Masa madre tradicional francesa (espesa)

[Masa madre tradicional francesa (espesa)]

Masa madre tradicional francesa (espesa)

Cada panadero francés crea una masa madre francesa tradicional en su panadería cada seis meses.

Se cree que después de seis meses de cultivo, la masa madre se emascula y pierde su complejo aroma y se vuelve demasiado ácida para el sabor francés.

La masa madre francesa espesa se reconoce como tradicional, ya que la mayoría de los panaderos creen que el pan francés tradicional es más aromático y sabroso que la masa madre líquida.



La tecnología para la fabricación de masa madre tradicional francesa se publicó en la revista francesa Les Nouvelles de boulangerie and patisserie en el número de marzo de 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification).

Podemos preparar esta levadura en casa. Se inicia en agua fría, muy fría (5C) y se fermenta a temperatura ambiente (20-25C).
Necesitamos harina de centeno, harina de trigo blanca (no blanqueada) y de 4 a 5 días.

Fuente de información: 🔗

Día 1:
100 g de harina de centeno + 120 g de agua a temperatura ambiente. Remover y dejar durante 24 horas a temperatura ambiente.

Resulta un bulto tan apretado:


Dia 2:

Esto es lo que vemos después de 24 horas:


Ahora necesita tomar la mitad de esta mezcla de centeno, agregar 200 g de harina de trigo blanco y 60 g de agua fría (5C). remover y dejar durante 18 horas a temperatura ambiente.

Eso fue lo que hice:



Día 3.

Ella comenzó a crecer:



Tome 300 g de la mezcla resultante y agregue 300 g de harina de trigo blanco y 150 g de agua fría (5C). Amasar una masa firme, dejar por 12 horas a temperatura ambiente.

Aquí se vuelve notablemente blanco:


Día 4.
Tome 200 g del cultivo iniciador resultante, 200 g de harina de trigo blanco, 110 g de agua fría (5C). Amasar, tapar y dejar fermentar durante 8 horas a temperatura ambiente.

Pasado este tiempo, tomar 200 g de la masa madre resultante, agregar 200 g de harina y 110 g de agua fría (5C), amasar y dejar durante 24 horas en un REFRIGERADOR (6-8C).
La masa madre francesa tradicional se puede utilizar en masa de pan.

Un ejemplo de masa de pan de masa madre francesa:

500g de masa madre
700g de harina de trigo blanca
450g de agua
14 g de sal

Amasar, dejar fermentar durante 3 horas con un movimiento en medio de la fermentación. Formar el pan, dejar reposar durante 2,5 horas y hornear.

Vicky, no borres el tema, es necesario. Copiamos mucho y seleccionamos información de fuentes abiertas. No veo esto como un gran problema. Sí, y Lyudmila también tomó información sobre las levaduras de algunas fuentes; después de todo, esto no es un invento de los héroes de hoy, ¿verdad?
Mantengo un registro de este tema, aunque tengo masa madre de uva, pero infa en el tradicional empinado también es interesante.
Noté que un entrante duro da mejor sabor que uno líquido. ¿O tal vez haga el siguiente genial? y luego llene el Temko. O alguien más estará interesado. Es mejor cuando todo está en el foro nativo. Y el LJ de Lyudmila en cualquier momento puede volverse inaccesible, ¿verdad?

Vicki, no borres el tema, es necesario.

Debo haberme perdido algo ... ¿Por qué eliminar el tema? Bellamente decorado, con fotos hechas por ellos mismos y siempre a mano.
Vika, ni lo pienses

Debo haber olvidado algo ...

Aparentemente yo también ... Llegará un momento en que me decida por una masa madre francesa, pero no habrá tema ... ella, arrastré a esta "francesa" a mis contenedores lejos del pecado ... tan tranquila.

Todo esta bajo control.
El enlace a la fuente se quedó en el tema anterior, bueno, tupanula, se disculpó, agregó un enlace. A veces ocurre.

¿O tal vez haga el siguiente genial? y luego llene el Temko.

ahora esto se está poniendo interesante, esperemos ...

[Ahora necesita tomar la mitad de esta mezcla de centeno, agregar 200 g de harina de trigo blanco y 60 g de agua fría (5C). remover y dejar durante 18 horas a temperatura ambiente.]

Nunca hice masas madre, así que no se sorprenda de la estupidez de las preguntas:
Ahora necesita tomar la mitad de esta mezcla de centeno, agregar 200 g de harina de trigo blanco y 60 g de agua fría (5C). remover y dejar durante 18 horas a temperatura ambiente.
Qué hacer con la segunda mitad, así como más
Tome 300 g de la mezcla resultante y agregue 300 g de harina de trigo blanco y 150 g de agua fría (5C). Amasar una masa firme, dejar por 12 horas a temperatura ambiente. - ¿Qué hacer con el resto, tirarlo?

[izumka]

que hacer con el resto, tirarlo?

Definitivamente tíralo. Este es solo un material de trabajo para el cultivo de masa madre y ya está agotado. Esto significa que debe sacrificar algo para lograr el objetivo.
izumka, ¡buena suerte!

Y la levadura es buena, me gusta más líquida y es más fácil de hacer, no se agria y la temperatura es más baja.

Tatuaje, pero nadie discute, sobre todo porque Vicky ya ha corregido e indicado la fuente

e incluso si no traduje revistas extranjeras y no escribí artículos originales, sin embargo, esto no me impide expresar mi propia opinión. Le pedí al autor del tema que no borrara la información.
Hasta donde yo sé, Vicki siempre está muy atenta a la indicación de la fuente y sospechar que ella ha cometido plagio es completamente impensable para mí. así como para ti, la autoridad de Lyudmila es inmutable.
Si una persona simplemente se ha olvidado, entonces puede recordar, por supuesto, pero para reprochar, no veo una necesidad urgente.

Queridos, bueno, ¿qué son?))) ¿De qué tipo de plagio podemos hablar si todos han estado familiarizados con las obras y los artículos de Lyudmila y más de una vez le han enviado palabras de agradecimiento?

Reconozco instantáneamente sus artículos.

Bueno, hay un agujero en la anciana, la persona se olvidó de insertar un enlace a la fuente original, ¿no ejecutarlo por esto?)) Además, inmediatamente lo corrigió tan pronto como notó un descuido

[lote]

Vika es genial
Hace apenas dos años sin masa madre en una panificadora. me gusta
y algo faltaba, así como sin la vieja masa madura.
Zest y Vika lote he puesto en
Hay algo bueno en cualquier momento, tal vez alguien descubra la tradición francesa, que requiere menos baile ...
Y luego, más de un año, el tema no tiene demanda.

[lote]

Zest y Vika lote hicimos lo mejor que pudimos, pero siempre hay alguien que estuvo antes ... [/ i]

pero quién discutiría, solo yo no)) No salí del LiveJournal de Ludmila durante semanas y estudié y estudié))

Lo más probable es que haya habido un malentendido con la ausencia de una referencia a la fuente.

En un principio existía un tema común para ambas levaduras, al principio del cual había una referencia. Luego, Vika dividió los temas en espesos y líquidos. Parece que está en proceso de trabajo y lanzó el enlace.

Por cierto, Oleg escribe de manera interesante:
...Recientemente, tuve la impresión de que la actitud hacia la levadura entre los panaderos de pan casero se ha vuelto de alguna manera tensa o incluso peor, cautelosa, como si la levadura elaborada en la fábrica a partir de un material de élite bajo estricto control de calidad y seguridad (y son analizados por apariencia, color y olor, indicadores bioquímicos y bacteriológicos, en la fuerza de la fermentación y en la predisposición al almacenamiento), no solo pueden, sino que también deben causar daño. Pero la masa madre de fermentación espontánea, cultivada (eh ... de qué y apenas no cultivada ...) y almacenada en casa sin ningún control serio es absolutamente segura, es 100% confiable y, además, mucho amor!
La levadura y la masa madre se convirtieron en una especie de antípodas, como durante la guerra entre "lemesistas y mujeres cabra", cuando un gran tenor Sergei Lemeshev se opuso a otro gran tenor Ivan Kozlovsky.
Me gustaría esperar que esta información sobre el tamiz ayude a observar mejor estos pequeños microorganismos, la levadura para hornear, sin la cual, por ejemplo, mi panificación se vería ofensivamente limitada ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
¿Y cómo se cuida la levadura espesa, cómo se alimenta? ¿Continuará? Es interesante, sobre todo porque supuestamente es mejor que el líquido ... Aunque me pareció que No puede ser mejor...

[taty]

Chicas, querida, este tema ha estado en el archivo del moderador desde 2009, ya que no se desarrolló, no hubo necesidad, el líquido ya es bueno y conveniente, y no buscan lo bueno de lo bueno. En el lado líquido, el trabajo lo hizo el ex moderador, pero éste se mantuvo. El tema anterior comenzó con un enlace a la fuente, y cuando preguntaron cómo engrosar ... bueno, lo saqué del archivo. Realmente no miró, perdóneme.

taty, porque mi repostería como forma de vida comenzó con LiveJournal de Ludmila, nunca dejo de agradecerle. Por favor, acepte mis disculpas, no lo hice a propósito, le escribí una respuesta en la mañana que arreglé todo y gracias por el recordatorio y quería agregar, comenzar a editar y eliminar tanto mi mensaje como el suyo. Después de un día de trabajo .... entiendo que esto no es una excusa, probablemente el moderador soy un inútil .... una vez más pido disculpas. No hubo intenciones maliciosas en mis acciones, créeme.

Vika, aparentemente borró el correo, lo siento.

Cultivo una masa madre tradicional. Esta es mi primera experiencia (¡por fin encontré tiempo para ello!). Esta mañana se envió la levadura al refrigerador para el acorde final y mañana debería estar lista.

Dime, ¿esta levadura joven es lo suficientemente fuerte como para levantar masa sin levadura ni gluten?

Hasta ahora no tengo moldes y piedras para hornear en el horno (¡pero las tendrán!). Cuéntame la receta de pan francés blanco en HP en esta masa madre. Mientras deambulaba por el foro, no encontré lo que buscaba ...

[Vitus]

Vitus, ¡la bienvenida a nosotros!
¿Así que mañana te convertirás en un fermentador? Espero que no se sienta decepcionado.
El francés tradicional no es el más popular entre nosotros por una razón: hay uno líquido, que es más conveniente en los cálculos. Ella tiene por cada 100 gramos. harina - 100 gr. agua e incluso un principiante puede contar cualquier receta. Y en los tradicionales 100 gr. harina solo 55 - 60 gr. agua y debe ser contado, contado, contado.
Por lo tanto, tarde o temprano, se transfiere de espeso a líquido por conveniencia.
Y tenemos recetas para espeso. Aquí, eche un vistazo a este hilo:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 allí la hermana de tu masa madre también es francesa y también gruesa. Y se comportan de la misma manera al hornear.

Viki - pan de masa madre - un viejo sueño, probablemente desde el segundo día de comprar HP :-) Sí, no hubo tiempo suficiente. Creo que todo saldrá bien :-)

Gracias por el enlace, me familiarizaré. Además, en el tema "grande" sobre "mujeres francesas" encontré una receta para HP.
Hoy no hornearé, lo más probable es que realice procedimientos de reanimación, ya que después de 24 horas en el refrigerador por la mañana resultó que la levadura no aumentó en volumen. Lo transferí a la sala de calderas, allí tenemos 13-15C y me fui a trabajar. Encontré los mismos problemas de himichka en octubre de 2008, gracias al foro, guardaré de acuerdo con su receta. Tomaré una batidora, agua, lo transfiero a líquido y lo alimentaré con "Bohumila". Hace calor en casa, en la cocina aprox. 24 grados, debería subir.

Hace calor en casa, en la cocina aprox. 24 grados, debería subir.

¡Debe, debe crecer!
¡Buena suerte para ti!

Declaro el primer fallo. La masa madre "energizada" no se elevó durante la noche ni siquiera en el calor. Parece que nadie vive allí. Hasta ahora lo dejé como está, en la cocina, pero ya no albergo esperanzas. Me pregunto: ¿quizás era necesario alimentarla no con Bohumila, harina premium, sino con harina de trigo 1c, 2c, que es más nutritiva?

Esperaré la luna de la fase 1, pondré una nueva.

¡Hola! Bueno, parece que no puedo conseguir pan de masa madre, ¡o mejor dicho, las levaduras mueren! Comencé a hacer masa madre de otra fuente, ¡pero no encontraré respuestas a mis preguntas allí! así que se te ocurrió, especialmente porque la fuente es una, ¡pero recetas diferentes! ayuda si puedes por favor !!! realmente haciendo 🔗 esta receta. hoy tengo 3 días, ¡pero la levadura no está activa! aquí estuvo de pie durante el último ciclo durante 17 horas, pero prácticamente no aumentó de volumen. ¡Tomé 150 gr de la masa madre, agregué 150 de harina y 90 de agua y la volví a poner! Dime, ¿cuántas horas está parada ahora? o tirarlo? el olor es normal, el panecillo es bastante denso, como masa en bolas de masa! y luego de cuantas horas vuelves a agregar harina y cuanta harina? y cuando puedo hornear? el tercer día trato de resolverlo por mí mismo, pero no puedo, ¡mi cabeza ya está hinchada! ¡ayudame por favor!

[vlasik]

vlasik, tenemos experiencia con esta levadura. Fue planteado por la maestra de este tema. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Allí tiene información sobre la alimentación y sobre el pan con esta masa madre. Creo que puede responder a tus preguntas.
Y esto es lo que no entiendo:

hoy tengo 3 días, ¡pero la levadura no está activa! aquí estuvo de pie durante el último ciclo durante 17 horas, pero prácticamente no aumentó de volumen

¿Por qué lo tuvo el tercer día durante 17 horas?

¡Gracias! ¡Iré a estudiar! Quiero decir, ¡han pasado 17 horas desde la última alimentación!

[Viki]

Viki, Una vez tuve una masa madre francesa líquida. Entonces decidí cultivar una nueva levadura. se detuvo en el grueso. A propósito de cocinar, parece más fácil, pero luego, según tengo entendido, surgen dificultades con los cambios y la alimentación. Entonces, ¿cómo se calcula, se alimenta y se contiene una levadura espesa?

Entonces, ¿cómo se calcula, se alimenta y se contiene una levadura espesa?

No hay tantas dificultades, pero las hay. Cuando crece densa, el problema es el primero: acumula más bacterias de ácido láctico que la levadura y debe determinarse en el refrigerador durante un día para reducir la cantidad de bacterias MC. Después de eso le di dos días para alimentarse "inactiva" hasta que apareció el olor de una verdadera mujer francesa.
La alimentación no es difícil, lo principal es que el pienso fresco contiene el doble de harina que de agua. Es más importante que la cantidad de harina sea mayor o igual a la cantidad de masa madre y en ningún caso menor.
Grueso es más fácil de almacenar y se puede alimentar con menos frecuencia.
Y en la receta, cuente, digamos (tomó el primero que quedó atrapado):
harina 450 g
agua con gas 250 ml
mantequilla 30 g
levadura seca 2/3 cucharadita
azúcar 1 cda. l.
sal 2 cucharaditas
cultivo iniciador 100% hidratación 200 g - consideramos:
Agua 250 + 100 en masa madre = 350
Harina 450 + 100 en masa madre = 550
La opción más sencilla es tomar 300 gr. masa madre espesa, lo que significa que contendrá 200 gr. harina y 100 gr. agua. Agreguemos:
Agua 350 - 100 en nuestra masa madre = 250 gr.
Harina 550-200 en nuestra levadura = 350 gr.
algo como esto.
Lo guardé en esta versión 1: 2 agua - harina y con la consistencia de masa de pan, es decir, por cada 100 gramos. la harina fue de 60 gr. agua. Una masa madre muy digna.

La alimentación no es difícil, lo principal es que el pienso fresco contiene el doble de harina que de agua. Es más importante que la cantidad de harina sea mayor o igual a la cantidad de masa madre y en ningún caso menor.
Grueso es más fácil de almacenar y se puede alimentar con menos frecuencia.

Con la alimentación, también parece que entiendo todo. Acerca de la cantidad de masa madre / harina también está clara, por lo que siempre debe ser así. Muy tentador que puedas guardar en el frigorífico y alimentar con menos frecuencia.

cultivo iniciador 100% hidratación 200 g - considerar:
Agua 250 + 100 en masa madre = 350
Harina 450 + 100 en masa madre = 550

Lo más confuso para mí en todo este asunto
¿Por qué contamos con el 100% de hidratación? Si luego tomamos 300 g de masa madre y hay 200 de harina y 100 de agua ... aquí no entiendo ...

¿Por qué contamos con el 100% de hidratación? Si luego tomamos 300 g de masa madre y hay 200 de harina y 100 de agua ... aquí no entiendo ...

Traté de contar la receta con masa madre 100% para hornear con nuestra masa madre. Por lo tanto, al principio dividí la levadura en harina y agua, y luego comencé a contar.

Pero no recomiendo guardarlo en el frigorífico, ni siquiera en uno grueso. Lo más valioso se perderá muy rápidamente. Y habrá una simple levadura: un chucho.
En el refrigerador, solo en la etapa final de cultivo y no más de 24 horas.

Muy buen cultivo de iniciación.
Un sitio muy bueno.
Gracias.

Vicki, por favor dime cómo guardar este entrante y ¿puedo alimentarlo dos veces al mes?

Vicki, por favor dime cómo guardar este entrante y ¿puedo alimentarlo dos veces al mes?

El llamado método de almacenamiento francés es ideal para almacenar cultivos de iniciación franceses. Aquí es cuando el período de maduración no se detiene por un minuto, pero solo puede ralentizar el proceso colocando la levadura en un lugar fresco con una temperatura de 10 - 12 * C, pero no menos de 10 *.
Opción 1: 3 horas después de la alimentación durante 24 horas de almacenamiento.
Opción 2: 1 hora después de la alimentación durante 72 horas de almacenamiento.
Después de tal almacenamiento, se usa inmediatamente en la masa sin movimientos corporales alimentaciones.
Se puede almacenar a temperatura ambiente, pero habrá que alimentarlo 3-4 veces al día.
No es realista alimentar con esa levadura dos veces al mes. Más precisamente, con este modo será una masa madre completamente diferente y no obtendrás todas las delicias de la repostería francesa.

Muchas gracias por su respuesta.

¿Y probablemente sepas cómo hacerlo con la masa madre de centeno? Dime, soy completamente nuevo. ¿Y qué es esta "masa madre de centeno con lúpulo" - que vive allí dentro - es levadura o bacterias del ácido láctico? ¿Y, cómo hacerlo?

¿Qué es esta "masa madre de centeno con lúpulo"? ¿Quién vive allí dentro? ¿Es levadura o bacterias del ácido láctico? ¿Y, cómo hacerlo?

La levadura silvestre vive dentro de cualquier masa madre. Estos son los. que nos rodean por todas partes, vuelan en el aire, viven en nuestra piel, florecen en blanco en uvas, frambuesas, calabacines… Y, por supuesto, bacterias MK. Sin ellos, la levadura no es levadura. Las bacterias de la levadura se alimentan de sus productos de desecho.
Vea cómo hacer un iniciador de lúpulo en este hilo: Leuda monástica.

Salva a Dios.

Buenas tardes a todos !!! ¡Hoy es el tercer día que mi francesa está creciendo! Cómo ella me iguala tan blanca tan suave solo clase

¡Hoy mi francesa cumple cuatro días! Solo que ella se levantó un poco. Lo alimentaré y lo dejaré para otro día. ¿Y a qué debería oler?

huele a manzanas empapadas, vino dulce, kéfir fresco, puré, eso es algo de esto
Ahora probablemente tenga frío, por eso no crece mucho
Para crear las condiciones ideales para ella, puede poner una taza de agua hirviendo en la micra y poner un frasco de masa madre en el mismo lugar. En la micra habrá unos 30 * C, esta es la temperatura que le encanta a la masa madre. Pero luego ciertamente madura en 4 horas.

¡Gracias! Y si madura en 4 horas, ¿se puede hornear?

seguro que puedes! Las mujeres francesas son generalmente fermentos activos, alimentados en baja proporción y maduran rápidamente.
De hecho, ahora soy líquido, aunque a menudo lo transfiero a un estado espeso, para no oxidarme. El grueso crece en volumen 3-4 veces y mi líquido 2.5-3 veces. Si lo doy 50:50:50 y lo pongo en una micra, luego de 3-4 horas ya lo horneo

Lo puse en el microondas durante cuatro horas. ¡Ella creció, ya lo horneo!

Horneé el primer pan de masa madre !!! Pero no tengo fuerzas para esperar hasta que se enfríe, dormiré por la mañana, lo cortaré y descubriré qué pasó!

Horneé el primer pan de masa madre !!! Pero no tengo fuerzas para esperar hasta que se enfríe, dormiré por la mañana, lo cortaré y descubriré qué pasó!

[Rinishek]

Aquí estoy más o menos igual ...
Nuestro héroe duerme, y damos vueltas y vueltas toda la noche esperando la foto del corte.
¡Esperemos que todo haya salido bien!
Rinishek, Estoy en el trabajo mañana día, por favor, si todo salió bien, dame una flor Leche condensada -

Gracias por tus felicitaciones !!! ¡El sabor es de clase! ¡Pero por la mañana encontré solo la mitad de una barra! Alguien se levantó más temprano y desayunó .... Bueno, ¡la mitad me tomó una foto! Pero no puedo ubicarlo ... Bueno, simplemente no puedo ...