Cómo sobrealimentar la masa madre de centeno

Cómo alimentar adecuadamente la masa madre de centeno

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Horneamos y amamos aquí, entendemos las complejidades del pan con levadura, pero resulta que nos olvidamos de hablar sobre un tema tan simple e importante como sobrealimentar la masa madre de centeno en trigo. Entendí este matiz desde el principio, ni siquiera consideré necesario centrarme en él, pero resultó que fue en vano. A veces hay historias en las que, para hornear pan de trigo, la masa madre de centeno se alimenta con harina de trigo y, como resultado, se sobrealimenta por completo en harina de trigo, se hornea pan y luego se retroalimenta con harina de centeno para obtener un iniciador de centeno. Y esto es un gran error y un error que conducirá a la inevitable muerte de la levadura. Y dado que la masa madre de centeno es una de las más modestas, trabajadoras y agradecidas, esto no solo es molesto, sino también insultante.

Cómo sobrealimentar adecuadamente la masa madre de centeno

El hecho es que cambios tan drásticos y radicales en la dieta son siempre un gran estrés para el principiante y conllevan una grave violación de la microflora. Nunca pasan desapercibidos, y si la masa madre sobrevive a tales raspaduras normalmente el primer par de veces, con el tiempo empeorará y esto, en primer lugar, se notará por la forma en que levanta y afloja la masa, lentamente y sin inspiración. Aquí está el comportamiento característico de la masa en un fermento débil: fermenta lentamente, pero el aumento de volumen todavía se nota a la vista, pero en la fermentadora yace y prácticamente no se mueve, al final de la fermentación, después de tres horas, permanece igual que al principio. En el horno, dicho pan se extiende y casi no aumenta de volumen, pero lo más interesante es cómo se ve en el corte. Aquí hay una pintura al óleo.

La levadura empeora y el pan se pone peor. Esto se debe a que varias bacterias del ácido láctico predominan en los fermentos de centeno y trigo y, al sobrealimentar todo el fermento, socavamos gravemente su salud en todo momento. Las bacterias del ácido láctico de la masa madre de centeno, que reciben una dieta inusual, se suprimen y comienza una especie de revolución en la flora de la masa madre, las bacterias del ácido láctico del "trigo" son reemplazadas por las bacterias del "trigo", la forma de vida habitual está cambiando, lo que debilita la masa madre y su capacidad para levantar la masa y dotar al pan de un sabor impresionante y aroma. ¡Pobre de mí!

Entonces, ¿qué se debe hacer, cómo se hornea el pan con masa madre de centeno, si la sobrealimentación conduce a consecuencias tan desastrosas? Solo necesita poder sobrealimentar sin alterar la microflora de la masa madre de centeno, porque "sobrealimentar" no significa transformarla en trigo. Decir “sobrealimentar” significa alimentar una pequeña cantidad de iniciador de centeno con harina de trigo en un recipiente aparte.

Esto es muy importante: una taza limpia separada, media cucharadita de iniciador de centeno, una cucharada de harina de trigo, un par de cucharadas de agua, revolver, tapar y dejar hasta que madure. El contenido de humedad de esta masa madre "sobrealimentada" debe ser el mismo que el contenido de humedad de la masa futura. Es decir, si la receta asume una masa con un contenido de humedad del 50%, a partir de 100 gr. harina y 50 gr. agua, entonces es necesario "sobrealimentar" el iniciador de centeno en las mismas proporciones: 30 gr. harina, 15 agua, un poco de entrante. Por supuesto, con todas estas manipulaciones, el iniciador de centeno debe seguir siendo centeno, sin un gramo de harina de trigo.

¿Es siempre necesario cocinar demasiado la masa madre de centeno? ¿Puedo usar un entrante limpio para pan de trigo y será un buen pan?

La mayor parte del pan lo horneaba con masa madre de centeno y este pan era principalmente trigo. A menudo no sobrealimento el entrante y utilizo un entrante puro de centeno cuando la receta requiere un poco, no más de 15 gramos.

Y luego, ahora 15 gr.Me parece mucho, mejor o menos tomar y aumentar el tiempo de maduración, o agregar una etapa de sobrealimentación. Ya escribí que no veo una gran diferencia entre el pan de trigo con masa madre de trigo y el pan de trigo con masa madre de centeno. Ocurre lo mismo con la sobrealimentación, si la levadura es fuerte y saludable en ambos casos, la masa encaja bien y está espaciada, el pan saldrá exuberante, sabroso y aromático, lo he comprobado y convencido muchas veces.

Aquí, por ejemplo, hay un exitoso pan de trigo con masa madre de centeno.

Pero, ¿qué hacer con la levadura de centeno, que ya ha sido sobrealimentada "de ida y vuelta" varias veces? En primer lugar, debe evaluar su estado y cómo levanta la masa. Si funciona bien y no hay problemas, déjelo como está, simplemente continúe alimentándolo exclusivamente con harina de centeno y mantenga la masa madre caliente (no en el refrigerador). Si notas que algo anda mal, el pan no está tan esponjoso y la masa tarda más, intenta convertir la levadura en un estado espeso, esto aumentará la acidez de la levadura y estabilizará la flora. Si el pan de vez en cuando resulta cada vez peor, no tire y comience uno nuevo, el pan sabe mejor con masa madre fresca que con el anterior.
Por cierto, mi masa madre de centeno ordenó vivir mucho tiempo, dejó de levantar la masa, así que el lunes comenzaré a sacar una nueva.
Buena suerte para ti