Pan de Como (Pane di Como) en el horno (no confundir con Pane di Come Antico)

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Pan de Como (Pane di Como) en el horno (no confundir con Pane di Come Antico)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Inicio
Harina de trigo	163g
Leche (entera	163g
Agua	80g
Levadura prensada	9g
Malta, sin fermentar (opcional)	6g
Masa
Harina de trigo	860g
Agua	500g
Inicio	alrededor de 421g
sal	15g

Metodo de cocinar

• No hace mucho, me sorprendió mucho que la receta del pan italiano incluye manteca (grasa para ser más precisos) ... Maravilloso, pensé y decidí averiguar si los italianos realmente usan manteca para hornear pan o no. Entonces comencé a recopilar recetas de pan italiano. Al final, obtuve una aplicación especial y ahora en mi tableta hay una base de datos completa de recetas de panes italianos, galletas y otros pasteles, que se actualiza constantemente con nuevas recetas.
• Doy preferencia solo a las recetas tradicionales, que se han horneado durante mucho tiempo y que son una especie de tarjetas de visita de esta o aquella región de Italia, Grecia, Francia o cualquier otro país. Aquí quiero compartir la receta del famoso Pane di Como. Este es un pan muy famoso, cada barra es diferente debido al patrón único en la corteza (estas no son grietas, simplemente se hornean con una costura en la parte superior). El pan es tan famoso que muchas recetas, muy diferentes entre sí, ya llevan este nombre. El hecho es que hay dos panes que se llaman "Como Bread" en Lombardía: Pane di Como y Pane di Como Antico (también llamado Pane Francese). En pocas palabras: pan de Como moderno y antiguo. La mayoría de las recetas que he visto en Internet de habla rusa son solo variaciones del antiguo pan de Como.
• Este es un excelente pan para el desayuno, es excelente para tostadas y sándwiches. Además, es un gran maridaje para ensaladas con aceite de oliva. Densa, estilo italiano, corteza y maravillosa miga dulce teñida de miel. Lo más sorprendente de este pan es la falta de biga en la receta. Contrariamente a todas las tradiciones, al hornearlo se utiliza una masa líquida (que se llama Starter), cuya fermentación no dura 3-5 horas, como es habitual, sino 8-12 horas.
• Inicio:
• 1. Mezcle la harina y la malta. Si su malta es líquida, disuélvala en agua de arranque. Machaque la levadura en harina, agregue la leche, el agua y mezcle bien. Haz al menos 100 golpes con la cuchara para que la mezcla no tenga grumos. Cubra con una envoltura de plástico y deje a temperatura ambiente durante al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche, de 8 a 12 horas.
• En una nota - los amantes de las enzimas hacen esto: mantenga el iniciador durante 1 hora a temperatura ambiente, luego envíelo durante 10-12 horas al refrigerador. Antes del lote principal, el iniciador se saca del refrigerador y se mantiene a temperatura ambiente durante 1 a 2 horas para igualar la temperatura.
• Lote principal:
• 2. Agregue agua para el lote principal al motor de arranque. Agregue el entrante con agua a la harina. No olvide agregar sal. Amasar la masa.
• 3. Poner la masa sobre la mesa y trabajar con ella hasta que el gluten se desarrolle moderadamente. Espolvorea la mesa con harina o unta con aceite de oliva. Dobla la masa en una bola.
• 4. Unte un bol con aceite de oliva (o espolvoree con harina). Transfiera la masa a ella. Cubra con una envoltura de plástico y coloque en un lugar cálido durante 1,5 horas.
• 5. Precaliente el horno con una piedra (o avance al revés) a 225C.
• 6. Cubra el recipiente para fermentar o la canasta con una toalla enharinada. Unta la harina sobre la masa. Divide la masa en dos. Forma una bola con cada parte. Transfiera los espacios en blanco a las cestas con la costura hacia abajo (!). Cubrir con otra toalla y colocar en un lugar cálido durante 1 hora o hasta que la masa se haya duplicado.
• 7. Espolvoree la pala con sémola o harina. Transfiera los espacios en blanco a la pala con la costura hacia arriba (!). Rocía el horno con agua y coloca rápidamente el pan sobre la piedra.Reducir la temperatura a 200C. Hornee de 45 a 60 minutos hasta que se dore. Cuando se golpea el fondo, el pan terminado debe emitir un sonido sordo de "vacío".
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• 8. Enfríe el pan terminado en la rejilla (aproximadamente 1 hora).
• 9. ¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

Dos alfombras

Hora de prepararse:

7.5 - 16 horas

Programa de cocina:

Horno

cocina nacional

Lombardía, Italia

Nota

Esta receta fue encontrada en Como por Carol Field (Field, Carol) en 1980.
Karol vive en San Francisco con su esposo, un arquitecto, y le encanta viajar por Italia. Es autora de los libros de cocina más populares: "En la cocina de Nonna", "Focaccia", "Celebrando Italia", "El panadero italiano" y las novelas "Las ciudades de las colinas de Italia" y "Mangos y membrillos".

El lago de Como (italiano Lago di Como), con menos frecuencia Lario (Lario, del latín Larius lacus, también del latín Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) es el tercer lago más grande de Italia (longitud 47 - km, ancho - hasta 4 km), uno de los más profundos de Europa (hasta 410 m). Se encuentra a 40 km al norte de Milán a una altitud de 199 m en un entorno de montañas de piedra caliza y granito hasta 600 m del sur y 2400 m del norte. Consta de tres mangas aprox. 26 km. Se alimenta del río Adda. Toma su nombre de la ciudad costera de Como.

Los autores romanos antiguos se refieren al lago de Como como Lacus Lārius, y Polybius en la versión griega Λάριος. El nombre Lario tiene origen Dolatin. El lingüista Alfredo Trombetti argumentó que proviene de la raíz protoindoeuropea * lar, que significa "lugar escondido". En la Edad Media, el lago se conoció como lacus commacinus o comensis, más tarde como Como.

Numerosas ciudades y pueblos se encuentran dispersos a lo largo de las orillas del lago de Como: Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. , Vladimir Soloviev y muchos otros personajes famosos.

¡¡¡¡Súper!!!! Simplemente no tengo palabras de cómo me gustó tu pan

Simplemente pan hermoso, lo llevo a marcadores y en un futuro cercano haré Idol32, ¡gracias!

¡¡¡Guau!!! Esto es real !!!

¡¡¡¡Súper!!!! Simplemente no tengo palabras de cómo me gustó tu pan

¡Gracias! El pan es muy bueno. Me recuerda al pan francés de estilo rústico, pero para los perezosos. Perfectamente italiano, no requiere un plegado intermedio durante la prueba previa y no necesita ser cortado.

Simplemente pan hermoso, lo llevo a marcadores y en un futuro cercano haré Idol32, ¡gracias!

¡¡¡Guau!!! Esto es real !!!

¡Gracias compañeros! Aunque los italianos dicen que todavía no podemos hornear el mismo pan delicioso que el de ellos, ya que no tenemos dos componentes principales, aire y agua, el pan es simple en la oración y sabe muy bien: ¡un verdadero italiano!

¡Que belleza! ¡Eres un verdadero Maestro! ¡Bravo!

¡ACERCA DE! ¡Mis panes nocturnos favoritos! ¡Esto es lo que yo llamo pan para la fermentación a largo plazo (amasado por la noche, horneado por la mañana)!
¡Todo lo que se requiere, buscado a tiempo! Ahora me lo voy a poner. Solo que ahora no hay cosechadora, tanta harina no cabe en el algodón, ¿hay que usar manijas, túneles, amasar?
¿Lo dominaré? Debemos intentar ... ¡Fsio! Vamonos. Espera mañana ...

¡Que belleza! ¡Eres un verdadero Maestro! ¡Bravo!

¡Gracias! El pan es realmente muy hermoso gracias al patrón único en la corteza. ¡En la foto hay dos panes y ambos tienen su propio dibujo! Los italianos hacen cosas muy bonitas sin pensarlo, como si por cierto, ¡solo tienes que hornear con la costura hacia arriba!

Solo que ahora no hay cosechadora, tanta harina no cabe en el algodón, ¿hay que usar manijas, túneles, amasar?
¿Lo dominaré? Debemos intentar ... ¡Fsio! Vamonos. Espera mañana ...

Traté de reducir la cantidad de componentes a la mitad (en una barra), el tiempo de fermentación del iniciador hasta 5 horas, use un iniciador sin malta, ¡todo sale bien! Entonces puedes volver a calcular la receta y todo saldrá bien. ¡Lo principal es que cabría en la estufa!

¡¡Qué hombre tan guapo !!!

¡Increíblemente hermoso! ¡Gracias por el gran pan y la interesante historia! Bravo

[Idol32]

Idol32 digno Xloeb !!!! Y las fotos son hermosas. Pero pequeño !!! Esto está mal !!!

La receta es atractiva, ¡gracias! ¿Al reducir los componentes a la mitad, el tiempo de fermentación del iniciador también debe reducirse?

[Idol32]

Idol32 digno Xloeb !!!! Y las fotos son hermosas. Pero pequeño !!! Esto está mal !!!

¡Gracias! Y se puede hacer clic en las imágenes para verlas en su forma normal

La receta es atractiva, ¡gracias! ¿Al reducir los componentes a la mitad, el tiempo de fermentación del iniciador también debe reducirse?

El tiempo de fermentación puede variar de 4 horas a 12. ¡Buena suerte!

¡Gracias! Y se puede hacer clic en las imágenes para verlas en forma normal

Por supuesto que puedes ... pero más bonitos cuando son grandes a la vez. Pero esta es, por supuesto, mi opinión.

Traté de reducir la cantidad de componentes a la mitad (en una barra), para que puedas volver a calcular la receta y todo saldrá bien. ¡Lo principal es que cabría en la estufa!

Bueno, lo leí tarde, aunque se pensó en reducirlo a la mitad ... ¡pero ya estoy salchicha con una norma completa! Al mismo tiempo, levantaré mis bíceps ...

Bueno, lo leí tarde, aunque se pensó en reducirlo a la mitad ... ¡pero ya estoy salchicha con una norma completa! Al mismo tiempo, levantaré mis bíceps ...

, Inmediatamente dividí la norma, ya amasaba la masa ...

Eso es todo, ¡por la mañana no iré a ningún lado hoy! ¡Esperaré el resultado!

Eso es todo, ¡por la mañana no iré a ningún lado hoy! ¡Esperaré el resultado!

PapAnin, quizás en vano, los resultados no serán pronto, tres horas más + hasta que se enfríe (así soy yo)

[Idol32]

Aunque los italianos dicen que todavía no podemos hornear el mismo pan delicioso que el de ellos, ya que no tenemos dos componentes principales, aire y agua, el pan es simple en la oración y sabe muy bien: ¡un verdadero italiano!

GraciasIdol32¡Me dio mucho gusto solo contemplar tu obra maestra! Solo quiero cantar, mirando ese trozo de pan, "... italiano vero ..." ¡¡¡Bravo !!!

[PapAnin]

, Inmediatamente dividí la norma, ya amasaba la masa ...

¡ACERCA DE! Helen, el país nos está mirando, PapAnin viaje cancelado por nuestros resultados!
Es estimulante. Por el bien de esto, vale la pena entrenar sus bíceps ... ¿No nos defraudemos, señor?

[¡Importante! Olvidé terminar de escribir, ¡necesitas hornear a 200C (400F)!]

Bueno, lo leí tarde, aunque se pensó en reducirlo a la mitad ... ¡pero ya estoy salchicha con una norma completa! Al mismo tiempo, levantaré mis bíceps ...

¡Importante! Olvidé terminar de escribir, ¡necesitas hornear a 200C (400F)!

¡Vooot! Mis botones se rascaban para preguntar si 225 grados era demasiado. con tanto tiempo? Bueno, al menos a tiempo ...

Por qué, me olvidé de agregar completamente que la temperatura debería reducirse. Y esta mañana leí sobre los bíceps e inmediatamente recordé: ¡creo que el pan arderá! Es bueno que lo haya logrado.

Por qué, me olvidé de agregar completamente que la temperatura debería reducirse. Y esta mañana leí sobre los bíceps e inmediatamente recordé: ¡creo que el pan arderá! Es bueno que lo haya logrado.

Todo está bajo control, horneado ...

Todo está bajo control, horneado ...

Aquí está moteado

Conseguí ese dibujo, y luego colocaré el cortador, lo dejaré enfriar

Quiero mostrar el proceso, porque me asustó el aumento termonuclear de la prueba.
Este es el final de la primera prueba. Misaka en mi casa, les diré, es bastante grande, y aquí casi se cae después de una hora y media:

Este es el final de la segunda prueba, duró solo 45 minutos. Forró dos cuencos de mimbre con lechada de cal (bueno, no tengo una canasta de prueba), y brilló por todos lados:

: girl_cray: Y luego ... dejé caer uno de los panes con un poco de brusquedad, y se "ahogó" un poco.
Tuve que ponerlos en una bandeja para hornear (que también era un baile con panderetas), porque en dos niveles tenía que encender la convección, y esto no es lo mismo. Los familiares están sentados aquí:

Pero mucho !!! ... Oh, ya cansado de esperar ...

Idol32, muchas gracias por un pan tan fragante, muy, muy sabroso y fácil de preparar.

[PapAnin]

Lenusik, estoy impactado por tu belleza ...
No en vano PapAnin decidió quedarse en casa ...
¡Felicitaciones por tu iniciativa! ¡Súper!
Ahora mismo voy a asustar a mis "gemelos", quedan 7 minutos ...

Idol32, muchas gracias por un pan tan fragante, muy, muy sabroso y fácil de preparar.

¡Vaya, cuántos panaderos más! Clase !!!

Aquí está moteado

Conseguí ese dibujo, y luego colocaré el cortador, lo dejaré enfriar

¡Resultó un pan maravilloso! ¡Excelente!

Idol32, muchas gracias por un pan tan fragante, muy, muy sabroso y fácil de preparar.

¡A tu salud!

Los italianos, sin embargo, son grandes "vagos", por lo que muchas gracias a ellos: sin pliegues intermedios, sin cortes. ¡Todo es realmente simple y delicioso!

Chicas, que pan tan bonito tenéis. Tendré que retratar el fin de semana.
Horneé uno de Como, delicioso.

Inusya, ¿era posible pasar por TAL pan? Nunca !!!

Pero mucho !!! ... Oh, ya cansado de esperar ...

¡¡¡¡Esperamos!!!!

[PapAnin]

Y aqui esta mi pan cortado,
qué puedo decir .. delicioso, aromático, fácil de preparar. Mi colección de recetas de pan se ha completado con una más: wow: Idol32, un signo más gordo.

Lenusik, estoy impactado por tu belleza ...
No en vano PapAnin decidió quedarse en casa ...
¡Felicitaciones por tu iniciativa! ¡Súper!
Ahora mismo voy a asustar a mis "gemelos", quedan 7 minutos ...

¡Vaya, cuántos panaderos más! Clase !!!

Inusya, qué chica tan inteligente eres y tomé una foto de todo el proceso, pero me perdí esto ... en paralelo, también comencé bagels de masa de levadura y les tomé fotos

Idol32, muchas gracias por un pan tan fragante, muy, muy sabroso y fácil de preparar.

xoxotyshka, un pan hermoso, pero se apresuró a cortar

Vilapo (xoxotyshka, pan precioso, pero se apresuraron a cortarlo) no nos impidió comer la mitad !!!

[Idol32]

...: rencoroso: Bueno, algunos ya comen en exceso, pero admiro la corriente ...
¡Aquí! Mis gemelos: ... casi no había corriente de crack ...

En uno como hay un pequeño patrón (por cierto, el que se desplomó un poco al cambiar):

Y este no quería romper:

Ahora la principal tentación es, ¡espera! ... es una pena que la cocina no esté cerrada ...
Idol32, - ... sin comentarios !!!!
PySy. Por cierto, Idol32, Haré de tu avatar un gran póster y lo colgaré en la cocina, una imagen tan estimulante ... ¡¡¡para los perezosos como yo !!!

Vilapo (xoxotyshka, pan hermoso, pero se apresuraron a cortarlo) no nos impidió comer la mitad !!!

El pan es realmente delicioso

Inusya, pan precioso. La hija mete el dedo en el manitor y dice: ¡¡¡Oh, oh-oh-oh !!!!

Vilapo, totalmente de acuerdo !!!

[Idol32]

Idol32, tomó nota de la receta, ¡definitivamente la probaré!

Chicas, pan impresionante! ¡Te alcanzaré!

[Idol32]

...: rencoroso: Bueno, algunos ya comen en exceso, pero yo admiro la corriente ...
¡Aquí! Mis gemelos: ... casi no había corriente de crack ...

En uno como hay un pequeño patrón (por cierto, el que se desplomó un poco al cambiar):

Y este no quería romper:

Ahora la principal tentación es, ¡espera! ... es una pena que la cocina no esté cerrada ...
Idol32, - ... sin comentarios !!!!

Inusya, tú también eres guapo, bueno, ten paciencia conmigo un poco más. El pan está riquísimo, por cierto parece un arnaut, miro el resto y creo que me lo volveré a poner por la noche ...

Bueno, tú con tu enfriamiento ...

COMER !!! ¡Con leche fría y miel de trigo sarraceno!
Lenusik, dije que las medias recetas son un trabajo ingrato. Soy un poco ...
¡¡¡Un desarrollo más de la receta !!!

¡Aquí! Mis gemelos: ... casi no había corriente de crack ...

¿Enviaste los espacios en blanco para hornear la costura? Quizás valga la pena intentar una cosa más: antes de la prueba final, vale la pena intentar dar forma a las bolas para que la costura sea más áspera. Al parecer lo hice de forma automática, ya que engrasé el bol para la prueba preliminar y la mesa para dividir la masa con mantequilla. Como resultado, la masa estaba muy húmeda y literalmente esparcida sobre la mesa y no quería mantener la forma doblada en una bola.

Bueno, tú con tu enfriamiento ...

COMER !!! ¡Con leche fría y miel de trigo sarraceno!
Lenusik, dije que las medias recetas son un trabajo ingrato. Soy un poco ...
¡¡¡Un desarrollo más de la receta !!!

Puedes tener mucho e incluso necesitarlo, pero yo no puedo ¡¡¡Y el pan es super !!!!

Bueno, tú con tu enfriamiento ...

COMER !!! ¡Con leche fría y miel de trigo sarraceno!
Lenusik, dije que las medias recetas son un trabajo ingrato. Soy un poco ...
¡¡¡Un desarrollo más de la receta !!!

¡Qué! ¡Un verdadero italiano!

[PapAnin]

Bien hecho !!!!!!!!!!!!
¡Todos tienen un buen pan! Excelente !!!!

No en vano PapAnin decidió quedarse en casa ...

No, no estoy en casa. Comencé a seguir el proceso ya en el trabajo, solo presioné un par de viajes.

Por favor, alguien, por favor comente algo para mí.

3. Ponga la masa sobre la mesa y trabaje con ella hasta que el gluten se desarrolle moderadamente.

Qué significa eso? yo todavía no un mago no un panadero, estoy aprendiendo.