Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

klazy, estaba asustado por el sabor agrio y el olor en el apartamento. Pensé, ¿y si no solo tuviera bacterias beneficiosas allí?
Quedaba exactamente la mitad. Después de estar en el refrigerador en una bolsa, el sabor amargo casi desapareció. Ahora no puedo esperar a comerlo para volver a probarlo. Esta vez pondré menos levadura y tardaré menos en leudar.
También hay una levadura a la que se le agrega soda, también debe ser probada
Por la mañana miré mis levaduras, todas aumentaron igual. Todo el mundo tiene un olor agradable, finalmente escuché el olor de las manzanas, sobre el que escribieron soda que huele más débil pero también agradable, aquí.

El pan nunca se ha agrio todavía, ¿quizás le pusiste mucha levadura?

¿Cuánto pones tú?

[1 kg de harina requiere 100-200 g de masa madre.]

Aquí hay información interesante que encontré, esto es exactamente lo que estaba buscando. No lo sé, puede ser útil para alguien.

Fermentación de masa

La fermentación de la masa es un proceso bioquímico complejo, como resultado del cual la masa se vuelve esponjosa y suave.

Hay muchas formas de hacer fermentar la masa. Por lo general, cuando va, por ejemplo, a vapor pampushki, la ama de casa china hace esto: toma la levadura (masa vieja) que sobró de la última vez, la diluye con agua (fría en verano, tibia en invierno), la mezcla con harina. Luego cubre la masa con una manta y la pone en un lugar cálido para que fermente. La temperatura del aire más adecuada es 20-28 ° C. 1 kg de harina requiere 100-200 g de masa madre. Si presiona ligeramente la mano sobre la masa fermentada, puede escuchar un sonido característico. Esta masa tiene un olor ligeramente agrio. Para la fermentación, puede utilizar tanto levadura seca (50 g por 1 kg de harina) como "barras" de levadura comprimidas (10 g por 1 kg de harina).

Además, el vodka de arroz se utiliza para la fermentación en China. Los pampushki hechos con esta masa tienen un agradable sabor dulzón. Por. Los cultivos iniciadores también se pueden utilizar con productos químicos: soda, alumbre, etc. Sin embargo, el cultivo iniciador químico descompone la vitamina B contenida en la masa. Después de que la masa suba, se debe verter soda disuelta en agua para eliminar el sabor y el olor agrios y hacer que la masa sea aún más suave. Coloque la masa en un portaobjetos sobre una tabla, haga un agujero en el centro del portaobjetos y vierta agua y refresco en él, mezcle bien para que el refresco se disuelva rápida y uniformemente en la masa. Por lo general, se toman 25 g de refresco por 1 kg de masa. La masa se vuelve blanca y blanda. Si no hay suficiente soda, las rosquillas estarán agrias; si hay mucha, adquirirán un color amarillo y un sabor a soda. La cantidad de refresco también depende del clima (temperatura del aire). En climas cálidos, la soda se disuelve más rápido y, por lo tanto, requiere un poco más que en climas fríos. Si la masa subió hace mucho tiempo, hay más refrescos, si, por el contrario, surgió fresca y rápidamente, menos.

Puede verificar la cantidad correcta de refresco de la siguiente manera:
1 Por el olor de la masa. Cuando no hay suficiente soda, el olor será agrio; demasiado: un olor acre a bicarbonato de sodio. La masa normal solo tiene olor a masa.
2 Enrolle la masa en una bola y hornee. Si hay poca soda, entonces la bola en el interior será de color gris y con un olor agrio, si hay mucha soda, el color de la cocción es amarillo. Una bola de masa normal es blanca por dentro.
3 Cortar un poco de masa y triturar. Con falta de soda, la masa queda demasiado blanda, con un exceso, es dura. La masa normal debe ser moderadamente firme y no pegarse a sus manos.

Si encuentra que hay un exceso de soda, debe agregar un poco de masa madre o vinagre. O dejar reposar la masa un rato y solo luego carnicero. Si todo está en orden con el refresco, debe comenzar a enrollar la masa inmediatamente, de lo contrario, el refresco "volará".

Y un caso más.Las calabazas ya están hechas y colocadas en un colador para cocinar, y de repente resulta que se ponen amarillas, es decir, demasiada soda: puedes poner un vaso ancho de vinagre en un colador y tapar todo con una tapa. Después de 7-8 minutos después de hervir, el color amarillo desaparecerá y las donas se volverán blancas.
Masa a juego:

Muchas recetas utilizan una masa adecuada como levadura. También se puede preparar de la siguiente manera: mezcle un vaso de harina con un vaso de agua tibia, déjelo por 5-6 horas; luego agregue un vaso de cerveza y 1 cucharada. una cucharada de azúcar granulada, revuelva bien y póngalo en un lugar cálido durante 1 hora más. Este iniciador se usa como levadura común, se puede almacenar durante mucho tiempo en el refrigerador o en el sótano, y la masa, amasada con él, resulta muy esponjosa.

La fermentación de la masa es un proceso bioquímico complejo, como resultado del cual la masa se vuelve esponjosa y suave.

Hay muchas formas de hacer fermentar la masa. Por lo general, cuando va, por ejemplo, a vapor pampushki, la ama de casa china hace esto: toma la levadura (masa vieja) que sobró de la última vez, la diluye con agua (fría en verano, tibia en invierno), la mezcla con harina. Luego cubre la masa con una manta y la pone en un lugar cálido para que fermente. La temperatura del aire más adecuada es 20-28 ° C. 1 kg de harina requiere 100-200 g de masa madre. Si presiona ligeramente la mano sobre la masa fermentada, puede escuchar un sonido característico. Esta masa tiene un olor ligeramente agrio. Para la fermentación, puede utilizar tanto levadura seca (50 g por 1 kg de harina) como "barras" de levadura comprimidas (10 g por 1 kg de harina).

Además, el vodka de arroz se utiliza para la fermentación en China. Los pampushki hechos con esta masa tienen un agradable sabor dulzón. Por. Los cultivos iniciadores también se pueden utilizar con productos químicos: soda, alumbre, etc. Sin embargo, el cultivo iniciador químico descompone la vitamina B contenida en la masa. Después de que la masa suba, se debe verter soda disuelta en agua para eliminar el sabor y el olor agrios y hacer que la masa sea aún más suave. Coloque la masa en un portaobjetos sobre una tabla, haga un agujero en el centro del portaobjetos y vierta agua y refresco en él, mezcle bien para que el refresco se disuelva rápida y uniformemente en la masa. Por lo general, se toman 25 g de refresco por 1 kg de masa. La masa se vuelve blanca y blanda. Si no hay suficiente soda, las rosquillas estarán agrias; si hay mucha, adquirirán un color amarillo y un sabor a soda. La cantidad de refresco también depende del clima (temperatura del aire). En climas cálidos, la soda se disuelve más rápido y, por lo tanto, requiere un poco más que en climas fríos. Si la masa subió hace mucho tiempo, hay más refrescos, si, por el contrario, surgió fresca y rápidamente, menos.

Puede verificar la cantidad correcta de refresco de la siguiente manera:
1 Por el olor de la masa. Cuando no hay suficiente soda, el olor será agrio; demasiado: un olor acre a bicarbonato de sodio. La masa normal solo tiene olor a masa.
2 Enrolle la masa en una bola y hornee. Si hay poca soda, entonces la bola en el interior será de color gris y con un olor agrio, si hay mucha soda, el color de la cocción es amarillo. Una bola de masa normal es blanca por dentro.
3 Cortar un poco de masa y triturar. Con falta de soda, la masa queda demasiado blanda, con un exceso, es dura. La masa normal debe ser moderadamente firme y no pegarse a sus manos.

Si encuentra que hay un exceso de soda, debe agregar un poco de masa madre o vinagre. O dejar reposar la masa un rato y solo luego carnicero. Si todo está en orden con el refresco, debe comenzar a enrollar la masa inmediatamente, de lo contrario, el refresco "volará".

Y un caso más. Las calabazas ya están hechas y colocadas en un colador para cocinar, y de repente resulta que se ponen amarillas, es decir, demasiada soda: puedes poner un vaso ancho de vinagre en un colador y tapar todo con una tapa. Después de 7-8 minutos después de hervir, el color amarillo desaparecerá y las donas se volverán blancas.
Masa a juego:

Muchas recetas utilizan una masa adecuada como levadura. También se puede preparar de la siguiente manera: mezcle un vaso de harina con un vaso de agua tibia, déjelo por 5-6 horas; luego agregue un vaso de cerveza y 1 cucharada. una cucharada de azúcar granulada, oh.
Una fuente 🔗

¿Cuánto pones tú?

por 600-700 g de harina, tomo 250 g de masa madre.

klazy, hoy el pan realmente me pareció mejor, pero lo guardo en el refrigerador, tenía miedo de guardarlo en el recipiente de pan a temperatura ambiente, porque después de hornear había un olor agrio en todo el departamento.
Lyulek, también quiero que mi pan no esté amargo.

Yo horneo con masa madre de malta. Y también tuve un período en el que el pan estaba amargo. Y también quería un buen pan de masa madre sabroso.
Estaba seguro de que si solíamos hornear pan sabroso normal, pasteles dulces y pasteles de masa fermentada, todo debería funcionar para nosotros.

Se encontró la salida más fácil: masa sobre masa.
Amaso la masa (200 ml de agua, 2 cucharadas de masa madre, 225 g de harina de trigo) y espero a que madure.
Tan pronto como está a punto de comenzar a asentarse, agrego todos los demás ingredientes, amaso la masa.
Cuando sube, lo cocino en una panificadora o en el horno.
Pongo la masa igual para trigo, centeno y dulce.

El pan es delicioso, completamente no ácido.

Kseny
Gracias por sus preguntas, porque me impulsaron a buscar más. información y esto es lo que encontré 🔗:

"1000. Pan de centeno normal


Muestras de pan moldeado de calidad normal elaborado con harina de centeno integral.
Características de los productos.
Apariencia - forma correcta; rendimiento volumétrico normal y peso correspondiente al tamaño del molde para pan.
Color de piel uniforme: marrón con un ligero brillo.
La superficie es lisa sin rasgaduras, protuberancias y grietas grandes. La corteza superior es delgada, convexa.
La cocción es suficiente. Al cortar, la miga no se pega al cuchillo, no se desmorona. La pulpa mastica bien y no se aglutina, no se pega a los dientes. La porosidad está bien desarrollada, uniformemente gruesa, no gruesa, sin vacíos ni compactación.
La elasticidad es buena. Tras una ligera presión con los dedos sobre la miga, vuelve a su posición anterior.
El olor y el sabor son específicos del pan de centeno.



1001. Defecto - acidez alta

Pan de mesa moldeado con diversos grados de defectos, acompañando una alta acidez.
Características del defecto. El pan (1) se distingue por una corteza superior rugosa con grietas anchas y extendidas en la superficie y una gran porosidad desigual de la miga. El color de las costras es blanquecino.
El pan (2), en comparación con el primero, tiene un mayor rendimiento volumétrico, en la superficie solo hay una fisura longitudinal. La porosidad del pan es uniforme y bien desarrollada. El tono de la miga es más oscuro, rojizo.
El pan (Fig.3) se distingue por un profundo socavamiento de la corteza superior, grandes grietas en la superficie, sabor agrio, miga excesivamente elástica y oscura.


Razones de defectos. Pan (1). Al amasar la masa, se utilizó una masa madre vieja, fermentada y demasiado ácida. Esto resultó en una capacidad de retención de gas reducida de la masa.
Los defectos de la corteza se mejoraron mediante la fermentación completa y el aireado de la superficie de la masa. Rociar los trozos de masa antes de plantarlos en el horno dio brillo a las cortezas, pero las grietas permanecieron.
Estos defectos podrían intensificarse con la formación de roturas y huecos en la miga con exceso de humedad en la masa o debido a lanzamientos bruscos de moldes al aterrizar en las vainas.
El pan (2) se hizo con masa madre de calidad normal, pero el agua estaba demasiado caliente cuando se amasó la masa. La masa resultó estar a una temperatura elevada, lo que provocó una acumulación excesiva de acidez y un oscurecimiento de la miga.
Pan (3). La masa de una consistencia más fuerte, excesivamente caliente, fuertemente fermentada debido al tiempo de inactividad técnico en la producción.
Métodos de prevención: 1. Controle cuidadosamente la fuerza de elevación y la acidez de los cultivos iniciadores (cabezas), actualícelos o retírelos de inmediato.
2. Evite cocinar una masa demasiado caliente.
3. Proporcione un modo de prueba óptimo para las piezas de masa.



Defecto - Falta De Sal 1002.

Características del defecto.En los panes de solera, la falta o ausencia total de sal, con todos los demás indicadores normales, puede dar un producto de forma algo más vaga, la corteza inferior es ligeramente cóncava y en los panes con forma, las costras laterales son más suaves, cóncavas. Los poros de la miga están agrandados, de paredes gruesas. La corteza superior es plana o, cuando está completamente a prueba, muy cóncava, con forma de silla de montar. El sabor de los productos es insípido. A menudo, la ausencia de sal en la masa da como resultado una elasticidad reducida debido a un hinchamiento insuficiente de las proteínas durante la formación de la miga.
Método de prevención. Estricta adherencia a la dosificación de sal en la masa de acuerdo con la receta de elaboración.
La adición necesaria de sal para una buena formación y sabor de la masa varía para las diferentes variedades del 1,2 al 2%, excepto para las variedades especiales para las que se proporciona una tasa mayor.
La harina de calidad de horneado reducida o la mezcla de harina defectuosa requieren un aumento en la dosis de sal hasta un 2-2,5%.
En los casos de elaboración de variedades dietéticas especiales (pan de acloruro) sin agregar sal, se utiliza una tecnología especial de elaboración de masa: la proporción de harina en la masa madre aumenta al 70% del consumo total de harina para hornear.



Defecto - Falta De Sal 1002.

Características del defecto. En los panes de solera, la falta o ausencia total de sal, con todos los demás indicadores normales, puede dar un producto de forma algo más vaga, la corteza inferior es ligeramente cóncava y en los panes con forma, las costras laterales son más suaves, cóncavas. Los poros de la miga están agrandados, de paredes gruesas. La corteza superior es plana o, cuando está completamente a prueba, muy cóncava, con forma de silla de montar. El sabor de los productos es insípido. A menudo, la ausencia de sal en la masa da como resultado una elasticidad reducida debido a un hinchamiento insuficiente de las proteínas durante la formación de la miga.
Método de prevención. Estricta adherencia a la dosificación de sal en la masa de acuerdo con la receta de elaboración.
La adición necesaria de sal para una buena formación y sabor de la masa varía para las diferentes variedades del 1,2 al 2%, excepto para las variedades especiales para las que se proporciona una tasa mayor.
La harina de calidad de horneado reducida o la mezcla de harina defectuosa requieren un aumento en la dosis de sal hasta un 2-2,5%.
En los casos de elaboración de variedades dietéticas especiales (pan de acloruro) sin agregar sal, se utiliza una tecnología especial de elaboración de masa: la proporción de harina en la masa madre aumenta al 70% del consumo total de harina para hornear.




1003. Defecto: grietas grandes, deformación de la corteza superior

Características del defecto. Un pan elaborado con harina de trigo integral con una corteza superior significativamente deformada debido a grietas amplias que se extienden por toda la superficie. La corteza superior no es redonda y sobresale ligeramente sobre las costras laterales. La porosidad es rugosa, desigual, mayor en el centro del producto. El sabor y el olor son agrios.
Razones de defectos. Exceso significativo de trozos de masa con viento antes de hornear. El defecto se intensifica si la masa se cuece más húmeda, contra lo que permite la norma y las características de horneado de la harina.
Métodos de prevención: 1. Asegurar el modo y la duración óptimos de la fermentación de las piezas de masa.
2. Evite la masa húmeda demasiado caliente, observe estrictamente la receta de producción y el modo de gestión de la masa.
Cuando se procesa harina débil, cuya masa está muy diluida en la fermentación, se recomienda reducir al mínimo el tiempo de fermentación para aumentar la dosis de sal. Para evitar cavidades en la miga, se puede pinchar la superficie de las piezas de masa.



1004. Defecto: densidad y humedad excesivas

Características del defecto. El pan en forma de centeno hecho de harina de papel tapiz se distingue por una miga excesivamente densa, poco porosa, inelástica, que se desmorona, un sabor agrio desagradable, una corteza superior pálida áspera (debido a pequeñas grietas) y una compactación de los poros debajo de ellas.
Razones de defectos. Para hornear se utilizó harina altamente hinchable de almacenamiento prolongado. La falta de agua durante el amasado provocó una masa excesivamente empinada, en la que hubo un aumento de la acidez con escasa elevación y desprendimiento.La masa densa peroxidizada a la temperatura normal normal en la cámara de horneado no se horneó bien. El pan permaneció húmedo y las cortezas eran ásperas sin la caramelización habitual.


Métodos de prevención: 1. Dependiendo de las características de la llamada "carga" de harina, determine la consistencia deseada más suave de la masa. En este caso, es necesario tener en cuenta los indicadores de la capacidad de absorción de agua de la harina y los datos del horneado de prueba sobre el hinchamiento de la harina durante el proceso de formación de la masa.
2. Si es necesario, prepare una mezcla de harina de diferentes calidades de horneado.
1007. Defecto - rugosidad de las costras

Características del defecto. Las muestras de pan hechas con papel tapiz de centeno se caracterizan por una corteza superior plana, muy arrugada, agrietada, engrosada y quemada. La pulpa es oscura con un tinte marrón rojizo. La porosidad es rugosa, de paredes gruesas. El sabor es amargo.

Razones de defectos. Acumulación acelerada de ácido en masas demasiado calientes, que fermentan en recipientes antes de moldear.
Las condiciones y la duración de la fermentación final de los trozos de masa se mantuvieron como se requiere para una masa normal. Esto provocó que la superficie de las piezas de masa se extendiera demasiado, se arrugara y se hundiera.
Hornear la masa acidificada en una cámara de horneado sobrecalentada resultó en costras espesas y quemadas y oscurecimiento del color de la miga.
Métodos de prevención: 1. Al amasar la masa, no permita agua demasiado caliente (incluso en invierno no superior a 47 ° C) y desviaciones de la temperatura de fermentación normal de la masa de centeno (no superior a 29-31 ° C).
2. Antes de servir para cortar, controle con cuidado la acidez final de la masa.
3. Dependiendo de la temperatura, acidez y propiedades físicas de la masa, ajustar las condiciones y duración del fermentado y horneado final.



1008. Defecto - miga densa

Se prepararon muestras de pan de molde a partir de la misma harina de centeno-trigo triturado para empapelar, del mismo peso (1,3 kg cada una) y se hornearon en las mismas condiciones en el mismo horno.
El pan (1) se elabora con masa de consistencia normal, suficientemente suelta y fermentada.
Pan (2): de una masa de consistencia más empinada con alta acidez.
Caracteristicas de producto. Pan (1) - de volumen suficiente, con una corteza superior delgada y convexa de color marrón oscuro, con una porosidad de miga bien desarrollada y uniforme. La miga está bien cocida, elástica. El pan es de calidad satisfactoria.
Características del defecto. Pan (2) - menor rendimiento volumétrico. La corteza superior es más pálida. La superficie está agrietada. La porosidad de la miga es fina, irregular, con zonas compactadas. La miga de elasticidad reducida. El sabor es amargo.

La causa del defecto. El contenido de humedad insuficiente de la masa impidió el aflojamiento completo, el desarrollo de volumen y porosidad del producto y contribuyó a un aumento de la acidez.

Método de prevención. Cumplimiento de la dosificación exacta de materias primas (líquidos) al amasar masa de acuerdo con la receta de producción.



1009. Defecto: corteza superior inflamada y quemada.

Características del defecto. El pan moldeado hecho de harina de centeno y trigo molido para empapelar se distingue por un profundo estallido lateral a lo largo del pan y grandes burbujas quemadas en la corteza superior. La miga es seca, poco elástica, la porosidad es desigual, poco desarrollada, compactada en las costras, especialmente las laterales. El pan es insípido, ligeramente amargo.
La causa del defecto. Leudado insuficiente de los trozos de masa de masa empinada y poco fermentada. A menudo, la causa de este defecto también es el uso de un cultivo iniciador original debilitado o estropeado.
Métodos de prevención: 1. Controlar sistemáticamente la calidad del cultivo inicial original (acidez y elevación), renovar o volver a eclosionar periódicamente.
2. No permita que la masa no fermentada se corte y no haya suficientes piezas de masa para hornear. No hornee tal masa a una temperatura elevada.



1010. Defecto: huecos y huecos en la miga

Características del defecto. Una muestra de pan moldeado a base de harina de centeno y trigo molido para papel tapiz tiene un hueco profundo (vacío) en la parte superior de la miga.Estos vacíos pueden estar en diferentes niveles y como resultado de varias razones.
La causa del defecto. Los más habituales son los siguientes: 1. Lanzamiento brusco de los moldes en el hogar con mucha humedad de la masa.
2. Trasplantar el pan (que requiere tostado) demasiado pronto durante el proceso de horneado hasta que se obtenga una miga firme.
3. Hornear pan a partir de una masa insuficientemente fermentada, joven o demasiado húmeda.
Los defectos que lo acompañan son poros de paredes gruesas, a veces brillantes (con alta humedad), que se desmoronan cuando se cortan.
Métodos de advertencia:
1. Asegúrese de que la masa a cortar esté completamente fermentada.
2. Evite desviaciones de las normas de contenido de humedad de la masa, fermentación excesiva de la masa en moldes y gotas agudas al plantar en la vaina.



1011. Defecto - elasticidad insuficiente de la miga.

Características del defecto. Las muestras de pan con forma de centeno-trigo se distinguen por un bajo rendimiento volumétrico, cortezas pálidas, espesas, rugosas y sin brillo. La miga es muy densa, casi suelta, poco elástica, con miga seca, mal masticada.
Razones del defecto:
1. Se tomó una cantidad insuficiente de agua para amasar la masa sin tener en cuenta la capacidad de absorción de agua de la harina.
2. Baja temperatura de la masa. En estas condiciones, la fermentación de la masa fue lenta, sin suficiente capacidad de formación de gas.
3. El pan se horneó durante mucho tiempo a baja temperatura en la cámara de horneado.
También pueden aparecer defectos similares en el pan cuando se usa harina de grano fresco sin una maduración y maduración adecuadas, si no se toman medidas tecnológicas especiales para mejorar la calidad de los productos.
Métodos de advertencia:
1. Ajuste la dosificación del agua y la temperatura para obtener una masa suelta bien fermentada.
2. Humedecer la superficie de las piezas de masa antes de introducirlas en el horno.
3. Utilice harina mezclada con harina de mejor calidad para hornear.



1012. Defecto - corteza sobresaliente

Características del defecto. Pan con forma de harina de centeno para empapelar. Tiene una forma irregular.
Razones de defectos. El volumen (peso) de las piezas de masa excede la capacidad de las formas de pan existentes, que, cuando están completamente leudadas, dan una corteza superior en forma de hongo que cuelga sobre las laterales.
Si en el lote total de pan horneado solo las hogazas individuales tienen forma de hongo, esto indica desviaciones periódicas en el trabajo de la máquina divisora ​​de masa.
Se observan diferentes pesos de piezas de masa cuando el nivel de llenado del embudo receptor de masa o la densidad de la masa en él cambia bruscamente.
Métodos de advertencia:
1. Alinear el peso de los productos con la capacidad de las latas de pan.
2. Evite una extensión final excesiva de los trozos de masa.
3. Compruebe periódicamente el nivel de llenado del divisor de masa en la tolva.
4. Controle con cuidado el peso de las piezas de masa al dejar el divisor de masa. Regrese las piezas de masa con desviaciones del peso especificado al embudo de recepción, sin permitir que se lean ".

Por supuesto, esta información es para panaderías, aquí se consideran las razones del aumento de la acidez, como una temperatura de fermentación alta (ahora entiendo por qué la masa debe permanecer en un lugar fresco y es deseable la fermentación), la falta de sal en la masa también afecta la acidez de la masa.

Pero ahora puedo decir que actué más o menos correctamente con la levadura (aparentemente de forma intuitiva o habiendo leído algo brevemente en alguna parte):
1. He estado usando cultivo iniciador directamente del refrigerador durante mucho tiempo. Amaso la masa sobre ella y la pongo en un lugar fresco durante 6-12 horas. Luego se amasa la masa y se vuelve a levantar en un lugar fresco.
2. Alimento el cultivo iniciador restante y lo dejo reposar a temperatura ambiente durante 1-1.5 horas (no en un lugar cálido). Aumenta en un 30-40%. Lo vuelvo a meter en el frigorífico hasta el próximo horneado.

Lyulёk, ¿y haces pan sin levadura en absoluto, en una masa madre? Entonces el olor y el sabor agrio siempre estarán presentes.

1001.Defecto - acidez alta

Razones de defectos. Pan (1). Al amasar la masa, se utilizó una masa madre vieja, fermentada y demasiado ácida.

Renuevo regularmente la masa madre, tomo la cantidad adecuada para hornear, directamente del refrigerador (para 500 gramos de harina aproximadamente 200-250 gr. masa madre,), en lo que queda agrego una nueva porción de harina + agua, revuelvo, me dejo en la mesa durante 6 a 8 horas, durante este tiempo lo mezclaré 2 veces y en el refrigerador. Al día siguiente, horneo pan con esta levadura.

Lyulёk, ¿y haces pan sin levadura en absoluto, en una masa madre? Entonces el olor y el sabor agrio siempre estarán presentes.

Actualizo regularmente la levadura, tomo la cantidad correcta para hornear, directamente del refrigerador (para 500 g de harina, aproximadamente 100-150 g de masa madre), en lo que queda agrego una nueva porción de harina + agua, revuelvo, se mantuvo en la mesa durante 6 a 8 horas , durante este tiempo mezclaré 2 veces, y en el frigorífico. Al día siguiente, horneo pan con esta levadura.

Hago pan de centeno con una sola levadura. Extraño, pero este pan no es nada amargo. ¿Quizás porque puse muchas patatas ahí? ¿O quizás porque mi levadura no es muy ácida? Solo cuesta 1-1,5 horas fuera del frigorífico.

SUCEDIÓ !!! ¡¡¡GRACIAS!!!
Mi esposo dijo que esto no es solo pan, sino una obra maestra culinaria. Yo solo lo probé, estaba lista para cambiar a pan y agua. La delicia es indescriptible, subió como debía (me parece que ha aumentado 3 veces desde los días del kolobok), resultó con una joroba, con una corteza crujiente, aireada, perforada. ¡No hay acidez en absoluto!
Entonces que hiciste:
Tomé como base la receta de alguien de pan de trigo sobre masa madre de centeno, desafortunadamente no recuerdo de quién, la reduje 2 veces, funcionó.
harina de trigo - 250 gr.
agua -100 ml
leche - 50 ml
aceite de oliva - 1 cucharada l.
sal - 3/4 cucharadita.
azúcar morena (caña) fina - 1/2 cucharada. l.
comino - 1/2 cucharadita (semillas) - añadido al mezclar después de la señal
Masa madre de ácido láctico de Admin (kéfir y harina de centeno) - 4 cucharadas. l. superohm. ¡Un agradecimiento especial a Admin! Le di la levadura el 12 de marzo, horneé pan ayer e inmediatamente saqué la levadura del refrigerador. Tiene un olor maravilloso, manzanas, ¡todo tan aireado!
Entonces, puse todos los ingredientes en el HP y los mezclé con el programa de "baguettes". (Diré que me gustó más que en el programa de "masa de levadura". Es increíble que no tuve que agregar nada, ni harina ni agua, aunque estaba listo y armado. El hombre de jengibre es excelente. con el tiempo, parece una hora.
Luego sacó la masa del cubo, la amasó, la enrolló en forma ovalada y puso el cubo en el centro. Todas. Dejado por la noche que encaja, resultó 6.5 horas (de 01:30 a 08:00). Por la mañana vi un tamaño gigante en un balde y comencé a hornear de inmediato. Horneé durante una hora en el programa 14, después de rociar con agua.
Repito que no hay nada de acidez, ¡más bien es incluso dulce! Recuerdo que el anterior fue súper amargo.
Creo que el secreto es este. La última vez que tomé la masa madre alimentada, es decir, ella no tuvo tiempo de comer el kéfir y por lo tanto el pan estaba agrio, e incluso le echó mucho. Esta vez tomó una levadura hambrienta.
¡Gracias nuevamente a este foro ya todos ustedes!
¡Ahora dominaré el centeno!

No, chicas, probablemente no solo esté en un tanque, sino también en un casco.
¿Cómo alimentar el cultivo iniciador?
¿Cuánto tiempo debería descansar?
¿En qué estado (lleno / hambriento, tibio / frío) y cuánto debe poner en el pan?

Se alimenta tres veces, luego - en pan, el otro - no se alimenta en absoluto, agrega desde el refrigerador, el otro - "Voy a dar de comer un poco, me quedo un par de horas en la mesa - ¡corre y trabaja!"

No, entiendo que las masas madre / harina / líquido / cocina / manos / microflora / humedad / condiciones climáticas / aura y "entonces las estrellas se levantaron" son diferentes para todos ... pero realmente quiero "explicar este búho"))

Para empezar, decidirá qué tipo de iniciador necesita y cuál es el correcto, comience a cultivarlo y pruébelo.
Comience, por ejemplo, con ácido láctico o kéfir de Admin. Uno funcionará, le gustará, luego continúe sus experimentos con otras levaduras.Cómo cocinarlos: al comienzo del tema.

uh-uh ... así que mi ácido láctico de Admin vale ... Yo, sin dudarlo, hice todo de acuerdo con las recomendaciones de Roma ... solo cuando di la levadura (el segundo ciclo de alimentación), fue después de la primera alimentación (el primer día) creció mucho más grande y mejor que después del segundo y el tercero ... así que creo que tal vez realmente no necesitas un manazzo con ella durante 3 días.

Así que empieza a hornear con ella, y los problemas se resolverán por sí mismos, ella tomó, alimentó, etc. y ad infinitum ..........

klazy, ya he horneado con masa madre 3 veces y todo es super! ¡Siempre bueno! Le di de comer a parientes, compañeros ... Ahora todo el mundo dice, consigamos una receta de masa madre, pan
Solo cultivé la levadura durante tres días. Es decir, por primera vez mezclé harina + kéfir, lo alimenté un día después (agregué kéfir + harina) y un día después nuevamente lo mismo. Luego lo metió en el frigorífico. Después de 2-3 días, la levadura se veía así: desprendía olor a manzanas, crecía aproximadamente 2 veces en el frasco, era porosa y aireada cuando se agitaba.
Creo que este es el estado mismo en el que puedes tomarlo para hornear. Lo saco directamente de la nevera y lo amaso.
No recomiendo usar la masa madre inmediatamente después de la alimentación, ya que el sabor del kéfir se sentirá en el pan y el pan será agrio, ha sido verificado por experiencia personal.
Por lo que tengo entendido, ya tienes la levadura. ¿Cuándo fue la última comida? Refrigere si se ha alimentado recientemente. Si lo ha estado durante mucho tiempo, aliméntelo y colóquelo en el refrigerador. Y mírala todos los días. Tan pronto como vea signos de cumplimiento: un aumento de volumen, porosidad, ligereza, puede hornear. A menudo es imposible alimentar, no tendrá tiempo de "digerir" y no habrá el estado sobre el que escribí. Mi receta de pan es un poco más alta, ya ha sido probada 3 veces y todo está muy acertado.
¡Buena suerte!

Ya horneé con ella ya 2 veces
el pan estaba muy agrio (aunque me encanta el centeno agrio :)) + el olor a masa madre en el pan no es muy bueno para mí. Me gusta (y la gente escribe que huele delicioso :)) ... aunque la masa madre huele a manzana agria (o vinagre de sidra de manzana :))
la alimentó por última vez el sábado. dejó 1 cucharada. l., a día de hoy ya ha subido 2 veces (o incluso más) y ha burbujeado, ¿ya puedes hornear con él? pero no es suficiente: ((¿o alimentar y hornear en un par de días? aviso, pliz.

klazy, no entiendo, ¿cuánta levadura tienes? ¿una cucharada? Esto es muy pequeño. Cuando horneaba con levadura, probablemente no alimentaba al resto. No se puede hornear nada con esta cantidad. Yo uso 3-4 cucharadas (eso es aproximadamente 100 gramos) por 250 gramos. harina. El pan agrio no será en absoluto si todo se hace correctamente.
1. Tome un recipiente de vidrio, coloque la levadura existente en él.
2. Tome un vaso o una taza de kéfir asentado (lo defendí de la siguiente manera: vertí kéfir en un vaso y lo puse en la batería durante la noche, por la mañana ya está listo para alimentar), agregue harina con la consistencia de masa para panqueques y agregue al recipiente con masa madre. Cubrir con una toalla húmeda, colocar más cerca de la batería y dejar actuar durante un día. A medida que se seca, la toalla debe humedecerse nuevamente para que la masa madre no se seque en la parte superior y no forme una costra.
3. Pasado un día, alimentar con la misma cantidad de kéfir y harina que en el punto 2 y dejar actuar un día en el mismo lugar. Necesitas revolver, observar. La levadura subirá y bajará.
4. Pasado un día, repetir el procedimiento, dejar reposar varias horas y guardar en el frigorífico. Entonces tendrás suficiente.
5. Después de unos días (2 por ejemplo), vea si se vuelve aireado, llévelo para hornear directamente del refrigerador, NO LO ALIMENTAR. Toma 4 cucharadas. l. 250 gr. harina. Amasar la masa y dejar reposar durante 6-8 horas. Mi prueba dura 6 horas.
6. La masa madre restante debe alimentarse con la misma cantidad que tomó para hornear (NO MENOS), se puede poner más en el refrigerador para la próxima vez.

¿¿¿Si???
Hice todo así, solo, de acuerdo con las instrucciones del administrador (si pudiera entenderlo correctamente), intenté usar la levadura durante 12-18 horas después de la última (tercera) alimentación ...Usé casi toda la levadura para hornear, 1-2 cucharadas. l. dejado reposar en el refrigerador ... ahora resulta, ¿hice todo mal?

Hiciste todo bien y el administrador también lo hizo bien

Solo después de que Admin hizo esta levadura por primera vez, pasó mucho tiempo y aparecieron personas que también comenzaron a hacer levadura MK y muchas otras levaduras, y todos adaptan su levadura para sí mismos y sus condiciones de detención, y hacen estas levaduras de la manera que se les dice. la levadura misma y su experiencia con ella.

Admin también ha cultivado su nueva masa madre de centeno y la observa constantemente y observa su comportamiento, cuándo y cómo alimentarla, cuánto y qué sale de ella en el pan horneado, cuánto poner en cada caso, etc.
Aquí está mi belleza hoy. Esta masa madre subió tanto (ver la etiqueta de la lata) después de 8 horas de alimentación.



Puede dar muchos consejos, pero sin embargo, aún debe partir de sus propias observaciones e intentar hacerse amigo de la levadura.
Ya sabes, es como estar en una isla sin conexión, pero quieres comer, así que necesitas salir de la situación y cultivar la levadura, ¡entonces la experiencia de comunicarte con la levadura definitivamente vendrá!

Por cierto, hago esto a menudo: leo la información y luego me conjuro y me observo.
¡Lo más importante es no tener miedo de estropear el producto!

¡Buena suerte a todos!

Gracias Admin! Gracias Kseny!
Estaba plagado de vagas dudas, ya que mi levadura claramente subió mejor después del primer día de alimentación que después del segundo y tercero ... Ok, "buscaremos / observaremos"))
¡Gracias a todos por su ayuda, chicas! :))

[samnadin]

Citar samnadin en el tema "Pan Borodino, Moulinex OW5004, ayuda"

“Nada me molesta, simplemente no sé si ella está lista o no. Ahora también he revisado y releído todo lo que tiene Admin. Resulta que necesita que la alimenten una vez más. Me parece que saldrá de la lata. ¿Es posible transferirlo a alguna parte? Y todavía no lo entendí. ¿Debería ser necesario alimentar tres veces el cultivo iniciador que puso en el frasco o debería permanecer durante cinco días en el refrigerador sin alimentarse? "

Respondo tu pregunta en este hilo, ya que este no es solo un problema del pan Borodino:

De lo que leíste en el foro sobre la masa madre, elabora un esquema para su cultivo y alimentación, escríbelo como recuerdo, mira más atrás y todo quedará claro.

Primero, hay tantas levaduras en el foro que todos ya han olvidado cuáles usan, todo se confundió y comenzaron a decir una palabra “levadura”.

Hagamos un diagrama de su levadura.
Hiciste la levadura, hierve bien y constantemente pide comida. También es perjudicial sobrealimentar constantemente la levadura.
Pero incluso una nueva levadura burbujeante todavía no es una levadura fuerte; ganará fuerza cuando comience a usarla.
No es necesario que lleve consigo una lata entera de masa madre, si solo necesita tanto para hornear pan.

Intente trabajar con levadura 100%.
Esto significa que debe tomar una cucharada de la levadura de la nueva masa madre burbujeante, ponerla en un frasco limpio y agregar solo 20 gramos de harina y 25 gramos de agua, mezclar y dejar reposar por un día.
Después de 6-8 horas, verá que la levadura ha aumentado de volumen 2-2,5 veces y comenzó a caer. Marque el frasco cuando la alimentó y luego la verá moverse. Pero la siguiente alimentación en la misma cantidad (20 gramos de harina + 25 gramos de agua) debe hacerse cada dos días, independientemente del hecho de que bajó después de 6-8 horas.
Así es como en mi foto:



Por lo tanto, puede alimentar constantemente el cultivo iniciador.

Puedes usar la opción cuando parte de la masa madre se tira después de un día, pero aún así se agrega una nueva cantidad de harina y agua en la proporción que te indiqué.

Puede alimentar la masa madre una vez cada 2-3 días, pero nuevamente en la misma proporción.
Llamémoslo levadura "básica"

Esté atento al olor y sabor de la levadura. El olor debe ser vinagre ligeramente agrio-levadura, sabor agrio. Puedes probar (e incluso necesitar) en la lengua, no es peligroso.

Escribí esto sobre cómo alimentar la levadura.
Puede guardar el iniciador en un lugar fresco, a más de 10 * C, ahora puede ser un balcón, una ventana de la cocina o tal vez un estante del refrigerador, si las condiciones lo permiten.
Guardo el cultivo iniciador en un frasco de plástico para alimentos de 500 ml, se hace un pequeño orificio para el aire en la tapa y coloco una red en la parte superior.
Y no hay necesidad de almacenar mucha levadura.

Qué hacer si necesita tomar una masa madre para hornear pan.

La masa madre es 100% la más conveniente para realizar cálculos con ella.
Por ejemplo, necesita usar 500 gramos de diferentes tipos de harina para el pan.
La cantidad óptima aproximada de iniciador utilizado es el 40% en peso de la harina.
Entonces, necesitamos tomar 500x40% = 200 gramos de masa madre.
200 gramos al 100% de masa madre significa que la masa madre contiene 100 gramos de harina y 100 gramos de agua.
¿Dónde puedo conseguir tanta levadura?
De la masa madre "base", seleccione 25 gramos de masa madre, agregue 100 gramos de harina, 100 gramos de agua, mezcle y colóquelo cerca del fuego o simplemente sobre la mesa. Después de 6-8-12 horas, la levadura aumentará de volumen de 2 a 2,5 veces.
Esta será la cantidad adecuada de masa madre para hornear pan.
Toma toda esta masa madre 200 gramos y ponla en la masa amasadora.

Si se dio cuenta, para obtener la cantidad correcta de iniciador para la masa, aumenté la cantidad "base" de harina y agua 5 veces.
Teníamos 5 gramos de cultivo iniciador (1 cucharada) + 20 gramos de harina + 25 gramos de agua, y se convirtió en 25 gramos de cultivo iniciador + 100 gramos de harina + 100 gramos de agua.
Tome el valor "base" como base y proporción para obtener la cantidad correcta de levadura en función del peso de la harina (diferente) en la receta del pan.

Y continúe alimentando la masa madre "básica", como se describió anteriormente.

Existen otras fórmulas para calcular la cantidad necesaria de masa madre para amasar.

Pero para pasar a estas fórmulas y la necesidad de hacerlo, pruebe primero la opción más ligera y asequible: 100% levadura.

Y además.
Describí aquí una opción promedio, simple y asequible para alimentar, almacenar y calcular la masa madre, que doy como guía para principiantes y aquellos que quieren comenzar con la masa madre.
Ni siquiera menciono el nombre de la levadura, pero hay muchas diferentes, y cada una tiene sus propios principios y enfoques y, a veces, caprichos.

Personalmente, ahora trabajo con masa madre de centeno puro y he cambiado a hornear pan de masa madre con harina de trigo y centeno.

¡Lo principal es empezar!

¡Te deseo suerte!

Mis pensamientos sobre la levadura. Digresión lírica.

Hay muchos, muchos titulares diferentes en el mundo, incluso en nuestro foro.

Hay, digamos, levaduras "clásicas", que incluyen levadura francesa, levadura de Calville, levadura de trigo y centeno, y hay varias levaduras más.
Estas masas madre se cultivan, desarrollan y alimentan de acuerdo con reglas estrictamente definidas, para no estropear la "raza" de masas madre y así no estropear el pan que se hornea en ellas, sus cualidades y requisitos para este pan.
Este tipo de pan se hornea de acuerdo con ciertos estándares.
El cuidado de tales levaduras requiere cierto trabajo y requisitos, que también deben cumplirse. ¡Pero vale la pena!

Si no cumple con estos requisitos y se desvía de ellos, transferimos nuestro cultivo iniciador a la categoría de cultivos iniciadores “ordinarios” que requieren cuidados, pero en una forma liviana.
Tales condiciones pueden ser observadas por aquellos que no pueden (o no quieren) dedicar todo el tiempo a alimentar la masa madre, como lo requieren los cultivos de masa madre "clásicos".

Yo soy uno de ellos, y elijo la "clásica" masa madre de trigo y centeno, con condiciones más fáciles de cuidar, pero siguiendo ciertas reglas para obtener un sabor de pan horneado decente, ¡poroso y sabroso!

¿Por qué trigo-centeno? Porque para algunos aderezos, se puede transferir del trigo al centeno y, en el momento adecuado, dar la vuelta y transferirlo del centeno al trigo.

Ahora mi opinión sobre los diferentes nombres de cultivos iniciadores en nuestro foro.

Hicimos muchos cultivos iniciadores diferentes. Solo la esencia de estos fermentos no ha cambiado.
Todos siguieron siendo trigo o centeno.
Excepto como cultivo iniciador MK, que debe ser alimentado con productos de ácido láctico durante todo su período de vida.
Si comienza a alimentar esta masa madre simplemente con harina (trigo o centeno) y agua (en lugar de kéfir), también se convierte en una simple masa madre de trigo o centeno después de algunos aderezos.

Lo mismo sucede con otras levaduras: papa, jugo, grano, etc.

Las papas o el jugo, por ejemplo, sirven solo como base para la fermentación. Además, comienza la alimentación con harina y agua, y no queda nada de las papas después de algunos aderezos.
Y si intenta alimentar constantemente la misma masa madre de papa con papas y agua en proporciones iguales (o papas hervidas + una decocción de ella) más harina (trigo o centeno).
Entonces obtendremos, quizás, solo la masa madre de papa.

Lo mismo ocurre con la levadura de piña, jugo de manzana y otros productos en los que se puso la levadura original.
Después de todo, las propiedades de la levadura dependen de qué y cómo alimentarlo en el futuro, y no de con qué se mezcló originalmente.

Después de todo, la calidad de la masa de pan y la calidad de la masa horneada con estos cultivos iniciadores dependerán de qué tipo de cultivo iniciador “removamos”, de qué productos iniciales, cómo lo cuidamos, cómo alimentarlo, según qué reglas cultivar y observar muchas otras condiciones para mantener el cultivo iniciador. de pan.

No me arrojes las zapatillas. Personalmente expresé mi opinión sobre los cultivos iniciadores.

Admin, gracias, tema muy interesante. Espero continuar. También mediré el nivel de la masa madre la próxima vez para saber cuánto crecerá.
Estoy de acuerdo en que, en un uso posterior, no es importante lo que se puso originalmente el iniciador, pero es importante lo que le damos ahora.
Me pregunto cuánto se nota la diferencia en el pan horneado con levadura "pura sangre" y con los "ordinarios". Quizás la diferencia no sea tan significativa, porque allí y allá la levadura y el principio de funcionamiento son los mismos. ¿Quizás alguien comparó?

Hablé con un microbiólogo. Su opinión es que las levaduras difieren solo en matices de sabor. En general, levadura en todas las levaduras ... Así que no importa dónde comenzó la fermentación. Por cierto, recomendó alimentar las masas madre con harina hervida en agua hirviendo. Por lo tanto, el azúcar se obtiene del almidón, que es necesario para la vida de la levadura (no recordaba cómo se llamaba correctamente).

Estos consejos por sí solos no deberían aplicarse a todas las levaduras a la vez.

Cada levadura tiene su propio efecto y continúa, y este procedimiento no es adecuado para todas las levaduras.

Aunque los experimentos no han sido cancelados, adelante, veamos qué pasa

Hablé con un microbiólogo. Su opinión es que las levaduras difieren solo en matices de sabor. En general, la levadura en todos los cultivos iniciadores ...

No es importante cómo comenzó la fermentación, pero la esencia es importante cómo alimentarla más y cómo cuidarla.

Hay levaduras sin levadura, y las hay agrias, las hay que contienen levadura silvestre, etc.

Si todo fue igual, entonces por qué los panaderos, los científicos están estudiando las propiedades de los fermentos.
¿Por qué necesitamos levaduras de trigo y centeno separadas por separado?
Bueno, hubiéramos horneado todo el pan en una fila con una sola levadura de trigo, ¿por qué estamos sufriendo?

¿Y la masa madre de centeno o kéfir dará tantos agujeros en el pan como la masa madre francesa con harina de trigo?

No, todos los cultivos iniciales contienen levadura, pero todos son diferentes, ¡y muy buenos!
¡Puede entender esto usted mismo si intenta cultivar diferentes masas madre y hornear diferentes panes en ellas y evaluar su apariencia y sabor!

Todavia tengo una pregunta. En el foro conocí la información de que cuando se almacenan cultivos iniciadores en el refrigerador, las bacterias del ácido láctico mueren y quedan levaduras silvestres. ¿Cuál es la base de esta declaración? ¿Es tan? Entiendo que las bacterias del ácido láctico son mejores que la levadura salvaje para nuestro cuerpo.

Sé que Lyudmila (mariana-aha) escribió sobre esto en su LJ ... pero no sé en qué se basó ...

Las bacterias del ácido láctico mueren a temperaturas inferiores a 10 ° C.

Pero si lo piensas bien ... resulta que todos estos yogures fermentados en yogures, después de ser guardados en el frigorífico, ¿nunca sirven?

Pero si lo piensas bien ... resulta que todos estos yogures fermentados en yogures, después de ser guardados en el frigorífico, ¿nunca sirven?

Reformularé un poco mi publicación anterior.
A temperaturas por debajo de los 10 grados, las bacterias del ácido láctico "pierden" la guerra ante la levadura salvaje y mueren una "muerte de valientes" en una batalla desigual, porque son demasiado débiles para competir con las "salvajes". "Pura sangre" después de todo.

Me pregunto cuánto se nota la diferencia en el pan horneado con levadura "pura sangre" y con los "ordinarios". Quizás la diferencia no sea tan significativa, porque allí y allá la levadura y el principio de funcionamiento son los mismos. ¿Quizás alguien comparó?

Sí, estaba comparando. Una masa madre "de pura raza" para mí es, en primer lugar, esa masa madre que se almacena en condiciones de temperatura adecuadas y se alimenta en altas proporciones, y sólo en segundo lugar, con qué método se cultivó y de quién se llama. Cuando se alimenta en proporciones bajas, CUALQUIER cultivo iniciador se acidifica y se agota en exceso. La corteza deja de ser interesante y pierde mucho sabor, la corteza es gruesa, a prueba de balas y no se ruboriza bien. Se viola el muy "pura sangre", es decir, la proporción óptima de bacterias y microorganismos, que se logró después del cultivo de la levadura, y fue responsable de la calidad del pan.

Puedo hablarte de un "horror terrible" aún mayor con una diferencia de sabor. Si tan solo lo hubiera notado, habría pensado que me había vuelto loco. Pero mi familia ve la misma diferencia ... El sabor del pan es significativamente diferente incluso si se acelera la maduración de la masa con alta temperatura. El pan para el que mi masa madura a unos 20 * resulta ser mucho más rico en sabor que el "acelerado" en 30 grados.

Aunque ... alguien ya me ha dicho que me "comí" y que soy muy quisquilloso, ¿tal vez es así?

Pero ... sin embargo ... mi experiencia con la levadura sugiere que cualquier cosa que se pueda decir, pero la diferencia es.

El sabor del pan es significativamente diferente incluso si acelera la maduración de la masa con una temperatura alta. El pan para el cual mi masa madura a unos 20 * resulta ser mucho más rico en sabor que el "acelerado" en 30 grados.

Aunque ... alguien ya me ha dicho que me "comí" y que soy muy quisquilloso, ¿tal vez es así?

Pero ... sin embargo ... mi experiencia con la levadura sugiere que cualquier cosa que se pueda decir, pero la diferencia es.

Sí, también llegué a esta conclusión.
Cuando agrego agua tibia a la masa al alimentar, el pan está agrio.
Y si agrego agua a temperatura ambiente, entonces el sabor del pan es normal.

De alguna manera hacía frío aquí en casa, y la levadura era del refrigerador,
así que la masa maduró durante 19 horas, pero el pan, sorprendentemente, resultó estar delicioso.

Y yo, como siempre, con mi "bagatela" (5 kopeks).
Uniéndome a la experiencia de anteriores "leudantes", quiero decir que el pan sabe mejor no solo en masa "fría", sino también cuando no se deja en un lugar cálido, sino a 18-20 C. También tuve una experiencia así, por accidente. Era necesario correr en algún lugar con urgencia durante 3-4 horas, y simplemente formé pan. La decisión se tomó de forma espontánea: pruebas en un lugar fresco. Después de 4 horas, el pan subió y después de 1 hora en un lugar cálido, ¡pero el sabor! Durante 15 minutos después de hornear, no pude obligarme a arrastrarme lejos del pan, lo olí como un loco.
Ahora "juego" con el pan durante mucho tiempo, pero lo hago todo en el "frío": agua fría, masa en un lugar fresco y fermentar en un lugar fresco también. Con una sola salvedad: ¡si el tiempo lo permite!

así resultó el pan

[yana09]

yana09 ,
en apariencia - muy bonito, pero ¿el sabor?

A mi hija le gustó. Antes de eso, horneé pan americano sin amasar. éste parece pan ruso (como lo aprecia la hija). hay otro pan en las tiendas

Chicas, dime, muchas escriben que la levadura debe almacenarse a una temperatura de +10. ¿Dónde encuentras esta temperatura en verano?

Chicas, dime, mucha gente escribe que la levadura debe almacenarse a una temperatura de +10.¿Dónde encuentras esta temperatura en verano?

A una temperatura NO MENOR DE +10. Entonces puede ser más alto. Lo mantuve a temperatura ambiente durante todo el verano pasado. Simplemente alimentando con más frecuencia. Y si hay aire acondicionado (o un sótano), no hay problema en absoluto.

[Judi]

JudiHe estado guardando mi iniciador en el refrigerador durante 4 años. Empíricamente, usando un termómetro de habitación, encontré un lugar en el estante superior del refrigerador donde la temperatura es de 12 grados, ahí es donde vive mi levadura tanto en verano como en invierno.

¡Ayudame por favor! Decidí cultivar levadura MK de acuerdo con la clase magistral de administración. Pasó TODO EL DÍA sin moverse, tal vez estaba fresco, tal vez a mi harina de centeno no le gustó. Un día después, la alimenté con harina de trigo grueso + C / z. Lo meto en el horno a 30 *. ¡Y ella volvió a la vida!
Ahora la pregunta es: desde el comienzo de su vida, pasó el tercer día, y desde el momento de la manifestación de actividad, solo el segundo. ¿Como contar?
Le di de comer por la noche, todo el tiempo. Y hoy, habiendo sacado del frigorífico, no más que del sueño, volví a alimentarme. ¿Y ahora que puedo hacer? ¿Debería darle de comer por la noche? Lo tengo de nuevo en el horno y estoy en el trabajo.
¿Y cómo podemos seguir viviendo con ella, qué hacer? No podré hornear hasta mañana después del trabajo. ¡Solo necesitamos ayuda!

Hasta mañana se caerá, debería ser así. Intenta refrescarlo de nuevo por la mañana, pero solo un poco, solo para refrescarlo y se mantiene activo.
La levadura tendrá suficiente alimento durante 12-14 horas, después de lo cual se caerá.
Debe poner el iniciador en la masa tan pronto como la tapa comience a caer, un signo de preparación.
El iniciador activo debe usarse a más tardar 14-16 horas después de la alimentación y luego darle la oportunidad de descansar.

Y no mantenga la masa madre caliente todo el tiempo. Ahora la habitación está lo suficientemente cálida para que ella esté activa. No eche a perder la levadura con agua tibia, también es dañina para ella.

Éxito

Admin, gracias por la respuesta! ¿Y ponerlo en el refrigerador durante la noche? Zest escribe que es perjudicial para la levadura. Por la mañana le daré de comer un poco y por la noche puedes hornear, ¿entendí bien?

[Sveta]

Sveta
Si ha cultivado levadura MK, no tiene otra opción. Tendrás que almacenar solo en el frigorífico.

MK-Sourdough es muy activo, agrio rápidamente en calor. Lo guardo en el refrigerador en un estante con una temperatura positiva; allí tengo + 8-10 * C.

En general, observe usted mismo la masa madre, haga lo que quiera y déjese guiar por el tipo de pan que hace y si le gusta este pan. Lea reseñas de la cultura inicial de otros usuarios.

Zest y yo tenemos diferentes levaduras y cada uno de nosotros saca su propia levadura según su experiencia y preferencias.

Si. no quieren ser amigos míos. También hice masa madre con kéfir. Bueno, no quieren convertirse en nada. Hace 5 días volví a hacerla eterna con harina ecológica. cómo me hizo feliz al principio. y la vista es buena y en burbujas. incluso echó de él y lo convirtió en trigo. Probablemente no entiendo algo o lo estoy haciendo mal. Durante 5 días no quiere crecer, aunque hay burbujas. probablemente todavía tenga que esperar. Así que finalmente quiero hornear pan de masa madre

Abra el tema Cultura láctica-amarga por administrador
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Preste suficiente atención al tema (y no corra), revise cuidadosamente el texto y las imágenes: ¡recopilé información meticulosamente y tomé una foto, describí cada movimiento de la levadura!

Ni siquiera sé qué más se puede y se debe agregar al texto.

Haga un plan diario para usted: qué y cómo hacer y mirar.

¡Y adelante!

Siempre cultivo masas madre así: hago un plan de alimentación, escribo qué y cuándo hacer, y luego hago un comentario para mí en el camino. Y puedes ver todo a la vez

Administrador, he impreso su manual y mi levadura MK y estoy tratando de vivir de acuerdo con ello. Burbuja, huele a levadura, todo está en orden. ¡Pero tal aumento, como en tu foto, nunca ha sido! ¿Qué significa esto? Hoy cumplimos 4 días (restamos un día, ella se quedó inmóvil)

de hecho del asunto. Leo el foro todos los días buscando algo que me haya perdido.Leí sobre levaduras en todas partes, no solo aquí. tal vez la harina aquí no sea buena (yo vivo en América). tomó harina de centeno orgánica por última vez. la levadura empezó a burbujear tan bien que me encantó. resulta antes de tiempo: rojo: hoy son 6 días. ella hace pequeñas burbujas y eso es todo .... Yo alimento todo el tiempo a la misma hora, por la mañana. qué más podría ser. tal vez tiene frío.? ¿Qué crees que, dado que aún no ha desaparecido, puede estar de pie todo el tiempo que quiera? hasta que madure?

Tengo el mismo problema ...
Leí el foro, pero imprimí sobre la cultura de la masa madre láctica. Beneficio.
¡PERO! Mi levadura no vale burbujas, ni muestra actividad alguna
Leche agria rústica, real. Harina "Nastyusha centeno", en mi opinión "sembrado". Se encuentra en la cocina cerca de la estufa, hace más calor allí. Ya ha valido la pena un día, huele bien, una mezcla de kéfir y harina de centeno. Si solo se estropeara, o algo así ... No sería tan ofensivo ...
Lo único es que mañana intentaré fermentar el suero de esta leche con harina, tal vez funcione. Tengo muchas ganas de agregar masa madre al pan de centeno, de lo contrario no puedo hacerlo muy bien ...
¿Quizás se necesita un régimen de temperatura especial para el cultivo iniciador? Tengo unos 26 grados en la cocina.

¿Cuánto tiempo cuesta? y sin movimiento

¿Cuánto tiempo cuesta? y sin movimiento

Ya ha pasado un día.
Incluso le pongo un termómetro al lado, la temperatura es de 26 grados, como esperaba… No entiendo nada, huele muy bien.