Masa madre tradicional francesa (espesa)

Pugovka, ¿creció en tu refrigerador? Incluso si no lo usa, pero ha madurado en el refrigerador y ya ha comenzado a caerse, es mejor alimentarlo. no necesariamente todo, por ejemplo, raspo todo, pero disuelvo lo que queda en las paredes del frasco con agua y agrego harina. Deje reposar una hora sobre la mesa y nuevamente en el frigorífico. Buena suerte.

Bueno, creció y no se cayó, solo se volvió un poco crujiente, lo fingí con una cuchara, tiene una estructura tan hermosa como el pan, bueno, tomé 100 g. cultivos iniciadores + 100g. harina + 100g. agua = mezclada en un terrón, dejada a temperatura ambiente. pintura al temple. por una hora, y luego lo pongo en la heladera, veré como queda, no había olor a extraños, olor a pan, estaba tan molesto, decidí hornear pan mañana, y mi yerno pidió pan, pero cuando lo leí, me enojé, horror. Entonces, si crece, ¿todo está bien y se puede usar para hacer pan? Solo ahora lo entenderé: si no lo usa todo, ¿por qué tirarlo y necesita cultivar otro?

: D Bueno, ¿por qué tirarlo? Si crece contigo, aliméntalo de vez en cuando. Escribí cómo lo hago. Pero guardo en un frasco pequeño, lo que queda en las paredes, lo lavo con 18 gramos de agua, agrego 30 gramos de harina, amaso un pequeño terrón y lo meto en el refrigerador para guardarlo después de una hora. Cuando planeo hornear, por la noche lo doy en las proporciones que necesito, y por la mañana lo comienzo. Y lo alimentaste como un líquido, uno espeso tiene diferentes proporciones, hay casi la mitad de la cantidad de harina allí. Y tienes de 50 a 50, entonces ya tienes líquido.

Por cierto, si ya desea hornear, es posible que no necesite ponerlo en el refrigerador, sino que, por el contrario, déjelo durante la noche a temperatura ambiente y por la mañana puede ponerlo en la masa (si, por supuesto, tal horario le conviene). Y, por supuesto, debe tener en cuenta la temperatura de su habitación, por ejemplo, ahora hace frío, y luego madura bien durante la noche, y debe levantarse temprano para que no se quede demasiado. Y si hace mucho calor, entonces es mejor no arriesgarse, puede sobre-acidificarse.

Gracias. también es genial en casa. Me puse un armario alto, hace calor ahí

Después de un largo descanso, de vuelta a ti. 10 veces intenté hacer masa madre, no pasó nada: pensé, o era de ella o ella era yo. Soy terco. No parece el caso ...
¿Puede decirme si puedo experimentar con una levadura diferente? ¿Puede ser esto difícil para los principiantes? Probé diferentes harinas, traté de tamizar y no tamizar la masa, temperatura y temperatura ambiente y ¡SOS más caliente!

¡Buen día!

Entonces decidí unirme a las filas de los entrantes. Yo mismo he estado horneando pan en el horno durante aproximadamente dos meses, pero hasta ahora todo es solo levadura. No puedo decir nada malo sobre el pan de levadura, es solo un cuento de hadas, pero quería expandir mis horizontes y aprender a hornear pan con masa madre. Honestamente, estudié todo el foro y algunas fuentes más, probablemente diez veces antes de arriesgarme a poner la levadura. No podía averiguar cuál es mejor. , cómo cuidarla, cómo alimentarla ... Pero parecía haber tomado una decisión - decidió poner una francesa gruesa. Incluso se la planteé. Hoy era el último día. Por la mañana me levanté temprano, saqué la masa madre del refrigerador después de la última etapa, la calenté un poco y la di de comer. Tomé 130 g de masa madre + 130 g de harina + 72 g de agua (calculé que para la receta necesito 250 g de masa madre preparada y en otro lugar quedarán 80 gramos para el almacenamiento). Le di de comer a las 7 de la mañana, ahora ya es la una de la tarde, y mi masa madre literalmente ha crecido un centímetro ... Pero contaba con hornear el primer pan hoy ... Esperaré hasta las 7 de la tarde, si nada cambia, volveré a alimentarlo y lo haré Espere a ver qué pasa.
Y todavía no sé si hice lo correcto, pero lamenté mucho tirar 380 g de la masa madre terminada, así que tomé 100 g, agregué 100 g de harina, 140 g de agua, 10 g de miel (no tengo malta) y Lo puse de pie como una masa madre líquida francesa Y exactamente en las mismas proporciones puse masa madre en los panqueques No sé qué resultará de esto, y si una mujer francesa líquida se cultiva de esta manera, pero aún es mejor experimentar que tirar un producto valioso
Entonces, si alguien más está tratando de cultivar una masa madre francesa espesa, cultivámosla juntos, porque digan lo que digan, dos cabezas son mejores

¡Buena idea! Estoy a favor de" . ¿Cuándo comenzamos?

[Natalitsa]

Natalitsa, mi levadura ya es el cuarto día, ¡así que vamos, ponte al día! (¿Espero que sea posible para "Tú"?) Parece que todas las etapas han pasado, pero ella todavía está algo débil. Durante 12 horas después de alimentarse, solo creció en un 30 por ciento, pero al menos hay señales de vida. Así que pongamos su cultura inicial y lo resolveremos juntos. como manejarlos

¡OKAY! mañana por la mañana lo intentaré por primera vez))))))))))))

[Natalitsa]

Natalitsa, bueno, como estas, pon la levadura? Solo alimenté el mío de nuevo. Durante la noche creció 3 veces !!! ¡Y la consistencia! Todo aireado, en un hilo. Es cierto que cuando abrí la lata y decidí olerla, ¡¡¡TAL olor me llegó a la nariz !!! Luego mezclé mi entrante y lo olí de nuevo; ya olía normal. Probablemente, estos son algunos gases acumulados en el banco, así que los respiré, mi garganta y nariz todavía están temblando Ahora esperaré a que se duplique el volumen y lo uso

Le pido perdón, lo acabo de entregar hoy.

mi levadura ya es el cuarto día, así que vamos, ¡ponte al día!

con todas las ganas hubiera sido imposible ponerme al día

Pido consejo.
Hoy mi levadura tiene 4,5 días.
Tiene olor a kvas y se ve así.


No sé qué hacer, no sube dos veces, solo burbujea.
¿Quizás es hora de tirarlo?

Alimentarse, debe ganar fuerza. Si burbujea, significa que está vivo, pero lo que no sube es joven, débil.

Vasilika, gracias por la esperanza, esperaremos.

Déjame informarte. Esta vez (en el mil y primero) puse la levadura en un frasco de vidrio, lo cubrí con una bolsa de tres litros (no había menos), lo apreté con una banda elástica, hice agujeros con una aguja. (lea en algún lugar del foro). Ya lo alimenté una vez. No sé, a lo mejor le gustó la lata, pero nunca me dejó (mmm). Veamos qué pasa a continuación.
PD Me preocupa mucho que en la primera alimentación no entrara toda la harina ... por qué no me sé yo mismo. Como si por eso no se alterara todo el proceso ... Y más. Está escrito para tomar la mitad ... ¿Toma la mitad a ojo o la mide exactamente con escalas?

¡Buen día! Quiero preguntar sobre la actividad. mi cultivo de inicio crece durante 3 semanas, el pan de centeno me hace genial, pero aquí es muy finamente burbujeante, como proteínas batidas, no hay espuma calada tan grande como en la foto. algo necesita ser cambiado? la calidad es completamente satisfactoria, solo curiosidad

- tranquilamente conmigo mismo, estoy charlando (c)

Estoy muy preocupado de que durante la primera alimentación no haya entrado toda la harina ... por qué no me conozco, me da vergüenza No importa cómo se haya alterado todo el proceso por esto.

Lo tiré todo.
Tuve que tomar 300 g de masa madre, pero no tenía tanto. Lamentablemente, no esperé tu consejo ... no me arriesgué.
Hoy pongo una nueva
Y también tenía que darle de comer a las 4 (me refiero a la vieja), pensé que me levantaría a las 6 ... dormí. En general, a las 10 en punto se hundió de alguna manera ... a las 2 en punto era mucho más. No sé si esto es normal o no ... Quizás fue entonces cuando tuve que alimentarla ... Intentaré hacer todo a tiempo, si es posible.

... Intentaré hacer todo a tiempo, siempre que sea posible.

Y por lo general, antes de comenzar el proceso de cultivo, considero qué hora es para comenzar a crecer. Esto es después de que me perdí una vez y tuve que levantarme para alimentarme en el despertador por la noche.

Estoy tratando de cultivar esta levadura por primera vez. Desafortunadamente, no tendrá que dejar la estufa ((tendrá que irse por mucho tiempo. No puedo alimentarme.Así que solo para experimentar. He aquí una pregunta. Al tercer día, se agregan 300 g de harina y 150 g de agua a 300 g de media levadura de la etapa anterior. Como resultado, se obtiene una mezcla de 700 gramos y en la 4ª etapa solo se necesitarán 200 g de esto, así que lamenté mucho tirar la mitad del producto. ¿Por qué tomar tanto? Tal vez puedas tomar 100-100-50 y usar TODO ya en la etapa 4, ¿solo agrega harina fresca? ¿Quizás alguien intentó hacer desde una cantidad menor para que menos volara al cubo?

[Korata]

¿Quizás alguien intentó hacer desde una cantidad menor para que menos volara al cubo?

¡Guauu! ¡¡¡Qué personas son para nosotros !!!
Korata¡Saludo en las filas de los egresados!
Aquí está la cosa: intentaron hacer tanto de la cantidad indicada como de una más pequeña. Pero de lo especificado resulta perfectamente, pero de lo más pequeño no funciona en aproximadamente el 50% de los casos. Es probable que estas proporciones no se hayan desarrollado en vano.

¡Guauu! ¡¡¡Qué personas son para nosotros !!!

sí, el sobrepeso me hizo pensar que sería bueno dejar esta levadura rápida
Entendí por cantidad)) gracias

[Viki]

Viki Muchas gracias por Temko. Leo casi todo. Por supuesto que hubo preguntas, pero en el proceso de crecimiento, llegó al cerebro lo que se necesitaba)
Hice todo mi primero pan de masa fermentada ... Estaba preocupado por qué y cómo resultaría. Aún es la primera vez)) Ahora será más fácil.
Para aquellos que comienzan a cultivar masa madre por primera vez, les diré qué es posible que no funcionen después del primer y segundo día como aquí en las imágenes)) No se preocupen. Simplemente extienda el período preparatorio: comprometa según el esquema y espere, espere)) mi ciclo resultó ser 2 días más largo. Al principio fue difícil, pero luego cobró vida y resopló
Así que para empezar, ahora también estoy contigo

Pasado este período, tomar 200 g de la masa madre resultante, agregar 200 g de harina y 110 g de agua fría (5C), amasar y dejar durante 24 horas en un REFRIGERADOR (6-8C).

Dime por favor. Por qué poner la levadura en el refrigerador en la etapa final.

ella se quedó allí durante 6 horas. Le eché un vistazo, no se levantó ni un poco, se ve deplorable, incluso como si tuviera viento, el olor es muy saturado. Dejé una pieza alimentada con la misma masa madre a temperatura ambiente, está aireada, huele bien, se nota que se comporta adecuadamente ...

QUÉ HACER: ¿sacarlo de la nevera o esperar las 24 horas prescritas?

Pasado este período, tomar 200 g de la masa madre resultante, agregar 200 g de harina y 110 g de agua fría (5C), amasar y dejar durante 24 horas en un REFRIGERADOR (6-8C).
Dime por favor. Por qué poner la levadura en el refrigerador en la etapa final.

Al cultivar masa madre francesa líquida, obtenemos una combinación ideal de levadura y bacterias del ácido láctico (por cantidad). Y en el ácido láctico espeso hay mucho más e inhibirán las bacterias de la levadura. En 24 horas de frío, la cantidad de MC bacterianos disminuirá, además las más persistentes sobrevivirán (y son las que necesitamos).

Al cultivar masa madre francesa líquida, obtenemos una combinación ideal de levadura y bacterias del ácido láctico (por cantidad). Y en el ácido láctico espeso hay mucho más e inhibirán las bacterias de la levadura. En 24 horas de frío, la cantidad de MC bacterianos disminuirá, además las más persistentes sobrevivirán (y son las que necesitamos).

Viki, ¡gracias por la respuesta! Al final, sigo cultivando dos masas madre (que ha estado en el refrigerador y no). Ahora la verdad es confusa, dónde está qué. Hasta que decido cuál liquidar, o quizás simplemente mezclarlos. El pan en ellos es más o menos igual, ambos levantan bien la masa, probablemente porque pasa más de 30 C en el apartamento. Es cierto que la levadura después del refrigerador comenzó a levantar la masa solo después de un par de comidas, y la que no estaba en el refrigerador inmediatamente.

Generalmente estoy contento con la levadura. Incluso me he acostumbrado a regular la porosidad del pan. Lo único que no me conviene en mi pan es su apariencia y sabor después de un día de almacenamiento. El primer día el pan queda muy tierno y sabroso.Al día siguiente, la miga se oscurece un poco, se vuelve agria y huele a pan duro. Horneo de acuerdo con la siguiente receta: 5 cucharadas de masa madre, 2 vasos de agua, 3 vasos de harina. a veces puede haber más harina, el peso principal de la masa madre es menor o igual al peso de la harina, la masa es lo más espesa posible para mezclar con un tenedor-cuchara, tal bulto es suave. Experimento constantemente: ahora amaso la masa, la doy (horneo en forma de vidrio), no dejo que la masa madure demasiado. Estoy intentando leer tanto tu foro como 🔗... no hay mucho tiempo, mi hijo tiene 4 meses. Ya dedico mucho de mi tiempo libre alimentando a 3 animales (alguien llamaba así de masa madre, me gustó la expresión), amasando y horneando pan ...
Dime por qué mi pan pierde su atractivo original, puede ser debido a la composición de microorganismos en la levadura (mantengo la levadura en la mesa, el pan está listo, en una toalla, no me gusta nada en la bolsa). Y, sin embargo, en comparación con la levadura de la tienda, mi pan probablemente se pueda llamar húmedo.

Por cierto, ahora compré pan hecho con harina de centeno 100% hace 3 días, al menos henna: bueno, tal vez solo el techo se haya asentado un poco (la masa madre es originalmente blanca francesa, que se alimentaba con harina de centeno, a veces centeno y blanco juntos).

¡Buen día!
Permita que el principiante sin experiencia haga algunas preguntas tontas.
1. ¿Entiendo correctamente la secuencia de acciones al trabajar con esta levadura?
Aquí tengo una masa madre preparada en la cantidad de 500 gramos. Lo saco de la nevera, donde lleva 72 horas madurando, y sin movimientos corporales adicionales utilizo 300 g para hornear. Alimento los 200 g restantes con harina (200 g) y agua (110 g), los incubo durante 1 hora a temperatura ambiente y los envío al refrigerador durante 72 horas para que maduren. ¿Es eso correcto?
2. Al cultivar masa madre, se tuvo que agregar agua helada. Y al alimentar un cultivo iniciador listo para usar, ¿cuál debería ser la temperatura del agua?
Gracias de antemano por sus respuestas.

[Anochka]

Lo saco de la nevera, donde lleva 72 horas madurando, y sin movimientos corporales adicionales utilizo 300 g para hornear. Alimento los 200 g restantes con harina (200 g) y agua (110 g), los incubo durante 1 hora a temperatura ambiente y los envío al refrigerador durante 72 horas para que maduren. ¿Es eso correcto?

Anochka, todo es correcto, pero solo con la condición de que tenga entre 10 y 12 * С en el refrigerador.
Si la temperatura es más baja, después de un tiempo, el cultivo iniciador perderá las bacterias más valiosas y perderá su sabor. Tuve que comprar un frigorífico pequeño especialmente para la masa madre, de lo contrario .... Había que hacer 3-4 tomas al día a temperatura ambiente. Tengo +3 en el refrigerador grande y eso la habría matado.

Al alimentar un cultivo iniciador listo para usar, ¿cuál debería ser la temperatura del agua?

Utilizo agua a temperatura ambiente. Y, por cierto, después del filtro con función de ablandamiento del agua, noté que de alguna manera no estaba bien. Le gusta más el agua dura.

¡Oh muchas gracias! Pondré el termómetro en el frigorífico, mediré la temperatura. Realmente no quiero perder una levadura tan maravillosa, el pan hecho con ella es solo ... mmmm ... ¡¡¡delicia y delicia !!!

Hola, una pregunta para quienes obtuvieron la levadura: ¿mides el agua en la balanza, dónde mides la harina? es solo que el líquido debe medirse de alguna otra manera, el balance debe tener una función para el líquido. Tengo un trozo de masa muy apretado ... algo anda mal ...

Pan de masa madre francesa. Peso del pan listo 1350. Masa madre 2 vasos. Agua, azúcar, sal, le pido perdón, no midió. Harina de trigo + centeno. Hizo dos panes al mismo tiempo. Con levadura y levadura. Por tanto, no hubo tiempo para medir. Primero, horneó levadura, luego en una francesa. Cuando horneé en masa madre, el aroma permaneció por todo el apartamento.

Está recortado. La acidez se siente ligeramente. Pero qué aroma. Seguiremos experimentando.

También experimentaré, decidí alimentar mi masa madre con las manos vacías, hoy tomé 1 cucharadita de masa madre y le agregué 50 ml de agua y 50 g de harina de segundo grado. Luego intentaré volver a hornear pan.

Así que obtuve el mismo animal. Ahora tengo dos masas madre: para pan de centeno, lúpulo de harina de centeno y para trigo, espeso tradicional francés. La francesa todavía es joven y poco activa, por lo que añadió media ración de levadura al pan. ¡Pero la fragancia es divina! También probé el pan Pain au levain naturel _ hornear ayer - se fue volando en 1 día (dos hogazas de 400 con un gramo pequeño). Hoy repetí: ya la mitad se ha ido de nuevo. Mañana hornearé una rebanada ordinaria; no se acaba tan rápido. De lo contrario, aparte del pan, necesito cocinar algo.

Aquí hay un Pain au levain naturel que obtuve con la ayuda de una francesa



Y el cortador:

En la tercera etapa, después de agregar 300 g de harina y 150 g de agua, ¡mi masa madre intenta escapar rápidamente de mí! Pero sólo han pasado cinco horas de las 12. Ella lo removió con una cuchara, pero parece que esta acción no la impresionó ... ¿Qué hacer? ¿Molesto hasta las 12 horas?

[djuneida]

djuneida, aunque tengo muy poca experiencia en el crecimiento. Pero después de leer una gran cantidad de información tanto aquí como en la revista de Lyudmila, te aconsejo que te enfades, para no huir y soportar las horas prescritas.

Gracias, hice precisamente eso. Ahora la exposición de ocho horas, ya la ha mezclado dos veces, hace mucho calor en el apartamento, por lo que se comporta según la temperatura.

Bueno, sí, la calidez ayuda. Me lo puse por primera vez, hacía mucho frío afuera y en el apartamento unos 22 grados. Así que no funcionó en absoluto, habría tenido que aumentar la primera etapa en el tiempo, mi harina de centeno no tuvo tiempo de fermentar normalmente. Y decidí qué hacer a continuación. Así que no pasó nada al final. Pero con el segundo intento todo salió bien, la temperatura era más alta en el departamento y todo creció como debía

Buena suerte con el crecimiento

¡Gracias por su deseo! : rose: Lo intento por mami, no puede comer pan de levadura. Ya he cultivado centeno y ahora, para un poco de pan blanco, quiero una francesa. Sé que el blanco no es tan útil, ¡pero a veces quiero mimarme y mimar a mis seres queridos! Si todo va bien, definitivamente te mostraré el pan.

[djuneida]

djuneida, y si hornea blanco en harina de 1 o 2 grado, e incluso con la adición de grano integral, será muy útil y el pan será muy interesante de ver.
Creo que todo debería salir bien. Quiero advertirle de inmediato: cuando la levadura esté lista, no necesariamente será reactiva de inmediato. Es muy posible que al principio esté inactivo. Aquí se aconseja a las niñas que preparen un par de tomas individuales y luego horneen pan. No hice nada en absoluto. Alimenté y agregué el excedente al pan de levadura regular, solo dividí la levadura a la mitad. La levadura lo elevó, y la levadura ya era bastante poderosa para cambiar el sabor del pan para mejor.

Anh, es un gran éxito encontrar harina integral en nuestro "gran pueblo". En las tiendas del grado más alto, 1o, 2o y centeno, en el mercado puede comprar maíz de diferentes variedades: frito y no frito molido en casa, también hay garbanzos y guisantes, diferentes tipos de malta, salvado de trigo en el mercado, pero ¿por qué grano integral? No. Una vez en un supermercado me encontré con un "Kudesnitsa" de grano integral, así que fue el último paquete que agarré. Ahora voy allí semanalmente con la esperanza de que traigan más ...
En general, no pude resistirme y ensucié el pan con 50g de una francesa del penúltimo ciclo + lúpulo (le di de comer por la mañana y a las cinco le di malta blanca elaborada). Tomé esta receta como base.

Pan de masa madre gris claro (panificadora)

pero no horneé en una panificadora, sino en un caldero, cubrí la parte superior con un bol, ya que su tapa "nativa" es de vidrio, solo tenía miedo de usarlo.
¿Y el gusto? ¡Nada! Todas las palabras serán superfluas, es imposible transmitir el sabor y el aroma del pan en palabras.Mamá tiene gripe, fiebre casi todo el día, apenas se convence de comer un par de cucharadas de requesón recién preparado. Y luego miro, llegué al olor, dale, dice, ¡un trozo! Tomaré una foto por la mañana si tengo tiempo. ¿O en este tema, solo puede presumir de pan de masa madre 100% francesa? Cómo no recibir comentarios, de lo contrario estoy escribiendo algo fuera de tema ...

Cómo no recibir comentarios

Déjanos una foto, me pregunto
Pero, probablemente, será correcto mostrar la foto y dejar un comentario en el tema sobre gris claro. Después de todo, lo tomaron como base. Y espero que el autor esté satisfecho. Y aquí le daremos un enlace a la continuación, si no le importa.

[djuneida]

djuneida, esperando la foto

Mi masa madre francesa ha entrado en su última etapa: está fuera de la ventana, la temperatura es de + 6-9 *. Dime, ¿debería crecer de tamaño? Crece conmigo ... Lo saqué al frío a las 22.30, a las seis y media de la mañana ya se había duplicado, lo mezclé, ahora miré, ¡ya está lleno!

[djuneida]

djuneida, el pan resultó ser muy hermoso. En el frío, la levadura también crece, como cualquier masa de levadura.

[Anchic]

Anchic, gracias, lo pruebo, no es nada amargo, huele bien, la temperatura se midió por alguna razón + 10 * (curiosamente, esto debería ser o debería ser menos), en general, la llevo como un tonto con una bolsa escrita ...

[djuneida]

djuneida, todos al principio se apresuran así. Luego se van acostumbrando poco a poco, por supuesto, no debes guardarlo a esta temperatura. Pero para la etapa final, la temperatura bajará por completo. Guardé el mío una vez en el refrigerador, allí en el estante superior + 12-13 aproximadamente. De modo que el aroma del pan se fue debilitando gradualmente. Así que lo saqué del alféizar de la ventana por ahora. Intentaré mantenerlo así por ahora. Todavía me siento incómodo con el alféizar de la ventana, el lado está soleado. Debemos escondernos del sol.

Bueno, eso pasó 24 horas de frío por mi belleza! Durante este tiempo, lo mezclé 2 veces, porque subió debajo del borde del cubo. Ahora la alimentaré, ¿y luego qué? Cuantas horas hay que alimentar? ¿Cuándo usarlo?
Ahora he vuelto a leer todo el tema, en lugar de que todo se esparza en los estantes en mi cabeza, lo único que entendí es que ya no hay necesidad de alimentar con agua fría ...
Cuando creció la levadura. estaba más o menos claro, por 200 g de masa madre. añadimos 200g de harina y 110g de agua para la alimentación complementaria, y ahora ¿cuánta harina-agua ponemos en 200g?