Pan de centeno con dos levaduras

Pan de centeno con dos levaduras

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
levadura:
masa madre de centeno activa 100% humedad	70g
harina de centeno	130 g
agua tibia	130 g
masa:
toda levadura	330g
harina de centeno	195g
harina de trigo 1c	240g
agua tibia	220-240g
levadura seca	2g
sal	8g

Metodo de cocinar

• Básicamente, utilicé la receta para el pan Darnitsa de acuerdo con GOST 1986. Según él, la levadura debe ser de 38 y la masa de 76 unidades de peso (v. E.), Las proporciones son las siguientes: harina de centeno 60 v. Es decir, harina de trigo 1s 40 c. e., levadura 0.5v. e., sal 1.4v. e. Lo conté por 600 g de harina. Pero hice la levadura de la siguiente manera. Mezclé todo para la masa madre y dejé reposar durante 4 horas a T = 24-26 * C. Luego la mitad de la levadura se puso en el refrigerador a T = 6 * C, y la segunda parte se dejó en la sala T durante otras 8 horas. Como resultado, en la primera parte, tuvo lugar predominantemente la fermentación de leche agria, en la segunda, alcohólica. Después de 12 horas, la primera parte se veía bastante suave, aunque esponjosa, y la segunda estaba burbujeante:
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• A continuación, mezcle ambos entrantes y agregue lo que sea necesario para la masa. La masa resulta bastante pegajosa, pero se desprende bien de las paredes. Extendemos la masa y la amamos hasta formar una torta, la enrollamos en un rollo, la volteamos hasta la costura y formamos una barra ovalada o redondeada. Dejar reposar durante 90 minutos. La masa se ha duplicado:
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• Calentamos el horno a 240 * C. Lubrique con un puré de almidón (1 cucharadita. Por 100 ml de agua), haga cortes. Vierta 1/2 taza de agua hirviendo en una bandeja para hornear y agregue pan. Horneamos durante 8-10 minutos a 240 * C, reducimos a 200-210 * C y horneamos durante unos 40-45 minutos más.
• El pan resultó fragante, con una corteza muy sabrosa y una miga esponjosa con acidez.
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Muy curiosos dos tipos de masa madre gracias!

[Oksana]

Oksana, sí, resultó interesante. Sabroso, nada difícil y, lo más importante, un poco amargo, como me gusta. La miga está perfectamente horneada, no pegajosa ni opaca en absoluto. ¡Exactamente lo que se necesita! Y la corteza, que escaldada resulta, es muy sabrosa.

Decidí ver cómo se comporta el pan en forma. Hizo todo de acuerdo con la receta, lo dividí por la mitad. Puso una mitad en un molde de silicona, la otra formó una hogaza. Horneado durante 7 minutos a 250 * C, aproximadamente 30 minutos a 190 * C.

El pan se portó bien, todo está parejo, el techo no se ha volado, la miga está bien ventilada, se hornea bien. Pero la corteza del pan es aún mejor y la miga es más esponjosa. Pero el corte del molde es más conveniente. En general, ambas opciones tienen éxito.