Pan de masa madre en el horno

[Los dioses no hornean ollas, ni hornean con masa madre en el horno.]

Los dioses no hornean ollas, ni hornean con masa madre en el horno.


Las preguntas frecuentes sobre drogas me impulsaron a abrir este tema. Desafortunadamente, cada una de las preguntas planteadas asume una respuesta extensa en varias páginas. Por eso, decidí bajarme con "poca sangre" y mostrar esquemáticamente el proceso de cocción del pan, que se ha convertido en una rutina diaria en mi familia. No pretendo ser la verdad suprema, te contesto lo mejor que puedo, pero me alegraré si te ayuda a hornear pan delicioso. Al hornear, deliberadamente no uso aparatos especiales para hornear, no todos los tienen, pero hay una ensaladera y un caldero en cualquier cocina.

Entonces, mi pan casero ahora se reconoce solo con masa madre y solo del horno, se comen con gusto, así que tengo que hornearlo a menudo: cada dos días, un máximo de dos. Como saben, las tecnologías largas y complejas tuvieron que dejarse para ocasiones especiales, y para el uso diario se tuvo que elegir algo más rápido, que no requiriera mucho tiempo y que no requirieran movimientos corporales demasiado tediosos. Así nació esta versión de pan, que agradó no solo a mí, sino también a mis caseros, y además, era una especie de matriz, a partir de la cual puedes variar el sabor a tu discreción. Pienso en él como Janus por sus muchas caras.

Comencemos con el hecho de que la levadura debe vivir en su casa. ¿Cúal? No importa en absoluto, lo principal es saludable, fuerte y en la cima de crecimiento. Es sobre tal levadura que debes poner una masa. Por supuesto, la masa madurará incluso si la levadura no está madura o está peroxidada, PERO, esto afectará inmediatamente la calidad de la miga y el sabor del pan. El 90% de los problemas que surgen en la cocción del pan de masa madre tienen su origen en la calidad de la masa madre, las condiciones de almacenamiento y alimentación. Este no es un tema de disputa con quienes guardan su levadura en el refrigerador y la alimentan solo ante la amenaza de un desmayo hambriento de esta última, pero estas son las conclusiones que extraje para mí después de bastante tiempo con la levadura. Personalmente, prefiero el pan de masa madre, que no se guarda en el frigorífico y que no se guarda en un cuerpo hambriento. La diferencia en la calidad del pan es esencial y obvia para mí.

Ahora, por fin, más cerca del pan.

Masa: 100 g de harina integral, 100 g de harina de segundo grado, 200 g de agua y 20-30 g de masa madre madura (las opciones se pueden variar indefinidamente - lo hice completamente con grano integral, y en combinaciones de harina integral con gérmenes y salvado con harina 1 grado, etc. Lo principal es que la harina blanca pura no castrada entra en la masa y su cantidad es igual a 200 g).
Batir la masa madre con agua hasta que quede esponjosa, agregar la harina y mezclar.
Si quiero hornear por la mañana, pongo la masa por la noche, si planeo hornear por la noche, empiezo la masa por la mañana, antes de irme al trabajo. Dependiendo de la concentración de la levadura, la temperatura ambiente y el grado de harina, la masa madura de 6 a 10 horas. A una temperatura de 22 * ​​C, dicha masa madura en aproximadamente 9 horas. Si quiero acelerar el proceso, lo meto en el horno con la luz encendida (30-32 * C).
Concéntrese en aumentar el volumen 2 veces. Para empezar, es mejor usar una taza medidora. Como vio que la masa se ha duplicado, puede comenzar a amasar la masa con seguridad.



La masa se hincha, gorgotea y burbujea, como papilla a fuego lento.

Empecemos a amasar la masa:
- 200 g de agua,
- toda la masa,
- 450 g de harina de panadería,
- 0.5 cucharaditas levadura seca o 5 g prensada (en el caso de este pan, no me propongo evitar por completo el uso de levadura, sino acelerar y hacer predecibles en el tiempo los periodos de fermentación. Para aquellos que quieran deshacerse de la levadura por completo, pueden liberar este artículo de forma segura, dar la prueba final hasta que se duplique),
- 2 cucharaditas (medido a partir de algodón) sales.

Estoy haciendo el lote en Kenwood. La panificadora también hará un gran trabajo.

En primer lugar, vierto 200 g de agua en un recipiente, encima, toda la masa, y mezclo hasta que quede suave.

La mezcla de masa y agua burbujea y chisporrotea.


Tamizar 450 g de harina en el líquido, añadir la levadura y hacer el primer lote.

La masa es bastante líquida, se envuelve alrededor del gancho, pero cuando la cosechadora se detiene y se levanta el "tronco", inmediatamente flota hacia abajo.

Normalmente amaso durante unos 8 minutos. Mi bol está cerrado con una tapa de plástico, así que aquí dejo la masa durante 50 minutos. para pre-fermentación. La masa se hincha y aumenta de tamaño.
Luego agrego sal, amaso por un par de minutos, hasta que se disuelva en la masa, y solo entonces agrego aceite vegetal (1-2 cucharadas). Amaso hasta que la masa queda completamente rezagada detrás de los lados y el fondo del bol.


Así es como se ve la masa al final del lote.

Lo dejamos solo durante otros 20-30 minutos.

Luego lo volcamos sobre una superficie espolvoreada con harina y usamos un raspador para darle forma al pan.





Para la prueba, usamos una ensaladera ordinaria forrada con papel de hornear.

Trasplantamos el pan formado a una bandeja de fermentación y lo enviamos a una especie de gabinete de fermentación (cualquier espacio cerrado con una taza de agua hirviendo, por ejemplo, un horno microondas) durante unos 50 minutos. o hasta 2 veces más.
Mi horno es eléctrico, se calienta como era de esperar, así que en 25 minutos. antes del final de la prueba, empiezo a calentarlo a 260 ° C junto con el caldero.


Rocío la superficie del pan espaciado con harina, la distribuyo con cuidado con un pincel por toda la superficie (es más fácil hacer cortes) y la corto como el alma pide ese día.

Transfiero la pieza de masa terminada en papel a un wok caliente, la rocío varias veces de una botella con atomizador, la cierro con una tapa y la deslizo en el horno. Bajo la temperatura a 220-230 * C y horneo durante unos 15 minutos. debajo de la tapa.



Después de 15 minutos, retire la tapa y hornee hasta que estén tiernos.

El pan es seco, con un pronunciado aroma a trigo y miga elástica. Como dijo una vez mi hijo: "Es una lástima que no puedas escribir el olor en tu teléfono móvil para llevarlo contigo".

Dependiendo de los cortes utilizados para la masa de harina y de cómo estén las estrellas, obtenemos el siguiente aspecto de pan y miga:

[Ánimo]

Ánimo, ¡el largo silencio en el aire no fue en vano!

¡El pan es maravilloso! ¡Las fotos son hermosas y todo está bien descrito y mostrado!

Muchas gracias, ¡realmente disfruté viéndolo!

E incluso me llevé una copia como recuerdo, mi levadura está en camino, me ocuparé de pan de centeno y espiaré la foto, sobre todo porque mi wok está inactivo.

gracias por la información

lo es, chicas, el pan es realmente delicioso. Vale la pena aprender a hornearlo.

mi wok está inactivo.

Pero no es necesario que lo dejes inactivo. No me tranquilicé hasta que intenté hornearlo en una piedra y levantar la masa en cestas especiales de fermentación ... pero al final resultó que todo ese inventario, que me pareció un sustituto temporal de los "verdaderos accesorios para hornear" , más a menudo va. No encontré una diferencia tan fatídica entre hornear en una piedra y hornear en un wok que me hiciera precalentar un horno eléctrico durante una hora. Un pan maravilloso y en un wok resulta que podemos decir que es absolutamente equivalente. Y se calienta en solo 20-25 minutos. También me ahorro la molestia de "crear vapor en el horno". Estos saltar con un atomizador o verter agua caliente no me inspiran mucho, es mejor hornear debajo de la tapa.
Entonces, uso mi piedra en raras ocasiones cuando no quiero una barra redonda, sino una barra larga.

[Pasa,]

Tal "beneficio" es un pecado para no usar

Úselo para la salud)) Simplemente no olvide compartir con nosotros lo delicioso que fue para usted))

Pasa, ¡Qué pan tan maravilloso!
¿Cómo se consiguen esos agujeros? Siempre tengo los poros finos.
Y otra pregunta: ¿Cuál es tu modelo Kenwood?

Los agujeros son en un 80% debido al correcto cultivo de masa madre. Los otros 20 son para amasar, moldear y hornear.

Tengo el Kenwood Chief 10.

Y aquí está mi receta de pan de pasas:

En masa madre 100 gr. harina integral, molida de trigo (aunque pelada) y 100 gr. harina 1 s.
Prueba bajo papel de aluminio. Horneado en WOK.
Esto es lo que sucedió adentro:

¡Gracias por lo destacado!

¡Zest y Viki como siempre en la cima! Zest: a expensas de la piedra, entiendo, por su experiencia, que puede vivir sin ella. ¿Qué pasa con las cestas a prueba de vid? Y sin embargo, a juzgar por sus reportajes fotográficos, hornea pan en papel pergamino, pero su pan se dora uniformemente por todos los lados y por debajo, pero por alguna razón permanece blanco y no crujiente desde abajo.

[klazy]

klazy
Bien hecho, me alegro de que su esposo finalmente aprecie todos sus esfuerzos.

Lo siento, por supuesto, que miré fijamente la fila del horno Kalashno con mi hocico de panadería

bueno, y reí, casi hasta las lágrimas)) Nos fuimos todos personas panaderos, hijos de una familia de miembros del foro La máquina de pan no es un diagnóstico, sino una herramienta creativa y, si se desea, un impulso para seguir atreviéndose. Y eres una heroína, con un bebé en tus brazos también logras domar la levadura

Estoy muy bien. Me gustó de acuerdo con su método solo una vez para alimentar la levadura antes de agregarla a la masa: no está peroxidada, no hay olor a cerveza, etc.Yo de la masa de ayer 2 cucharadas. l. separados, poner en el estante más caliente en el refrigerador (10 grados allí), ¿cuánto tiempo debe descansar allí?

estaba encantado desde el principio, alrededor de una toma. Todo es algo diferente. Mi masa madre es una unidad independiente que vive y se alimenta por separado, y en una cucharada de esta masa madre le traigo la masa, que uso por completo en el pan.

Ahora tú y yo tenemos 2 cucharadas. l. cucharadas de masa madura en el refrigerador ... no da miedo, puede alejarse de esto.
Yo haría esto:
- sacó esta masa del refrigerador y la mantuvo durante al menos una hora a temperatura ambiente para mantenerla caliente;
- no le quitaría más de 1 cucharadita. (consideramos el resto como un producto residual de la actividad vital de la masa madre y lo tiramos sin piedad) y batimos hasta que aparezca espuma en 50 gramos de agua;
- se agregan 50 g de harina allí y se mezclan bien.

Fffsø. Este es su cultivo inicial de 100% de humedad. Lo mantengo en esta proporción de harina a agua, es más fácil para mí: siempre sé cuánta harina-agua hay en la masa madre.

Ahora manténgalo durante aproximadamente una hora, una y media a temperatura ambiente, para que comiencen los procesos de fermentación y pueda enviarlo para su almacenamiento durante 2-3 días. Pero esto es solo si está seguro de que hay 10 * en su refrigerador. No he encontrado un lugar en el mío donde la temperatura sea superior a 4-5 *.

Si la temperatura está por debajo de 10 *, entonces se pierde todo el sentido de mezcla con masa madre: todas las bacterias "responsables del sabor y aroma de la levadura" morirán en ella, solo la levadura silvestre sobrevivirá.

P. S. tan pronto como lea este mensaje, saque los restos de su masa del refrigerador y haga todas las manipulaciones anteriores con ella, de lo contrario no escapará de un desmayo hambriento, o incluso de un desenlace fatal.

[kava]

Zest: a expensas de la piedra, entiendo, por su experiencia, que puede vivir sin ella. ¿Qué pasa con las cestas a prueba de vid? Y, sin embargo, a juzgar por sus reportajes fotográficos, hornea pan en papel pergamino, pero su pan se dora uniformemente por todos los lados y desde abajo, pero por alguna razón permanece blanco y no crujiente desde abajo.

Muy bien, ¡hay vida sin una piedra! Tengo la piedra gruesa porosa más real diseñada para absorber el exceso de humedad al comienzo de la cocción y liberarla durante la cocción, lo que promete una corteza fina y crujiente rojiza.



Aquí hay uno para mí.

Sin embargo, en la práctica, me encontré con el hecho de que es necesario calentar la piedra durante al menos una hora, para que la "suela" no se quede atrás de la parte superior en el bronceado ... esta acción realmente no me inspiró. Cuando horneaba en un horno eléctrico, no me gustaba nada la factura de la luz.Además, en un wok, la corteza inferior no sale mucho peor, también está bronceada y rojiza.
Ahora que hay pan en el horno, mostraré su "lenguado" un poco más tarde.

kava
Díganos qué y cómo hornea, luego quedará más claro cuáles son los problemas con la corteza inferior.

Y sobre las cestas de prueba ... Yo también las tengo, y ninguna. Por supuesto, me gusta mucho el patrón, espiral o gofre, que dejan en el pan, pero no tienen un valor fatídico para conseguir un buen pan. Simplemente puedes decorar el pan con bonitos cortes. Además, requieren una actitud más seria y cuidadosa hacia la prueba del pan. Si falla un poco, se asentará durante un golpe.

Ralladura, pongo el pan en papel de horno (a veces en un microondas con agua caliente, a veces en un horno eléctrico a 30C). Luego también ocurre de diferentes formas: o bien caliento el horno junto con la bandeja de horno al máximo (lo tengo a 240C) y rápidamente transfiero allí el pan del microondas, o después de fermentar el pan en el horno simplemente cambio la temperatura al máximo sin sacar el pan. En ambos casos, pongo un recipiente con agua caliente en el horno. Después de unos 20 minutos, transfiero el pan de la bandeja para hornear a la rejilla y lo horneo así (pero la corteza de la parte inferior aún no funciona). A veces cambio el modo de horneado solo al inferior (nuevamente para dorar). ¿Se puede quitar también el recipiente con agua después de 15-20 minutos?
No puedo pagar por un wok. Quiero probar una máquina para fabricar gansos de hierro fundido con tapa (pero después de mis reparaciones con envíos repetidos, todavía no puedo encontrarla).

También insertaré mis cinco centavos, con su permiso.
Especialmente horneó pan en una piedra y en un pato de hierro fundido calentado. El sabor es el mismo, pero con la corteza es exactamente lo contrario.
Sobre la piedra hay una parte superior frita, una parte inferior no frita.
En el tostador, hay una parte superior menos frita y una parte inferior bien frita.
Ella horneaba al mismo tiempo: había un patito debajo, una piedra encima de la parrilla.
Por supuesto, si la piedra se calienta durante una hora en el horno, creo que el fondo se freirá bien. Esto es posible si usa el horno antes de cocinar otros platos y la piedra se encuentra en la rejilla en la parte inferior del horno.

[kava]

Aquí está el pan que acabo de sacar del horno. Fue horneado en un wok.

Parte superior:


Y el fondo:



Podemos decir que se sonroja de manera absolutamente uniforme. Para obtener el mismo resultado con una piedra, hay que calentar el horno a temperaturas increíbles durante mucho tiempo, y luego jugar también con los modos de horneado.

kava

Pongo el pan en el horno a 260 *, el wok se calienta a la misma temperatura. Es en tales condiciones que la pieza de masa "explota", es decir, aumenta de tamaño en el horno y se vuelve roja uniformemente.

No lo sé, tal vez haya tales maestros que pueden hornear pan con levadura en el hogar en una bandeja para hornear, pero ciertamente no lo habría logrado. Con calma, horneo panes de levadura en una bandeja para hornear, pero para cultivos iniciales pesados, la base será muy delgada. Escuché en alguna parte que necesitas insertar al menos una bandeja para hornear en otra y hornearla en dos.

Los agujeros son en un 80% debido al correcto cultivo de masa madre. Los otros 20 son para amasar, moldear y hornear.

Tengo Kenwood Chief 10.

¿Y cuál es la levadura correcta ("plena y tibia", es decir, sin nevera)? Tengo Calvel, pero muy pocas veces tengo grandes agujeros. ¿Moldeado deficiente?

Tengo Kenwood Prospero (también con cuenco de metal, solo con estuche de plástico), pero las instrucciones dicen: amasa la masa espesa por no más de 8 minutos. Así que tengo miedo de forzarlo. Puede escribir max. es su tiempo de amasado Kenwood?

Rocío la superficie del pan espaciado con harina, lo esparzo con cuidado con un pincel por toda la superficie (es más fácil hacer cortes) y lo corto como el alma pide ese día.

Zest, tengo una pregunta sobre la técnica de puntuación.
¿Cómo se hace la incisión: subcutánea (casi paralela a la superficie) o 90 grados?
No puedo conseguir cortes tan bonitos.

con tu permiso agregaré,
Horneo en papel sobre una rejilla de alambre caliente (las pongo en cestas de paja).Ruborizarse por todos lados. Desafortunadamente, tengo una t máxima de 230, pero nada, las burbujas están bien, especialmente las burbujas en la superficie me dejan sin aliento, esas hinchazones. Así que saca un dedo para empujar, golpea la fuerza del crujido para comprobar
Con respecto a la humidificación con vapor, leí de Lyudmila y no solo se necesita humedad durante los primeros 3-5 minutos, así que lo rocío con una botella rociadora o vierto 30-50 g de agua en la bandeja para hornear inferior. ¡Muy peligrosa! La cara debe mantenerse alejada. Pero la "sala de vapor" está provista de pan.

No sé, tal vez haya maestros que puedan hornear pan con levadura en una bandeja para hornear.

pero aun así lo están, se sentaron en los arbustos y guardaron modestamente silencio
Leí que hornear un hogar con masa madre en una bandeja para hornear es una tarea inútil, tomé mi palabra y ni siquiera intenté hornear de esta manera.

¿Y cuál es la levadura correcta ("plena y tibia", es decir, sin nevera)? Tengo Calvel, pero muy pocas veces tengo grandes agujeros. ¿Moldeado deficiente?

Tengo Kenwood Prospero (también con cuenco de metal, solo con estuche de plástico), pero las instrucciones dicen: amasa la masa espesa por no más de 8 minutos. Así que tengo miedo de forzarlo. Puede escribir max. es su tiempo de amasado Kenwood?

Algo así)) La masa madre adecuada es aquella que está bien alimentada y no almacenada en el refrigerador. Tuve suerte en el sentido de que vivo casi de puerta en puerta con un gran fanático de los fermentos: Viki, a menudo volvemos a llamar y compartimos nuestras observaciones (dos cabezas, como sabes, siempre son mejores). Además, Vicki tiene experiencia cultivando y alimentando una amplia variedad de cultivos iniciadores, desde uva hasta Calvel. Acordaron por unanimidad que lo menos importante es qué tipo de masa madre ha cultivado, lo principal es ablandarla en proporciones muy altas: 1: 10-20, es decir, tomar de 10 a 20 partes de masa fresca por una parte de la levadura. Esto sucede cuando enjuago la masa madre sobrante en los lados del frasco con agua y agrego harina fresca. Luego puedo llamarme a mí mismo un par de veces para alimentar 1 a 2, y luego, de nuevo. Solo de esta manera la levadura permanece sana, activa y no se agota. Así desaparece el exceso de acidez. Traté de tocar los bordes de lo que estaba permitido y reducir la actividad de alimentación ... no, prefiero alimentarla bien que obtener una miga gruesa con un toque de holgura.
Guardar en el refrigerador es la muerte para las bacterias del ácido láctico, lo que significa que no obtendrá ningún aroma.

Tengo Kenwood Prospero (también con cuenco de metal, solo con estuche de plástico), pero las instrucciones dicen: amasa la masa espesa por no más de 8 minutos. Así que tengo miedo de forzarlo. Puede escribir max. es su tiempo de amasado Kenwood?

Mi Kenwood está completamente hecho de metal, no hay restricciones en la duración del trabajo.

Con respecto a la humidificación con vapor, leí de Lyudmila y no solo se necesita humedad durante los primeros 3-5 minutos, así que lo rocío con una botella rociadora o vierto 30-50 g de agua en la bandeja para hornear inferior. ¡Muy peligrosa! La cara debe mantenerse alejada. Pero la "sala de vapor" está provista de pan.

Traté de echar agua y rociar de una botella de spray ... no para los débiles de corazón Estos saltos por el horno me molestan Por eso prefiero hornear debajo de la tapa.

Tengo un caldero de aluminio, también lo horneo en él, resulta una corteza fina y crujiente, pero a veces quiero baguettes, así que estoy buscando algo para reemplazar la piedra.

Zest, tengo una pregunta sobre la técnica de puntuación.
¿Cómo se hace la incisión: subcutánea (casi paralela a la superficie) o 90 grados?
No puedo conseguir cortes tan bonitos.

Hago diferentes incisiones. Por último, a 90 grados. Esto es si líneas rectas. Y si dibujo "garabatos", entonces "subcutáneamente", pero no en paralelo, sino a 45 grados.
El pan no debe estar parado, y la superficie debe estar bien "estirada", entonces es fácil de cortar.

Pasas, en que estado amasar? ¿Cómo se debe desarrollar el gluten en su pan?

solo si está seguro de que hay 10 * en su refrigerador.No he encontrado un lugar en el mío donde la temperatura sea superior a 4-5 *.

Si la temperatura es inferior a 10 *, se pierde todo el sentido de mezcla con masa madre: todas las bacterias "responsables del sabor y aroma de la levadura" morirán en ella, solo la levadura silvestre sobrevivirá.
Alegría, buenas noches.
Dime donde guardas tu levadura

Pasas, en que estado amasar? ¿Cómo se debe desarrollar el gluten en su pan?

Ohhh, todos tenemos harinas y medidas tan diferentes de este mismo gluten que ni siquiera sé cómo responder con mayor precisión. Más bien, para este pan, amaso la masa hasta que el gluten se desarrolle moderadamente. Algo entre simple e italiano, más cercano al italiano si los hornea.

Dime donde guardas tu levadura

Por el momento, en la cocina en el alféizar de la ventana, donde tengo lo más fresco.

Por el momento, en la cocina en el alféizar de la ventana, donde tengo lo más fresco.

Gracias por una respuesta tan rápida. Es decir, la temperatura óptima para almacenar el cultivo iniciador es + 10 y 2-3 días para su uso posterior. ¿O puedes conservarlo más tiempo? Horneo pan de masa madre de centeno de Ayn una vez a la semana. ¿Y resulta que no horneo masa madre natural, sino con levadura salvaje? ¿Desde que mi cultivo iniciador se mantiene en el refrigerador a 8 grados y de cinco a seis días sin alimentarme? Pero el olor, cuando lo horneo, es increíble y el pan sabe bien.

Dime donde guardas tu levadura

Y solo dejo las levaduras en la mesa de la cocina:

Cuando hace mucho calor, se "mueven" al alféizar de la ventana.
En la cocina 25-27 * С. En el alféizar de la ventana 17-20 * C (siempre que la ventana esté abierta). La francesa (líquido) a la alimentación 1: 1: 1 está lista después de 6 horas en la mesa u 8 horas en el alféizar de la ventana. Esto está sujeto a la pureza de la raza, vale la pena agregar al menos un poco de harina 1c. o 2 seg. o integral y se vuelve "reactivo".

Y solo dejo las levaduras en la mesa de la cocina:

Cuando hace mucho calor, se "mueven" al alféizar de la ventana.
En la cocina 25-27 * С. En el alféizar de la ventana 17-20 * C (siempre que la ventana esté abierta). La francesa (líquido) a la alimentación 1: 1: 1 está lista después de 6 horas en la mesa u 8 horas en el alféizar de la ventana. Esto está sujeto a la pureza de la raza, vale la pena agregar al menos un poco de harina 1c. o 2 seg. o integral y se vuelve "reactivo".

Wiki. ¿Y cuánto tiempo puede permanecer a esta temperatura sin deteriorarse si lo uso una vez a la semana?

Miré dentro del frasco y allí la levadura grita "¡¡¡Doctor, me estamos perdiendo !!!"

sacado / retenido / recogido / batido / agregado / mezclado ...
"se puede enviar para almacenamiento durante 2-3 días" - dejar a 10 grados y no tocar? ¿o como?

[Deva]

Deva

No soy un Zest, me disculpo por entrar. El cultivo iniciador se almacena a una temperatura no exactamente de 10 grados, pero al menos de 10 grados. Pero. Cuanto más alta sea la temperatura (en el sentido, más cercana a la temperatura ambiente), más rápido será el proceso de fermentación. Por lo tanto, para no alimentarse con frecuencia, acérquese lo más posible a estos 10 grados.

Ánimo
También vivo en el alféizar de la ventana. Casi al norte.

Y en el alféizar de la ventana explota mucho más rápido que después de 6 partes. En general, en mi apartamento resulta muy caliente (en la mesa, en el alféizar de la ventana) o frío (refrigerador, logia).

Wiki. ¿Y cuánto tiempo puede permanecer a esta temperatura sin deteriorarse si lo uso una vez a la semana?

No, este método de almacenamiento definitivamente no es adecuado para ti. Busquemos otras opciones. Sin embargo, la temperatura mínima no es inferior a 10 *, y en el refrigerador es de 8 *, tal vez no haya nada de malo, porque el pan le conviene. Si la sacas del refrigerador el día antes de hornear, la dejas calentar y la alimentas un par de veces, creo que solo mejorará, pero si no hay diferencia, entonces tal vez no debería preocuparse.

dejar a 10 grados y no tocar? ¿o como?

solo toca mucho incluso posible. 2-3 días es el período máximo en el que NO puede tocar. Y si lo vas a hornear, déjalo a temperatura ambiente, dale de comer, fermenta y déjalo ir. Bien.todo es como de costumbre.

es decir, si quiero hornear, dejar la levadura durante la noche en la cocina y por la mañana sobre ella (1 cucharada. cuchara) ¿ya será posible ponerle una masa?

es decir, si quiero hornear, dejar la levadura durante la noche en la cocina y por la mañana sobre ella (1 cucharada. cuchara) ¿ya será posible ponerle una masa?

Si estos 100 g de su cultivo iniciador durante todo este tiempo se mantuvieron a temperatura ambiente, entonces podrían madurar fácilmente y aumentar de tamaño al menos dos veces. Primero debes cuidar tu levadura, porque todos la tenemos de manera diferente. La duración de la maduración depende en gran medida de su fuerza natural y de la temperatura de la habitación.
Si la levadura ya está madura en este momento, puede poner la masa ahora y hornear pan por la mañana.

Gracias por una respuesta tan rápida. Es decir, la temperatura óptima para almacenar el cultivo iniciador es + 10 y 2-3 días para su uso posterior. ¿O puedes mantenerlo más tiempo? Horneo pan de masa madre de centeno de Ayn una vez a la semana. ¿Y resulta que no horneo masa madre natural, sino con levadura salvaje? desde que mi cultivo iniciador se mantiene en el refrigerador a 8 grados y de cinco a seis días sin alimentarme? Pero el olor, cuando lo horneo, es increíble y el pan sabe bien.

+10 - límite inferior de temperatura de almacenamiento.

También es posible almacenar por más de 2-3 días si la cortina tiene forma de masa dura e incluso salada (hasta 5-6 días).

Si lo almacena durante más tiempo sin fertilizante adicional, e incluso a la temperatura incorrecta, entonces los ácidos fermentados y las enzimas tienen tiempo para "comerse" la proteína de la harina, el azúcar también desaparece ... la levadura se agota por completo. Tal levadura debe rejuvenecerse durante mucho tiempo y de manera persistente para que cobre vida. Y las bacterias del ácido láctico no reviven en absoluto si mueren de frío ... ella murió, así que murió.

El pan puede oler bien. ¿No tiene sabor el pan de levadura? Pero este no es un ramo completo de pan de masa madre. Y no me gusta nada la miga.

Nadie pide a nadie que haga esto solo y de ninguna otra manera. Todo es tuyo. Tal diferencia de gusto y olfato no es perceptible ni significativa para todos. Para mí, personalmente, es fundamental. Por eso, prefiero mantener la "pureza de la raza".

Si estos 100 g de su cultivo iniciador durante todo este tiempo se mantuvieron a temperatura ambiente, entonces podrían madurar fácilmente y aumentar de tamaño al menos dos veces.
Si la levadura ya está madura en este momento, puede poner la masa ahora y hornear pan por la mañana.

Claramente ... ella se mantuvo en +10, nunca maduró, entonces - burbujeó un poco y subió alrededor del 10% ... Lo puse en la cocina - lo dejé madurar ... Pero cómo sube 2 veces - para que puedas ponerlo masa, ¿eh?
¿Y alimentar la levadura restante? ¿Darle otro "50" de harina y agua, dejarlo reposar durante una hora a temperatura ambiente y luego a + 10 durante 2-3 días?

[Iziuminkin]

Bueno, aqui estoy con mi pan
corte caliente - no pude resistir
La receta básica es sencilla con masa madre; los cambios son - levaduras 200 gr. (en lugar de 340), agua 140 gr. (en lugar de 200) y un aditivo en forma de trigo sarraceno nórdico, avena, copos de trigo.
Traté mucho de seguir Iziuminkin instrucciones. Pero... Una vez más todo el pan se agrieta y comienza a agrietarse incluso durante la prueba. Para ser justos, debe tenerse en cuenta que horneo sin tapa (bueno, no tengo un recipiente adecuado) y un horno, no se verá sin lágrimas ...
Las primeras veces la masa estaba aguada (tenía miedo de agregar mucha harina, porque intenté seguir estrictamente la receta), ahora es un panecillo clásico ... Bueno, ¿qué pasa de nuevo? ¡¡¡Ayudame por favor!!!

[Rusya]

Rusya

Puedo decir que para un principiante, tienes un muy buen pan en el horno. Sin embargo, es más fácil ir en la dirección opuesta: al principio, siga estrictamente las recetas (luego será más fácil desmontar los errores) y luego haga sus propios cambios en la receta.
Rusya, cambiaste tanto allí que cada componente podría hacer sus propias modificaciones a la estructura de la corteza y la miga.
Puedo aconsejarle que haga lo que hice al principio de mi práctica de horneado: siga estrictamente la receta y haga cambios solo en el nivel de "proporción harina-agua". Es mucho más fácil hacer "lo correcto" desde el principio que desarmar más tarde lo que estaba "mal".
Comencemos con el hecho de que agregó 200 masas madre en lugar de 340. Si se refiere a masa madre 100%, entonces el agua de masa madre que falta tenía que agregar otros 70 g.Además, en lugar de 200 g de agua para la masa de la receta, solo tienes 140 en total, no le diste al pan 130 g de agua.
Queda por ver cuántas escamas adicionales se agregaron, que absorben mucho agua en sí mismas.
Si, además de todo lo anterior, también hornearon sin tapa, y sin humidificación de vapor en el horno, entonces el resultado es bastante natural.

En cuanto a las grietas durante la prueba, incluso con la proporción harina-agua absolutamente correcta en la masa, debe colocar la pieza de masa en un espacio cerrado con una taza de agua hirviendo o debajo de una película.
Intenta seguir estrictamente la receta y definitivamente tendrás éxito))

[Ánimo]

Ánimo, perdón no lo indiqué enseguida .... lo que pasa es que este no es el primer pan Y los primeros fueron solo 100% según la receta (y yo usé el tuyo de la 1ª página del tema y simple), pero grietas ahora ahí.
Sobre la levadura, 340 gr. fueron reemplazados por 200 gr. cultivos iniciadores (100%), 70 gr. agua y 70 gr. harina. Y cuando vertí 200 gr. Tuve que agregar mucha harina (según la receta), por lo que (según me parece) sería más lógico reducir inmediatamente su cantidad. Y las fermentadoras ya estaban en el horno con una taza de agua hirviendo y justo en la mesa debajo de una toalla (en un colador). El resultado sigue siendo uno: grietas
Pero en cualquier caso - "a través de espinas a las estrellas" - nadie dijo que sería fácil. ¡Lo intentaré una y otra vez!

[Rusya]

Rusya

que hay para hacer? Sucede que el pan sale con grietas, así



Noté que si el pan se rompe, en igualdad de condiciones, la mayoría de las veces esto se debe a:

- falta de agua en la masa;
- humidificación de vapor insuficiente;
- utilizando harina con bajo contenido de gluten;
- una gran gravedad específica de la harina integral de su propia molienda en relación con la cocción (resultado en la foto);
- utilizando masa madre inmadura o demasiado madura;
- moldeado inadecuado (si "estiro" demasiado la superficie, a veces no hay suficiente elasticidad;
- pruebas insuficientes;
- Oh, algo más estaba dando vueltas en mi cabeza, lo olvidé.

Comenzaría por la masa madre, comprobaría cómo se alimenta correctamente, cambiaría la harina y añadiría ácido ascórbico al amasar.

En cuanto al pan común, es mejor no tocar la cantidad de levadura que se da en la receta, sino reducir la cantidad de agua. Lyudmila hornea con harina canadiense seca fuerte, por lo que a menudo tenemos que restar agua de la receta. Añade 340 g de masa madre y reduce empíricamente la cantidad de agua, dependiendo de tu harina. En cualquier caso, la masa no debe ser demasiado densa.

¡Buen día!
Me atrevería a publicar una foto de mis dos panes (el de ayer y el de anteayer). Espero que no abuchees a un novato (solo he horneado pan durante tres semanas). :) Muchas gracias por tu consejo y por este foro, gracias a ti, KM ha crecido una levadura y una vez cada dos días el olor a pan recién horneado se cuela por todos los rincones de la casa. Mis tres cabras (e incluso mi hijo menor de nueve meses) y mi esposo comen pan con gusto, ¡sin dejar una migaja! ¡Gracias!

Primer Pan con Aceitunas y Ajo (receta de aquí

Productos: 300 ml de agua mineral purificada tibia (sin gas), 420 g de harina, 1 sobre de levadura (7 g), 75 ml de zumo de naranja recién exprimido, 100 g de harina integral, 10 g de sal, 75 ml de aceite de oliva.
Para el relleno: 3 cabezas de ajo, 10 aceitunas, 2 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada. una cucharada de vinagre balsámico, 3 cucharadas. cucharadas de azúcar, 1 cucharadita de sal, 3 ramitas de romero, una pizca de pimienta negra recién molida, 2 cucharadas. cucharadas de agua.

Precalentar el horno a 250 ° C.
Tome un recipiente grande, llénelo con agua caliente, seque el recipiente calentado, vierta 300 ml de agua tibia (aproximadamente 20 grados) en él, agregue 210 g de harina y una bolsa de levadura, mezcle y coloque en un lugar cálido durante 1.5-2 horas.
Luego agregue jugo de naranja, otros 210 g de harina, sal, harina gruesa, amase, vierta 25 ml de aceite de oliva, amase nuevamente. Cubra el recipiente con papel film y déjelo por 45 minutos.
Agrega 25 ml de aceite de oliva, amasa y deja por otros 30 minutos debajo de una envoltura de plástico.
A continuación añadir los 25 ml restantes de aceite de oliva, amasar bien de nuevo y dejar actuar 30 minutos.
Amasar la masa cada 30 minutos. En total, la masa debe reposar durante 3 horas después de la primera adición de aceite de oliva.

Relleno: Pelar y cortar los ajos en gajos. Calentar aceite de oliva en una sartén pesada y freír el ajo durante un minuto, luego agregar agua, vinagre balsámico, azúcar, sal, pimienta, hojas de romero y aceitunas (después de quitar las semillas). Cocine a fuego lento durante 5 minutos.
Estirar la masa en una capa rectangular de 1-2 cm de grosor y colocar el relleno sobre la masa distribuyéndolo uniformemente. Doblar la masa en un sobre, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar 30 minutos.
Coloque el pan en una bandeja para hornear enharinada, unte con aceite de oliva. Hornee por 5 minutos a 250 ° C, luego reduzca a 180 ° C y hornee por otros 35-40 minutos, hasta que esté crujiente.
Cortar el pan solo cuando se haya enfriado.
En consecuencia, KM reemplazó la levadura con masa madre (en harina de trigo). Es cierto que no adiviné del todo con el recálculo: la masa resultó ser aguada. El relleno se obtiene con un interesante sabor a caramelo. Los amantes de la cocina italiana deben estar encantados. Tan pronto como el pan se enfrió, el esposo no se dio cuenta de cómo se tragaba la mitad del pan. Hasta ahora, este es el más sabroso y delicado de todos los panes probados.

El segundo pan de centeno con masa madre (receta de aquí 🔗)
Al horno en un caldero con tapa cerrada. Muy fragante con una corteza crujiente. Agregué semillas de alcaravea y linaza, y debido a la falta de tiempo, reemplacé el jugo de manzana con jugo de naranja fresco por la mitad con agua.
Opara
* 1/2 taza de agua fría
* 1/2 cucharada de malta de cebada o miel
* Masa madre de centeno de 9 oz / 255 gr
* 1/3 taza de harina de trigo integral
* 1/2 taza de harina de centeno
Masa
* masa
* 1 taza de jugo de manzana
* 1/2 taza de harina de centeno
* 2 1 / 2-3 tazas de harina integral
* 1-2 cucharadas de gluten (gluten)
* 2 cucharadas de salvado de trigo (opcional)
* 1/2 cucharada de sal marina

[llenar]

llenar

es simplemente increíble lograr resultados tan impresionantes en tres semanas. ¡Hornear es claramente tu camino! Siempre es agradable cuando la casa huele a pan recién horneado.
No olvide compartir sus futuros éxitos con nosotros.

¡Oh, muchas gracias, ahora me sonrojaré hasta la punta de las orejas! Para mí, la mayor parte de su terminología para hornear es china. Pero el esposo y los hijos comen pan delicioso y SALUDABLE todos los días, de lo contrario mantuvieron a sus pobres con raciones de hambre sin una ración de la tienda: fueron interrumpidos por pasteles planos tártaros y lavash armenio.

¡Gracias a todos por este foro y personalmente a Sveta Odessa por su ayuda para cultivar masa madre y dominar los conceptos básicos!

A menudo escucho preguntas: "¿Qué le pasa a mi pan? ¿Cuál es el problema?" No me cansaré de repetir que la mayor parte de todos los problemas y deficiencias radica en la levadura con la que horneas el pan y en el cuidado de ella.

Hice involuntariamente un experimento comparativo en mí mismo. No intencionalmente, pero debido a mi arrogancia sabía absolutamente que NO era posible hacer esto, pero ... tenía que hornear pan con urgencia y no quedaba tiempo para alimentar la masa madre. Decidí que lo usaría para la masa tal como está, es decir, ya completamente madura y casi hundida. De lo contrario, actuaré sin los más mínimos defectos, lo que significa que todo saldrá bien. Parecería - ¿qué hace 1 cda. l. ¿levadura? De todos modos, ella "come" en la masa, y esto neutraliza todos sus defectos. No fue así. El pan era comestible, pero no era lo que mi familia estaba acostumbrada. Hoy horneé EXACTAMENTE LO MISMO, con la única enmienda: la levadura estaba EN EL PICO DE CRECIMIENTO. Como dicen, la diferencia está en la cara (es decir, en el pan))

Pan de hoy:



El pan de ayer junto al de hoy:



La migaja del pan de ayer:



Miga de pan de hoy:

[solo]

Como puede ver, si sigue exactamente la misma receta, puede obtener dos panes completamente diferentes. Y la razón de la gran cantidad de diferencias será solo una cucharada de masa madre.

Tuvo un efecto dramático en la calidad del pan: la masa subió peor, estaba mal cortada, el pan "no explotó" en el horno y los cortes ni siquiera pensaron en abrirse. La corteza permaneció blanquecina; al intentar dorarla, se quemó cursi. Myakish salió derribado, suelto y sin ningún interés.

Estas son las únicas consecuencias de la levadura tomada para el pan en mal estado.