¿Por qué se necesita la levadura?

¿Para qué sirve la levadura en el pan?

He estado usando una máquina de hacer pan durante seis meses. Principalmente con recetas del libro que lo acompaña. De vez en cuando, obtengo algo nuevo de Internet, incluso de este sitio. Pero la levadura siempre actúa como un ingrediente "fermentador". Su acción es clara, las recetas siempre indican una cantidad específica, en general, es conveniente de usar. El otro día me trajeron un frasco de masa madre, que ahora está en el frigorífico, y desde hace un par de días intento encontrar una respuesta a la pregunta "¿por qué lo necesito?"
Hay muchos temas sobre diferentes tipos de levadura, pero ¿por qué? Constantemente se necesita algún tipo de manipulación con alimentación-crianza, colocándola según diferentes fuentes en el calor o en el frigorífico, en algún lugar escriben que es mejor utilizar la levadura no en la panificadora para nada, ya que no tiene tiempo de leudar allí con toda su fuerza. Entonces, ¿cuál es su ventaja?
Y mientras estoy aquí buscando la verdad, no dejes que mi ignorancia rechace la pobre levadura. Está en un frasco cubierto con un papel de aluminio con un agujero en el refrigerador. ¿Qué debería poner ahí exactamente ahora, mientras estoy aquí buscando el tema "Levadura para tontos"?

Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

El uso de cultivos iniciadores en la producción de pan de grano.

La parte química de la formación de la masa.

Cultivo iniciador de ácido láctico

Cultivos iniciadores. Tabla de contenido.

Recetas de pan de masa madre

Para semilla

Una buena semilla, pero puedo encontrar todo esto por mi cuenta, pero leer cien páginas ya es problemático. Había la esperanza de que alguien pudiera simplemente responder una pregunta simple como "¿por qué cambiar la levadura por masa madre?"

Una buena semilla, pero puedo encontrar todo esto por mi cuenta, pero leer cien páginas ya es problemático. Había la esperanza de que alguien pudiera simplemente responder una pregunta simple como "¿por qué cambiar la levadura por masa madre?"

Beneficios de la masa madre frente a la levadura:

Los cereales, como las legumbres, contienen ácido fítico en el grano entero, pero sobre todo en su cáscara. Este ácido se combina con ciertos minerales presentes en los intestinos para formar fitatos insolubles. Esto interfiere con la absorción de minerales en nuestro organismo (hablan de desmineralización). Afortunadamente, el ácido fítico se destruye por la acción de la fitasa (una enzima que se activa en el fermento). Cuanto mayor sea el porcentaje de purificación de la harina, mayor será el contenido de ácido fítico. Cuanto más se fermenta la masa, más tiempo tarda la fitasa del fermento en liberar minerales de su enlace con el ácido fítico. Además, el proceso de fermentación de la masa es como un proceso de digestión que comienza fuera del estómago. El pan de masa fermentada es más fácil de digerir que el pan de levadura, que sufre una fermentación alcohólica durante el aumento de la masa.

[Gnork]

Gnork !
Puede llamar a Temko: por qué uso masa madre y realizo una encuesta entre los miembros del foro

¿Por qué saqué mi levadura?

Tenía muchas ganas de alimentar a mi familia con un producto útil.

Encuentro útil el pan de masa madre porque:

1. Las bacterias fermentadoras convierten las sustancias de la harina en una forma que el cuerpo absorbe más fácilmente y más completamente.
Los médicos pueden escribir todo lo que quieran sobre la composición beneficiosa del salvado, pero no se digieren y son solo un "rallador" para los intestinos. Si este mismo salvado se fermenta con masa madre, los minerales y las vitaminas estarán más disponibles para nuestra digestión (tomé esto de un libro de la época soviética). ¿Qué puedo decir de la harina?

2. Ahora hay mucha información sobre la nocividad de la levadura moderna. Realmente no voy a ir a este extremo. Pero aún así, queda algo de miedo. Mi entrante dulce ayuda a eliminarlo, sobre todo porque también está el punto 1.

3. No me gusta cuando se impone un producto.Ahora se ve así si caminas nuestra tiendas. La levadura seca está representada principalmente por levadura instantánea, que tiene un emulsionante en su composición. No quiero alimentar a mi familia con pan con emulsionantes.

4. El pan de masa madre sabe mucho mejor que el pan de levadura debido a una fermentación más prolongada.

5. El pan de centeno sin masa madre no es lo mismo. La masa madre le da ese sabor, aspecto y consistencia que me gusta mucho.

6. La masa madre es un organismo vivo. Lo alimenta, lo cría, lo ama, lo cría. Y también puede ofenderse si lo maltratan. Al hornear pan de masa madre, te sientes como una especie de mago que realiza el misterio de la aparición de Pan.
Entonces se convierte en una manía. Los familiares, luego de un breve momento de alegría, comienzan a mirar con recelo las ingentes cantidades de pan, que intentan obligarlos a comer con la esperanza de cocinarles algo nuevo y diferente. Por la noche, en lugar de dormir, se controla el proceso de levantar la masa y probar la pieza de trabajo. La panificadora se para modestamente en la esquina, castigada por no poder hornear lo que uno quiere. Pero el horno funciona a plena capacidad, contribuyendo al calentamiento de la habitación. Y empiezas a pensar en dónde poner las bandejas, que están constantemente en un estado sacadas del horno.

Desventajas:
1. Necesitas cuidar la levadura (pero esto es fácil de aprender aquí en el sitio, gracias a nuestros queridos miembros del foro). Y cuidar la levadura, creo, es más fácil que para algunos niñosanimalito en casa.

2. El pan de masa madre no encaja en los programas de la panificadora (aunque los formuchanos usan activamente la panificadora, utilizando sus propios algoritmos de acción).

3. Se debe controlar el pan de levadura. Sepa cuándo amasar, moldear y hornear. Y esto qué es. (Aquí nuevamente el foro viene al rescate)

Habiendo venido al foro de una panificadora, habiendo adquirido esta casa milagrosa, habiendo aprendido a hornear diferentes panes y luego me dejé llevar por la masa madre y hornear pan en el horno, creo que estoy beneficiando a mi familia (hornear pan saludable) y a mí mismo (habiendo recibido un nuevo pasatiempo y un montón de emociones positivas )

Ayúdame a resolverlo, pozh-a cien, algo está completamente confuso ... ¿Puedes agregar vinagre en lugar de masa madre al pan de centeno? Pero, ¿será diferente el resultado? Agram claro y oscuro: ¿es esta la misma levadura? ¿Solo para los perezosos?

Entonces, ¿qué es lo que compré en vano una panificadora? Ahora estoy haciendo masa madre. Me niego a hornear con levadura. Pero ahora surge la pregunta sobre qué llevar la estufa a la tienda ???

¿Por qué tomarlo de inmediato? Si solo tiene una máquina amasadora o una cosechadora potente, por supuesto que puede hacerlo.
También horneo con masa madre, pero amaso la masa para mí con HP, y horneo principalmente en HP, solo recientemente compré una sartén de barro y ahora puedo hornear en el horno, pero la panificadora todavía está amasando. Y para pan, albóndigas y bollería. Y en el verano horneo solo en HP, de alguna manera el horno no está muy caliente en el calor. En xn, horneo pan de masa madre según este principio, el horno amasa la masa (generalmente de centeno), la saco, le doy forma al bollo, saco la batidora y vuelvo a poner el bollo en el balde. Tan pronto como alcanza la altura deseada, enciendo la cocción. Nada complicado, pero ciertamente no del todo automático.

Leí atentamente el artículo, me parecía muy interesante sobre los cereales y los cereales y nuestra salud.
ttp: //

buenas tardes, hoy compré masa madre de malta y cebada-1. El vendedor dijo que todavía se necesita levadura. ¿Y para qué sirve entonces la levadura?

hoy compré masa madre de malta y cebada-1.

Lo más probable es que su iniciador sea solo un acidificante. Mira este tema:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Contiene harina, ácido cítrico, harina de malta y varios otros químicos.

Leí ... leí ... en el siglo XXI no importa hacer todo esto ... gracias. No creo que de una pieza de pan al día, incluso el pan de levadura, habrá algún daño o algún beneficio insano de la masa madre. Utilizo recetas solo del libro adjunto, ya que el pan no siempre se obtenía con recetas del foro, mientras que hay que estar atento al kolobok, y todo queda claro en el libro y el resultado siempre es excelente.Hay tantas cosas interesantes en la vida y es una pena perder un tiempo precioso en levaduras y cosas por el estilo. Es mejor dar un paseo por el parque y dejar que la panificadora, la multicocina, la lavadora y el robot aspirador se ocupen de sus asuntos.
Lo principal es "todo con moderación", una pieza de pan al día, máximo dos. Pero esto, por supuesto, es puramente mi opinión.
Y sí, la Panasonic 2512 tiene un programa para pan bajo en levadura, solo 1/2 cucharadita.

Suliko, te aconsejo que leas cómo se hace la levadura moderna. Qué tenaces son. Y cómo pueden hacer la cosa "sucia" en nuestros intestinos. Comencé a hornear pan de masa madre según fuera necesario. porque mi marido (gran amante de la repostería) empezó a padecer enfermedades estomacales. Como resultó durante el examen, por un exceso de bacterias "malas". Y tuve que renunciar a la levadura. Absolutamente. Ahora incluso estoy horneando masa madre. Dime, ¿triste? Pero la salud lo vale. Y luego cada uno elige por sí mismo ...

[tatianika]

tatianika, gracias por el consejo, pero si así lo cree, entonces no puede comprar nada en las tiendas, cómo todos lo producen ... ¡una pesadilla! ¿Y ahora qué criar vacas, pollos, plantar patatas y cambiar a la agricultura de subsistencia? Y en la casa para abrir una fábrica para la producción de alimentos. ¡Bueno yo no!
Y al final, el pan no es el alimento principal, al menos en nuestra familia. Prefiero deleitar los intestinos con verduras, frutas, frutos secos, frutos secos, etc.
Como resultado, nadie quedó convencido.

[Suliko]

Suliko,
La masa madre puede darle al pan un sabor y aroma especiales. Además, algunas recetas de centeno, según los experimentados, son mejores con masa madre
Algunos también piensan que la levadura es "sin levadura". Aunque, de hecho, existe una comunidad de todas las mismas bacterias de levadura + ácido láctico (es debido a la comunidad que puede haber un sabor más rico).
Por cierto, la levadura industrial se desarrolló sobre la base de la selección de cultivos a partir de cultivos iniciadores. Así como se criaron las variedades de trigo y centeno. Pero por alguna razón no tienen miedo de comer trigo varietal, sino hongo la levadura tiene miedo.
Y creo que las historias sobre la supervivencia de la levadura (como si no mueran como se esperaba después de 50 C) son difundidas por aquellos que se benefician de vender pan quimizado sin levadura. Dado que es mucho más fácil agregar rápidamente productos químicos (mejoradores, etc.) que soportar la tecnología con levadura normal.

Y durante un año horneé pan de centeno y trigo de acuerdo con varias recetas, pero no pude lograr el sabor agrio deseado del pan de centeno que necesitaba para 12 kopeks de mi infancia lejana. Y solo después de que Vasilika me dio esta levadura, me calmé. Ella ha estado viviendo en el refrigerador durante un año y medio, horneo 1-2 veces a la semana, el descanso más largo fue de 3 semanas. Y todavía le agrego un poco de levadura. Así que lo tengo para el gusto y el olfato.

[tatianika]

tatianika,

EL PAN MENOS LIBRE es cuando no hay levadura en la masa y el pan se hornea solo con levadura en polvo o soda. O simplemente sin medios de elevación, las tortas planas son el pan nacional de diferentes pueblos.

Y no puede haber pan con levadura sin levadura. La masa madre también es levadura, pero solo de una naturaleza diferente, y contiene la llamada "levadura salvaje".
La levadura y los hongos se encuentran en el aire en cantidades ilimitadas y son diferentes en composición, propósito y propiedades, incluso para el pan. Y puede comprobarlo fácilmente usted mismo. Agregue un poco de agua, un poco de crema agria, leche cuajada (o similar) a la harina, haga un rebozado y déjelo por un tiempo, y verá como la masa comienza a "hervir y hincharse" lentamente. Y estos ejemplos pueden citarse bastante, incluso la fermentación en agua.

El pan puede ser de los siguientes tipos:
- absolutamente sin ningún medio de elevación (pasteles magros o sin levadura, por ejemplo en una sartén)
- en polvo de hornear, soda
- activo seco a base de levadura o húmedo prensado
- en varias levaduras
- en una combinación de levaduras y cultivos iniciadores

En base a esto, debe escribir y nombrar correctamente el nombre de la receta, qué hornea realmente, qué usa al amasar la masa.

El autor de la publicación no conoce la terminología y tecnología de horneado, esto se puede ver en el texto.
Si se viola la tecnología de horneado de pan y no se implementa, se elabora a 50 ° C, las levaduras no alcanzan la madurez completa; definitivamente el estómago duele, ¡y no solo el estómago!

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

No sé de los demás. y utilizo una levadura madura. Lo crié durante una semana y ahora lo alimento con regularidad. Desde hace tres años. Cultivado según la receta de Viki. En cuanto a la levadura, estoy de acuerdo. Esto también es un tipo de levadura, solo que esta levadura muere cuando se hornea. Y los industriales siguen viviendo ...

Y los industriales siguen viviendo ...

Por desgracia, esto es un engaño, lea sobre la levadura 🔗
La preparación de pan de levadura al horno es una de las tecnologías más antiguas.

sazalexter, déjame estar en desacuerdo contigo. Tenemos una planta de levadura en Odessa y mi esposo trabajó allí durante algún tiempo. Se llevaron a cabo obras de renovación. Hablé con tecnólogos y luego me conté con gran detalle cómo se produce la levadura. Y qué tenaces son. Lea usted mismo en Internet sobre la producción. Descubrirás muchas incógnitas por ti mismo.

[sazalexter]

sazalexter, Escribes todo correctamente.
Usted y Anna 1957 Absolutamente cierto, lo confirmo como microbiólogo por mi primera educación.
Historias sobre el daño de la levadura industrial, que supuestamente no muere durante la cocción, es solo una táctica de marketing de productores sin escrúpulos, creación artificial de una fobia con fines de lucro sobre un producto supuestamente exclusivo (pan de masa madre, etc.). El producto en sí no es malo, pero tampoco una panacea. Y el PR inflado es similar a lo que sucedió hace unos años con el anuncio de yogures (solo que tenemos una tecnología patentada que usa un cultivo único de lactobacilos), pero en realidad es el mismo palo búlgaro (Mechnikov) en simbiosis con otros saccharomycetes.
Es en esta etapa que debe incluirse la primera etapa de protección física (esto ya es del repertorio del servicio de seguridad - protección de los tontos). Además, en cualquier crisis, los medios de comunicación comienzan a distraer a las personas de la realidad objetiva de los ovnis, psíquicos, gripe aviar, fiebre del Ébola o cualquier otro motivo de histeria. Todo va bien con moderación y todo debe estar a su debido tiempo. Escuche a su cuerpo, confíe en su intuición y luego tomará una decisión que es la única correcta para usted.
¡Les deseo toda la paz!