En esta publicación, resumí las preguntas sobre masas madre que ya se habían hecho en el foro y respondí a estas preguntas, y no solo a estas.
Espero que las preguntas y respuestas le ayuden a preparar y almacenar el cultivo inicial.
PREGUNTA: ¿Cuánto tiempo puede vivir una masa madre en un refrigerador sin alimentarse?
RESPUESTA: Viví en el refrigerador sin alimentarla durante aproximadamente un mes, pero luego tuve que cuidarla y alimentarla durante mucho tiempo hasta que ganó fuerza.
PREGUNTA: ¿Con qué frecuencia se puede hornear con la misma masa madre?
RESPUESTA: no hornearás con la misma masa madre, porque es necesario alimentarla periódicamente para que la masa madre esté activa.De la masa madre fresca, una parte se reserva para el reposo y la propagación, y la mayor parte de la masa madre se utiliza para hacer masa de pan. Los cultivos iniciadores de una toma se obtienen en la cantidad de solo 2.5-3 tazas por pan.
PREGUNTA: ¿Qué tipo de harina debería utilizar para la masa madre, solo trigo blanco?
RESPUESTA: No, la levadura se puede usar tanto en harina de trigo como de centeno.
PREGUNTA: ¿En qué forma se debe hornear el pan de masa madre, solo en la forma, en el horno? ¿Puedes hornear pan en una panificadora?
RESPUESTA: Puedes hornear pan de masa madre de diferentes formas, en el horno sobre el hogar (sin molde), en un molde y por supuesto en una panificadora. La receta del pan de masa madre se puede encontrar en el sitio web.
PREGUNTA: Dicen que para hacer masa madre en casa se necesitan precauciones especiales, platos, manos, agua estériles, etc. ¿Es así?
RESPUESTA: No diría condiciones de esterilidad, sino las reglas de higiene en la cocina, que deben ser observadas por cada miembro de la familia en cualquier condición de trabajo y alimentación en la cocina. Por supuesto, platos limpios, manos limpias, muebles limpios, etc. Y el hecho de que haya diversas bacterias en la cocina no es ningún secreto, el aire es portador de diversas bacterias. Es especialmente beneficioso cuando hay muchos productos de ácido láctico diferentes en la casa, cuyas bacterias penetran en la levadura con el aire y contribuyen al proceso de preparación de la masa madre. Después de todo, la masa madre se prepara prácticamente solo con harina y agua, entonces ¿por qué continúa la fermentación? Por lo tanto, sucede que ciertas bacterias comienzan a actuar sobre estos productos desde el aire.
PREGUNTA: ¿Qué otros componentes adicionales se necesitan además de harina y agua para hacer la masa madre?
RESPUESTA: Las masas madre pueden ser diferentes: harina de trigo + agua, harina de centeno + agua, harina de trigo (centeno) + productos con ácido láctico, etc. Puedes ver más detalles en el sitio web en el tema "Masa madre en preguntas y respuestas" mensaje No. 1.
PREGUNTA: ¿Cuánto tiempo puede existir una levadura, incluso si se usa periódicamente?
RESPUESTA: ¡la levadura puede durar años! Esta es una levadura "eterna", hay casos en la historia en los que la levadura se pasó de generación en generación durante 75 años. Al mismo tiempo, por supuesto, debe ser monitoreado, alimentado y almacenado adecuadamente. Puede leer sobre esto en el sitio web.
PREGUNTA: Cómo almacenar correctamente el iniciador si no lo usas.
RESPUESTA: debe guardar el motor de arranque en un recipiente sellado (no de metal) debajo de una tapa (con un orificio para el aire) en el refrigerador, ya que el motor de arranque se deteriora rápidamente cuando está en el interior. He leído muchas recomendaciones diferentes para almacenar el cultivo iniciador, justo debajo de una tapa, debajo de una gasa, etc. Mi opinión es almacenarlo como le gusta a su cultivo iniciador para que sea saludable y no se eche a perder.
PREGUNTA: Cuéntenos acerca de la levadura "levadura".
RESPUESTA: Sé que esa levadura se usa en el foro para hornear pan de centeno. La receta de masa madre es la siguiente:
1 taza de harina de centeno + 1 cucharada de azúcar + 2 cucharaditas. levadura. Riegue hasta obtener una masa líquida, exponga durante 18 horas en un lugar cálido, y luego coloque en el refrigerador hasta su uso completo.
Mezcle harina de centeno y agua en un vaso (mejor) o frasco de plástico con tapa hasta obtener la consistencia de crema agria. Agrega la levadura y el azúcar. Revuelva y deje toda la noche o más sobre la mesa. Luego, al día siguiente, use la cantidad que necesite de acuerdo con la prescripción y coloque el resto en el refrigerador hasta la próxima vez. Cuando el cultivo iniciador se reduzca a aproximadamente 1/3 del volumen original, agregue otra media taza: una taza de harina y un poco de agua, déjela durante la noche y luego colóquela en el refrigerador.
Información extraída de mensajes. Se pueden ver y preguntar más detalles directamente en el tema.
PREGUNTA: Le puse la levadura, pero no quiere subir, solo pequeñas burbujas, y ya lleva 4 días aguantando así. ¿Qué hacer? ¿Quizás se ha vuelto mala?
RESPUESTA: Si hay burbujas, todavía está viva.
Intenta batirlo con fuerza con un batidor, agregando así oxígeno, hago esto varias veces durante la fermentación, incluso puedes ver cómo comienza a burbujear en el interior.
Intente ponerlo en un lugar cálido a una temperatura de 25-35 * C, pero no más.Las temperaturas superiores a 45 ° C son perjudiciales para la levadura, por lo que no debe calentar el cultivo iniciador por encima de los 35 ° C.
Retire los platos de las corrientes de aire, a la masa no le gustan las corrientes de aire.
Coloque el entrante en un plato de vidrio o plástico "tibio". Los platos de metal son fríos, difíciles de calentar y siempre se mantendrán fríos.
Intente agregar un poco de harina de centeno a la masa madre, es más activa en la masa madre.
Intente agregar un poco más de agua tibia 30-35 * C, y un poco de levadura, un poco de azúcar, haga una suspensión de agua y levadura.
Luego observe la levadura y déjela respirar periódicamente, batiendo con un batidor.
Cómo alimentar el cultivo iniciador y cómo se verá al mismo tiempo, consulte aquí:
Cultivo iniciador de ácido láctico de Admin.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 PREGUNTA: qué hacer, me parece que la levadura se ha muerto.
RESPUESTA: La levadura puede reposar durante mucho tiempo sin moverse.
Si tiene dudas sobre su vida, verifique lo siguiente. El cultivo inicial estropeado olerá fuertemente a acetona, se cubrirá con una costra o costra, con una costra oscura sobre toda la superficie del frasco, comenzará a moldearse, el líquido comenzará a separarse y el cultivo inicial se dividirá en capas.
Si su levadura aún no ha muerto, pero está "muriendo", entonces todavía se puede reanimar, para lo cual (cito del Manual de 1913):
“Si la masa madre se ha deteriorado debido a un descuido o tiempo de almacenamiento, entonces se puede corregir gradualmente agregando constantemente harina con azúcar o secando, que se hace de la siguiente manera: se hacen pequeños grumos con la masa madre estropeada, que se colocan en un lugar seco (método de Kudryavtsev). Si no queda levadura y se requiere una fermentación ácida para el pan negro, proceda de la siguiente manera:
Toma £ 30. harina de centeno y verter en un balde de agua tibia (a 31 R.). que está prediluido con ¼ de libra de levadura comprimida. Habiendo mezclado bien esta masa, déjela reposar tranquilamente en un lugar cálido (cubriendo el cuenco) durante un día, y al principio se forma la fermentación alcohólica, que luego se vuelve agria (como una levadura) ".
Bueno, si ninguna medida conduce a la reanimación, comience a poner un cultivo iniciador completamente nuevo.
PREGUNTA: ¿Cómo poner y alimentar correctamente el arranque?
RESPUESTA: Mire claramente aquí, solo mire con mucho cuidado y lea el texto, y observe por sí mismo algunos momentos incomprensibles.
Cultivo iniciador de ácido láctico de Admin.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 PREGUNTA: aquí estás todo el tiempo haciendo referencia a tu kéfir (masa madre de ácido láctico), y quiero poner la masa madre sobre harina de trigo o sobre centeno y agua, qué debo hacer en este caso.
RESPUESTA: Luka hizo masa madre de trigo en agua, y está escrito al respecto (con una foto) aquí:
Preparación de cultivo iniciador uterino
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Pero el principio de cultivar cultivos iniciales es el mismo, por lo que pueden ver mis trabajos y fotos como ejemplo. En lugar de kéfir, puedes tomar agua, el resultado será casi el mismo.
PREGUNTA: Háblenos de las levaduras del "monasterio".
RESPUESTA: No trabajo con levaduras de monasterio, así que no puedo decir nada sobre ellas. Lola puede informarle en detalle sobre estos entrantes, y la información sobre ellos se encuentra en esta dirección:
Levaduras monásticas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 PREGUNTA: - ¿Es necesario mantener la levadura caliente durante 24 horas o ya es posible alimentar y mezclar? ¿O tal vez sacarlo de la batería para que el proceso no sea tan rápido?
Han pasado 6 horas después de la primera alimentación - nuevamente lleno de pequeñas burbujas, incrementadas en un factor de 2. ¿Qué hacer - alimentar o simplemente interferir y alimentar mañana (es decir, 24 horas después de la alimentación anterior)?
Al principio estaba feliz. Después de ser alimentada por primera vez, comenzó a crecer nuevamente. Lo moví de la batería a la mesa. Hace 27 grados, un poco más fresco. Movido. La levadura se ha calmado y está en silencio. Desde entonces, la he alimentado 2 veces más al día, mezclada entre las tomas 1 vez. Mi levadura calla. Aparecen raras burbujas grandes de 3-4 mm. Pero no crece.El color es grisáceo cremoso, como al principio. No apesta.
RESPUESTA: No es necesario administrar el cultivo iniciador más de una vez al día y preferiblemente a la misma hora. La levadura debe tener hambre. Mientras tanto, es mejor batirlo bien varias veces con un batidor para saturarlo de oxígeno, después de lo cual debe comenzar a subir. La masa madre puede manifestar su crecimiento de diferentes formas. A veces de forma violenta, a veces completamente sin movimiento visible, pero cuando comienzas a removerlo, verás cómo todo resiste tu intervención e incluso resiste por dentro. A veces, el movimiento puede aparecer después de unos días.
Para obtener más detalles, consulte las respuestas en el tema.
Cultivo iniciador de ácido láctico de Admin.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 y en este tema.
PREGUNTA: Hice la levadura según la receta de la levadura eterna de Luca. Solo que al principio no quería madurar de ninguna manera. Al tercer día, todavía estaba respirando lentamente, pero sin crecer. Pero seguí alimentándola y molestándola una vez al día. Y en algún momento después de la séptima alimentación, el proceso fue más activo. Aunque no tan violento como los demás. Para aclarar, el volumen de la masa madre aumentó aproximadamente a la mitad (después de la siguiente alimentación fue de 8 cm en un frasco de tres litros, luego creció a 12 cm), luego la masa madre cayó un poco 2 cm, es decir, comenzó a tomar 10 cm del fondo del frasco. Una vez que se levantó y luego se cayó sin ninguna interferencia, entonces pensé que la levadura estaba lista.
RESPUESTA: Pensó correctamente. La levadura, que es ácida y lista, tiene una tapa en la parte superior en forma de superficie irregular y desigual, y que comienza a desprenderse. Ahora debe usarlo en pan en un futuro próximo (antes de las 12 del mediodía) o guardarlo en el refrigerador.
PREGUNTA: En la etapa inicial, ¿cuál debería ser la consistencia aproximada? En general, ¿la masa debe ser fluida o tan gruesa que ni siquiera se arrastre cuando se inclina?
RESPUESTA: La consistencia puede ser diferente, lo que tú mismo te preguntarás al momento de mezclar y alimentar. Hago masa como tortitas. La levadura puede ser espesa o líquida, todo depende del método de amasado. Vea aquí para más detalles:
Cultivo iniciador de ácido láctico de Admin.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Por cierto, cuando la masa madre está madura, se vuelve líquida (panqueques espesos).
PREGUNTA: El tercer día cultivo levadura. Todo, en general, es como se describe, solo el olor de ella es repugnante. Es así como debería ser? Y da miedo poner tal encanto en el pan.
RESPUESTA: Del manual de 1913.
Características de un buen cultivo iniciador.
Un buen cultivo iniciador se caracteriza por las siguientes cualidades: tiene olor a alcohol y sabor amargo, no debe hundirse en el agua; al presionar su superficie (con un dedo), la depresión formada debería desaparecer pronto.
Mi masa madre huele agria y a levadura, sabe a puré de manzana.
Otras impresiones de la masa madre de nuestro sitio:
- “Empecé a oler muy rico con kéfir de frutas, y el pan se volvió sabroso, como con la primera masa madre. La primera masa madre olía deliciosa, una especie de fruta demasiado madura, me pareció una cereza. Luego no horneé pan durante dos semanas y no le agregué harina ni agua, apareció un olor claro a levadura "
- "Al principio mi levadura olía a masa agria. Pero me la puse para alimentar hace tres días y me quedé atónito - el olor a manzanas frescas"
- "Fui y lo olí - huele a kvas, mmmm delicioso"
Los cultivos iniciadores de diferentes edades también pueden oler de manera diferente, especialmente un cultivo iniciador joven y recién elaborado que puede oler a guisantes crudos o humedad.
Un cultivo iniciador adulto comienza a oler a kéfir, levadura, en parte con olor a acetona, olor a barniz. La masa madre de centeno tiene un olor acre y ácido más pronunciado que el del trigo.
El olor del cultivo iniciador puede incluso depender de si está almacenado en el refrigerador, hambriento o ya alimentado.
Esto no da miedo, lo principal es que está sana, no se enmohece, no cambia de color de color beige-marrón a gris-marrón-verde-frambuesa y no apesta.
Observa por ti mismo el estado de tu levadura y su color y recuerda todas las sutilezas.
PREGUNTA: ¿De qué color debe ser una levadura buena y saludable?
RESPUESTA: La masa madre puede verse diferente, ser de diferentes colores y depende de la harina que use para la masa madre y de lo que le dé de comer. Colores desde tonos beige claro hasta marrón oscuro. La masa madre joven puede ser más clara y la masa madre madura reutilizable puede ser más oscura. El color de la masa madre depende de la harina: el trigo da una masa madre ligera y el centeno da un color oscuro.
Del Manual de 1913:
Oscureciendo el color del pan Los ácidos resultantes, junto con el alcohol, actúan como agente de disolución del gluten y del pigmento, lo que hace que la masa se oscurezca (en el pan de centeno se vuelve negra).
PREGUNTA: Quiero comenzar a hornear pan, cuándo y cómo comenzar a alimentar con masa madre.
RESPUESTA: El cultivo de iniciación de kéfir se almacena en el refrigerador y todos los procesos en él se inhiben, no se escapará a ninguna parte.
Dos días antes de que se suponga que el pan se hornea y usa, debe estar preparado. Para hacer esto, coloque el frasco sobre la mesa en un lugar cálido, déjelo calentar durante aproximadamente 1 hora, luego agregue kéfir (leche cuajada, yogur) y harina de trigo o centeno, según la levadura, en cantidades iguales. Revuelva para que no queden grumos y déjelo en la mesa durante 2-3 horas para que se hinche, cuando comience el proceso de hinchazón, vuelva a colocarlo en el refrigerador por un día. Repita el procedimiento en un día. Después de dos días, coloque el cultivo iniciador sobre la mesa en un lugar cálido para que se hinche y comience la formación de burbujas y eleve el cultivo iniciador durante 3-4 horas, esto se verá por la actividad del cultivo iniciador, la rapidez con la que el cultivo iniciador comienza a subir. Tome la cantidad requerida de masa madre del frasco, coloque el resto de la masa madre en el frasco en el refrigerador y déjela reposar hasta la próxima vez.
La consistencia debe parecerse a una masa para panqueques con levadura, también burbujeante.
Por olor - masa de levadura agria.
En esencia y consistencia, la masa madre de kéfir es una masa para masa agria, con una gran cantidad de bacterias del ácido láctico.
Estaba convencido de que cuanto más a menudo alimentas la masa madre de kéfir y la usas, más y más fuerte se vuelve.
PREGUNTA: dónde, además del pan, se puede utilizar masa madre.
RESPUESTA: Si hay mucha masa madre, o no se usa para pan, se puede usar como masa para hornear panqueques, panqueques, agregar a otra masa y así sucesivamente.
PREGUNTA: ¿Qué es la fermentación de la masa?
RESPUESTA: Del Manual de 1913
Durante la fermentación, se libera ácido carbónico, que es requerido por el panadero para aflojar la masa. El proceso de fermentación es provocado por levaduras, que se describen en detalle en la primera parte. El hongo de levadura es un organismo inferior que consta de una sola célula, de aproximadamente 0,01 milímetros de tamaño. Pasteur consideró al hongo de la levadura como un organismo animal que tiene la capacidad de respirar, alimentarse y multiplicarse infinitamente con tal rapidez que una célula de levadura, en condiciones favorables, puede producir un millón de células después de 24 horas.
Luego, a partir de la acción de otras enzimas contenidas en el hongo de la levadura (diastasis, cimaz, etc.), comienza la descomposición de sustancias azucaradas en ácido carbónico y alcohol (fermentación alcohólica). Pero dado que, además del hongo de la levadura (alcohol), otros hongos (del aire o de la masa madre) también ingresan a la masa, el proceso químico no se limita a esto, sino que comienzan las reacciones oxidativas, en las que el alcohol, al oxidarse, se convierte en ácido acético, el azúcar en ácido láctico, almidón en aceite y similares.
PREGUNTA: Guardo la levadura con un solo aderezo, y luego empiezo a hornear pan, me queda bien.
RESPUESTA: Del Manual de 1913
La cantidad de levadura para masa madre.Cada célula de levadura formó una colonia de ascoesporas. Así, en lugar de células individuales, obteniendo colonias enteras de hongos de levadura, pudo, mediante cálculos, determinar la cantidad aproximada de hongos de levadura contenida en la sustancia originalmente tomada. Así, calculó que un gramo de levadura prensada consumida por los panaderos parisinos contiene de 5 a 6.000.000.000 de células de levadura vivas.Investigaciones posteriores mostraron que la masa después del final de la fermentación contiene solo de 5 a 600,000 de ellos.
Esta cantidad de levadura crece rápidamente en la masa vieja, por lo que se utiliza en forma de levadura que sustituye a la levadura prensada.Por lo tanto, personalmente prefiero fermentar la masa madre durante un ciclo completo de 3 tomas.
Así, por ejemplo, los estudios han demostrado que en un gramo de masa vieja después de 4, 6 y 8 días, el número de células alcanza las 200.000, 2.000.000 y 17 millones. además, los hongos de levadura aumentan debido al almidón. De hecho, después de 24 horas en la masa vieja ya del 0,7% al 1,9%, el almidón se convierte en azúcar. Pero hay que tener en cuenta que en beneficio de la levadura no se debe permitir que los hongos fermenten con demasiada fuerza, ya que en este caso los hongos de la levadura se cansan rápidamente y comienzan a multiplicarse lentamente. Además, pueden desarrollarse fácilmente otras bacterias dañinas para ellos.
