Pan elaborado con masa madre

Pan elaborado con masa madre

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno activa 100% humedad	200 aC
Malta fermentada de centeno (hojas de té)	30 g
Comino molido grueso y cilantro (hojas de té)	3/4 cucharadita
Harina de trigo integral	100 gramos
Harina de trigo 1 o 2 grados	100 gramos
Harina de centeno pelada / papel tapiz	50 gramos
Harina de centeno sin semillas	50-70 g.
Sal (mar)	1,25 cucharaditas
Miel	2 cucharadas. l.
Aceite vegetal	2 cucharadas. l.
Agua (aproximadamente)	200 aC

Metodo de cocinar

• 
• 3 horas antes de amasar, alimente la masa madre hasta un peso de 200 g.
• Haz hojas de té:
• Prepare malta y especias con agua hirviendo 70-80 g del total. Es conveniente verter agua hirviendo directamente sobre la balanza.
• Cuando la levadura comience a crecer, comience a burbujear, pero aún no haya alcanzado su punto máximo, comience el 1er lote corto (hasta 5 minutos, amasé en HP):
• Harina (excepto harina sin semillas), masa madre, el resto del agua: mezcle todo hasta que quede suave y deje que se autolisis durante 15-20 minutos sin calentar.
• Revuelva la sal, la miel, el aceite en las hojas de té, agregue a la masa en un balde.
• Comience el segundo lote, agregando la harina sin semillas hasta que se forme un bollo suave que se extiende por la parte inferior. Amasar durante 10-12 minutos.
• Deje reposar un poco la masa (10-15 minutos) y déle forma para leudar en una cesta / molde. Si el horno va a estar en el HP, entonces simplemente cubra la masa con una espátula de silicona húmeda o con una mano húmeda.
• La fermentación tarda unas 3 horas sin remover.
• Al final de la prueba:
• - si el horno está en HP, - encender la cocción durante 55-60 minutos, rociando la cúpula del TZ con agua;
• - si el horno está en el horno, - calentarlo al máximo (tengo 250 ° C) junto con una piedra o una bandeja de horno y plantar el pan, rociando agua en las paredes del horno.
• Hice incisiones antes de plantar.
• Hornee por 10 minutos, luego suelte vapor, reduzca la temperatura a 180 ° y hornee por unos 30 minutos.
• Después de hornear, enfríe el pan completamente sobre la rejilla, envolviéndolo en una toalla (algodón, lino).
• Es mejor hornear por la noche para que se enfríe durante la noche.
• Eso sí, es difícil de soportar, ya que el pan es muy fragante, pero debemos recordar que el pan aún madura a medida que se enfría.
• El pan es maravilloso, fragante, suave. ¡Ayudar a sí mismo!
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• 

Programa de cocina:

HP (+ horno)

¡Pan Krasava, Nata!
¡Quiero lo mismo! Pero por ahora solo tengo levadura de trigo.
¡Creceré hornear!

También puede utilizar un horno de trigo, solo equilibre el centeno y la harina de trigo. Aquí 50/50 psh. y hw.

¡Interesante, muy, probar el tuyo!)

Solo no tengo harina sin semillas ...

[Helen]

Helen, puede prescindir de semillas, su participación es pequeña. Agregue más trigo pelado y ajuste el trigo de la siguiente manera: reduzca todo y aumente 1/2 grado. Esto mantendrá la miga tierna.

[Nata]

Nata, el pan es simplemente hermoso, hago natillas de pan de centeno con masa madre, una hogaza, mis amores lo probarán mucho y el tuyo

[Tatyana]

Tatyana, intentalo.
También será necesario disfrutar de la elaboración de la cerveza de acuerdo con todas las reglas, saccharifice.

También será necesario disfrutar de la elaboración de la cerveza de acuerdo con todas las reglas, saccharifice.

Lo intenté, pero no vi mucha diferencia en el pan terminado, así que lo hago de una manera más fácil y rápida.

Aquí yo también tengo un camino perezoso
Pero todavía hay una diferencia. Si prepara una parte de la harina con malta y la calienta durante varias horas en el horno o multe (60-65 °), el sabor se vuelve claramente más rico.

[Arka]

Arka, Nata, Fse. Tú, o más bien tu pan, te convertiste en el colmo. Puse mi sekova para activar. El pan es un hombre guapo y este brillo de poros

Nata, tengo una gran solicitud para ti. Eche, por favor, debajo del spoiler, mientras fermenta cereales para la papilla de la mañana. Leí en algún lugar de uno de los temas, mencionaste que haces esto, pero qué estás haciendo exactamente, no lo dijiste. Sea bueno y lamento la inundación. Pero esto se aplica a la levadura, y está en la receta.

[Arka]

ArkaNatasha, no tengo tu pan. Cogeré el tuyo y hornearé necesariamente... Qué poco puedo lidiar con mi motor de arranque. Ahora nos estamos acostumbrando el uno al otro. Yo la estudio hábitos.
Y ella "tren"¡yo!
... Estas fotos son solo un ensayo. Primero tuve que probar la masa madre.
Pero me dirijo a ti como consejo.
Pasé la noche en el frigorífico después de amasar (como acordamos). Contiene sol de trigo, cz de trigo, centeno pelado. Miel.
Fermento LM 50% de humedad, 200 g.
Por la mañana lo saqué y lo devolví al HP directamente en el cubo. Calentado durante 5 horas. Ha resucitado, como me pareció, es suficiente. Incluido Horneado durante 1 hora 25 minutos. Pero se asomó rápidamente para sacarlo si era necesario.
Aquí está el resultado.


Quiero decir que corté una costra fina y la probé y ... ¡Este es un pan muy sabroso! No esperaba tal sabor.
Es toda una levadura.
Durante los años anteriores, horneé Eternal Rye y Calvel's Sourdough. Yo era bueno en pan de centeno.
¡Pero trigo no! Estaba tan atormentado. Yo la alimentaré. Está burbujeando. Huele increíble, pero no me gustó el pan, había un sabor tan "característico" de la levadura, y eso es ... agrio, o no sé cómo llamarlo. En resumen, no me gustaba la masa madre de trigo.
Pero este otro... ¡El sabor dulce-aromático desaparece!) Me sorprendió mucho.
Quiero seguir formándolo y desarrollándolo.
¡Veré que pasa!

¡Sé un poco mi Gurú, por favor!

Tengo preguntas:

-El techo está agrietado, ¿es demasiado pequeño?
-Lowish - masa madre todavía joven, ¿tal vez se necesitaba 1 g de levadura para overclocking?
-¿Cuáles son los grandes agujeros?

Nata, si me alejas, ¡borraré todo! Entiendo.
Pero creo que su consejo será útil para muchos.
¡No conduzcas rápido!

El sabor es pan estupendo!

[mamusi]

Chicas, qué son, no llevaré a nadie a ninguna parte.
mamusi, después de calentar la masa, era necesario amasarla, darle forma, y ​​solo entonces para la última prueba, y hornearla. Puedes hornear durante aproximadamente una hora, no es centeno.

Estoy completamente de acuerdo con el ácido de la masa madre de centeno. ¡Y cuánto "lobo" no se alimenta! ..
En general, fallaste 1 golpe, tuviste que moldearlo después del calentamiento. Y burbujas de ahí. No los eliminó antes de la última prueba. En resumen, me perdí una etapa. Pues nada. Si el resultado es adecuado, entonces todo es normal.
Y también se puede agregar levadura, pero solo una gramo / pizca.

Sveta,

Lo remojo con agua durante la noche en un mult, como cualquier cereal duro o frijoles, agrego el exceso de mi masa madre (de un par de cucharadas), lo agito todo y lo dejo fermentar a 35 °. Antes de cocinar cereales (o copos enteros rizados) lavo y cocino durante 5-15 minutos, el tiempo depende del cereal específico.

Entonces es arriesgado cocinar tales cereales en la leche, puede cuajar del ácido residual. Hiervo una papilla espesa en agua. Y diluyo la leche preparada a la densidad deseada.

después de calentar la masa, fue necesario amasarla, darle forma y solo entonces para la última prueba, y hornear

Sí, lo sospechaba ...
Pero mientras se "calentaba", se acercó y tuve miedo de tocarlo.
¡Pero en vano!)
Vamos a tener en cuenta.
Nat, pero realmente no necesitas tenerlo en el refrigerador por la noche. ¿Puedo alimentar, esperar, amasar y dejar que suba a la mesa? ¿Entonces?

En resumen, me perdí la etapa 1. Pues nada

No, esto es importante, Natasha, debes evitar estas burbujas. Y en general. Habría calentado mejor. Sería más homogéneo. Encajaría mejor.
Lo consideraré todo.

En el refrigerador por la noche no es necesario, ¡ayer mismo te ardían las manos por hacer algo!
¿Y qué quieres decir con lo que sospechabas? Bueno, te escribí ayer, probablemente ya estabas dormido cuando leíste

las manos estaban en llamas para hacer algo

¡Esto es sí!
Y la levadura se desbordó repentinamente sin razón, sin razón. Solo el tercer día de ayer, ¡y ella!
Tuve que alimentarme dos veces. la cocina esta fresca 23 *. Según sea necesario para LM.
Pero ahora lo tengo en mi nevera.
¡La fulyuganka se ha calmado!

¡Te felicito por una levadura tan genial!
¡Ella es tan poderosa!
Me obsequiaron, la llevé solo una hora y media a la casa en un banco y en una bolsa. Así que se escapó de debajo del tapón de rosca y, además, vomitó todo el forro de mi bolso.
Lo limpié durante mucho tiempo.

lo que significa que sospechabas

No, no dormí.
Si, solo tu escribiste:
"Y déjalo frío durante la noche, lo resolveremos mañana".
Y te pregunté por la mañana ... ¿¡Shaw después !?
Pero cuando llegaste ... no tuve suficiente paciencia ... y ... en fin ... en ¡Soy un poco más nuevo!)

Te escribí en "Panas", te lo perdiste por el susto.
Está bien, ya no importa. Pero lo recordarás mejor

¡Ya corté la corteza y con mantequilla soy un hámster!)
¡Apaga las luces!

Pero lo recordarás mejor

Uh-huh ... (hablando con la boca llena ..)

¡Nat, un bonito pancito!
Eh, no tengo un animal de arranque, mientras que la corriente es Temko sobre ella.
Bueno, ¡al menos admiraré el tuyo!

Admirar))
¡Gracias!

Muchas gracias por la receta!
Especialmente para él, con urgencia, volví a preparar la masa madre sekowa, que no he alcanzado desde mayo; en el verano vivo en el campo, no hay nada para hornear pan allí, así que tomo un descanso en la azada de masa madre, apretó esta temporada))
SEKOWy siempre hago centeno, me sabe mejor)
El pan subió durante mucho tiempo, aproximadamente 5 horas, aumentó 2 veces, casi no creció en el horno. Los cortes los hizo un niño que por primera vez en su vida tomó una navaja en sus manos, entonces tenemos tales dunas))
Delicioso ... me encanta este pan.

Hice la preparación casi de acuerdo con las reglas: lo puse en un radiador caliente y lo envolví encima.

[Fotina]

Fotina¡Luz, qué pan!

[Svetlana]

Que pan tan lindo Svetlana! ¡Y el joven panadero es genial! ¡Corta una estrella así!

Ayer horneé lo mismo en HP. ¡Delicioso, pero el horno es más sabroso!

¡Qué guapo! Quiero esto. Pruébelo mañana. Ya el mío acaba justo.
Por la mañana alimentaré mi cultura Starter y lo intentaré, Natasha.

¡Buena suerte para ti!

Felicitaciones por su merecida victoria en el concurso "Mejor Receta de la Semana"

[Arka]

Arka, Natus, con Victory y Myadalka!

[Nata]

Nata, ¡Felicitaciones cordiales!

[Nata]

Nata, felicitaciones por ganar el concurso!

[Nata]

Nata, Natusya, gracias por tu receta.
Por su ayuda y aclaración.
¡Por animarme a tiempo!
Empecé a hacer cálculos para uno-dos-tres ...

Y ... con la Medalla, querida Natasha !!!

Oh! ¡Mamá!
Y me apresuré a preocuparme todo el día, ¡sin siquiera sospechar lo que era tan!
MUCHAS GRACIAS POR EL RECONOCIMIENTO !!! ¡Muy inesperado! ¡Gracias por tu confianza! ¡Y por agradables elogios y felicitaciones!

[Arka]

Arka, Nata, ¡felicidades por la medalla! ¡El pan es un cuento de hadas!

[Nata]

Nata, FELICIDADES