Quiero saber cuánto necesitas.

Julia, no tengo esas pastillas disponibles ahora, así que no puedo responder a tu pregunta.

[Gasha]

Gasha

Perdóname por encajar en tu receta)).

¿Y cuánto pesa una tableta ascórbica? Acabo de encontrar ácido ascórbico en sobres de 2,5 g. Quiero saber cuánto necesitas.

Agregue polvo de ácido ascórbico en la punta de un cuchillo. La cantidad estándar es de 0,2 g por 1000 g de harina.

Gal, probablemente estés cansada de mí, pero tengo una pregunta de nuevo. Si tomo vinagre de manzana, ¿puedo hacerlo sin ácido ascórbico?

Éstas son cosas ligeramente diferentes. Y se utilizan para diferentes propósitos. El ácido ascórbico es el mejorador de masa más común en el horneado. Se agrega en cantidades muy pequeñas. Su acidez no se siente en principio, pero participa en la construcción de cadenas de gluten en la masa, es decir, para el desarrollo del gluten.A menudo se utiliza para harinas suaves y panes de centeno, ya que la harina de centeno prácticamente no contiene gluten. Esto significa que debe "exprimir" todo lo posible del trigo agregado tanto como sea posible para que el pan no resulte completamente obstruido y pesado.

[Gasha]

Gasha¡Qué gran barra de centeno! Recién llegado de vacaciones. El entrante debe ser fresco.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, ¡Gracias!

[Kirik]

Kirik,

ÁCIDO ASCÓRBICO como mejorador.

El ácido ascórbico, junto con la malta, a juzgar por las recetas que preparé, es uno de los mejoradores más populares en la repostería. Es amado por los panaderos por sus efectos positivos sobre el gluten.
¿Por qué el ácido ascórbico tiene un efecto positivo sobre el gluten? Porque:
- aumenta la capacidad de absorción de humedad de la harina (aunque no solo);
- aumenta la "fuerza" de la masa durante la fermentación, es decir, la masa se extiende menos y mantiene bien su forma;
- ayuda a reducir el tiempo de maduración de la masa y la fermentación preliminar de los trozos de masa;
- ayuda a retener el gas en la masa, lo que significa que mejora el volumen del pan terminado y su apariencia;
- ayuda a que la masa del pan en los últimos minutos del leudado final antes de hornear sea especialmente estable y estable.
Todos estos "Sí, porque" se notan especialmente durante el mezclado intensivo a velocidades "altas" y cuando se supone que la masa debe absorber volúmenes significativos de oxígeno.
El uso injustificado o excesivo de ácido ascórbico en primer lugar afecta negativamente el sabor del pan.
Además, una sobredosis de ácido ascórbico puede hacer que la masa durante el moldeado sea obstinada, obstinada, la masa no se extenderá bien y se esforzará todo el tiempo, como si se encogiera (imagínese, está tratando de formar "Baguette paysanne", ¡pero obtendrá "Saratov kalach"?!) ... Hago hincapié en que puede hacerlo, pero no siempre sucede necesariamente en caso de sobredosis. Ahora, si, además de una sobredosis de ácido ascórbico, inicialmente de acuerdo con la receta, la masa contiene una gran cantidad de levadura y otros mejoradores, ¡la "baguette Saratov" simplemente está garantizada para usted!
Es necesario el uso obligatorio de ácido ascórbico como mejorador si:
- hay una gran cantidad de harina en el lote (grande es de 50 kg o más);
- el proceso de horneado está completamente mecanizado;
- la tecnología no proporciona pruebas preliminares de piezas de trabajo;
- con amasado intensivo;
- cuando se trabaja con harina débil y al mismo tiempo mucha levadura;
- en caso de congelación futura de masa, productos semiacabados o productos terminados;
- con el método de producción "fermentación controlada".
La dosis de ácido ascórbico debe reducirse o abandonarse por completo si:
- la tecnología proporciona pruebas preliminares de piezas de trabajo;
- la masa contiene una masa madre de fermentación espontánea o una gran cantidad de levadura.
Recuerde que el ácido ascórbico, como todos los demás mejoradores con efecto positivo sobre el gluten, comienza a "trabajar" durante la fermentación, es decir, inmediatamente después de que la levadura se introduce en la masa.
La cantidad de ácido ascórbico depende del tipo de harina, el proceso de producción seleccionado, las características finales del pan que queramos conseguir y ... el país de residencia de los panaderos:
- en España es de 0,2 g por 1000 g de harina;
- en Francia de 0,05 a 0,2 g por 1000 g de harina, pero no más de 0,3 g;
- en Italia 0,2 g por 1000 g de harina.
Lo olvidé: el ácido ascórbico se diluye primero en una pequeña cantidad de agua y solo luego se agrega a la masa de pan.

Autor Vallejo

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[Gasha]

Gasha

Perdóname por encajar en tu receta)).

Agregue polvo de ácido ascórbico en la punta de un cuchillo. La cantidad estándar es de 0,2 g por 1000 g de harina.

Éstas son cosas ligeramente diferentes. Y se utilizan para diferentes propósitos. El ácido ascórbico es el mejorador de masa más común en el horneado. Se agrega en cantidades muy pequeñas. Su acidez no se siente en principio, pero participa en la construcción de cadenas de gluten en la masa, es decir, para el desarrollo del gluten.A menudo se utiliza para harinas suaves y panes de centeno, ya que la harina de centeno prácticamente no contiene gluten. Esto significa que debe "exprimir" todo lo posible del trigo agregado tanto como sea posible para que el pan no resulte completamente obstruido y pesado.

y donde se vende en un par?