Baguettes integrales de epi, fugass y masa madre

[Baguettes integrales de epi, fugass y masa madre]

Baguettes integrales de epi, fugass y masa madre

Una fuente: 🔗 por Elena Zheleznyak

Decidí comprobar qué puedo hacer, qué cosas interesantes se pueden hornear con masa de grano entero, además del pan redondo u ovalado habitual, y hornear varias cosas francesas con estilo. Se los mostraré ahora, pero sepa de antemano, todo esto es de una prueba, una receta, la única diferencia está en el moldeado. Horneé epi (espiguillas), fugass (quién no sabe, pasteles con ranuras en forma de hojas grandes) y baguettes.



Pongo la masa madre sobre harina blanca, y para el pan de trigo siempre uso la masa madre (masa, quiero decir) sobre harina blanca. Así la masa resulta ser menos ácida y junto con ella se introduce menos ácido en la masa, además, en una masa integral, el gluten se destruye mucho más rápido que en una blanca.

Por tanto, para la masa:
100 gramos harina de trigo blanco;
100 gramos agua;
5 gr. iniciador (cultivo iniciador, cultivo iniciador parental, cultivo iniciador).

En el agua, disolver la levadura, agregar la harina, remover todo bien para que no queden grumos, cubrir con papel de aluminio. Maduración 10-12 horas a una temperatura de 22-24. Si no hace calor en casa, esto es bueno, no es necesario que le pongas la levadura a la batería (de la que todavía calientan))). Mi primer plato de la mañana era así:



Para la prueba:
Toda levadura;
400 gr. harina de trigo integral;
220 gr. agua;
30 gr. aceite vegetal;
7 sales;
15 azúcares.

Para lubricar minas terrestres:
0,5 cucharaditas comino;
0,5 cucharaditas cilantro;
, 5 cucharaditas fenogreco (shambhala)
1 cucharadita sésamo;
Un par de dientes de ajo;
2-3 ramitas de perejil (solo hojas);
Sal marina;
Aceite de oliva u otro vegetal.

Amasamos con autólisis, mezclamos la levadura, el agua y la harina, y dejamos el azúcar, la sal y el aceite para después. Cubrimos el recipiente con la masa con algo para que no haga viento, y lo dejamos 20 minutos. Amasé en Ankarsrum Original durante unos dos minutos a primera velocidad. Después de la autólisis, encendí el segundo y seguí amasando durante otros 15 minutos, hasta que la masa dejó de estar suelta y se volvió suave.





Fermentación durante 2,5 horas a temperatura ambiente (tenía unos 23 grados). Durante la fermentación, doble la masa dos veces para fortalecer y descomponer el gluten.



Carnicería.
Para las minas terrestres, extienda o estire la masa en una capa, divídala horizontalmente por la mitad con un raspador, luego corte cada mitad dos veces más para hacer un total de 6 piezas de masa. Pero esta cantidad no es crítica, se puede dividir por cuatro y luego se obtienen cuatro hermosos pasteles grandes.



Con un raspador hacemos cortes en la masa y luego los derretimos. Lo que obtenga debe verse como hojas grandes con ranuras. Prueba: una hora y media.



Le damos un "untar" para las tortas: en un mortero, trituramos comino, cilantro y fenogreco (de la misma forma, puedes elegir una mezcla de hierbas provenzales o italianas, lo que quieras). Agrega el ajo (después de quitar el corazón), el perejil y las semillas de sésamo, tritura hasta que quede suave, mezcla con aceite. Antes de plantar los pasteles en el horno, engráselos con una mezcla fragante, hornee durante unos 20 minutos con vapor.



Y aquí están las tortillas terminadas:



Moldeo Epi:

Cortamos la masa en trozos idénticos, redondeamos los trozos y los dejamos reposar durante 10 minutos. Posteriormente presionamos sobre la pieza para hacer un bizcocho, y por ambos lados comenzamos a enrollar rollos apretados, que pellizcamos por el medio, y “caminamos” por la costura con la base de la palma.





Colocamos los espacios en blanco sobre una toalla de lino espolvoreada con harina. Rastsoy: una hora y media, antes de plantar hacemos una espiguilla con unas tijeras: cortar en la base y mover los trozos de masa cortados hacia un lado un poco para hacer una espiguilla.



Horneamos al vapor (primeros 13-15 minutos) en un horno bien precalentado (230-240 grados).



Baguettes.

hacemos lo mismo que para el epi, solo que después de haber “caminado con la base” de la palma, desenrollamos un poco los espacios en blanco, si se desea, dando forma a las baguettes con “narices” borradas. Distribuimos lo mismo sobre una toalla.





Solía ​​hornear baguettes en una fuente especial para hornear baguette de Emile Henry. Este es un dispositivo muy conveniente que te permite organizar la humectación de las baguettes al inicio de la cocción, y para mí es simplemente insustituible, porque en mi horno no hay ningún método de humectación excepto el “domo”. Para hacer las baguettes de la mejor manera posible, precalentamos todo el molde, es decir, junto con la tapa, y luego transferí los espacios en blanco espaciados allí y lo corté con esta cuchilla. Después de 15 minutos, quité la tapa y horneé las baguettes durante otros 30 minutos.





Al mismo tiempo, horneé un par de chimeneas redondas más ordinarias, pero todo estaba con él, como de costumbre, las baguettes y otras cosas se hornean con mucha menos frecuencia, por lo que era nuevo, interesante y sabroso)

¡Cielo pacífico y pan delicioso!

Tatyana, ¡muchas gracias por la gran receta! Esta fue mi primera experiencia, antes de eso solo horneaba pan de masa madre moldeada. Me arriesgué y cociné las baguettes completamente con harina integral sin cambiar sus proporciones. Y, para mi sorpresa, todo salió bien: las baguettes fueron barridas en una hora

¡A tu salud! ¡Hornea un poco más!