Pan de centeno y trigo basado en el "ruso"

Pan de centeno y trigo basado en el "ruso"

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa:
Masa madre de centeno 100% humedad	140g.
Harina de papel tapiz de centeno	250g.
Agua	150g.
Masa:
Toda la masa
Harina de trigo	160g.
Harina de centeno pelada	120g.
Levadura instantánea seca	1 g (1/4 cucharadita)
sal	8d.
Miel	30g.
Malta fermentada de centeno	1,5 cucharaditas
Agua	160ml + 2º. l.

Metodo de cocinar

• Nuestro amigo me pidió que le enseñara a cocinar pilaf de pato, cocinó y nos invitó a este pilaf. Llevó solemnemente el caldero y dijo que era pilaf, que yo le enseñé, ¡PERO! No tenía zanahoria, la hizo sin ella. No encontré un pato, tomé un pollo. Y como resultado, no había arroz y tomó trigo sarraceno ...
• Esto es así, una digresión para aquellos que estarán aquí buscando rastros del "ruso", ¡pero están aquí, de verdad!
• Desde hace varios años he estado horneando 1-2 panes de centeno de masa madre según la receta de Chuchelkin "Rossiyskiy" según GOST, por lo que se le ha dicho muchas gracias. Horneo los fines de semana y guardo la masa madre toda la semana, por supuesto, en el refrigerador. Según la receta básica, se necesitan 70 g de masa madre activa para la masa, y después de dos aderezos, siempre se acumula más. Y no quiero arrojar horror. Por lo tanto, todo el tiempo, aumenté gradualmente la cantidad de masa madre, contando la cantidad de harina-agua en la receta. Y al mismo tiempo probé varios aditivos comunes al centeno: malta, miel, comino (¡me encanta!), Gluten (no hace falta que lo pongas), otros tipos de harina de centeno ...
• El resultado es un pan diferente, más fermentado y digno de mostrar.
• La tecnología es la misma que para Rossiiskiy:
• Para la masa, bata 150 g de masa madre activa con agua y, agregando gradualmente harina, amase una masa bastante empinada. Me ayudo con un raspador. Apriete con una película y déjelo de 4 a 4,5 horas, pero si no funciona, también puede hacerlo durante la noche, especialmente si hace frío. Durante este tiempo, el moño se afloja:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Amasar la masa: pre-preparar la malta con un par de cucharadas de agua hirviendo, dejar enfriar. Mezclar todo excepto la sal y las semillas de alcaravea, dejar actuar durante 10-15 minutos. Luego agrega sal y amasa la masa, amasa por 5 minutos. Agrega las semillas de alcaravea y amasa por otros dos minutos.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Con un raspador, vierta la masa sobre una mesa húmeda y forme una bola:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• y luego devuélvalo para fermentación en el tazón o tazón de la batidora:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentación: 1 hora a 30 *, lo puse en el microondas con una taza de agua hirviendo y, en verano, solo sobre la mesa. La pelota claramente está aumentando de tamaño. Con cuidado, con ayuda de un raspador, lo trasladamos a la mesa y con las manos mojadas formamos el pan, tratando de no deformarlo demasiado. Para ello, era necesario formar una bola antes de la primera prueba: si esto no se hace, la masa no tiene forma, y ​​es necesario esculpir una bola, y al mismo tiempo la deformaremos mucho. Y para que la bola esté casi lista, solo necesitas arrugarla un poco y colocarla sobre papel de horno. Y cubrir.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Revisión final: tengo entre 35 y 50 minutos. (asegúrese de que la pieza de trabajo no "flote"), mientras calentamos la piedra o la bandeja de horno a 200 *. Así es como se ve mi pan lejano:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Con una pala (o algo similar, plano), transfiera la pieza de trabajo a una piedra o colóquela en una bandeja para hornear directamente sobre papel. Espolvorear con agua.
• Horneado 40 min. Un par de veces necesitas darle la vuelta al pan (¡los guantes son imprescindibles!). Si la parte superior está muy oscura, cúbrela con papel de aluminio.
• Lava el pan terminado con agua. Cortar mientras se enfría.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Y aquí está la opción de formulario:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Para el pan de molde, puede tomar 2-3 cucharadas más de agua.

Nota

La cantidad de agua en este pan puede variar mucho según el contenido de humedad de la harina, tu experiencia con la masa húmeda (pegajosa), etc. Me encanta la masa, por eso las burbujas.
Como esto está "basado en", también puedes hacer lo que quieras con esta receta, ¡éxito!

¡Ira, pan maravilloso! Guapo, ese, ese otro ...

¡Gracias, querido Maestro! Estudié contigo.

¡Oh, Irisha, con tus labios, pero aún aprende y aprende! Los grandes dijeron correctamente, cuanto más aprendes, más entiendes, qué poco sabes. Pero cuando obtienes un buen pan, es un placer, así que estoy muy feliz por ti.

¡Oh, Irisha, con tus labios, pero aún aprende y aprende! Los grandes dijeron correctamente, cuanto más aprendes, más entiendes, qué poco sabes. Pero cuando obtienes un buen pan, es un placer, así que estoy muy feliz por ti.

¡Sí Sí! Cuando sacas una hogaza así del horno ... ¡es imposible acostumbrarse! Es como abrazar a un niño o un adulto!

Cambié ligeramente la receta, proporciones ligeramente diferentes: menos masa, más harina y agua en la masa. El pan es menos ácido y se esparce menos durante la fermentación.
Importante: durante la prueba final, asegúrese de que la pieza de trabajo no se quede demasiado, no "flote", pero con el centeno es fácil. Entonces resulta ser plano. También sabroso, pero ¡no eso!
Así es como resulta nuevo y corregido:

[irlandesa]

irlandesa, En una visita a ti: girl_haha: ¡Tienes un pan hermoso!
Probablemente yo, o un freno Gracias por intentar explicarme. Empecé con la levadura en un momento, pero algo se atascó en alguna parte y abandoné esta empresa. Ahora tenemos que esperar una nueva inspiración
Y tú me dices: ¿el pan de masa madre sabe muy diferente al pan de levadura?

[debe]

Y tú me dices: ¿el pan de masa madre sabe muy diferente al pan de levadura?

¡DIFERENTE! pan de centeno debe ser agrio de lo contrario él eso no absolutamente. ¿Por qué, preste atención, todo el mundo está tratando de acidificar el pan de centeno? O agregan vinagre de sidra de manzana o ácido cítrico, o todo tipo de cultivos iniciadores secos importados artificiales. Por lo tanto. ... ¡Y por qué agregar sustitutos si hay una levadura natural! Compramos HP hace unos cinco años y todo el tiempo intenté hornear presente centeno. Después de todo, para comprar pan de centeno, hay que ir especialmente a una tienda rusa, e incluso entonces ir a buscar una de verdad ... Me tomó tres años aprender. Al principio rompí mi máquina para hacer pan porque no tiraba esta arcilla. Luego compraron una batidora con gancho, probaron un montón de cultivos iniciadores, incluso los sacaron de las panaderías. Al principio, esto comenzó a resultar: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Y luego atraparon a Chuchelkin Russian - https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, así que lo cocino y lo cobro, los pobres, y hago experimentos.
Es otra cuestión: trigo con masa madre. Y tiene un sabor diferente al pan con levadura, es más ácido, y eso es exactamente lo que no me gusta mucho. Por lo tanto, no me preocupo por las levaduras de trigo. Prefiero el pan con masa, masa vieja, así son tus panecillos.
En fin, aquí los míos ya están actuando, para que yo "vuelva a la familia".
Continuemos

Entonces nada saldrá bien. El marido no es muy, por decirlo suavemente, ama el pan de centeno. Es cierto que horneo en silencio con la adición de Irin, solo miro cuántos panes hermosos y blancos hay con masa madre. Y la mitad de ellos es tan porosa, parece incluso más que la de la levadura. O solo soy yo?

En fin, aquí los míos ya están actuando, para que yo "vuelva a la familia".

Sí, está con todos nosotros. Yo tambien tengo a menudo

Entonces nada saldrá bien. El marido no es muy, por decirlo suavemente, ama el pan de centeno. Es cierto que horneo en silencio con la adición de Irin, solo miro cuántos panes hermosos y blancos hay con masa madre. Y la mitad de ellos es tan porosa, parece incluso más que la de la levadura. O solo soy yo?

¡No, no piensas! El pan de masa fermentada a menudo tiene una miga perforada y de encaje. ¡Mira el pan de masa fermentada barbariska! ¡Ella es tan genial! Ya muchos han renunciado a la levadura de trigo, ¡pero ella hornea tanta belleza! Pero el pan con masa y masa vieja no es peor, para la misma Vasilisa, por cierto, para Mistle, para Idola. ¡Y tu tienes! : bravo: estos son tus rollos !!!
Creo que es imposible hacer un buen pan de centeno sin masa madre. Y el trigo, ¡muy parejo y nada peor!

! Pero el pan sobre masa y sobre masa vieja no es peor,

Los derechos de Irisha, el trigo en masa vieja o masa no se puede hornear peor que con masa madre, y a algunos incluso les gusta más. Horneé pan de esponja sobre 25 g de masa vieja durante 6 meses //Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, resultó genial, está más cerca del motor de arranque. Aún así, el pan de masa madre tiene su propio sabor y, además, se mantiene fresco por más tiempo. Y para que no hubiera ácido en el trigo, comencé a agregar bastante levadura. El centeno realmente necesita ácido; sin él, no tiene sabor.
Ahora estoy agregando gradualmente masa madre a las tartas y todas las tortas.
Pero cada uno debe elegir por sí mismo cómo es más conveniente, qué es lo mejor para él. Cuando hornea con frecuencia, gradualmente comienza a comprender qué le conviene más.

[Irlandés, Vasilisa]

Irlandés, Vasilisa, chicas, gracias! ¡Pero! Te lo pregunto de nuevo. ¿Aquí están recalculando la levadura en relación con la levadura, pero viceversa? Si se da una receta con masa madre, ¿es posible calcular la proporción de levadura?

[Irlandés, Vasilisa]

... cada uno debe elegir por sí mismo lo que es más conveniente, lo que es mejor para él. Cuando hornea con frecuencia, gradualmente comienza a comprender qué le conviene más.

Irlandés, Vasilisa, chicas, gracias! ¡Pero! Te lo pregunto de nuevo. ¿Aquí están recalculando la levadura en relación con la levadura, pero viceversa? Si se da una receta con masa madre, ¿es posible calcular la proporción de levadura?

¡Hola Natasha!
Finalmente, aterricé en la computadora, ¡uf! Ahora puedo responder.
Aquí, tengo aquí en los contenedores (no recuerdo de dónde lo saqué):
15 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca en una masa se pueden reemplazar con 50-100 g de una masa madre 100% (es decir, contiene 1: 1 de agua y harina).
Y aquí hay otra cosa: yo mismo reemplacé esto en la receta de jalá: en lugar de 8 g de levadura seca, tomé 6 g de levadura + 0.5 tazas de masa madre. Vaso HP, 240 ml. Luego tuve una masa madre con harina integral, también una proporción harina-agua de 1: 1.
En general, los panaderos experimentados responden a una pregunta tal que si reemplaza el relleno con levadura, entonces debe elaborar la receta nuevamente, porque estas son cosas diferentes y no puede simplemente contarlas mecánicamente. Aquí, Misha de LiveJournal escribe: "Si la levadura se reemplaza directamente con levadura, nada bueno saldrá de ella". Esto es de aquí: en general, léelo, es genial, aprendí mucho de él.
Es mejor tomar una receta ya trabajada y probada con levadura o masa madre.
Aunque, cuando reemplacé parte de la levadura con masa madre, funcionó muy bien, e incluso el ácido no me molestó. Quizás porque la jalá era rica.

[irlandesa]

irlandesa, ¡gracias!

panaderos experimentados responden esta pregunta

irlandesabueno, no somos experimentados, sino amateurs. Por qué grande y adulta, por eso quiero entenderlo todo. Puedes caminar por tu cuenta. con protuberancias en la frente, pero tardará más.
El hecho de que me convenciste es seguro. Pero, de nuevo, tiendo a trigo (todos estamos para ellos, seres queridos) ¿Qué piensas, por dónde empezar?

[irlandesa]

irlandesa, ¡gracias! irlandesabueno, no somos experimentados, sino amateurs. Por qué grande y adulta, por eso quiero entenderlo todo. Puedes caminar por tu cuenta. con protuberancias en la frente, pero tardará más.
El hecho de que me convenciste es seguro. Pero yo, de nuevo, tiendo a trigo (todos estamos para ellos, seres queridos) ¿Qué piensas, por dónde empezar?

¡Estoy de acuerdo contigo! ! Hasta que no lo pruebes tú mismo, no sufres, no eres feliz cuando resulta, no pasará nada, ¡eso seguro! Clasifiqué un montón de masas madre, las tomé de las panaderías (por cierto, ningún panadero venderá masa madre, solo la regalará). Detenido por una masa madre semiacabada, aquí... Y solo porque al hacerlo, no tienes que tirar nada, y funciona muy bien, me queda bien. Lo actualizo cada seis meses. Pero esto es masa madre de centeno. Viki escribe allí que no debe sobrealimentarlo con trigo, pero es mejor comenzar inmediatamente con trigo. Y con el trigo tengo poca experiencia. Te recomendaría leer a Misha: 🔗 , Yo confío en él. O aquí, en el foro, una gran sección de inicio. Lo que es malo, es fácil perderse allí. Por lo tanto, escriba, discutiremos, la gente ayudará.Lo principal que quiero decirte es: ¡no tengas miedo!

Ira, ¿dónde compras malta?

Ira, ¿dónde compras malta?

Para ser honesto, no hay dónde comprarlo en Israel. Simplemente no está aquí. Es centeno fermentado, como el que se necesita para el pan. Me lo trajeron de Rusia.

Un pan maravilloso.

¡Hola Seryozha!
Gracias por calificar ! Por cierto, eres cada vez más visible en el foro con panes muy buenos, lo que significa que ha llegado nuestro estante de panadería.
Bueno, bueno, si estás listo para este pan, escribe, te ayudaré. ...
Ira

IROCHKA, hola, finalmente decidí hornear este pan, no salió mal, mientras escribes, la masa comenzó a flotar un poco, la pregunta es: ¿debería aumentar la masa 2 veces con cada prueba?

¡Hola Zina!
Me gustaría ver tu pan, ¡muy interesante! Si el pan ha flotado, entonces o la masa está demasiado húmeda y es mejor moldear el pan, o fermenta durante la fermentación final. Es difícil para mí responder a su pregunta, porque es muy difícil determinar a simple vista qué es "duplicar su tamaño". En la primera prueba, podemos decir que casi se duplica. Y al final miro las burbujas en la superficie. Cómo aparecieron ... bueno, alrededor de una docena o dos - horneo ... Recientemente, no he permitido que el pan repose más de 30 minutos a nuestra temperatura.
Intente usar un poco más de harina y acorte un poco el tiempo de fermentación final.