Pan de centeno de masa madre integral

[segundos]

Pan de centeno de masa madre integral

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Media agua con kéfir	1 1/3 tazas
Masa madre integral	1 taza con tapa
Harina de papel tapiz de centeno	2 1/2 tazas
Harina de trigo	1/2 taza
Hojuelas de papa	3 cucharadas l.
sal	1,5 cucharaditas
azúcar morena	1 cucharada. l.
Miel	3/4 arte. l.
Gluten (preferido)	1 cucharada. l.
Levadura seca (instantánea)	literalmente una pizca
Comino, cilantro	gusto

Metodo de cocinar

• Le doy harina de trigo integral al entrante.



• El kéfir se puede reemplazar con suero o caldo de papa.



• Amaso la masa en una batidora con gancho. Primero, 2-3 minutos a la velocidad más baja, con una espátula de silicona quito de las paredes lo que no ha intervenido, lo dejo reposar 5 minutos y enciendo el amasado a baja velocidad - 5 minutos es suficiente.



• Vuelvo la masa sobre una mesa untada con aceite vegetal, formo una hogaza con las manos aceitosas y la meto con cuidado en un balde de una máquina de hacer pan (por supuesto, sin cuchillo). Puse el cubo en el HP, el modo "Hornear" durante 20 segundos (segundos!), apague la cocción y déjela reposar.



• Leche durante 1,5 - 2 horas, dependiendo de la temperatura. Puede encender periódicamente la cocción durante 20 segundos, para que el balde esté tibio; lo pruebo con la mano. Cuando la masa ha subido 2 veces, ponemos "Hornear" - ya finalmente, durante una hora.



• 



• Deje enfriar sobre una rejilla de alambre, tratando infructuosamente de convencer a la familia de que no lo corte porque el olor es loco.


• También lo horneé en el horno:


• 


• Se puede ver cómo quedó la mitad mientras corría hacia la cámara.


• Y aquí están mis hallazgos:


• 1. No tengas miedo de tomar mucha masa madre, esta es la misma masa (como dice el administrador que la levadura es una especie de masa). Cualquier levadura es buena, siempre que esté activa. Tengo masa madre de la panadería, ha estado viviendo conmigo durante más de un año. Lo guardo en el refrigerador, en la puerta, en la parte superior, hace más calor allí, alrededor de 10 * (medido), lo saco un día antes de hornearlo y lo alimento 3 veces.


• El pan de centeno sin levadura es una pena por el tiempo.


• 2. Para masas con un alto contenido de harina de centeno, especialmente papel tapiz, se necesita una batidora potente, a menos que, por supuesto, la panificadora sea adecuada para ello, es decir, que haya un cuchillo especial y un modo para pan de centeno. Yo he - HP Morphy Richards y yo ya hemos roto uno - ella, pobre amigo, amasó esta arcilla en algún lugar de ahí abajo, y por encima de ella solo se balanceó ligeramente. Bueno ... la ayudé con una cuchara. Y la batidora es fría y rápida.


• 3. Las hojuelas de patata son un complemento muy importante: la masa es mucho menos pegajosa, el pan es más ligero y se eleva mejor.


• 4. El kvas seco es bueno (lo pongo en 1 cucharada. L, preparando un poco de agua hirviendo), pero puedes hacerlo sin él.

Nota

Desde el principio, tan pronto como compramos HP y comencé a hornear pan, soñé con centeno real, agrio, con olor, bueno, como antes, recordado de la infancia. Durante mucho tiempo hice cosas diferentes eso noMientras, después de leer el Foro detenidamente, navegar por Internet y probar un montón de recetas diferentes, saqué varias conclusiones que quiero compartir. Y, por supuesto, la receta de tu pan de centeno. Por supuesto, probablemente no abra ningún estadounidense, pero mi experiencia puede ser útil para los panaderos novatos (como yo).

Kisuri, es un pan muy hermoso.
Gracias por la descripción detallada.

[Zo_ya]

Hola, Zo_ya!
Recién ahora logré contestar, aunque vi tu respuesta hace unos días. Gracias por sus amables palabras !
Me alegro de que apreciaras mi pan, finalmente lo conseguí después de un montón de intentos. Al principio lo tiré, luego pareció funcionar, pero luego sí, luego no, y ahora lo tenemos, podría decirse, que ya es nuestro, todos los días. Los niños solo lo piden cuando llegan. Y mi amiga, cuando la traté, al final compartió tan pequeños pedacitos con su marido.
Y su "acidez" se puede ajustar al gusto - sostenga la masa madre un poco más después de la alimentación - y el pan estará amargo.
En resumen, estoy listo para ayudar, en todo caso. Pan fresco para ti !!!

[kisuri]

kisuri, gracias por los valiosos y detallados consejos. Intentaré comenzar sin kvas, ya que entendí que la levadura es mucho más importante. Mientras dominaba el trigo-centeno, incluso en el proceso de masterización, el sombrero se cae y resulta ser denso. El principal ya está casi perfecto, y el sándwich y el francés no son muy buenos. Espero llegar a la masa madre esta semana.

[kisuri]

kisuri,. Intentaré comenzar sin kvas, ya que entendí que la levadura es mucho más importante. Mientras dominaba trigo-centeno, incluso en el proceso de masterización, el sombrero se cae y resulta ser denso. El principal ya está casi perfecto, y el sándwich y el francés no son muy buenos. Espero llegar a la masa madre esta semana.

Hola, tanyamrt!
Me entendiste bien, porque es necesaria una masa madre de centeno normal, pero sin malta ni kvas resulta bastante bien, aunque con kvas, claro, es mejor.
En cuanto al "sombrero cae", francés y sándwich: yo personalmente no tuve relación con las recetas de las instrucciones para HP Morphy Richards, aunque adoro morphush en sí, horneo pan todo el tiempo, ya me he olvidado dónde están estos estantes en el super. Y al principio también, y el techo se cayó, y el pan tenía un tercio de un balde de altura ... Los franceses no trabajaron ni una sola vez, y no llegué al sándwich. Me di cuenta de que algo andaba mal aquí y lo siento por los productos. Y estas recetas empezaron a ganar dinero extra ya caminar por el foro. Ahora ya tengo un par de recetas favoritas que horneo en piloto automático. No todas las manos llegarán para abrir el tema, aunque hay muchas buenas recetas en el foro aquí.
Acerca de la levadura: la mía ha estado viviendo conmigo durante mucho tiempo, me la dieron en una pequeña panadería en TA, completamente gratis. Puedo decirte dónde, o compartir el mío.

Habríamos traducido las tazas a gramos; de lo contrario, no está claro qué taza tomar

[Gennady]

Hola, Gennady.
aquí una taza significa una taza medidora de una máquina de pan (en las instrucciones en inglés - taza, de ahí fue). Tengo un volumen de taza medidora de 240 ml. Incluye 150 g de harina de trigo y 110 g de centeno. El agua que contiene, respectivamente, es de 240 g, es decir, 1 1/3 tazas son 320 g de líquido. Tengo 300-310 g de masa madre en un vaso lleno de levadura con la parte superior. Mis cucharas también son medidas, estándar.
Tienes razón, por supuesto, la mayoría de las recetas se dan en gramos, pero encontrarás muchas recetas en estas mismas tazas, y también aquí en el Foro.

Hermoso pan! ¿Y con levadura, sin masa madre no funcionará?

¡Hola, Ella Yakovlevna!
En mi experiencia, el pan de centeno (uno con más de la mitad de harina de centeno) sin masa madre no es en absoluto lo mismo. Debe ser agrio. Algunas personas intentan agregar vinagre de sidra de manzana, ácido cítrico, eso no me gusta. Además, preste atención al hecho de que NO amaso este pan en HP. La panificadora nunca lo amasará. Tenemos harina de centeno, muy pesada, con mucho salvado, la masa resulta, como arcilla, viscosa. La batidora no puede amasar, ya rompí un HP, la ayudé con una cuchara. Para este pan necesitas una batidora con gancho, de lo contrario habrá un tormento, no pan.
Ira

¡Gracias por el consejo! Entonces, ¿es mejor hornear no solo centeno, sino también agregar harina de trigo? Horneé solo uno de los más simples, quedó delicioso, mañana voy a hornear el mismo. ¡Sólo estoy aprendiendo!

¡Por supuesto! No solo no en un centeno, sino también en la mitad del centeno. : nea: La panificadora puede amasar la masa, ¡dónde está el máximo! - un tercio de harina de centeno. ¿Sabes cómo amasa la masa, dónde está el gran porcentaje de harina de centeno? Primero lo recoge en una bola de arcilla pesada, y luego el cuchillo gira con esfuerzo hacia adentro, en su madriguera, y afuera la masa ni siquiera se balancea. Y empiezas a pensar qué hacer, o sacarlo y removerlo con las manos (y está pegajoso, viscoso hasta el horror), o ayudar al pobre HP a amasarlo. Hice ambas. Como resultado, HP ha roto el eje.
Le aconsejo que, cuando domine el pan blanco, comience a mezclar lentamente diferentes tipos de harina y no tome más del 50% de harina integral y centeno, no más de una cuarta parte de toda la harina.Mira el foro, hay bastantes de estas recetas.
Yo siempre horneo con 3 vasos de harina (total, blanca o mixta). Para esta cantidad de harina, es suficiente tomar 2 cucharaditas de azúcar (y no 2 cucharadas con algo, como en las instrucciones para Morphy Richards), sal - 1.5 cucharadas, y no tomo más de una cucharadita incompleta de levadura instantánea.
Cabe señalar que al reemplazar la mitad de la harina blanca con harina integral, debe cambiar al programa número 3, harina integral.
Éxito
Ira

¡Gracias, Irochka! Explica muy claramente. Ayer cumplí mi cumpleaños y horneé 2 panes, uno según una receta sencilla, y el segundo decidí hacer francés según la receta adjunta al HP. Resultó delicioso, pero la parte superior se inclinó. ¿Quizás porque lo olvidé y no lo saqué de inmediato, o cambió algo o no lo reporté? ¡De nuevo tengo preguntas!

¡Hola, Ella Yakovlevna!
Primero, ¡te deseo un feliz cumpleaños!
Les deseo, menores de 120 años, que estén saludables, felices y horneen muchos panes diferentes y frescos.
Está haciendo un buen progreso, ya tiene varios panes sabrosos, e incluso uno ya ha fallado, y esta aventura debe ser experimentada por todos los panaderos novatos en HP.
El techo del pan cae en tres casos: 1. Mucho líquido
2. Mucha levadura
3. Se sobra el pan antes de hornear.
En los tres casos, se forma demasiado gas durante la fermentación, durante el horneado se acumula debajo de la corteza superior, la rompe y sale, y el techo cae en la cavidad resultante.
El tiempo de prueba en HP se establece de antemano y depende del modo seleccionado. Pero puedes trabajar con la receta.
Para comprender mejor y aprender de otros panaderos cómo lidiar con esto, consulte este tema:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0
Escribe, no lo dudes, estaré encantado de ayudarte más

¡Gracias! ¡Lo leí! ¡Aparentemente, calenté demasiado el agua! ¡Pues nada! ¡Aprenderé! Además, ¡gente tan amable me ayuda! ¿Dónde vives, Ira? ¡Muchas gracias por tus felicitaciones! Y, sin embargo, ¿cuándo se puede y cuándo no se puede abrir HP?

[HP no se puede abrir]

¡Hola, Ella Yakovlevna!

¡Aparentemente, calenté demasiado el agua!

Para ser honesto, nunca me he encontrado con una razón por la que el techo del pan se caiga. : perdón: ¿Por qué crees que el agua sobrecalentada puede ser la causa?

Y, sin embargo, ¿cuándo se puede y cuándo no se puede abrir HP?

CP se puede abrir en cualquier etapa ANTES de hornear. Hay una tabla en las instrucciones, la tengo en la página 20, esta tabla se llama "טבלת מחזורי זמן אפיה", que en teoría significa: "Tabla de amasado, fermentación y horneado pasos por minutos". Esta es una traducción muy vaga, pero captura la esencia. Entonces, hay una columna "אפיה", es decir, "productos horneados". Indica el tiempo que queda hasta el final del programa, cuando comienza el horneado. Por ejemplo, en el primer programa, el tiempo de horneado es de 60 minutos. esto significa que si la pantalla muestra 60 minutos o menos, el horneado ya ha comenzado y HP no se puede abrir ! Y antes de eso, puedes. E incluso necesita, por ejemplo, añadir agua, harina o quitar el exceso de harina de las paredes (con cuidado, mejor con una espátula de silicona)
Vivo en el centro del país, en Yegud. Más en el foro, no puedo decirles nada sobre mí, no puedo. Te escribiré un mensaje privado tan pronto como lo abras.
Ira

¡Buenas noches, Ira! ¿Está en la página 20, aquí en el foro? Apenas puedo orientarme aquí. Contesto todos tus mensajes, pero tú, aparentemente, no los recibes. ¿Qué significa "personal" y cómo encontrarlo?

¡Buenas noches, Ira! ¿Está en la página 20, aquí en el foro? Apenas puedo orientarme aquí. Respondo a todos tus mensajes, pero aparentemente tú no los recibes. ¿Qué significa "personal" y cómo encontrarlo?

¡Hola, Ella Yakovlevna!
La página 20 está en tu instrucción para HP, que está en hebreo.
Lichka es un mensaje privado. Aquí, en el foro, además de los mensajes sobre temas, puedes enviar y recibir un mensaje privado que nadie más que tú ve.Debería haber recibido una notificación, como suele recibir cuando llega un nuevo mensaje: "Ha recibido un nuevo mensaje privado ...". Lo abres, lo lees y respondes. Si desea enviar a alguien un mensaje privado por primera vez, haga clic en su nombre (avatar) en cualquier publicación, aparecerá la ventana "Perfil de usuario", debajo de ella - recetas, y debajo - "Enviar mensaje al usuario". Haga clic en él, se abre una ventana de respuesta para un mensaje privado.
Adiós, me voy a trabajar. No tengo una fuente rusa allí, así que solo puedo responder por la noche o el sábado.
Ira

¡Gracias, Irochka! ¡Eres encantador! ¡Lo tengo! Recibo la notificación por correo y luego voy al sitio. ¡Así que hago! ¿Cómo se hace la levadura? ¿Haces una masa y luego guardas la masa en frío?

[mensaje personal]

¡Lo tengo! Recibo la notificación por correo y luego voy al sitio. ¡Así que hago!

Creo que te refieres a publicaciones regulares, tema abierto. Me parece que todavía no has recibido ningún mensaje privado. En el aviso de mensaje personal y está escrito: "Acabas de recibir personal mensaje de ... "¿Ha recibido este tipo de notificaciones?
Si quieres ver tu personal mensajes, vaya al FORO, baje a la sección: "Estadísticas del foro" y allí, en la segunda columna, la línea inferior, en letra pequeña: "Sus mensajes privados". Haga clic y vea.

¿Cómo se hace la levadura? ¿Haces una masa y luego guardas la masa en frío?

Se ha escrito mucho sobre las levaduras en el foro. No puedo explicarte dentro de este tema.
Vaya al mismo FORO, departamento: "Pan de masa madre", comience desde aquí:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Lea esto con atención.
Si realmente quieres empezar a hacer masas madre, puedo darte un trozo de mi masa madre. Si tan solo alguien pudiera quitármelo.
Ira

¿Es el foro la página principal? No encontré nada allí, la sección que recomiendas. Gracias por la oferta, mientras me las arreglo con la levadura. Primero debes aprender a hornear bien el pan simple. Recuerdo que en mi juventud, cuando era imposible sacar la levadura, dejamos un trozo de masa de levadura, luego la empapamos y amamos una masa nueva. Y subió muy bien.
¡Te felicito el 8 de marzo! ¡Que todo sea bueno en tu vida!
Te deseo todo lo que la vida es rica:
Salud, felicidad, largos años,
Que esta fiesta sea el día 8 de marzo -
¡Dejará una buena huella en mi alma!

Que este día sea feliz
Y todos los sueños se hacen realidad.
Deja que el sol brille sobre ti en todas partes
Y las flores florecen.
Que tu vida sea plena
A todo lo que nos regala la primavera:
Con una sonrisa modesta y sencilla,
¡Salud, felicidad, belleza!

Alguna tontería para ti
Nuestros antepasados ​​lo hicieron fácilmente.
Por tus hermosos ojos
La locura no es rara en nuestro país.

No te inclines con el serbal,
Incluso si el problema.
Se feliz todo el tiempo
En este día y siempre.

Entre los primeros días de primavera
El 8 de marzo es el más caro de todos.
Por toda la tierra, para todas las personas
¡La primavera y la mujer son iguales!

Gracias por tan dulce felicitación.
También te felicito por las vacaciones: girl_romashka: Sé saludable y feliz, y para que obtengas un buen pan

¿Es el foro la página principal? No encontré nada allí, la sección que recomiendas. Gracias por la oferta, mientras me las arreglo con la levadura. Primero debes aprender a hornear bien el pan simple. Recuerdo que en mi juventud, cuando era imposible sacar la levadura, dejamos un trozo de masa de levadura, luego la empapamos y amasamos una masa nueva. Y subió muy bien.

El foro no es la página principal. Mire en la parte superior izquierda: principal: la primera está en la lista y FORUM es la última.
Lo que usted describe como un trozo de masa vieja es uno de los tipos de levadura. Sabes mucho más de lo que piensas. Aún nos enseñarás.

¡Gracias, Irochka, por todo!
Mientras la tierra tiembla de anticipación,
¡Qué tentador el arrullo sisari!
En un número brillante en una hoja de calendario
Las linternas de repente brillaron con fuegos artificiales.

Notamos con deleite que es primavera.
El mundo es hermoso y amado, único.
Y habiendo reconocido a una mujer a su lado,
Nos despertamos, nos enamoramos, creamos.
En nuestros mundos diferentes y atractivos
Esta fiesta es deliciosamente una.
Te amamos, no por conciencia, no por miedo,
Y para la felicidad, y para echar un vistazo, ¡solo uno!

Tu ternura, tus labios, tu pasión,
Ya sea maternal, doncella, tristeza -
No los compres en la tienda, no los robes,
Esto es tuyo, solo tuyo, ¡que así sea!

Te dedicamos nuestra vida solo a ti,
Solo contigo conoceremos la esencia del bien,
Para ti y para ti solo un poquito
Protegiendo la cálida luz del destino del fuego.

En este día, 8 de marzo, no hay canciones.
¡Serenatas, serenatas hasta el amanecer!
Sus almas tienen dieciocho años jóvenes,
¡Y salud para ti, felicidad y amor!

Evgeny Sosnin

Ira, me olvidé de preguntar. ¿Y cuándo es necesario poner semillas de mostaza o semillas o nueces? ¿Es posible de inmediato, junto con la harina o antes del último lote? Y sin embargo, en algunas recetas escriben el tiempo: 4 horas, pero yo, en mi opinión, tengo el último número 3, ¿o me equivoco?

[el principal]

Gracias por la poesia
Las semillas, nueces, etc. deben depositarse por el sonido que hace el HP durante el segundo lote.
¿Has encontrado el FORO? Esto es muy importante porque todas estas cosas se pueden aprender allí. Esto no es posible dentro de un tema. Ahora sube las escaleras ya la izquierda. Contar desde el principal página 10 líneas y verá la línea FORO.

¡Gracias, Irochka! Lo encontré. Se trata de hornear. ¡Ya leí mucho y reescribí algunas recetas!

[Irochka]

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Irochka, Ella Yakovlevna, ¡puedes hacerlo con muchos menos movimientos! ¿Ves un sobre y un pergamino verde a la izquierda debajo de los avatares? Haga clic en el pergamino y escriba un mensaje privado.

¡Gracias! ¡Es mucho más fácil!

[Ella Yakovlevna]

Y por cierto, por el color de este "pergamino" puedes saber si el usuario está en línea. En este caso, el color es verde claro, y en el caso de que el usuario no esté en el sitio, el color es verde oscuro.
Ella Yakovlevna, ¿Podría recibir mi respuesta a su mensaje?

Y además. Solo llámame "Ella" Cuando me registré, ya había alguien con este nombre, así que tuve que agregar un segundo nombre, ¡y ya había perdido el hábito!

[Irochka]

Irochka, Ella Yakovlevna, ¡puedes hacer esto con muchos menos movimientos! ¿Ves un sobre y un pergamino verde a la izquierda debajo de los avatares? Haga clic en el pergamino y escriba un mensaje privado.

Gracias, cariño, pero no lo sabía.

[kisuri]

kisuriBuenas tardes, soy principiante, panificadora desde hace menos de un mes, domino y horneo a partir de cereales integrales. Estoy cultivando masa madre, de alguna manera aún no funciona, puedes pedirte que des una dirección donde puedas llevarla o la tuya un poco)) Gracias por teléfono de antemano no es necesario dejar contactos en el ámbito público.