Masa madre y otros animales Autor Elena Zheleznyak
🔗En este artículo, traté de recopilar mis modestos conocimientos sobre la masa madre casera, que puede ser útil para un principiante. Por mi propia experiencia, sé que materiales demasiado detallados pueden asustar y parecer demasiado difíciles de entender y, además, de repetir en la práctica. Y no hay tantos sencillos sino sensatos. Espero que este material se pueda atribuir a una variante así: simple y sensata.
Fue difícil para mí con la masa madre hasta que entendí qué es la masa madre y cómo funciona, mientras que "vivía" en una mansión completamente separada, por sí misma, y la masa madre es igual de incomprensible en sí misma. Cómo funciona la levadura y qué sucede en ella era un misterio para mí. Mientras aprendía a hornear con masa madre, me las arreglé para cometer casi todos los errores posibles, mi familia tuvo la oportunidad de probar el pan tan amargo como el vinagre, duro como una piedra y áspero como el caucho. Ahora no puedo decir que sepa mucho y tenga experiencia, pero ya puedo hacer algo, y ya no percibo el comportamiento de la masa madre y la masa madre en sí como algo impredecible y fantástico. Esta revolución en mi mente ocurrió después de que me di cuenta de que la levadura es masa. Masa común, solo ácida, con propiedades bien definidas, y los procesos en ella son los mismos que en la masa. Por supuesto, hay una gran diferencia entre el cultivo de iniciación, es decir, la levadura y la masa de pan, pero creo que es más importante entender qué tienen en común.
En resumen, la masa madre casera es una masa agria en la que principalmente las bacterias del ácido láctico y la levadura viven en una unión amistosa. Sin embargo, esto es siempre que la levadura sea saludable y activa. De hecho, su flora contiene una gran cantidad de "habitantes" diferentes, que están en constante variabilidad en función de la temperatura, consistencia, tiempo de fermentación, etc. La flora de la levadura es inestable y debe mantenerse constantemente en un determinado estado para que sea dominada por la leche bacterias agrias y levadura, y el entrante en sí era agrio en sabor y olor y fermentaba y burbujeaba activamente. En este estado, puede y debe usarse para el propósito previsto: hornear pan.
Vale la pena señalar que la situación es diferente con las levaduras industriales, la mayoría de las veces cultivan cepas estrictamente definidas (por ejemplo, la levadura de San Francisco o la sekowa alemana), esto proporciona a la levadura estabilidad y previsibilidad y la hace conveniente para su uso en panaderías y panaderías. Pero tenemos contigo la habitual masa madre casera de fermentación espontánea, que conseguimos mezclando harina y agua, y, de hecho, no tenemos ni idea de quién vive en ella. Los únicos signos por los que podemos evaluar de forma fiable su idoneidad son el olor y la actividad. Ya escribí anteriormente, pero repito una vez más que una levadura de trabajo saludable siempre huele agria, fermenta activamente, con cada alimentación alcanza el punto más alto de subida (hasta el pico) y se cae.
¿Cuál es la mejor harina para cultivar masa madre? Idealmente, tu propio hogar. Pero, de hecho, no todos tienen la oportunidad de comprar un molino y moler harina en casa, así que, por supuesto, uno comprado en la tienda más cercana servirá. Para la masa madre de trigo, es importante que sea harina de grano entero (o papel tapiz, o de molienda gruesa), para el centeno, la harina pelada irá, aunque el grano entero se considera ideal para este propósito.Una masa madre elaborada con harina de trigo de primera calidad no durará mucho porque no contiene suficientes nutrientes para mantener una flora normal y saludable. A modo de comparación, ahora tengo dos masas madre, una con trigo de la tienda y la otra con harina de trigo casera, por lo que la de casa es mucho más activa y exuberante que la que se compra en la tienda.
¿Cuál es la mejor forma de alimentarse? Hasta hace poco, no medía al gramo más cercano el resto de la levadura, la harina y el agua. Saqué aproximadamente la mitad o más de la lata, agregué un par de cucharadas de agua y una cucharada de harina, hasta obtener una consistencia espesa y casi siempre la misma. En general, esta es una opción aceptable para no molestarme con las balanzas, durante un par de años solo alimenté mis cultivos iniciales "a ojo". Pero desde hace algún tiempo decidí ser preciso y exacto y alimento la masa madre en proporciones estrictamente iguales. Comencé este alboroto primero por la pureza del experimento, y luego se convirtió en un hábito. La precisión es especialmente importante para la masa madre de trigo, es más caprichosa y caprichosa, tiene gluten que no debe descomponerse, por lo que tiene sentido alimentar la masa madre de trigo dos veces al día si se mantiene caliente y dos o tres veces a la semana si está caliente. contenida en el refrigerador.
Además, la calidad de la harina integral es de gran importancia. Por lo general, se usa grano con niveles relativamente bajos de gluten para obtener harina para papel tapiz en la producción, lo que significa que la fermentación demasiado larga está contraindicada para la masa hecha a partir de dicha harina. Los molinos privados a menudo venden harina, recién molida, en el calor del calor, cuando no estaría de más tumbarse durante al menos unos días, una semana para madurar. Si usamos harina casera, en este caso tampoco siempre está claro cuál es la calidad del trigo y, en consecuencia, la harina. Para saber con certeza que nuestro cultivo iniciador no se peróxido en el momento de la siguiente alimentación, que está en un estado activo saludable, es necesario observar las proporciones de iniciador, agua y harina durante cada toma.
Para mí refrescar el entrante se ha convertido en un ritual obligatorio que paso dos veces al día, sucede así según este escenario (una variante de una masa madre completamente integral):
Pongo un frasco limpio de medio litro en la balanza, le agrego 35 gramos. agua y 25 gr. inicio.
Me mezclo bien.
Le agrego 50 gr. harina integral casera.
Lo revuelvo.
Lo cubro con una tapa y lo pongo en el estante. La masa madre resulta ser bastante espesa, esta consistencia le permite permanecer en su punto máximo durante mucho tiempo y no sobre acidificarse. En el momento de la próxima alimentación del frasco, huele agrio, casi no hay actividad, las burbujas comenzaron a desinflarse, ¡esto significa que es hora!
En general, para hacer que el iniciador de trigo sea más estable y más suave (en términos de sabor y aroma), es muy beneficioso alimentarlo con una mezcla de harina de trigo de primer grado y grano integral. Entonces permanecerá en su punto máximo por más tiempo, su olor y sabor serán discretos y agradablemente amargos incluso después de 8-10 horas de fermentación, ¡y cuán rápido tal levadura levanta la masa! Mi opción ahora es esta: 20 gr. entrante + 35 gr. agua + 35 gr. harina de trigo 1 s. + 15 gr. harina integral casera.
¿Qué le sucede a la levadura cuando fermenta, cuando hay que alimentarla y cuándo se puede esperar un poco más? Al principio es completamente incomprensible lo que significa su olor y, en general, no se nota que cambie. Con el tiempo, puede convertirse en un verdadero conocedor y conocedor de los aromas de iniciación, porque por el aspecto y el "bouquet" puede determinar en qué etapa de fermentación se encuentra la iniciación.
En general, el período desde la alimentación hasta la alimentación es un ciclo durante el cual las bacterias del ácido láctico tienen tiempo para crecer en la masa madre, seguidas de la levadura, y detrás de la levadura está lo que no necesitamos en absoluto: bacterias putrefactas y moho. Por supuesto, es mejor no llevarlo hasta el final y tener tiempo para alimentar la levadura a tiempo.
Inmediatamente después de la alimentación, la masa madre comienza a fermentar, la proporción de bacterias y levadura cambia constantemente.Al principio, huele muy fino, fresco y ligeramente ácido, las bacterias del ácido láctico comienzan a crecer y multiplicarse en él. Literalmente, después de un par de horas, aparecen signos de fermentación activa dentro de la masa, crece y se hincha con un gorro, y cuando la levadura alcanza su punto máximo, su olor cambia a uno más ácido. En esta etapa, ya tiene mucha levadura, que aparece después de las bacterias del ácido láctico, y ya se puede usar para la masa de pan.
Si la levadura no se toca y se deja fermentar más, por supuesto, se caerá, su olor se volverá más agudo y ácido, y luego adquirirá notas de frutas o vino. Por cierto, la masa madre espesa permanece en su punto máximo mucho más tiempo que el líquido, lo que es especialmente conveniente cuando está caliente. Si esperamos un poco más, notaremos como las burbujas dentro de la levadura se hacen cada vez más pequeñas, y la propia levadura se convierte en una masa homogénea de color amarillento y un desagradable olor a levadura muerta. Es cierto, la levadura rancia huele a levadura muerta, esta es una palabra sobre aquellos a quienes les gusta llamar al pan con levadura "sin levadura". El tipo de levadura es el mismo que en la levadura de panadería industrial: Saccharomyces cerevisiae. Pero incluso en la etapa de extinción de la levadura, la levadura se puede reanimar simplemente alimentándola de acuerdo con el esquema ya conocido: mezclando en un frasco limpio un poco de levadura, harina y agua.
Si te olvidas por completo de la levadura, pronto comenzará a formar moho y nada te salvará ni ayudará. Una vez me olvidé de mi masa madre de centeno durante un par de días, y cuando miré dentro del frasco, me horroricé por el olor desagradable y me sorprendieron los muchos puntos blanquecinos en la superficie: era moho. Por ingenuidad, todavía intenté alimentarlos, moverlos a platos limpios, pensé, tal vez las bacterias buenas vencen a las malas, pero no en este caso, el moho es incurable. Una muy buena herramienta le permite no olvidarse de la levadura: se hornea regularmente. No es necesario amasar la masa directamente todos los días, pero, al hornear regularmente un delicioso pan con masa madre, un sentimiento de deber y gratitud no le permitirá irse a la cama con la conciencia tranquila sin alimentar a su mascota favorita: la masa madre.
¿Cuál es la mejor forma de almacenar el cultivo inicial? Soy muy sensible a mi cultivo iniciador y, por lo tanto, lo guardo a temperatura ambiente y lo alimento dos veces al día. Para aquellos que no hornean con tanta frecuencia y no son tan reverentes, la opción de almacenar la levadura en el refrigerador es bastante adecuada. Allí se puede conservar durante 2-4 días sin dañarlo, alimentándolo y escondiéndolo el día antes de hornear.
El esquema es simple: el día antes del horneado previsto, sacamos un tarro de masa madre, lo calentamos a temperatura ambiente durante tres horas, luego lo alimentamos como solemos hacer, lo tapamos con una tapa y lo dejamos tibio hasta la siguiente toma. Con la primera toma "despertamos" la levadura, la próxima vez será posible tomar un poco de entrante para la masa, dándole la forma que estamos acostumbrados. Después de eso, el frasco con la masa madre se puede esconder en el refrigerador nuevamente, pero es mejor hacerlo no inmediatamente después de refrescarlo, sino después de esperar un par de horas para que comience la fermentación en el frasco y la masa se afloje un poco. Cerramos el frasco con una tapa y lo metemos en el frigorífico en el estante inferior del frigorífico durante unos días, hasta el próximo horneado.
Una vez guardé la masa madre (centeno, en realidad) durante un mes sin alimentarla en absoluto, luego la alimenté, volvió a crecer y burbujeó y horneé un pan exuberante y sabroso. A menudo, en la levadura, que ha estado en el refrigerador durante mucho tiempo, se corta un poco de agua turbia, que luego flota libremente en la parte superior. Al mismo tiempo, la propia masa madre tiene un olor agridulce a vino. Para algunos, el hecho de que haya líquido libre en la superficie del arrancador es vergonzoso, de hecho este es un fenómeno normal, es importante que no haya moho y un olor desagradable. Incluso si surgen dudas, nada te impide alimentar el iniciador y ver cómo se comporta durante las próximas 8 horas.
¿Cuándo y cómo empezar a hornear la masa madre? La masa madre de centeno se puede usar para hornear pan literalmente justo después de que se haya vuelto agrio y activo, es decir, casi una semana después de la primera alimentación. La masa madre de centeno fresco levanta perfectamente la masa de trigo y de centeno, sin la participación de levadura industrial, comprobada. La levadura de trigo necesita más tiempo para ganar fuerza, puede comenzar a oler agrio literalmente el segundo día y, al mismo tiempo, tener una apariencia activa, pero una levadura tan joven no podrá aflojar adecuadamente la masa y el pan resultará denso, ligeramente suelto, áspero y ácido acético. Es mejor comenzar a trabajar con levadura de trigo después de un par de semanas. Si la masa, coloque un trozo de masa madre de trigo joven, no encajó dentro del tiempo prescrito, siempre que las proporciones y condiciones sean correctas, entonces es mejor no comenzar la masa con una masa de este tipo, el pan no funcionará. Es mejor esperar una semana, alimentar y volver a intentarlo.
¿Cómo se hace la masa madre? La masa para pan con levadura de trigo siempre se construye gradualmente, al menos en dos o tres etapas: masa-masa o masa-masa-masa-masa. Cómo exactamente depende de la receta. Si la masa requiere 30-50 gr. masa madre renovada, es mejor usar no un entrante limpio de una lata, sino una masa madre previamente renovada en un trozo de entrante, además, en las proporciones de la masa futura. Por ejemplo, si necesitamos poner una masa de 100 gr. agua, 100 gr. harina y 50 gr. masa madre, es mejor para nosotros por adelantado, 8 horas antes de poner la masa, alimente el entrante, tome aproximadamente media cucharadita del frasco, agregue 25 gramos. agua y 25 gr. harina, mezclar en un recipiente aparte y esperar a que madure, y luego poner una masa sobre esta levadura. Si toma 50 gramos directamente de la lata. entrante, el pan puede resultar agrio y sin sabor. Si la receta asume 15 gramos. masa madre para masa, entonces no puede refrescarla a propósito, sino formar parte de un entrante agrio maduro.
En cada etapa, ya sea una masa madre o una masa, es necesario utilizar una masa madura que haya alcanzado su punto máximo, pero que no se haya caído. Por ejemplo, esto:
O así:
Ambos indicadores son muy importantes: la masa se hincha con una cabeza y crece al máximo cuando contiene la mayor cantidad de levadura posible, pero aún un poco de ácido. Si la masa o la masa madre se ha caído, esto puede afectar más negativamente el producto terminado, el pan se volverá amargo y no tan esponjoso y de corteza delgada como podría ser. También puede utilizar la masa que ha crecido, pero aún no al máximo, cuando las burbujas apenas comienzan a abrirse en la superficie y el olor de la crema de leche aún no ha tenido tiempo de volverse agrio. Esta masa levantará bien la masa y al mismo tiempo le dará un especial sabor lechoso suave.
La masa madre, debido a la pequeña cantidad de levadura en la masa, puede no caer durante mucho tiempo y esto es muy beneficioso para el panadero. Sin embargo, está lejos de ser siempre posible controlar el proceso, especialmente cuando está caliente, la masa puede oxidarse y no será deseable usarla para pan. Para estabilizar de alguna manera el proceso, puede agregar un poco de sal a la masa o fermentarla en frío, esto ralentizará la fermentación. La masa de pan no debe peróxido y no debe acelerarse con azúcar, tradicionalmente azúcar y otros aditivos que aceleran significativamente la fermentación no se agregan intencionalmente a la masa y masa madre para mantener este proceso estable.
¿Qué masa madre es mejor: trigo o centeno? Traté de hornear con trigo y centeno y, para ser honesto, no noté mucha diferencia, o más bien, ni siquiera noté nada. Dicen que el trigo le da al pan un sabor y aroma más suave, quizás lo sea, simplemente no he madurado todavía para entender tales sutilezas, pero hasta ahora. La masa madre de centeno en contenido es incluso más conveniente que el trigo y menos caprichosa. Pero aquí está mi masa madre actual, que derivé de la harina de trigo integral casera, es algo especial: rápida, suave, estable y muuuy gratificante)
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