Que es la levadura

[kava]

Gracias kava por la información proporcionada!

Que es la levadura

CUADRADO DE PAN O CUADRADO DE CENTENO - un cultivo iniciador basado en bacterias del ácido láctico. La levadura y la levadura de pan (a base de bacterias del ácido láctico) se utilizan para fermentar productos de harina.
Históricamente, en la vida cotidiana, la masa madre de centeno se preparaba a partir de los restos de masa de centeno.
El cultivo de iniciación fresco se puede preparar utilizando cultivos de diversas bacterias del ácido láctico o mediante la fermentación natural de la harina de centeno en agua tibia con acceso al aire (en el que siempre hay una cierta cantidad de bacterias del ácido láctico).

El sabor amargo de la masa madre y el pan a base de ella no proviene de la levadura, sino de las bacterias del ácido láctico con las que la levadura vive en simbiosis. Las bacterias del ácido láctico se alimentan de los subproductos de la fermentación de la levadura y, a su vez, hacen que el cultivo sea más ácido al liberar ácido láctico, lo que evita que la levadura se eche a perder (ya que la mayoría de los microbios no pueden sobrevivir en un ambiente ácido).
Inicialmente, todo el pan se hacía con masa madre y el proceso de fermentación permaneció incomprensible hasta el siglo XIX, cuando, utilizando un microscopio, los científicos pudieron detectar microbios que hacen que la masa suba. Desde entonces, se ha llevado a cabo la selección y cultivo de la levadura con el fin de aumentar la fiabilidad y velocidad de fermentación. Luego, miles de millones de estas células se empaquetaron y comercializaron como "Levadura de panadería". El pan elaborado a base de dicha levadura no es agrio, ya que no contiene bacterias del ácido láctico. Los panaderos de todo el mundo adoptaron rápidamente esta levadura, ya que facilitó la elaboración del pan y la panadería más flexible. Además, el proceso de horneado se volvió más rápido, lo que permitió a las panaderías hornear pan fresco tres veces al día. Mientras que las panaderías en Europa continuaron horneando pan de masa madre, la levadura se usó ampliamente en los Estados Unidos para reemplazar la masa madre.

BACTERIAS LACTICAS - un grupo de microorganismos grampositivos microaerófilos que fermentan los carbohidratos con la formación de ácido láctico como uno de los principales productos. La fermentación del ácido láctico se hizo conocida por la gente en los albores del desarrollo de la civilización. Desde entonces, se ha utilizado en el hogar y en la industria alimentaria para procesar y conservar alimentos y bebidas. Tradicionalmente, las bacterias del ácido láctico incluyen cocoides inmóviles, no formadores de esporas o representantes en forma de varilla del orden Lactobacillales (por ejemplo, Lactococcus lactis o Lactobacillus acidophilus). Este grupo incluye bacterias que se utilizan en la fermentación de productos lácteos, verduras y carne (en la producción de embutidos). Las bacterias del ácido láctico juegan un papel importante en la preparación de masa, vino, café, cacao y ensilajes. A pesar de su estrecha relación, los miembros patógenos del orden Lactobacillales (por ejemplo, Streptococcus pneumoniae pneumococci) generalmente se excluyen del grupo de bacterias del ácido láctico.

Por otro lado, los parientes lejanos de Lactobacillales de la clase de actinobacterias, las bifidobacterias, a menudo se consideran en el mismo grupo que las bacterias del ácido láctico. Algunos miembros de los géneros formadores de esporas aeróbicas Bacillus (p. Ej., Bacillus coagulans) y Sporolactobacillus (p. Ej., Sporolactobacillus inulinus) a veces se incluyen en el grupo de bacterias del ácido láctico debido a sus similitudes en el metabolismo de los carbohidratos y su función en la industria alimentaria.

En la naturaleza, las bacterias del ácido láctico se encuentran en la superficie de las plantas (por ejemplo, en hojas, frutas, verduras, granos), en la leche, tegumentos epiteliales externos e internos de humanos, animales, aves, peces (por ejemplo, en los intestinos, vagina, en la piel, en la boca, nariz y ojos).Por lo tanto, además de su papel en la producción de alimentos y piensos, las bacterias del ácido láctico desempeñan un papel importante en la vida silvestre, la agricultura y la vida humana normal. El impacto de la industrialización acelerada de la producción de bacterias del ácido láctico, basada en un pequeño número de cepas adaptadas a las plantas, sobre la diversidad natural de estas bacterias y la salud humana permanece sin explorar.

PUNTOS DE VISTA
Uno de los tipos más comunes de bacterias del ácido láctico es Streptococcus lactis. Se trata de una barra móvil que no forma esporas, está bien teñida con tintes de anilina y según Gram, en forma joven tiene forma de estreptococo. En agar carne-peptona, da colonias redondas punteadas, en el espesor del agar-lenticular. S. Lactis descompone el azúcar sin formación de gas en dos moléculas de ácido láctico. La temperatura más favorable para el desarrollo es + 30-35 ° С.

El estreptococo ácido láctico se encuentra constantemente en la leche agria espontánea. Esta bacteria suele obstruir la leche durante las primeras 24 horas. Cuando el contenido de ácido láctico alcanza los 6-7 g por litro, la fermentación del azúcar se detiene, ya que una mayor acidez tiene un efecto perjudicial sobre el ácido láctico del estreptococo.
Información extraída del sitio 🔗Pan_leaven

El uso de masa madre en la producción de pan mejora la calidad del pan elaborado con harina de centeno: aumenta el rendimiento volumétrico del pan, aumenta la estabilidad dimensional de los productos del hogar, se mejora la estructura de la porosidad, se reduce la adherencia y el desmenuzamiento de la miga de harina de centeno y se ralentiza el proceso de envejecimiento.
Es importante utilizar productos de la más alta calidad tanto para la levadura como para el pan. La harina de trigo debe ser 100% integral, trigo cultivado orgánicamente, molido en frío. La ausencia de productos químicos en el trigo y la molienda sin calentar asegura que todas las enzimas necesarias permanezcan en la harina.

La harina no debe colocarse en el congelador ya que esto destruye las enzimas que contiene. Además, esto no elimina de ninguna manera la necesidad de tamizar la harina; aún debe tamizarse, incluso si no tiene plagas, porque el tamizado enriquece la harina con oxígeno. Además, tanto al hacer masa madre como al amasar pan, la harina y el agua deben estar tibios, ligeramente más calientes que la temperatura ambiente. El agua no debe estar clorada ni fluorada.
El pan elaborado con masa madre natural debe ser bastante pesado y ligeramente amargo, no debe ser demasiado aireado ni demasiado ácido; de ser así, se debe reducir la cantidad de masa madre y el tiempo de fermentación. El pan demasiado agrio es dañino, contiene demasiado ácido acético. La corteza del buen pan suele ser bastante dura y el olor es fuerte, agradable y fragante.
Información extraída del sitio 🔗

Inicio - designación culinaria de varios estimulantes de la fermentación utilizados para preparar productos alimenticios crudos para su posterior procesamiento culinario. Los cultivos iniciadores se utilizan para fermentar la leche con el fin de obtener una variedad de productos lácteos fermentados desde yogur hasta queso, para acelerar el aumento de la masa (para pan, pasteles, productos de panadería), en la producción de bebidas (kvas, cerveza, kumiss) y jalea real (avena, centeno, guisantes). y algunas sopas de harina (zhur).
Una variedad de sustancias orgánicas que contienen hongos o enzimas se utilizan como cultivos iniciadores.
En un sentido más estricto, una levadura es cualquier sustancia orgánica, cuya introducción en el entorno alimentario provoca el proceso de fermentación. En este sentido, en la práctica culinaria, el vinagre de vino, el vino de uva agria seca, la cerveza utilizada para un efecto rápido pero frágil y a corto plazo en el entorno alimentario, un plato separado también se denominan levaduras.

Para la fermentación de la harina se utilizan productos:
1) levadura;
2) malta (maltosa);
3) masa madre de centeno con ácido de los restos de masa en un fermentador, que ha estado en reposo durante un día;
4) albura (parte tierna interna) de la corteza de algunos árboles: sauce, aliso.

Los panaderos de Europa y el Mediterráneo oriental hornearon pan de masa madre miles de años antes de que la levadura se produjera industrialmente.
Anteriormente, el pan se hacía con masa, de harina, agua y una pequeña cantidad de azúcar, lo que hace que suba más rápido. Esta mezcla absorbió la levadura silvestre presente de forma natural en el aire, y después de unos días comenzó a fermentar. Fue gracias a esta fermentación que apareció en el pan el característico sabor amargo.
En el horneado, la levadura puede ser la masa sobrante de la anterior preparación del pan. Si en lugar de levadura, toma un trozo de dicha levadura y le pone la masa, entonces el pan resulta más amargo que con la levadura.
Información extraída del sitio

¡Viki, gracias!
Y dime, por favor, ¿el pan de masa madre siempre es amargo? Todo está bien con el centeno, la acidez es necesaria allí, pero ¿qué pasa con el trigo? ¿Cómo se puede lograr su ausencia al hornear pan de trigo solo con masa madre? ¿O tendrás que acostumbrarte si no quieres usar levadura?
Hasta ahora solo he usado centeno eterno (20g los alimento con harina de trigo). Traté de regular la acidez con la cantidad de masa madre en relación con la harina, no noté mucha diferencia en el sabor, solo en la velocidad del enfoque del pan.
¿O es necesario hornear trigo en masa madre de trigo? ¿O la acidez todavía se debe a las bacterias del ácido láctico?

[Brillar]

Brillar, pan de trigo con masa madre, ciencia y arte, pero ... todo depende solo de la levadura. No es muy difícil cultivar masa madre de trigo para que no sea agria y al mismo tiempo fuerte, pero es muy difícil mantenerla. Por desgracia ... para no permitir el peróxido y mantener su fuerza, tuve que alimentarlo tres veces al día y mantenerlo a temperatura ambiente. Incluso fue a trabajar conmigo una vez. Pero al establecer una meta, puede lograr un resultado. En este sentido, me gusta la masa madre francesa. No es agrio, pero lo suficientemente fuerte como para producir pan de alta calidad.

¡Viki, gracias! Es decir, en igualdad de condiciones (bueno, en sentido figurado, hablando), ¿una francesa dará un pan menos amargo que el trigo eterno?

... en igualdad de condiciones (bueno, en sentido figurado, hablando), ¿una francesa dará menos pan amargo que un trigo eterno?

Mi francesa no siempre es agria y fuerte, y nunca me gustó el trigo eterno por trigo puro, me gustó el trigo y el centeno. Verás, esto es exclusivamente de mi experiencia y para mi gusto. Intentalo. O una francesa, o una pasa (la temporada de fermentación de la uva ha terminado).
El trigo eterno también se puede negociar. Puede desoxidarse. Pero esto es "bailar con pandereta" durante un par de días. ¿Cómo se almacena?

Viki, después de todo, casi todo se adapta al gusto de alguien ... Y nuestro negocio es tratar de entender si se adapta a nuestro gusto. Alguien se deleita con el trigo en lo eterno, no nos gusta, ¡sucede! Te gusta una francesa, así que probemos con una francesa, ¡quizás a nosotros también nos guste! ¡Gracias!

¿Y con el eterno "baile" tendrás que hacerlo constantemente o puedes bailar una vez y entonces estará bien?

Ahora no lo guardo de ninguna manera, puse todo en acción por segunda vez, solo quedó centeno puro (horneo centeno puro cada 1-2 días). Pero antes de las heladas, se pararon en el alféizar de la ventana (alrededor de 13-16 grados) y se alimentaron 1-2 veces al día con 5-10 g de masa madre, respectivamente 5-10 g de harina y 5-10 g de agua. Y ahora en el alféizar de la ventana se pueden congelar, así que los moví al refrigerador, tengo 10-11 grados allí, si los termómetros no mienten.

¡Viki, gracias!
Y dime, por favor, ¿el pan de masa madre siempre es amargo? Todo está bien con el centeno, la acidez es necesaria allí, pero ¿qué pasa con el trigo? ¿Cómo se puede lograr su ausencia al hornear pan de trigo solo con masa madre? ¿O tendrás que acostumbrarte si no quieres usar levadura?
Hasta ahora solo he usado centeno eterno (20g los alimento con harina de trigo). Traté de regular la acidez con la cantidad de masa madre en relación con la harina, no noté mucha diferencia en el sabor, solo en la velocidad del enfoque del pan.
¿O es necesario hornear trigo en masa madre de trigo? ¿O la acidez todavía se debe a las bacterias del ácido láctico?

Hice el entrante de masa madre de Luca con harina de trigo integral. Básicamente lo alimento con harina de trigo Baysad de la más alta calidad. La masa madre es blanca, los pasteles son increíbles, sin acidez. Los alimento una vez al día, a veces con menos frecuencia. Almacenado en el frigorífico.

[toda levadura]

Encontré este tema, porque busco el sabor del pan de centeno que necesito y, en principio, pensé "pero no hornear pan de masa madre como solían hornear las abuelas". Leí varios foros e hilos. Pero antes que nada, le pregunté a mi madre, una química-tecnóloga (industria alimentaria): ¿es realmente que la levadura prensada viva es tan dañina (yo la horneo) y cómo funciona la masa madre de la "abuela"? Así que aquí: toda levaduraque contienen harina, funcionan gracias a la misma LEVADURA, pero solo una mezcla de harina con líquido las toma, a grandes rasgos, "del aire". Es solo esa levadura donde compras mucho, especialmente en los pueblos (bueno, si profundizas aún más, no existía en absoluto). Por tanto, el principio de acción de la levadura y la masa madre es el mismo. La masa madre contiene menos levadura, el proceso es más lento, por lo que el tiempo de subida de la masa es más largo.
No quiero ofender a nadie, pero después de leer la primera publicación, podría pensar que no hay levadura en la masa madre de centeno, y esto fundamentalmente no es cierto. Encontré un enlace en alguna parte, lo doy aquí 🔗 , un artículo muy correcto, en principio, como me dijo mi madre: la creo no solo como una persona cercana, sino también como una persona con educación superior en este tema, por así decirlo.
Personalmente, también intentaré hacer una masa madre, pero no porque alguien considere que la levadura viva es dañina, sino porque el pan de masa madre puede (a juzgar por algunas críticas) tener un sabor ligeramente diferente. Así que lo comprobaré.
¡Les deseo a todos un buen pan, levadura y masa madre!

En la levadura, el moho afecta al pan de masa madre No

En la levadura, el moho afecta al pan de masa madre No

¡Increíble y cómo! Pan, un producto perecedero, con una vida útil de 12 horas, y luego comienza a secarse.
Y mucho depende de las condiciones de almacenamiento del pan, el estado de la harina, la calidad de la harina y otros ingredientes.

No, no es sorprendente. La levadura de masa madre perece durante la cocción, aparentemente. Desde hace 5 semanas he estado horneando con masa madre de pasas, el pan no es agrio, sabroso y ¡NO SE MUEVE! Anteriormente, el olor a moho aparecía en el recipiente de pan durante la noche, ahora se han olvidado de este problema.
Y la levadura de levadura muere si la harina es procesada por algo, pero no del paquete, no les importa, viven en cualquier condición, florecen con un color violento incluso después de hornear.

[toda levadura]

Encontré este tema, porque busco el sabor del pan de centeno que necesito y, en principio, pensé "y no hornear pan de masa madre como solían hornear las abuelas". Leí varios foros e hilos. Pero antes que nada le pregunté a mi madre, una química-tecnóloga (industria alimentaria): ¿es realmente tan dañino la levadura prensada viva (la horneo) y cómo funciona la masa madre de la "abuela"? Así que aquí: toda levaduraque contienen harina, funcionan gracias a la misma LEVADURA, pero solo una mezcla de harina con líquido las toma, a grandes rasgos, "del aire". Es solo esa levadura donde compras mucho, especialmente en los pueblos (bueno, si profundizas aún más, no existía en absoluto). Por tanto, el principio de acción de la levadura y la masa madre es el mismo. La masa madre contiene menos levadura, el proceso es más lento, por lo que el tiempo de subida de la masa es más largo.
No quiero ofender a nadie, pero después de leer la primera publicación, podrías pensar que no hay levadura en la masa madre de centeno, y esto fundamentalmente no es cierto. Encontré un enlace en alguna parte, lo doy aquí 🔗 , un artículo muy correcto, en principio, como me dijo mi madre: la creo no solo como una persona cercana, sino también como una persona con educación superior en este tema, por así decirlo.
Personalmente, también intentaré hacer una masa madre, pero no porque alguien considere que la levadura viva es dañina, sino porque el pan de masa madre puede (a juzgar por algunas críticas) tener un sabor ligeramente diferente. Así que lo comprobaré.
¡Les deseo a todos un buen pan, levadura y masa madre!

Creo que el artículo del enlace está hecho a medida y protege los intereses exclusivos de los fabricantes, pero a la gente, como siempre, no le importa.
Aquellos que comieron sin pan de levadura entenderán de qué estoy hablando.

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¡Muchas gracias por el artículo! Durante mucho tiempo he estado luchando en Internet con estos luchadores recién acuñados contra la levadura de panadería, ¡y ahora habrá algo para taparles la boca!

No sé qué le pareció el artículo al comentarista anterior, pero personalmente vi un análisis competente de la situación, la opinión de verdaderos expertos en esta área, y no las rabiosas historias de hipócritas y profesores imaginarios alya Zhdanov, que en realidad venden suplementos dietéticos de Novosibirsk (no tengo nada en contra de las actividades de Zhdanov , pero no me gusta cómo presenta la mayoría de las preguntas: pura profanación, diseñada para personas crédulos).

Yo mismo estudié este tema un poco y llegué a conclusiones similares un poco antes de encontrar su enlace, pero este material es útil porque contiene fuentes específicas, la opinión de expertos, si los oponentes tienen desconfianza, entonces siempre hay dónde enviarlos, incluso si estudiar el asunto.
Se pueden encontrar enlaces a Wikipedia sobre el tema:
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PD Yo mismo hago pan con masas madre de fermentación arbitraria, porque en un momento le tenía miedo a la levadura y me gustaba el video en el que la gente hacía pan ellos mismos y creo que su pan casero es OBVIAMENTE más saludable que el pan comprado en la tienda, pero no por el peligro de cáncer de la levadura de panadería, sino por numerosos aditivos y conservantes nocivos. ¡El tuyo siempre es más útil!

¡Estas personas podrían publicitar el pan de masa fermentada con otros argumentos además de asustar a personas con cáncer!

No se contrae cáncer por levadura. Es solo que la levadura promueve el crecimiento de células cancerosas cuando la enfermedad ya ha comenzado. Eso es todo. El pan de masa madre es más saludable porque utiliza levadura natural viva, no levadura cultivada artificialmente. Y luego todos deciden por sí mismos qué es mejor o más conveniente para comer. Decidí intentar hornear pan de masa madre, a menudo comemos pan blanco, aunque nos encanta el pan negro. ¿Qué masas madre sencillas pero sabrosas recomendarías? Simple: en términos del hecho de que no quiero depender de las alimentaciones 3 veces al día, como algunas personas, y no soy muy bueno en química.

no es esa levadura natural o artificialmente expresada. El hecho es que la levadura en sí es la misma, pero las "impurezas" que contienen son diferentes.
Aquí hay licor de luna y whisky ... la levadura es la misma ... ¡y el resultado! ¡no solo de un grado a otro! de persona a persona es diferente! y alcohol-vodka y licor de luna? levadura de bayas, levadura de pan, etc. el punto está en las enzimas-impurezas. ese es un resultado diferente. Nuevamente, las bacterias del ácido láctico NO SON HONGOS de levadura.
Lea un artículo en la AIF sobre cómo el vodka arruinó el vino de pan. Por un lado, no tiene nada que ver con el pan, pero por otro lado, ¡el principio es el mismo!

[Yaneska]

Yaneska, ¡Hola! Encontré "Tecnología de producción de levadura de panadería". Aquí hay un enlace 🔗... Mire este trabajo: esta es una tecnología utilizada en toda la producción de levadura. Me gustaría que leyeras de qué está hecha la levadura. Les deseo todo lo mejor y, por supuesto, una dieta saludable.

Mi esposo quiere que comience a hornear pan con masa madre, dice que ya está cansado del pan con levadura y que soy tan reacia a molestarme en hacer masa madre, y ni siquiera el hecho de que el pan saldrá.

¿Qué pasa con sus enzimas en lugar de masa madre?

Agregado el sábado 04 de junio de 2016 a las 7:51 pm

¿Qué pasa con sus enzimas en lugar de levadura?

¡Multa! Este es el segundo año que horneamos aquí con estas enzimas. Ver este hilo:
Levadura líquida a base de frutas, verduras, hierbas, té ...

Chicas, soy nueva aquí, ayúdame. Tradicional francés. Lo releo, pero no lo entiendo del todo. Tengo la etapa final en el frigorífico. Qué hacer a continuación. Lo saco del frigorífico y cómo alimentarlo. Una vez al día ? Si tengo ahora digamos 500 gr. Necesito alimentar a 500 más 500 de harina y 275 de agua. ¿Todos los días? No quiero perder nada. Vive, creo, no en el frigorífico. Y después de la alimentación, ¿ponemos todo en el frigorífico? Cuánto cuesta. Explique. Y cuánto se puede usar el iniciador para hornear después de la alimentación. Me siento como un arbol. Escribí en tres ramas, tal vez respondan en alguna parte.

[loretta0382]

loretta0382, no es necesario hacer la misma pregunta sobre todos los temas a la vez; esto no es bienvenido en el foro.
Basta con hacer esto en un tema: te escucharán y te ayudarán

Hoy es sábado por la mañana, no todas las personas están reunidas en el foro.

Y trabaje con este tema, léalo atentamente una y otra vez y haga sus preguntas allí. Masa madre tradicional francesa (espesa)

Y en invierno, ¿puedes cultivar trigo para masa madre en los alféizares de las ventanas?

Dime ... ¿Puedes emborracharte con ese pan?

¿Por qué sería? ¿Qué está causando esto? que confunde

Me registré en este foro para profundizar en la tecnología de hornear pan. Entonces leo sobre las levaduras y, a veces, mi cabello se mueve.

Permítanme poner mis cinco centavos también, ya que entiendo algo de biología. El llamado pan sin levadura, por supuesto, no lo es. Sin levadura es el pan de pita, otros pasteles planos o productos de confitería en polvo de hornear. Por supuesto, hay levadura silvestre en la masa madre. No se puede decir que sean más saludables, ya se puede decir que dan un sabor diferente. La levadura de panadería es quizás el microorganismo más estudiado, su ADN fue el primero en ser secuenciado entre eucariotas. A escala industrial, la levadura cultivada se utiliza naturalmente. Dan resultados estables, están bien estudiados y se obtienen en laboratorios para fines específicos. La levadura silvestre no es tan efectiva, pero generalmente segura.

Además del CO2 y el alcohol, los productos del metabolismo de las levaduras aún no son sustancias tan seguras. Por ejemplo los aceites de fusel, aunque son un componente del aroma del pan. Por eso, personalmente no diría que el pan con levadura silvestre es más saludable, todo puede ser exactamente lo contrario. Pan que no se enmohece, lo dudo. No es normal que un producto no se moldee en las condiciones requeridas. Aunque lo más probable es que haya prejuicios de que el pan de masa madre no se enmohece. Si se crean las condiciones, entonces estará cubierto de vegetación.

Me apresuro a complacer a todos. La levadura no causa cáncer y no ayuda a esta enfermedad, sin ninguna razón. Leí que los productos metabólicos de la levadura candida son cancerígenos, pero no hubo referencias a estudios. Y este tipo de levadura está lejos de la producción de cereales. No hay ninguna razón o investigación para pensar que la levadura de pan y el cáncer estén relacionados de alguna manera.

Hola gente. Leí los mensajes y decidí registrarme, ya lo entiende ... durante 8 años ya nos dedicamos al pan de masa madre. La masa madre se almacena en el refrigerador; debe reiniciarse al menos una vez cada dos semanas. Esto es para aquellos que tienen miedo de contenerla. Para aclarar, inicialmente masa madre de centeno puro. ¡Sobre esta base, horneo tanto centeno-trigo como cebada! y en general cualquiera. Nunca ha habido levadura. Estoy de acuerdo en que hay levaduras naturales que mueren durante el proceso de horneado, ¡pero! EL PAN NO SE MOLDE !!! De la palabra no se enmohece en absoluto. Maduro en una toalla de lino, envuelto en film transparente y listo, dosvidos. Al menos un mes, se vuelve más burdo, pero aún más interesante. Por extraño que parezca. El otro día aquí de repente, después de 10 días, comencé a detectar un hongo ... Estaba molesto hasta el punto del horror, pensé que la levadura se había deteriorado. Nada, lavaron todas las toallas, asaron la losa en el horno y ya está, hola pan no perecedero otra vez ... soy yo quien escribe aquí que en cualquier caso el pan se echa a perder. ¡NO PUERTA! Tal vez dure hasta el hongo, pero ya hay que ponerlo durante mucho tiempo. Y las galletas saladas son generalmente eternas. Han estado parados en el balcón durante varios años, a veces van al kvas. Sin tapones de aire ... Ponga este pan en la bandeja de pan con otros panes, comenzará a suprimir el hongo. Nosotros también vimos eso.No entiendo completamente la microbiología, pero creo que todos desarrollan su propia cepa de bacterias del ácido láctico que funcionan a su manera ...



Y agregaré, ya que tal baile se ha ido. No importa cuántos mensajes lea, tengo mi propia tecnología. La masa madre, como dije, se guarda en el frigorífico. Es necesario asegurarse de que no se congele, luego tendrá que revivirlo y, para que no burbujee, está cargado, cuando abre el banco, simplemente puede explotar, en el sentido de que la levadura se dispersará, en resumen, la temperatura se elige con cuidado. Pongo el pan exclusivamente en suero, según tengo entendido, este es un buen ambiente para las bacterias, bueno, de hecho, el pan es mejor que el agua. Nuestro propio suero: en paralelo hacemos requesón. Diluimos del refrigerador y establecemos durante 12-14 horas. A esto lo llamo "kvashnya", no sé si está bien o mal. Luego vierto 700 gramos en el frigorífico, el resto para pan (como resultado, con 700 g de la levadura inicial, obtengo unos 3,3 kg de pan). La segunda vez que lo puse en el suero durante exactamente 4 horas, bueno, puede agregar hasta 1 hora, no más. A esto le llamo masa. Voluntad: después de subir, comienza a descender. Después de eso, formo el pan para la prueba. Medio molde, medio hogar. La moldura sube más rápido, así que tienes que engañarla. Deje reposar durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Bueno, al horno. Horneo a 200 grados durante aproximadamente 1 hora 15-20 minutos. Después de eso, en toallas de lino. Déle la vuelta al principio para no hundirse unilateralmente. Permanece de la tarde a la mañana. Luego en film transparente. Consideramos que el pan está fresco hasta una semana. Entonces simplemente delicioso. ¡Buena suerte a todos!

¡Hola Evgeny! Solo soy madre de una niña autista, comencé a hornear pan sin gluten en febrero, es decir, quiero decir que no soy un profesional, aún no domino la levadura, si no es difícil para ti y tienes tiempo, por favor ayúdame estúpido cómo hacer esta levadura y cómo usarla, una receta sin gluten. Se me ocurrió el pan, o mejor dicho lo desarrollé, lo probé yo mismo durante cuatro meses, pero desafortunadamente con la levadura, quiero alejarme de ellos, ayuda, por favor.

Por si acaso, mi correo electrónico ivkovichsvetlana gmail Tengo miedo de perderte de vista, este tema ... y es muy importante para nosotros, no confío en los panes sin gluten comprados en tiendas en Canadá