Pan de centeno con corteza Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Pan de centeno con corteza Reitberger (Reitberger Kruste Roggenbrot)

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: alemán

Ingredientes
levadura:
iniciador de centeno activo (masa madre)	30g
harina de centeno	135g.
agua tibia	135g
lóbulo:
harina de centeno	100 gramos
harina de trigo 1c	100 gramos
suero	150g.
agua	150g.
Semilla de lino	25g
copos de avena	25g
semillas de girasol	20g
sésamo	20g
masa:
toda la levadura y todo el lóbulo
harina de centeno	100 gramos
harina de trigo 1c	125 g
malta líquida	15g
sal	14g
levadura seca	4g

Metodo de cocinar

• Este pan se hornea en la antigua panadería Reitberger, conocida en Baviera desde hace más de 100 años. La cantidad está pensada para un molde de 24 x 10 cm. Al mismo tiempo, en distintos recipientes con tapa (o bajo film), amasamos la levadura y el lóbulo. Deje el cultivo iniciador a temperatura ambiente durante 6 horas, luego colóquelo en el refrigerador durante otras 6-8 horas. Inmediatamente colocamos el lóbulo en el refrigerador durante las mismas 12-16 horas. No puse las semillas por su ausencia, reemplacé la avena con los copos de "5 granos" que tenía. Una hora antes de amasar la masa, sacamos la masa madre y el lóbulo y los dejamos calentar en la habitación T. Así se veían antes de amasar la masa:
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• Amasar la masa durante 10 minutos, descansar 20 minutos, volver a amasar durante 10 minutos. Lo hice solo en HP en el programa Pizza. Durante este tiempo, engrasar el molde con mantequilla y espolvorear con la mitad del polvo:
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• Formar una hogaza y colocarla en un molde. Engrase la parte superior de la masa con agua y espolvoree con la segunda mitad del polvo:
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• Coloque en un lugar cálido y deje que suba debajo de la película durante 60-90 minutos, la masa debe llenar completamente el formulario:
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• Hornee en un horno precalentado a 240 * C con vapor durante 15 minutos, luego suelte el vapor y reduzca la T a 200 * C, hornee por otros 35 minutos. Retirar el pan del molde, volver a meterlo en el horno, apagarlo, dejar el pan allí otros 10 minutos. Deje enfriar completamente sobre una parrilla. La corteza es crujiente y muy aromática, la miga es inesperadamente esponjosa y deliciosa:
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¡Qué buena receta! : niña-si: ¡necesitas hornearlo! ¿Es insípido o amargo? ¿Para saber para qué plato hornear fresco?

¡hermoso!

[AnaMost]

¿Es insípido o todavía amargo? ¿Para saber para qué plato hornear fresco?

¡Gracias, Olya! Es un poco amargo.

AnaMost, ¡Gracias!

¡Gracias por la receta!
Con masa madre, todavía estoy en "usted", pero definitivamente probaré este pan.
Soy mucho pan con "semushki".

[Ksyusha]

Ksyusha, el centeno con masa madre siempre es mucho más sabroso, por lo que hay que "relacionarse" con la masa madre. Y este, con semillas, es muy sabroso: crujiente por fuera y exuberante por dentro.

Bueno, si es amargo, definitivamente se adaptará a mi familia. ¡A los marcadores!

Pronto comeré solo pan según tus recetas. Quiero probar todo, pero me temo que los jeans no abrochan ... Lo hornearé de todos modos.

[Verónica]

Me temo que los jeans no se abrochan ... Lo hornearé de todos modos.

Verónica, este pan es muy saludable y generalmente no es dañino: sin grasa ni azúcar, mucha harina de centeno y un montón de semillas y copos de cereales (aminoácidos, vitaminas, minerales y omega 3,6 y 9 completamente insustituibles). Incluso tu supermodelo encaja.

[Linadoc]

Linadoc, una receta muy tentadora, parece apetecible y en mi opinión debería resultar muy sabrosa. Solo que no entendí sobre el polvo: ¿hay los mismos granos y escamas que en el lóbulo? ¿Cuántos de ellos necesitas?

[Svetlana]

sobre el polvo: ¿hay los mismos granos y escamas que en el lóbulo? ¿Cuántos de ellos necesitas?

Svetlana, sí, exactamente lo mismo. La cantidad es arbitraria, tengo alrededor de 2 cucharaditas. de cada tipo resultó.

Gracias. Será un fin de semana largo, ¡definitivamente lo hornearé!

[Linadoc]

Linadoc, aqui esta mi guapo!




No había agujeros tan grandes, pero se levantó muy bien. Hay, por supuesto, pequeñas desviaciones del original: kéfir al 1% con agua en lugar de suero, malta seca en lugar de malta líquida, y tuve que agregar dos cucharadas de agua. A la masa se le añadió masa madre y lomo sobre harina integral de centeno y harina pelada. Y el resto es todo según la receta
Resultó grande, 1050 g, tenemos que hacer la mitad para nuestra familia, no comemos mucho pan negro, pero delicioso, creo que no se perderá.

[Svetlana]

Svetlana, listo, ¡qué guapo! Resultó muy bien, considerando la harina integral y el agua con kéfir. Quizás la próxima vez agregue más agua y espere un poco más. Dado que el grano entero es más difícil de escalar. Si se hace en uno pelado, resultará más aireado.

Gracias, la próxima vez lo haré. No hago requesón y nunca tengo suero, tengo que salir de la situación de alguna manera. La distancia podría haber sido más larga, la grieta en el techo solo habla de esto, pero el pan subió tan bien que temí que se detuviera. En general, hay algo en lo que trabajar, lo que significa que repetiré.