Comportamiento y pan de masa madre de verano

[Masa madre y pan en el calor del verano.]

Masa madre y pan en el calor del verano.

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

A mediados del verano, todavía encontré una manera de fermentar la masa a la condición correcta deseada, evitando que se oxide en exceso, caiga e incluso se arrastre hasta el punto máximo. Y todo ello para evitar el exceso de ácido, que es el flagelo del pan de verano. Los cultivos iniciadores tienen problemas similares: toleran el calor con fuerza, fermentan rápidamente y se acidifican, y la "comida" habitual es suficiente para solo medio día.



Ahora tengo dos levaduras en mi cocina: trigo y centeno. El centeno es el amado y obediente, y el mijo es según la receta de Chad. Ambos viven en un shvafchik, no en el refrigerador, los alimento dos veces al día. Aunque, de manera amistosa, el centeno podría estar escondido en el refrigerador, porque ahora no horneo pan de centeno, pero es una lástima que ella viva en el refrigerador, entonces cada vez que la llevo a la luz de Dios, es tan perezosa que Dudo involuntariamente que mejore. Además, lo observo y lo comparo con el trigo, y las observaciones, como ustedes saben, son una fuente de información y conocimiento muy valiosa. Y eso es lo que encontré.

Primero, algunas palabras sobre las condiciones climáticas. Ahora tengo fiebre, por la tarde a la sombra más de 30 grados, en casa alrededor de 30, seguro. Por la noche, alrededor de los 20, a veces menos. Ambos cultivos iniciadores se alimentan a la misma hora, por la mañana y por la noche, pero en diferentes proporciones. Mantengo el trigo con un contenido de humedad del 100%, el centeno es más espeso: 65%. Además, por cada aderezo nuevo, tomo un poco de entrante, aproximadamente 3 gramos de centeno y menos trigo, simplemente sumerjo una cuchara en la masa madre, sin siquiera levantarla, y la revuelvo en agua “nueva”.



Ya escribí sobre las proporciones de alimentación, pero por si acaso repetiré: entrante (1-3 gr.) + Agua (30 para trigo y 25 para centeno) y 30 gr. harina para ambas levaduras. Si tu local está muy caliente, puedes aumentar la cantidad de harina y agua, dejando las mismas proporciones y tomar, por ejemplo, no 30 de agua y 30 de harina, sino 50 de agua, 50 de harina y uno o dos gramos de entrante.

Por supuesto, no escribiré nada nuevo, pero sigue siendo interesante. Con estos datos iniciales, estos arrancadores se comportan de manera completamente diferente. 6-7 horas después de la alimentación en las proporciones indicadas, el trigo ya pide nuevos alimentos y huele en consecuencia: agrio, un poco desagradable, y luego, si espera y no lo alimenta, es agrio con notas de alcohol. Y el segundo (centeno, más espeso) después del mismo período de tiempo huele a recién fermentado, vigoroso y activo. Además, tienen el mismo sabor amargo.


(Centeno a la izquierda, trigo a la derecha)

Está claro que el trigo madura y se cae más rápido, es más líquido y menos ácido, por lo tanto fermenta más rápido, contiene más levadura que las bacterias del ácido láctico, por lo que es más vulnerable. Para ayudarla a resistir un poco en el calor, comencé a usar muy poco entrante y ella realmente comenzó a fermentar un poco más y lucir y oler un poco más alegre con cada nueva alimentación. Hice lo mismo con el centeno: comencé a tomar no 10 gramos para la alimentación. entrante, como antes, y 2-3 gramos. Con tales proporciones, todavía le doy trigo dos veces al día, pero puedo darle centeno una vez al día, no le hace nada malo.

Empecé a usar el mismo método para la masa, porque también tenía tendencia a fermentar con el calor y por lo tanto se obtenía pan agrio. Para muchos, esto es un problema: hornear pan de masa madre en el calor, pero si usa este método, este problema se resuelve fácilmente con la ayuda de masa madre joven. Para obtener una masa joven no ácida, se debe usar antes de que esté completamente madura y suba al pico, además, no se puede permitir que caiga. La rapidez con la que fermentará la masa está más influenciada por dos factores: la temperatura de fermentación y la cantidad de iniciador. Y si no podemos influir en la temperatura (más precisamente, podemos calentarla, pero es poco probable que se enfríe a los 18-20 requeridos a 35 reales), entonces somos libres de poner cualquier cantidad de iniciador, incluso muy escasa, para que la masa Vagaba más despacio y se las arregló para levantarse apenas por la mañana. Así, comencé a tomar cada vez menos entrante para la masa y ahora he llegado al hecho de que 200 gr. harina y agua 200 yo uso 2-3 gr. masa madre de trigo o centeno, la pongo a fermentar a 20 grados durante 12 horas y por la mañana tengo la suerte de contemplar una masa magnífica, pero completamente no ácida con burbujas apenas eclosionadas.



Lo he comprobado repetidamente: una pequeña cantidad de iniciador no afecta la forma en que la masa es adecuada, al igual que una más grande (en este caso, comparo el uso de 2-3 gramos y 15 gramos de masa madre por 100-200 gramos de harina en una masa). Lo mismo ocurre con la densidad de la masa: la gruesa se adapta tan bien como la líquida, solo que se ve diferente debido a la consistencia más espesa. Aquí, por ejemplo, una masa de 100 gr. harina, 60 gr. agua y 1-2 gr. inicio. Fermentado durante 12 horas a una temperatura de unos 20 grados más o menos.



Si alguien se pregunta dónde obtengo una temperatura tan maravillosa: en el balcón por la noche, nuestras noches casi siempre son frescas (en comparación con el calor del día), casi siempre un poco por debajo de los 20 grados, justo lo que se necesita para una buena cerveza. Si no tiene suerte y todavía está caliente, use los mismos 1-2 gramos, pero agregue una pizca de sal, esto ralentizará la fermentación y le permitirá obtener la masa de la condición deseada.

Pero el pan que horneé en masa espesa, que mostré antes, estaba tratando de rehacer el pan de la ciudad de una manera leudante. La masa encaja perfectamente



Ah, y, antes que me olvide, instrucción) mientras el verano sea caluroso, cuidado con tus frascos de masa madre, no los dejes al sol, de lo contrario se cocinarán. Guardo el mío en un casillero, está oscuro y tranquilo.

Buena suerte