Agregar levadura a la masa de pan de masa madre

Acerca de agregar levadura al pan de masa madre.

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

De alguna manera no es costumbre para nosotros aquí hornear pan de levadura, esto se considera tácitamente algo eeeem ... no tan honesto ni tan maravilloso como el pan de masa madre. En algún momento, comencé a tratar la levadura de la tienda con un ligero prejuicio: no me gusta cómo huele la masa durante la fermentación, el sabor del pan de levadura simple parece demasiado simple e insípido, y el pan en sí deja una sensación de pesadez en el estómago. El pan de masa madre es mucho más caro y cercano, es tuyo, lo cuidas, lo cuidas, lo creas, no es solo pan, sino una idea, creatividad.

Pero me dejé llevar un poco, quiero decir que las personas que están familiarizadas con el pan de primera mano, y en general son eminentes panaderos barbudos, usan activamente levadura en su pan de masa madre, y esto no deja de ser considerado masa madre. ¿Cómo es esto así? ¡Solo están jugando! Pero no, resulta que los panaderos importados permiten la introducción de una pequeña cantidad de levadura en la masa madre (hasta un 3%, si no me equivoco). Hacen esto como una red de seguridad, principalmente porque necesitan un resultado estable, y no solo un experimento.

Los panaderos caseros, que no hornean grandes lotes de pan y no tienen prisa, pueden intentar hornear sin levadura. Muchos lo han hecho más de una vez y se han convencido de que todo funciona simplemente con levadura. Intento no usarlo, porque el intento en sí y el experimento son interesantes, me pregunto: ¿es débil sin levadura, pero funcionará solo con masa madre? Y, ya sabes, casi siempre funcionó, a veces incluso la masa venía tan rápido como sugiere la receta con levadura. Pero la mayoría de las veces, todavía tenía que esperar un poco más.

Los expertos dicen que agregar levadura adicional a la masa tiene un efecto positivo en el sabor y la soltura del pan, lo que hace que el pan sea mejor y más sabroso con levadura. Por supuesto, nada le impide verificar esta afirmación en la práctica, utilizando el ejemplo del pan maravilloso, que es recordado y amado por muchos: el pan del médico. La receta original para estos panes, que, según GOST, implica el uso de levadura de panadería, no de masa madre, pero hornearemos dos versiones y ambas de masa madre, pero en una se agregará levadura adicional y en la otra el pan será puramente masa madre.

Obviamente, la levadura afecta principalmente cuánto tiempo (o más bien, qué tan rápido) fermentará y fermentará la masa. La receta de pan supone la adición de 1 g. levadura seca, esto es, en general, mucho, alrededor de un tercio de cucharadita o incluso un poco más.

Horneé la primera versión del pan sin agregarle levadura, la masa después de la autolisis y el amasado fermentó durante aproximadamente una hora y media a dos horas y la misma cantidad se dejó reposar. Horneé y resultó ser un superpan: ligero, como una pluma, con una corteza resonante, quebradizo, frágil, delgado y debajo de él una nube suave y cálida de miga. ¡El sabor es incomparable! Todavía no entendía si estaba amargo, pero la infusión con levadura no me parecía tan sabrosa.

La versión "del doctor" con levadura, en general, no difirió mucho en el trabajo del intento anterior, solo la fermentación fue un poco más corta (una hora), pero aproximadamente la misma prueba prolongada: una hora y media. La holgura, en mi opinión, no cambió mucho por la presencia de levadura, el pan es igual de exuberante, con la miga más delicada, el mismo pintoresco.

La conclusión se sugiere: en recetas de pan de masa madre, donde se agrega levadura en pequeñas cantidades y durante el amasado de la propia masa de pan, se pueden omitir, y esto prácticamente no afectará la calidad del pan.Pero si el pan es originalmente levadura, y la masa madre se usa como segunda infusión o simplemente como acidificante, no debes descuidar la levadura, el resultado realmente depende de ellos. No puede equivocarse aquí: solo mire la receta y las funciones de mezcla y todo se aclarará. Si la masa de pan se pone sobre levadura y contiene del 20 al 60% de toda la harina puesta según la receta, el pan puede considerarse levadura, donde es necesario el uso de levadura. Si la masa madre se pone sobre masa madre y la levadura se usa en cantidades escasas durante el amasado de la masa, se pueden descuidar, especialmente si confía en su masa madre y no tiene prisa.

Por separado, me gustaría detenerme en la levadura. La negativa de ellos viene dictada en gran medida por su dudosa seguridad. Entre los amantes del pan de masa madre, hay panaderos con principios que no usan levadura porque creen que puede ser perjudicial para la salud y causar diversas enfermedades. Temen que se utilice una gran variedad de productos químicos diferentes en la producción de levadura, que no pueden sino afectar la seguridad de la levadura moderna y, en consecuencia, la salud de los que comen pan. En general, si busca en Google sobre el tema "levadura de panadería GOST", encontrará muchos enlaces interesantes, algunos de los cuales conducen a tablas y listas de sustancias absolutamente fantásticas que se utilizan en el proceso de producción de levadura en la producción. Y estas sustancias simplemente dan miedo en algunos lugares: detergentes, cal, antiespumantes, formalinas y un montón de productos químicos con nombres terribles. Por supuesto, me gustaría ver productos naturales que se producen de forma natural sin el uso de productos químicos en la mesa. Alternativamente, existe la biolevadura o levadura orgánica que se produce de forma natural, cultivada con cereales orgánicos, frutas y agua de manantial, en todo lo puro y natural. Por ejemplo, la alemana Bioreal es una buena levadura, que, según los fabricantes, es exactamente como se produce, además de que el producto terminado no contiene gluten. Ya los he probado tanto en pan de levadura pura como en pan de masa madre como aditivo. Las impresiones son muy positivas: la masa sube rápidamente, fermenta activamente, es decir, en uso prácticamente no difieren de la levadura de tienda más común, solo completamente segura.

en la foto la levadura Bioreal en proceso de activación antes de mezclar.

Los uso principalmente para magdalenas y pasteles, pan tostado blanco, productos horneados de levadura rápida, levantan la masa regularmente cada vez.

En general, teniendo dicha levadura a mano, puede agregarla al pan con seguridad, si desea que sea más rápido, u hornear pasteles hechos de masa de levadura. Otra cosa es que un pan de masa madre exitoso es mucho más sabroso que cualquier levadura.