Pan de trigo sobre masa madura (Paté Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Masa madura (Paté Fermentee)]

Pan de trigo sobre masa madura (Paté Fermentee) Jeffrey Hamelman

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Masa madura
hornear harina de trigo	250gr.
agua	160gr.
sal	5gr.
levadura fresca	0,5gr.
MASA
hornear harina de trigo	750gr.
agua	500gr.
sal	15gr.
levadura fresca	12gr.
masa madura (todos)	415gr.
total	1693gr.

Metodo de cocinar

• El pan elaborado con masa madura no es ninguna novedad, pero esta receta me llamó la atención con una mínima cantidad de levadura.
• Masa madura (Paté Fermentee)
• Disuelva el doji en agua tibia, agregue harina y sal, mezcle hasta obtener una consistencia homogénea. Apretar el recipiente con la masa con papel de aluminio y dejar reposar durante 12-16 horas a 21C.
• Masa
• Añadir todos los ingredientes, excepto la masa madura, al recipiente de amasado (bol), amasar hasta formar una masa homogénea, añadir la masa madura en trozos y amasar la masa. La masa debe quedar suave y moderadamente fuerte. Durante el proceso de amasado, es posible que se requiera corregir la hidratación agregando una pequeña cantidad de agua o harina. Fermentación de la masa durante 2 horas.* con un entrenamiento después de una hora de fermentación. Una vez finalizada la fermentación, vierta con cuidado la masa sobre la superficie de trabajo, divídala en espacios en blanco, enróllelos en una bola, cubra con papel de aluminio y deje reposar durante 10-30 minutos. La moldura (según la fuente) es arbitraria, desde la baguette hasta la moldura, por primera vez moldeé un simple rollo. Levantamiento 1-1,5 h. Hornear a 240C con vapor 25-35 min. dependiendo del tamaño de la pieza de trabajo. Sin exagerar, puedo decir que el pan me gustó, sobre todo a mi esposa, una corteza fina y crujiente, la miga más delicada y muy, muy sabrosa.
• 
• Fuente: p. 117

Nota

* Me permití hacer una digresión, envié la masa para una fermentación larga en el refrigerador durante 16 horas.
Usé 1/3 de todos los ingredientes de la receta.

¡Oh, qué hermoso pan! Lo llevo a los marcadores y definitivamente intentaré hornearlo.

[Seryozha]

ACERCA DE,Seryozha, Veo que tampoco te aburriste? ¡El pan es hermoso! Receta de Hamelmann + manos así = el resultado es bien conocido, ¡y este es un gran pan con una miga aireada!
¡¿Y dime por qué esas formas si horneas un pan tan aireado ?!

el pan me hizo feliz, especialmente mi esposa

¡La gente tiene suerte!

[Seryozha]

¡Oh, bueno pan! Bravo, Seryozha!

[Sergei]

Sergei, el pan es solo una fiesta para los ojos! Tanto la miga como la corteza

[Sergei]

Sergei,

Pan maravilloso! Y me gusta hacer pruebas a largo plazo en el frigorífico. Pero no siempre me decido por esto, sino solo en aquellas recetas donde se dice claramente al respecto. Aunque hay que correr riesgos. Me parece. que el pan se vuelva esponjoso. Puede ser que esté equivocado. Seryozha, bravo y, por supuesto, ¡marcadores!

Y me gusta hacer pruebas a largo plazo en el frigorífico. Pero no siempre me decido por esto, sino solo en aquellas recetas donde se dice claramente al respecto. Aunque hay que correr riesgos. Me parece. que el pan se vuelva esponjoso. Puede ser que esté equivocado.

Ángela, gracias por tus amables palabras. Sí, en este caso, no se requirió una fermentación a largo plazo de la masa, simplemente no pude hornearla de inmediato por la noche, así que la pospuse hasta la mañana. Pero, en cuanto a la masa bezoparny, esta técnica mejorará significativamente el pan horneado.
Buena suerte con tu pan.