Ayuda con consejos sobre pan de masa madre.

¡Hola!
Pido consejo.
He estado horneando pan en KhP durante mucho tiempo. Pero luego decidí aprender a hacer pan de masa madre.
Una opción exitosa (a diferencia de las anteriores) en la foto de abajo.
Esta receta (con cambios) https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Harina de trigo sol 400 g
sémola 30 g
agua 200 g (añadidos unos 15 ml más durante el amasado)
masa madre integral 110 g
miel 1 cda. l.
sal 1 cucharadita
levadura 1 \ 3 cucharadita
drenaje de aceite. 1 cucharada. l. (no está en la receta original)
Amasado en HP (el programa de "masa principal" - tengo una Panasonic 2500)
Luego la masa se paró y subió lentamente (no anoté la hora exacta)
Luego encendió el modo de masa de pizza y lo apagó después de varios. revoluciones.
Una hora más tarde, encendió la cocción durante 50 minutos. Pero el pan estaba crudo, por lo que incluyó otros +15 minutos y otros +10 minutos. Es decir, el tiempo total de cocción fue de 1 hora. 15 minutos.
Mis preguntas son:
1. ¿Está bien tener un tiempo de horneado tan largo para esta receta?
2. Por alguna razón, se rompió la corteza superior del pan. Allí hice cortes, porque mi hija pidió con cortes, como en la foto de la receta. Pero la costra no se extendió a lo largo de las líneas de incisión. En la foto, no es muy visible. ¿De qué pudo haber venido esto? ¿Debería haberlo dejado reposar antes de hornear?
3. ¿Quizá sea necesario corregir algunos errores? Quiero aprender a hacer pan de masa madre

A juzgar por la firmeza de la parte superior y la miga, el pan está claramente subexpuesto y probablemente no haya suficiente agua.
Intente agregar 20 ml de agua y, si es posible, después de una hora de reposo, vuelva a encender el lote, puede interrumpirlo después de 4-5 minutos.

Sinceramente, no entiendo el punto aquí en masa madre con levadura.
Puede ser más fácil tomar 1 cucharadita. levadura y solo agua en lugar de masa madre, y en un programa estándar.

[Un ciudadano]

Un ciudadano, gracias por la respuesta. Intentaré aumentar la cantidad de agua y mantenerla más tiempo.

Sinceramente, no entiendo el punto aquí en masa madre con levadura.
Puede ser más fácil tomar 1 cucharadita. levadura y solo agua en lugar de masa madre, y en un programa estándar.

Levadura en panes de trigo de masa madre (cantidad mínima) para que todos los procesos vayan más rápido y el pan no esté agrio. Tal pan todavía se considera masa madre. Y ese es el punto.

[Leming]

Leming, es difícil para mí entender por la foto qué tipo de miga resultó. Pero no veo que sea denso. Pero es posible y necesario agregar agua, porque la harina es diferente para todos. Mi receta se ha adaptado a mi harina. Por lo tanto, la mayoría de las veces publico una foto de la prueba y, si no es así, escribo cómo debería ser.

[Leming]

Leming, es difícil para mí entender por la foto qué tipo de miga resultó. Pero no veo que sea denso. Pero es posible y necesario agregar agua, porque la harina es diferente para todos. Mi receta se ha adaptado a mi harina. Por lo tanto, la mayoría de las veces publico una foto de la prueba y, si no es así, escribo cómo debería ser.

Muchas gracias por su respuesta.
De hecho, perdí de vista el hecho de que la harina de cada persona es diferente, y creo que la levadura también es diferente.
Por lo tanto, debe comprender qué proporciones serán óptimas para mis condiciones.

Hice un pan más, agregando más agua que en la receta del autor. La masa me parecía líquida, pero ya se había vuelto sin mi presencia, así que no vi el kolobok y no pude influir en él.
Lo horneé en el horno. Resultó un pan de solera, bastante decente, con una miga de poros finos.
Es difícil decir qué hubiera pasado si se horneara en una máquina de pan.
lo intentaré otra vez



La mayoría de las recetas de masa madre al horno están escritas. Me pueden sacar de casa en cualquier momento por tiempo indefinido ... ¿Qué crees que pasará si el trozo de masa, que se supone que debe separarse, se mete en el frigorífico?
El pan tiene un sabor y aroma completamente diferente en la masa madre.

si la pieza de masa, que debe dejar reposar, se coloca en el frigorífico?

Entonces esta es una tecnología de este tipo. La fermentación o la fermentación se realiza en frío. Solo necesita leer para comprender el principio.

Horneé esta barra de nuevo. Esta vez en el horno.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Pero nuevamente con cambios menores en la receta y las jambas.
Reemplacé parte del agua con mermelada de manzana (era necesario desecharla). Pero el agua no fue suficiente y fue necesario agregar unos 70 ml más durante el proceso de mezcla. Como resultado, el equilibrio agua-líquido no era el mismo que en la receta del autor, ya que la masa resultó pegajosa.
Durante el proceso de horneado, la corteza se rompió, es casi imperceptible, y las incisiones no ayudaron. o las hice mal.

Pero el sabor de los panes (hice dos de ellos, no uno) es simplemente genial. Tengo una levadura activa. No la dejé pararse. Por lo tanto, el pan no es agrio. Y los agujeros me hicieron increíblemente feliz
Eso fue lo que hice.


En general, creo que logré aprender a hornear con masa madre. Todo lo demás vendrá con la experiencia.

Entonces esta es una tecnología de este tipo. La fermentación o la fermentación se realiza en frío. Solo necesita leer para comprender el principio.

¡Gracias! Traté de fermentar la masa en el refrigerador; la masa subió perfectamente en 12 horas. Ni siquiera lo esperaba. Lo hice con harina de linaza, que es espesa y pegajosa. ¡Pero todo estuvo bien!

¡Hola!
¡Pido mucho consejo!
Hice dos cultivos iniciadores: centeno y grano integral (con la adición de harina de trigo). Lo guardo en el frigorífico (10-12 grados). Ahora lo alimento todos los días (unos 25 g de iniciador + 25 de harina + 25 de agua). Tiro el resto. Ella solía quedarse con más. La levadura por noche en el refrigerador se duplica. Prácticamente sin olor.
Como trabajo y llego tarde, me interesa hornear exclusivamente en un PAN y solo con masa madre.
¿Qué hay en mi nevera como entrante? ¿O una masa madre que puedes poner inmediatamente en un bol de hp? Intenté hornear pan en la configuración de pan francés con un retraso de 3 horas. Saqué la masa madre de centeno directamente del refrigerador (había mucha masa madre). El pan es hermoso, pero muy amargo. Por eso, no horneo, leo todo.
Tengo una completa "incomprensibilidad" de qué hacer cuando saca la levadura del hueco. Y cuándo sacarlo. ¿Y tal vez este centeno es amargo?
Gracias de antemano. Svetlana.

¿Qué hay en mi nevera como entrante? ¿O una masa madre que puedes poner inmediatamente en un bol de hp?

¡Svetlana, bienvenido al foro!
Ya sabes, cuántos entrantes, tantas opiniones. Alguien hornea con lo que sacaron del refrigerador y lo considera levadura. Todo el mundo tiene razón. Déjame decirte mi opinión: me enseñaron que saco el motor de arranque del frigorífico. Siempre. Se quedó allí uno o cinco días, no importa. Antes de hornear, siempre alimento, y más a menudo dos o tres veces. Bueno, me gusta mucho. Tienes que probar esto y aquello. Creo que puede encontrar su propia versión solo mediante una prueba.
¡Buena suerte con tu pan!

[cv-1963]

cv-1963, Horneo con levadura eterna de centeno en KhP en el modo "francés" con un retraso de 4 horas. Tomo masas madre de 60 g. Pre-alimentación. Quizás mi receta te sea útil https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika y Natalia, ¡gracias!

Después del refrigerador, la levadura debe calentarse, luego la alimentación 1 + 1 + 1, y luego debe aumentar 2 veces. ¿Correcto? Y luego la pregunta: después de eso, ponga inmediatamente el programa o ¿necesita posponerlo? ¿No es peróxido? ¿O alimentarlo en HP con un retraso?
Natalya, desafortunadamente, todavía estoy tan lejos como la luna para tu receta de obra maestra. No entiendo los conceptos básicos. Trabajando en un bote de basura.

Saludos cordiales, Svetlana.

No hay por qué tener miedo a la levadura. Y no necesitas sacudirte. Nuestros antepasados ​​no tuvieron la oportunidad de "conjurar" con esta sustancia. Entiende, cultivas la masa madre exclusivamente para ti. Tienes que sentirlo, acostumbrarte, como una mascota.
No le doy levadura (y las tengo para todo tipo de harinas). A veces se quedan "hambrientos" en el refrigerador durante meses. Siempre revivo el entrante 1: 1 (harina: agua) por la noche.Utilizo el líquido de 40 a 50 grados. La masa amasada a veces dura todo el día (si se distrae) y no se agria. La masa madre de centeno es ciertamente más ácida que la masa madre de trigo o maíz. El pan siempre resulta diferente: depende de las condiciones y el estado de ánimo, estado. Dejo parte de la masa para alimentar la masa madre para la próxima vez. Básicamente, horneo pan de centeno puro dos veces por semana. Trigo: según el estado de ánimo del hogar. Cuando la levadura tenga unos once años, le dará un rápido aumento tanto a la masa como a la masa y al producto en sí, pero por ahora ... espera.
Hubo un tiempo en que todos los pasteles se transfirieron a masa madre pura. El tipo de levadura es malo. Pero, como químico de formación, leí mucha literatura y me di cuenta de que es perjudicial caer en el fanatismo. Así que hazlo y elige lo que más te convenga por ensayo y error: "Moscú no se construyó de inmediato".

Nana, gracias!
¡Infectados de optimismo!
Por supuesto, necesitas sentir tanto el proceso como la masa. Solo hay una incertidumbre con esto. Pero el motor de arranque (creo) es bueno para mí. Agrada. No bailo a su alrededor con panderetas, pero es una pena dejarla hambrienta.
Nana, en tu texto un entrante y una masa madre son cosas diferentes? Escribe que le da de comer al entrante, pero no al entrante.
Saludos cordiales, Svetlana.

Nana, gracias!
¡Infectados de optimismo!
Por supuesto, necesitas sentir tanto el proceso como la masa. Solo hay una incertidumbre con esto. Pero el motor de arranque (creo) es bueno para mí. Agrada. No bailo a su alrededor con panderetas, pero es una pena dejarla hambrienta.
Nana, en tu texto un entrante y una masa madre son cosas diferentes? Escribe que le da de comer al entrante, pero no al entrante.
Saludos cordiales, Svetlana.

Tengo un frasco de medio litro de masa madre viviendo en el refrigerador. A esto lo llamo levadura. Cuando empiezo a hornear pan, selecciono 1 cucharada. l (aproximadamente) levadura, disolverla en agua muy tibia y alimentarla con azúcar y harina. Harina: el agua es 1: 1. Y cuando horneé el pan, las sobras de los platos en los que se recogió la masa y les doy la masa madre en un frasco de medio litro del refrigerador. No alimento más levadura. Buena suerte y acierto.

¡Gracias Nana!
Saludos cordiales, Svetlana.

¡Hola! Estoy de nuevo por consejo.
Ella horneó pan. Resultó muy hermoso y con una miga maravillosa, PERO amarga.
Horneado así:
340 g (110 + 110 + 120) de masa madre integral con harina de 1er grado (previamente alimentada dos veces) se mantuvo durante 3 horas a temperatura ambiente. Ha subido 3 veces.
Luego, el modo "francés" durante 6 horas (panasonic).
Pan de harina de trigo.
¿Quizás directamente en modo francés?

[cv-1963]

cv-1963, Hay un tema sobre el pan ácido https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, gracias!
Ya he estudiado este tema, pero las preguntas quedaron con el tiempo. Me gustaría entender-sentir en una receta sencilla.

[cv-1963]

cv-1963, No recuerdo en qué tema leí que debería haber un cierto porcentaje de harina fermentada en la masa. Para trigo 20%, para hornear 25%, para centeno 30%.
Menos es posible. Ya no es deseable. Afectará el sabor.

Asi es como paso
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Pequeño, amargo, terrible.
Pesó todo en una balanza, masa madre de trigo y centeno - 120 g, Harina de trigo - 510 g, agua - 250 g., Sal, azúcar, sl. petróleo. Panificadora Panasonic 2512, modo 2 pan básico bajo en levadura.
Dime cuál es la razón, no entiendo, ya es la tercera, tal vez la levadura esté débil, aunque ya tiene un mes.
Nada funciona con la masa madre todavía, pero con la levadura todo está bien. Ayudame por favor.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alejandro, la masa madre no puede hacer pan tan rápido como la levadura. El programa incluye dos amasar, fermentar, hornear. Levantar durante 30-40 minutos. Esto es muy poco para una levadura. Y la acidez puede deberse a la alta temperatura de fermentación de la masa (en muchos modos, la panificadora eleva la temperatura). O si saca la masa madre sin alimentar directamente del refrigerador, o la masa madre está fermentada.

Queridos panaderos, díganme por qué se resquebraja el techo del pan de masa madre.
¿Quizás es exceso de líquido o viceversa de harina? Yo horneo centeno de trigo, el panecillo es un poco delgado, así que no puedo resistirme a agregar un poco de harina, el panecillo todavía está pegajoso y un poco manchado en el fondo, se eleva bien y se arranca el techo durante el horneado.
que hacer, que buscar?

¿Por qué el pan de masa madre agrieta el techo?

Puede haber varias razones, por supuesto.
O no hay tiempo suficiente para la revisión final.La levadura todavía tiene mucha fuerza, se acelera en el horno y rasga el techo. Por supuesto, esto es más típico de la levadura comercial, pero también la masa madre puede jugar de esta manera.
O, en el proceso de fermentación, el pan se seca, la corteza se hornea rápidamente en el horno y, nuevamente, cuando la temperatura aumenta en el horno, el techo se rompe.
Puede intentar hacer cortes: el pan se abrirá maravillosamente a lo largo de los cortes y no rasgará el techo.
También puede intentar hornear con vapor, o al menos espolvorear un pan antes de plantarlo en el horno; la corteza no se horneará tan rápido, el pan tendrá tiempo de levantarse mientras todo esté suave.
Bueno, y trata de alargar la fermentación final, tu levadura aún es joven, quizás necesite más tiempo ...

esta "belleza" salió de nuevo

Perdido

[Svetlana]

Svetlana, Horneo en una panificadora, primero amaso la masa en el programa, la paso a la forma L-11 y la dejo en la rejilla, cuando veo que he subido enciendo el horneado
Por supuesto, no siempre funciona de esa manera, también hay una corteza hermosa, pero recientemente sucedió un par de veces, no entiendo por qué

Publicado el viernes 13 de mayo de 2016 10:53 am

O no hay tiempo suficiente para la revisión final. La levadura todavía tiene mucha fuerza,

¿Todavía se puede tomar menos masa madre para un pan tan pequeño? tomo 200g

cuando veo que me he levantado me enciendo horneando

Tal vez necesite levantarse un poco más, ahí creció como cuando horneaba.

¿Todavía se puede tomar menos masa madre para un pan tan pequeño? tomo 200g

Es difícil para mí juzgar sobre la levadura de trigo, tengo centeno.
Tomo unos 150 gramos por libra de pan. Y esto es pan de centeno, es más difícil criarlo. Entonces, tal vez sea demasiado ...
Miré las recetas de pan de trigo con masa madre: hay aproximadamente 200 g de masa madre por 500 g de harina. Tu pequeño pan es probablemente 200-250 g de harina, ¿verdad? Entonces necesitas 100 gramos de levadura
Y además. La levadura es joven, todavía no hay estabilidad. Ahora tiene un estado de ánimo, luego otro. Por lo tanto, el pan es normal y luego el techo se romperá. Aquí de alguna manera necesita comprender su estado de ánimo y regular el tiempo de prueba.

una barra de unos 200-250 g de harina, ¿verdad? Entonces necesitas 100 gramos de levadura

sí, tomo 100 g de trigo, 135 g de centeno y 15 g de salvado, 150 ml de agua y 200 g de masa madre de trigo
la próxima vez intentaré tomar 100 g de masa madre y aumentar la prueba
Gracias por los consejos

No olvides añadir a la receta solo 50 g de harina de trigo y 50 g de agua para que las proporciones no cambien.

No olvides añadir a la receta solo 50 g de harina de trigo y 50 g de agua para que las proporciones no cambien.

Gracias !
pero ni siquiera lo pensé

Dime que puedes hacer
Cuando pongo la masa durante la noche, se peróxido y naturalmente el pan se vuelve agrio
cuando lo pongo por la tarde, esto no pasa,
tal vez necesites cambiar las proporciones cuando lo pones por la noche
Tomo 100 gr de masa madre de trigo 100%
50 g de agua
50 gr de harina

Añadido sábado 21 de mayo de 2016 01:34 PM

Y luego me di cuenta de que ayer, cuando estaba poniendo la masa, aparté un poco de la levadura, la di de comer y la metí en el frigorífico.
y puse la masa en la mesa, por la mañana miré allí escasas burbujas en la superficie y olía muy agrio
Decidí darle de comer un poco, agregué 20 gramos de agua y 20 gramos de harina, lo metí en el horno apagado, miré periódicamente, pero el proceso de fermentación se detuvo por completo, incluso las pequeñas burbujas desaparecieron.
¿Qué estoy haciendo mal?
pero miró en el refrigerador y jadeó allí en el frasco de ayer ¡tal sombrero creció!
No entiendo que esta pasando

[Svetlana]

Svetlana, su masa madre se vuelve más fuerte, lo que significa que recoge la masa madre más rápido. Por tanto, todo se acidifica durante la noche. Entonces tienes que renunciar a la masa nocturna, levantarte temprano y comenzar la masa por la mañana. Para una levadura fuerte, dos o tres horas son suficientes.
Cuando todo está muy ácido, incluso la levadura comienza a sufrir, aunque les encanta lo amargo.

[SvetaI]

SvetaI, ¿o tal vez hacer una masa y ponerla en el refrigerador durante la noche?
En mi refrigerador, el entrante en frascos está casi burbujeando ...

¡Hola chicas! Quiero compartir mi experiencia en la elaboración de pan con levadura eterna. He estado horneando pan desde octubre del año pasado, al principio el pan no era muy bueno, por decirlo suavemente, pero la experiencia fue poco a poco. Horneo pan con 3 tipos de harina. Harina de Biru 1: 3. 5 cucharadas l centeno, 15 cucharadas de grano integral y 1 grado de trigo. Con el tiempo, me di cuenta de que el pan de masa madre no se puede apresurar. Se necesitan de 4 a 5 horas para que se eleve bien.
Guardo la levadura en el frigorífico. Por la noche lo saco del frigorífico para que se caliente, temprano en la mañana le doy 3 cucharadas. l harina y un poco de agua mezclo como una crema agria espesa. Lo dejo para que suba por completo, luego hago apara (toda el agua y la mitad de la harina de la cantidad total de harina) lo dejo como crema agria espesa durante 3-4 horas, la masa ha subido, amase la masa, agregue miel en lugar de azúcar, solo sal gruesa sin agregar un poco de aceite vegetal, la masa no debe pegarse a nuestras manos, la formamos en forma de bola, la ponemos en un molde para pan y dejamos reposar hasta que suba por 3-4 horas en un horno frío, el pan ha subido, se puede hornear, tengo un horno con cocción automática y hay pan horneado. Se hornea el pan, un rollo de 850-900 gramos durante aproximadamente 1 hora.