Pan de centeno sobre masa madre de kéfir por el método de fermentación larga.

[Nivel 1. Preparación de masa]

Pan de centeno sobre masa madre de kéfir por el método de fermentación larga.

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Levadura	550 gr.
El agua esta tibia	270 ml.
Harina de centeno pelada	150 gr.
Harina de trigo para hornear	200 gr.
Escanda (se puede reemplazar con panadería)	170 g
sal	13 gr.
Panifarin	3 cucharaditas
Agram	2 cucharaditas
Malta de centeno	1,5 cucharadas l.
Cilantro molido	3 cucharaditas

Metodo de cocinar

• Masa madre de kéfir, alimentada con harina de centeno durante 3 días.
  
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• Nivel 1. Preparación de masa
  
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• Mezclar los ingredientes y amasar la masa sobre una mesa enharinada durante 10 minutos.
  
• Puedes hacer esto en una panificadora. La masa apenas debe adherirse a sus manos cuando se presiona, pero no debe adherirse.
  
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• Etapa 2. Fermentación
  
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• Coloque la masa en un recipiente alto, cúbrala con papel film y colóquela en el estante menos frío del refrigerador durante 24 horas.
  
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• Etapa 3. Moldeado y fermentación de hogazas.
  
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• Sacar la masa, colocar sobre la mesa. No debe pegarse, pero si se pega un poco, espolvorear la mesa y la parte superior de la masa con salvado de trigo.
  
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• Forma una bola, todo el tiempo girando la masa en un círculo y manteniendo las palmas a los lados, sin presionar desde arriba, y sin deformar, durante un par de minutos. En la parte inferior de la hogaza, se forma un centro retraído, como un rastro del eje de una máquina de pan. Se forma la hogaza. Si la forma no es redonda, primero forma una bola, al final da una forma ovalada sin aplanar en la parte superior.
  
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• Engrase ligeramente el molde con aceite vegetal, espolvoree generosamente los lados y el fondo con salvado de trigo. Coloque el pan formado, espolvoree con salvado encima, cubra con una toalla.
  
• Levantar a temperatura ambiente durante 5 horas.
  
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• Etapa 4. Productos de panadería
  
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• Haga cortes en el pan con tijeras de cocina o un cuchillo afilado.
  
• Coloque la fuente para pan con tapa en el horno frío. Encienda, ajuste la temperatura a 250 grados y hornee durante 45 minutos.
  
• Luego retire la tapa, reduzca la temperatura a 230 grados y hornee por otros 15 minutos.
  
• El punto de cocción del pan se puede comprobar con un termómetro para carnes. La temperatura dentro del pan terminado es de 93 a 96 grados. Si es menos, necesita hornear.
  
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• Sacar el molde, dejar reposar con el pan preparado durante unos 10 minutos.
  
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• Saque el pan y colóquelo en una rejilla.
  
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• Cortar después de enfriar completamente, después de aproximadamente una hora.
  
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• El corte superó mis expectativas. Corteza crujiente muy fina y delicada y la miga porosa más suave con un sabor a ladrillo pero mucho más aromático.
  
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• Voy a resumir. El experimento puede considerarse exitoso.
  

Nota

La receta se basa en el pan parisino integral de Lionel Poliana publicado anteriormente por mí, desde el sitio web 🔗 (hay un video).

Sin embargo, la receta, los ingredientes e incluso la propia tecnología han sufrido cambios tan significativos que creo que resultó ser un pan completamente diferente.

Atrás quedó la etapa preliminar de 12 horas para hacer un cultivo iniciador de grano integral a partir de masa agria, agua y harina integral; después de todo, horneamos pan de centeno y tenemos un cultivo iniciador de centeno listo para usar con kéfir de Admin.

Han aparecido nuevos ingredientes que nos son familiares para el centeno y que no se utilizan para el pan integral: malta, agram, panifarin, cilantro.

El cuenco de fermentación ha desaparecido, el pan se fermenta en la forma en que se horneará.
Y la forma se pone en un horno frío junto con un pan, y no se calienta vacía.

Queda una cosa, el método de fermentación a largo plazo.
También se mantuvo el método de hornear en un plato de cerámica cubierto con una tapa.

[Alexandra]

Alexandra, SÚPER

Una pregunta para el relleno, ¿qué tiene más: masa madre o deseo de hornear pan, que se vierten sobre nosotros y qué

[Administración,]

Administración,

Ambos panes, avena y centeno, están programados para experimentos este fin de semana.
Otra transcripción de centeno del prospecto de la Casa del Pan, es que todo lo cocinado el pasado fin de semana terminó en jornadas laborales
Bueno, solo una vez un poco más de masa madre resultó ser panqueques y "pastel"

Simplemente no horneé durante varios meses, incluso regalé la máquina para hacer pan.
Ahora la segunda etapa, con una nueva panificadora y nueva, aunque más complicada, pero también más saludable para mi diabetes y para la normalización de peso, y lo más importante, recetas interesantes de usar.

Su iniciador de kéfir fue el catalizador del proceso. Antes de leer y pensar, tanto alboroto, y lo más importante, es difícil de crecer, tienes que sentarte en casa durante varios días y cuidar, no existe ese tiempo.

Creció durante las vacaciones, y comenzó. Resultó que no solo no es nada complicado, sino que estos experimentos son simplemente adictivos ...
Toda la semana he estado pensando, preparándome, leyendo, desplazándome mentalmente por lo que se puede tomar y lo que se puede cambiar, a partir del miércoles comienzo a alimentar a nuestro Tamagotchi.
Y el viernes por la noche empiezo ... agarro ambas noches

[ALABANZA BRAN]

Por cierto,

ALABANZA BRAN como espolvorear

Todas las veces que usó salvado de trigo en lugar de harina para espolvorear el molde y espolvorear el pan antes de hornear, se sorprendió por el terrible olor durante el horneado y la elegante apariencia del pan terminado. Recomendar

¡Gracias por la respuesta!

¿Es posible utilizar un pato de hierro fundido en lugar de un molde de cerámica con tapa?

¿Es posible utilizar un pato de hierro fundido en lugar de un molde de cerámica con tapa?

¡Bastante!
Para facilitar el proceso, déjelo reposar antes de hornear en cualquier forma (un poco más pequeña que su plato de ganso) en papel de hornear. Transfiera a un plato caliente con el papel. En este caso, ni siquiera tiene que lubricar el gosyatnitsa

Alexandra, tal vez una pregunta estúpida, pero ¿cuándo espolvorear el salvado por encima?
Ahora he puesto pan de centeno y trigo en el modo francés. ¿Mientras la temperatura se iguala o justo antes de hornear?
Tengo miedo de cometer un error.

¡Y tu pan es genial!
Hasta ahora solo he amasado con masa madre de harina de centeno-azúcar-levadura.
Pero ¡oh, cómo quieres uno! ...

[Zefirka]

Zefirka

Según tengo entendido, tanto el amasado como el horneado se realizarán en una máquina de pan.

Si agrega el salvado de inmediato, simplemente se mezclan uniformemente en la masa. Agrego salvado a todos los panes para siempre y un sabor a nuez.

Si desea espolvorear solo la parte superior, engrase la parte superior con leche, kéfir o té justo antes de hornear o al comienzo de la cocción y espolvoree con salvado encima

Pan feliz

[Alexandra]

Alexandra, Gracias por la respuesta.

El caso es que después de leer los temas sobre el pan de centeno, elegí esta opción (para una masa 50/50 de centeno / trigo):
amasando en el modo "Pelmeni" durante 10 minutos,
luego un descanso de 10 minutos,
luego amasando nuevamente en el modo Pelmeni durante 15 minutos.

Luego sacó el bollo, sacó la espátula, puso el bollo en el cubo y configuró el modo "francés".

¿Qué crees que funcionará? ¿Pan de molde?

Es decir, no habrá amasado sin espátula, la masa saldrá lenta y tristemente.

Me gustaría espolvorear un poco de salvado en la parte superior ahora, bueno, para acostarme tranquilamente a dormir y despertar solo después de la señal de la estufa.

[Zefirka]

Zefirka

Ahora entiendo. Aún así, en esta publicación hablé sobre hornear en el horno, así que no cambié de inmediato y no entendí la pregunta.

Si es sin espátula, no importa cuándo espolvorear. Puede, por supuesto, de inmediato. Recuerda mojar la parte superior antes de rociar.

[Alexandra]

Alexandra, Fui a espolvorear el pan con salvado.
Y definitivamente cumpliré tu receta, muy apetitosa.

[Zefirka]

Zefirka ,

¿Vas a hacer? Escribe lo que pasó y, si es posible, publica una foto.

Alexandra, dime, ¿debería subir mucho el pan?
Llevo 2 horas de pie en KhP (hornearé allí) a temperatura ambiente y prácticamente no sube, aunque acabo de golpear la cumpola cuando la espolvoreé con granos de cilantro ...

[klazy]

klazy ,

Debería subir al menos dos veces. Ciertamente no tan alto como el trigo.Mira la foto de la primera página.

por supuesto, gracias ... Si no sube, aumentaré el tiempo de fermentación - la masa madre todavía es una niña pequeña para mí - el segundo ciclo de aderezo acaba de comenzar ...
o, si alargas la fermentación, ¿se acidificará la masa?
desde el árbol de Navidad, no puedo ni mirar el pan ahora, el bebé, como siempre, duerme en sus brazos: ((

[Alexandra]

Alexandra, dímelo para los pueblos atrasados ​​del "extremo norte"
- temperatura ambiente - ¿cuánto?
Debido a que tengo de 16 a 18 en un apartamento, a veces 20, ¿es adecuado sin levadura en tales condiciones, o tal vez necesita crear condiciones más cálidas?
¿Quizás necesitas al menos 22 o 24?

[julifera]

julifera

16-18 no es suficiente
Recientemente, enciendo el horno durante un par de minutos al mínimo y luego lo apago para fermentar.
O puede poner una taza de agua hirviendo y encender la luz del horno, cambiar el agua hirviendo mientras se enfría.

[Alexandra]

Gracias Alexandra

oh, gran pan resultó
¡No se acercó peor que mi ataque de Borodinsky a pasos agigantados!
¡Gracias por la receta, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Buena salud

¡Alexandra! Horneé pan casi de acuerdo con su receta, sin panifarin, agram, malta. Recientemente compré X / P, pero aún no he comprado dichos ingredientes. Tampoco hay deletreado, reemplacé al panadero. trigo y mosto de kvas añadido (1 cucharada. l.) en lugar de malta. Por otro lado, tuve una excelente levadura MK y todo lo demás de la receta. El pan resultó ser muy sabroso. Lo horneé en el horno como debería ser, pero la forma de la porción era demasiado grande y eso es lo que hice.
Se extendió en forma, se volvió plano, pero el sabor es incluso muy bueno.

[Stavusa]

Stavusa, ¡buena salud!

Resultó ser un pan muy rico, se ve claramente que es aromático y bien horneado.

[Alexandra]

Alexandra,. ¿Y cuánto son 500 ml de iniciador en gramos? Me resulta mucho más conveniente pesar, porque 500 gramos son siempre 500 gramos. Y 500 ml pueden ser diferentes, dependiendo de la levadura: cómo subió, cuánto sedimentó, cuándo se aplicó, etc. ¿Y qué porcentaje de la levadura? Tengo muchas ganas de hornear un pan tan útil y de poco trabajo (como doblado). Y hay un deseo "si usted mismo hornea el pan, hágalo lo más útil posible". Hay 100% masa madre de centeno. Si todavía estás horneando este pan y si no te cuesta ... Y una cosa más: si reemplaza la harina para hornear y la espelta (no la encuentro aquí) con granos integrales, ¿necesita cambiar algo más en la receta? Realmente quiero pan más saludable. Y para no meterse mucho con él. ¿O quiero mucho?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

No rehice la receta, y se deslizó un error en ella: ahora ya ha sido arreglado
Realmente mi cultivo inicial no se mide en ml, sino en gramos.
Necesitar 550 gramos de masa fermentada. ...

Por desgracia, sequé mi levadura durante mucho tiempo y la guardé en mis refrigeradores en forma seca desactivada, no sé hasta qué hora.
Ahora no tengo uno, sino dos trabajos con empleo de 7.30 a 22, por lo que principalmente hago productos horneados rápidos sin levadura.

Bueno, los dulces-trufas sin azúcar y crema espesa también quitan el resto del tiempo, especialmente desde que ahora he escindido el sitio de mi pequeña casa, un proyecto subsidiario del local (si está interesado, puede visitar haciendo clic en la firma debajo de este comentario).

Por lo tanto, es mejor hacer preguntas a los fermentadores activos en el Temka apropiado. La masa madre era Romina, creo que con mucho gusto lo contará. Recuerdo hidratación al 100%, es decir, mitad y mitad harina y líquido, pero aún ha pasado mucho tiempo.

La espelta definitivamente se puede reemplazar con granos integrales uno a uno (o con granos de trigo integral, molidos en un molino). Y la harina blanca debe cambiarse a grano integral, teniendo en cuenta el hecho de que en 1 vaso de harina blanca - 150 g, y grano integral - 130 g, y el líquido entero toma un poco más. Pero en general, esto no se hornea en una panificadora, si el pan está más seco o más húmedo, el horno lo manejará de todos modos. Solo una estructura de miga diferente será más o menos gruesa / finamente porosa.

El pan más útil se puede hornear con masa madre, masa madura (muy recomendable) y masa larga. Esta receta es realmente pequeña: requiere mucha mano de obra, pero requiere una buena planificación del tiempo y al menos la presencia física en el momento adecuado y, lamentablemente, esto es exactamente lo que no puedo proporcionar.

[SWIFTA]

SWIFTA ,
No rehice la receta y me metí en ella error.
Realmente mi cultivo inicial no se mide en ml, sino en gramos.
Necesitar 550 gramos levadura.

Alexandra, SWIFTA, Cometí un error al reescribir la receta. Por lo que pido disculpas, ya lo he corregido e intentaré seguir estando aún más atento. No ordene ejecutar ...

[Viki,]

Costoso Viki,

¡Muchas gracias y una profunda reverencia por el trabajo titánico de rehacer recetas antiguas en una nueva forma, especialmente la mía!

¡Y un agradecimiento especial por su respuesta inmediata y corrección de errores aleatorios!

La alteración en volúmenes tan grandes no es una tarea fácil, pueden ocurrir errores, lo principal es atraparlos luego mediante esfuerzos conjuntos

¡¡¡GRACIAS!!!

[Alexandra]

Alexandra! Muchas gracias por su respuesta. Descubrí la receta, ahora estoy tratando de hornearla y adaptarla a mi harina. Tomo cereales integrales en lugar de trigo y espelta, pero hasta ahora el pan no es muy bueno; sube mal. En resumen, el proceso está en marcha. ¡Gracias de nuevo por la idea de un pan así!
Vikiy acepta muchas gracias de mi parte por tu titánico trabajo.

Como el pan se come de una sola vez, amasé una porción doble. Resultó ser tantos
No tuve fuerzas suficientes para esperar, como resultado, se rompieron las reglas. Antes de eso, estaba preparando Nueva York con masa madre. Durante 24 horas no estuvo de pie en el frío; durante la noche ya había apuntalado el techo de la sartén. Teniendo en cuenta este hecho, reduje el tiempo de fermentación de este pan, pero resultó en vano. El pan resultó ser denso, pero sabroso, agrio, con su propio aroma tan querido, que se encuentra en los panes fermentados en el frío. La próxima vez definitivamente soportaré todos los marcos de tiempo.
Gracias

[Nueva vitamina]

Nueva vitamina ,

Por supuesto, todo se puede elegir y rehacer para usted y sus preferencias, mediante prueba y error. Por eso hornear es un proceso creativo.

Así es como resultó

guapo aakurat

Alexandra, muchas gracias por tu atención y maravillosas recetas !!! ¡¡¡Nos gustó mucho !!!

¡Alexandra! ¡Gracias por la receta del pan! ¡Muy, muy sabroso! Desviación de la receta original: en lugar de espelta, harina de papel tapiz de trigo, sin agram (no), se agregó una cucharadita de miel oscura y una cucharada de jarabe de caramelo, horneada en un horno caliente en un caldero. El pan es increíble, tanto en sabor como en apariencia. Solo con una miga bien horneada, tengo agujeros, como en una chapata. Definitivamente repetiré.

[simulia]

simulia, para una buena salud

Gracias por la receta. Eso fue lo que hice. Quiero intentar hacerlo ahora sin agregar harina de centeno ...

¡Qué pan tan bonito! ¡Bien hecho!

Además de la masa madre MK sobre centeno, todo sobre trigo 1 s. No se nota tanto en la foto, pero salió mucho más claro. Lo descubrí: girl_haha: cubrir con papel de aluminio durante la prueba, se elevó por encima del primero. Peso 1150. Delicioso hasta el punto de lo imposible ...

Alexandra, no queda claro en tu descripción sobre el horneado: ¿45 minutos a 250ºC después de calentar el horno a esta temperatura? ¿O 45 minutos desde el momento en que pones el molde para pan en el horno? Después de todo, todos tienen diferentes tiempos de calentamiento ...

[nvg]

nvg, para ser honesto, no he estado en el foro por mucho tiempo, y como hice pan en 2008, nunca volví a esta receta en particular. Pero en mi opinión, todo está escrito con mucha claridad:

"Coloque una fuente de pan con tapa en un horno frío. Enciéndalo, ajuste la temperatura a 250 grados y hornee por 45 minutos.
Luego retire la tapa, reduzca la temperatura a 230 grados y hornee por otros 15 minutos.
El punto de cocción del pan se puede comprobar con un termómetro para carnes.La temperatura dentro del pan terminado es de 93 a 96 grados. Si es menos, necesita hornear ".

No hay nada escrito sobre la necesidad de calentar a 250 ° C durante algún tiempo. Y en caso de que todos tengan hornos diferentes, está escrito que la preparación se puede verificar con un termómetro para carne.

Alexandra, gracias por tu pronta respuesta. Estoy horneando ahora mismo. Desafortunadamente, el techo está agrietado y frito incluso debajo de la tapa. Mido la temperatura, ya le agregué 15 minutos, bajé la temperatura a 180. Veamos. ¡lo que pasa! Bueno, realmente quiero un pan de baja calidad)))