Blanco liso sobre pulido (horno)

Blanco liso sobre pulido (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Poolish (masa)	350gr.
harina de trigo	480gr
agua	260gr
levadura seca	3/4 cucharadita
sal	2h l.

Metodo de cocinar

• De hecho, deberían haber sido baguettes de Reinhart en pulish. Esta es la tercera vez que los hago, porque todavía no podía entrar con agua. No me gustó el resultado. Necesitaba decidir sobre la consistencia. Pero en la etapa de amasado, decidí que estaba cansado, bebí todo el pulish en lugar de baguette 200g e hice panecillos redondos. Grandes. Algo entre un pan grande y un bollo.
  
• 
  
• Como cualquier pan blanco de mesa neutro, es sencillo en el conjunto de ingredientes. Su única ventaja es que se cocina en una pulish (masa) de tres días, por lo que tiene algunas afirmaciones sobre el sabor de la botana. Por su neutralidad también sirve como base para aditivos: hierbas, queso, etc.
  
• 
  
• Que es poolish y como se prepara:
  
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[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Natasha, Estaba muy interesado en esta receta. Todavía no he madurado hasta la fermentación, pero ya estoy un poco cansado del pan de levadura simple, hace tiempo que quería experimentar con la masa.
Puse una bala. Hornearé el martes.

[Espantapájaros,]

Espantapájaros, Tengo varias preguntas:
1. Después de casi un día en el refrigerador, la pulish se asienta un poco en el centro. Es así como debería ser?
2. Si cocino la mitad del propuesto, ¿cabrá en un molde de 35x12x7?
3. Si congelo la mitad restante de la pulish mañana, ¿cómo puedo reanimarla antes del próximo horneado, solo a temperatura ambiente?

[Espantapájaros,]

Espantapájaros, Tengo varias preguntas:
1. Después de casi un día en el refrigerador, la pulish se asienta un poco en el centro. Es así como debería ser?
2. Si cocino la mitad del propuesto, ¿cabrá en un molde de 35x12x7?
3. Si congelo la mitad restante de la pulish mañana, ¿cómo puedo reanimarla antes del próximo horneado, solo a temperatura ambiente?

Tek-s ... discutamos ...

1. Por supuesto que está bien. Permanece sin agitar y fermenta en esencia. La levadura abrumada se comporta de la misma manera. El pico de fermentación pasa y comienza a hundirse.

2. Debe encajar en esta forma, pero se elevará como un hongo. La profundidad es demasiado pequeña. Todas

3. Si congela la mitad, descongélelo en el refrigerador de antemano (simplemente transfiéralo del congelador al refrigerador un día antes). Y entonces. cuando esté completamente descongelado, déjelo a temperatura ambiente para que se caliente. Y puedes trabajar.

Muchas gracias!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, Lo horneé!



¡Y huele a! Es una pena que aquí solo se pueda añadir una imagen.
Ahora se está enfriando sobre la rejilla, crujiendo ligeramente ... Me encanta cuando el pan ya hecho "habla".

Muchas gracias!

Natasha, y en pulish se puede hornear cualquier pan de trigo y cuál debería ser la proporción pulish / masa?

A juzgar por la foto, ¡los agujeros en el pan ahora serán específicos! ¡Está claramente hinchado perfectamente!

Aproveche esta receta original. Pues mira, en esta receta para 350g de pulish se toman 1090g de masa (pulish, harina en la masa y agua en la masa, es decir, todo el líquido de la receta más toda la harina de la receta). Es decir, pulish es aproximadamente el 32% de la prueba total. Aproximadamente esta proporción y déjese guiar.

Por ejemplo, tiene una receta en la que el agua es de 280 g, la harina es de 400 g, es decir, la masa de la masa es de 680 g. Pulish debe tomarse 680X32% = 220gr (217 con kopeks, pero lo redondeé). Resta la harina de pulisha de la harina de la receta, saca el agua del agua de la receta. El agua y la harina son casi iguales, por lo que contaremos para contar, es decir, 220/2.

Obtenemos la receta recalculada:
pulido 220gr
harina en masa 290g (400 de harina según la receta-110g de harina de pulisha)
agua (más precisamente, líquido, puede haber leche, etc.) en la masa - 170 g (280 g según la receta - 110 g de agua de pulisha).

Algo como esto...

¡Muchas gracias por una respuesta tan detallada! Definitivamente hornearé este pan y experimentaré con otras recetas.

Hola, pero me pregunto ... Si todos estos "bailes" con masa (pulish), pero solo en una máquina de pan ... Interesado en la secuencia de acciones, bueno, aproximadamente qué programa (entiendo que todos somos diferentes) aproximadamente en el tiempo. Gracias por la respuesta. Y otro agradecimiento especial a Chuchelka por la receta de la masa para pasteles))

Hola, pero me pregunto ... Si todos estos "bailes" con masa (pulish), pero solo en una máquina de pan ... Interesado en la secuencia de acciones, bueno, aproximadamente qué programa (entiendo que todos somos diferentes) aproximadamente en el tiempo. Gracias por la respuesta. Y otro agradecimiento especial a Chuchelka por la receta de la masa para pasteles))

Entonces, después de todo, cada receta describe estos bailes con panderetas, es decir, qué poner en la masa, cuánto reposar y cuándo poner en la masa.
¿Por qué crear un tema separado?

Todos los desarrollos están aquí Contenido de la sección "Conceptos básicos de amasado y horneado"

[Natazum]

Natazum,

Yo pondría el programa principal. Generalmente se llama así. Ella es el momento adecuado. No se necesita francés, un fermento muy largo.

Gracias a todos por su rápida respuesta :))

Hola Natasha. Quiero hornear este pan. Escribes que es muy simple, pero cocinado en una masa de tres días. Según la receta, no determiné que la masa se estuviera preparando durante tres días. ¿Quizás no entendí algo?

[irina tukina]

irina tukina,

Allí en la receta hay un enlace activo para hacer masa: Poolish. Esta masa se prepara con anticipación, se amasa y se mantiene en el refrigerador de días a tres (o se congela hasta por 3 meses). En cualquiera de estos tres días, puedes sacarlo del frigorífico, calentar y hornear pan. Para el pan de la foto, el pulish permaneció en el refrigerador durante tres días. Puede obtenerlo antes, pero no antes de un día.

Natasha gracias por la rápida respuesta. Quiero hornear mañana, entonces esta opción no me conviene. Buscaré algo más.

[irina tukina]

irina tukina,

Adecuado. Ahora haga un pulido, remoje / fermente a temperatura ambiente durante 3-4 horas y durante la noche en el refrigerador. Mañana puedes hornear con esta tecnología incluso por la mañana. Esta no es mi tecnología, Reinhart))). Yo uso esta opción con más frecuencia. Por cierto, es él quien se pinta según el enlace (con guardar en el frigorífico por la noche, y no por un día).

[irina tukina]

irina tukina¡Qué buen tipo eres! Recuerdo que vi estas fotos de bollos redondos que tiene Natasha al final de la receta. Miré y miré, pensé que era Oktyabryonok, no, y lo dejé. Y de repente hoy, inesperadamente, inesperadamente encontró la felicidad. Me pondré el pulish hoy, y lo hornearé ... uh ... hmm, resulta que solo el martes.

[iris. ka]

iris. ka,

Nooo, pulish se mantiene hasta tres días, ¡pero no exactamente tres días! Cuando se mantiene durante 3-4 horas a temperatura ambiente, una noche en el frío es suficiente para él. ¡¡Entonces puedes hornear !! Es decir, ya mañana !!

Gracias Natasha. Lo pondré ahora. Entonces compartiré el resultado.

Natasha, ¿puedes usar suero en lugar de agua?

[Natasha]

Natasha, sí lo entendí. Es solo que no habrá tiempo mañana, domingo o lunes. ¿Pulish no se echará a perder hasta el martes?

Por supuesto. En casi cualquier receta, el líquido es reemplazable. A menos que sea muy amargo, el pan también lo hará. Y siempre debe recordar que reemplazar el agua con algo lácteo hace que la masa sea más rica (fuerte o no), por lo que también se tiñe más rápido.

[iris. ka]

iris. ka,

No Estuve de pie hasta 7 días. Pero en ese momento comenzó a dar spirtyagoy))).

Natasha, ¿puedes cocinar pulish de acuerdo con la receta aquí? Resulta que tienes una pulisha de 350 gr en esta receta. , y si cocina de acuerdo con esa receta, obtendrá más de 600 gramos. ¿Necesitas reducir a la mitad? Y, sin embargo, ¿qué tipo de corteza obtendrás? ¿Como ciabatta o como pan común?

[iris. ka]

iris. ka,

Sí, reduce a la mitad la receta de Pulisch aquí. De alguna manera escribí una receta de una manera tonta, nada está claro ...

La corteza se parece más a una chabatta, porque la riqueza es cero.

Tusya, aquí tienes una estimación de los espacios en blanco. Antes de la prueba.

Irina es tan hermosa.

[irina tukina]

irina tukina, Esto es ahora. Siempre podré joder, por eso he expuesto las bonitas.

Estos son los rollos que resultaron. Pegados y esparcidos un poco. Sabe a pan normal, pero me gusta. Pulish aún permanece, hornearé un poco más, ¿tal vez algo de chabatu?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha! ¡Les traigo un gran agradecimiento por el pan! La primera vez que lo hice en Pulish, ¡me gustó mucho!

¡Gran sabor y espíritu de pan real! Me recordó el sabor de un pan de la infancia, había unos tan grandes por 28 kopeks, ¡pero este es más burbujeante y la corteza es más fina!
Sería aún más burbujeante si no le permitiera sentarse en la canasta, él no quería salir de ella y estaba impresionado, yo estaba terriblemente molesto, pero en el horno sobre la piedra se "infló" ​​y se volvió bastante decente.

¡Gracias, lo hornearé muchas, muchas veces!

Natasha, pero mi masa resultó ser fina (apenas la recogí (((hasta tuve que agregar 50 gramos de harina, y aun así unté un poco. La horneé en el hogar (en una piedra). Ahora la sacaré del horno y me daré de baja.

[vasiliska]

vasiliska¿Cómo lo hiciste? Yo también tengo un aguado .. así que pienso, déjelo o agregue harina hasta que sea demasiado tarde ..






por favor ayude a alguien con un consejo !! ayuda !! ))




en la ciabatta también es aguada .. aquí estoy confundido ahora .. agregue harina o no

Muy líquido, necesita enderezarse. Dado que agregar la harina ahora solo arruinará la masa, pruebe la opción de doblar. Esto fortalece enormemente el gluten. Sobre una mesa untada con harina, doble la masa de masa en un sobre varias veces. No se rompa, sino que tire y doble como un sobre, redondee y doble de nuevo. El gluten se reforzará seriamente. Ya en la etapa de fermentación, esta es la forma más efectiva.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡Muchas gracias! Lo hago, pero en el mismo contenedor por ahora. Se estira, se pega bien a las paredes y las burbujas son buenas por dentro. Esperemos que algo salga bien.



Tengo prisa con el informe)) Aquí hay tal PANADERÍA resultó) se enfriará, en el contexto de la foto tomaré una foto más hermosa que en la foto incluso. Mentiras crepitantes. Tengo la temperatura más alta en el horno, 220. ¡¡Diablos, muchas gracias por los consejos sobre cómo es más conveniente pasar de la tabla a la piedra !! 10 minutos. a 220 con convección y vapor. Luego le dio la vuelta y otros 6 minutos 180





todavía queda la mitad de la levadura, así que la próxima saldrá como debería, espero

no esperé a que se enfriara por completo, era demasiado interesante, como en el contexto)

Bala
Hasta 1200 ml de rosa ...




En media hora subió más ... a 1400
Y eta ... nos quitamos la kada en el frio, luego no la dominamos?

[mandarina73]

mandarina73,

Olya, después de todo, la situación casi se salvó)). Un poco húmedo, pero lo más importante es la experiencia adquirida.



Katko,
No aplastes nada. Solo póngalo en el refrigerador y déjelo vivir allí en paz.)))

[Nata]

Nata, es demasiado tarde para apresurarse)) este no es nuestro método, no le doy tranquilidad)

[Espantapájaros]

Espantapájaros, sí Natasha, estoy contento con el resultado)). A mi hija también le gustó mucho, dijo que la próxima vez debería ser igual

Calentado)) creció aún más, por lo que es normal sin una buena noche))




Están esperando....




Hecho




Parecía estar cuidadosamente ensamblado, pero los agujeros no funcionaron.

[Katerina]

Katerinaque hombre tan guapo!

[Katko]

Katko,

Esto no es una chabatta para que hagas agujeros. La consistencia de la masa también es diferente. buen pan !!

Hice un pequeño tonto con la corriente ... bueno, puedo))
CA agregó 100 gramos y sésamo con lino
¡UN! E hice un par no redondo

[Espantapájaros]

Espantapájaros, muchas gracias por la receta y una más gracias Katko, por recordarlo!
Con la compra de una máquina de pan Panasonic, comencé a hornear pan en el horno con menos frecuencia, pero qué delicioso resulta, especialmente en una masa larga ...

[Svetlana]

Svetlana, pazhalsta
Resultó genial, hasta puedo imaginar el sabor)

[Espantapájaros]

EspantapájarosNat, dime, ¿y si la masa preparada también se pone en frío por la noche y se hornea por la mañana?

[Trishka]

Trishka,

En mi opinión, merece la pena. Puede intentar eliminarlo para realizar pruebas.

retirar para pruebas.

¿Cuánto es el máximo, crees?

¿Cuánto es el máximo, crees?

horas después ... Maldita sea, se detendrán de todos modos.La fermentación final de la masa de levadura tarda unos 40 minutos, la pones en el frigorífico y en estos 40 minutos sucederá. Ni siquiera tendrá tiempo de enfriarse todavía, por lo tanto, en el momento del enfriamiento completo, no se asentarán. Es muy bueno establecer cultivos iniciales, tienen una tasa de levadura mucho más lenta ... En resumen, no sé ... tengo que pensarlo.

¿Si la masa preparada también se retira en el frío por la noche y se hornea por la mañana?

Una vez horneé tales baguettes: la masa terminada se moldea y se coloca en el refrigerador durante la noche. Y por la mañana directamente del refrigerador, al horno precalentado.
Pero estas son baguettes: salchichas finas, se enfrían rápidamente y, en teoría, no se paran en el refrigerador.
Pero, para ser honesto, realmente no me gustó este método, no funcionó como una "explosión" buena y correcta. Aparentemente, las piezas de trabajo estaban un poco sobrepasadas. No lo volví a repetir.