El pan nutritivo, sabroso y aromático se elabora con masa madre.
La masa madre es agria, es decir, masa fermentada.
Cuenta la leyenda que la invención de la masa madre ocurrió en tiempos inmemoriales, casi por accidente, cuando, debido a un descuido, la masa se agrió. Desde entonces, este producto se ha utilizado deliberadamente. Añadiendo un poco de levadura a la masa, introducimos bacterias en ella, que hacen que la masa suba. Puede comprar un cultivo iniciador listo para usar en forma de extracto, líquido o polvo. Sin embargo, con la cocción regular del pan, es más rentable hacer la masa madre usted mismo. Esto no es nada difícil, especialmente porque necesita cocinarlo solo para el primer horneado, y para todos los posteriores, simplemente deje un poco de masa para la última vez y úselo como levadura. Resulta como "perpetuum mobile".
PREPARACIÓN DE DIRECCIÓN DE RUEDAS
1ra etapa: Mezclar 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua tibia en un bol, tapar y conservar en un lugar cálido durante 24 horas a una temperatura de unos 30 ° C. Las bacterias del ácido láctico contenidas en la masa se multiplican.
2da etapa: agregue otros 100 g de harina de centeno y 100 ml de agua tibia, revuelva todo. Dejar distanciar durante 24 horas a temperatura ambiente 25 ° C. En este caso, se forma ácido acético, aparece el aroma.
3ra etapa: ahora agregue 200 g de harina de centeno y 200 ml de agua tibia y la mezcla se deja reposar por otras 24 horas. Tiene lugar la fermentación de la masa, se desarrollan sustancias ácidas y aromáticas en una cantidad óptima.
Si desea tener la garantía de que el cultivo iniciador suministrado tendrá éxito, agregue 50-100 g de cultivo iniciador listo para usar a la masa en la primera etapa, que puede comprar o tomar del panadero.
Pasados 3 días, finalizará el proceso de fermentación, y la masa madre se podrá utilizar para preparar la masa: se pesa la cantidad indicada en la receta y se agrega a la harina y otros ingredientes.
Retire aproximadamente 2 puñados de la cantidad restante y colóquelos en un frasco de vidrio con tapa de rosca. Almacene en un sótano fresco o refrigerador durante aproximadamente una semana. Además, la levadura se puede congelar, luego cesará toda actividad en ella.
Solo en calor, con la adición de líquido, con el uso de aire y harina de centeno, vuelve a adquirir actividad y capacidad de fermentar. Si la masa madre se entrelaza de esta manera todo el tiempo, vivirá durante 100 años y se transmitirá de generación en generación gracias a los días de horneado que se repiten regularmente.
ABAJO ES EL MATERIAL EN CUADRADO DEL LIBRO DE AUERMAN L. I "TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE PANADERÍA"
Si amasa harina de centeno con agua y deja la masa a la temperatura habitual para la masa (25-30 ° C), después de un tiempo aparecen signos de fermentación, que se expresan en la liberación de pequeñas burbujas de gas y en la aparición de un sabor y olor característicos de masa agria. El examen microscópico de la masa que se sometió a fermentación espontánea muestra que la masa sirvió de caldo de cultivo para una serie de microorganismos que ingresaron en ella desde el espacio circundante y de la harina; la actividad vital de estos microorganismos también provoca los fenómenos descritos anteriormente (formación de gases y ácidos).
Como resultado del estudio de los microorganismos de la masa, en el que se inició la fermentación espontánea, se encontró que los principales patógenos de esta fermentación son Bact. coli aerogenes y usted. Levanos. Estas bacterias forman en la masa ácido acético y láctico, alcohol, dióxido de carbono (dióxido de carbono), hidrógeno y, en menor medida, nitrógeno.
Junto con la mayor parte de este tipo de bacterias, en la masa en la que comenzó la fermentación espontánea, hay muy pocas células de levadura individuales (atrapadas en la masa del aire). Sin embargo, su papel en la primera etapa de la fermentación espontánea es extremadamente pequeño y prácticamente invisible.
Si una pieza de masa, en la que comenzó la fermentación espontánea, se deja en una habitación con aire seco, la masa se secará con el tiempo y la actividad vital de los microorganismos en ella se detendrá. Si un trozo de masa se encuentra en una habitación húmeda, con el tiempo se cubrirá de moho, por lo tanto, desde el punto de vista del horneado, este trozo de masa se deteriorará y quedará inutilizable.
Una imagen completamente diferente será si la masa, que ha sufrido una fermentación espontánea, después de un tiempo (después de 7-8 horas) se refresca o "descongela" agregando una nueva porción de harina y agua, dejándola fermentar nuevamente por un tiempo, luego volver a moler, etc. etc. dentro de varios (por ejemplo, cuatro) días. Durante este período, se pueden hacer de seis a ocho desmoronamientos de la masa. En una masa que ha sufrido una fermentación espontánea repetida, alternando con ablandamiento, la microflora será completamente diferente.
Si en la primera etapa de fermentación espontánea de la masa, los microorganismos de esta última fueron principalmente bacterias como tú. Levanos y solo en una proporción muy pequeña: hongos de levadura, luego en la masa, que sufrió un ablandamiento repetido, bacterias como usted. los levanos desaparecen casi o por completo, y en lugar de ellos aparecen las bacterias formadoras de ácido, típicas de la masa de centeno. Al mismo tiempo, se observa la presencia de un número significativo de células de levadura. La proporción de levadura y bacterias formadoras de ácido en dicha masa es cercana a la habitual para los cultivos iniciadores de centeno y la masa.
La diferencia en la composición de microorganismos entre la masa amasada inicialmente y la masa después de cinco refrescos se refleja en la calidad del pan. El pan elaborado con masa en la etapa inicial de fermentación espontánea se suelta poco y tiene grietas tanto en la corteza como en la miga. El pan de masa fermentada espontáneamente después de 5-6 ablandamientos sucesivos está bien aflojado, tiene una estructura de miga normal y buen aspecto. El sabor y aroma de este tipo de pan son típicos del pan de centeno.
Sin embargo, la preparación de la masa de centeno de esta manera llevaría mucho tiempo y dependería en gran medida de la microflora de la harina, que puede fluctuar bruscamente tanto en el número como en la proporción de microorganismos presentes en ella. Por lo tanto, al preparar la masa de centeno, al comienzo del proceso, deben introducirse bacterias y levaduras específicas formadoras de ácido de una forma u otra.
La más simple sería una preparación de una fase de centeno: masa con la adición de levadura y las correspondientes bacterias formadoras de ácido en la proporción requerida durante el amasado como agentes de fermentación. Para ello, junto con la levadura prensada, es necesario disponer de bacterias formadoras de ácido prensadas (o secas) de las especies y razas correspondientes.
En la masa de centeno, la proporción especificada de levadura y bacterias formadoras de ácido se logra en la mayoría de las panaderías al preparar la masa madre.
En la tecnología de preparación industrial de la masa de centeno, la masa madre puede denominarse consumida continuamente pero en partes y nueva fase renovable utilizada para preparar la masa. Los cultivos iniciadores se utilizan espesos, menos espesos o delgados. Parte de dicho cultivo iniciador se usa cuando se amasa la masa como un producto que contiene una microflora fermentativa específica activa de la masa de centeno y una cantidad significativa de ácidos. Se prepara una nueva porción del iniciador sobre la parte restante (más pequeña) de la levadura con la adición de una cierta cantidad de harina y agua. Después de un cierto tiempo de fermentación, la masa madre recupera su acidez y la composición de la microflora fermentadora y nuevamente puede usarse parcialmente para preparar una o varias porciones de masa. En una parte más pequeña, se renueva nuevamente una nueva porción de la masa madre, etc.
El trabajo en un ciclo de dos fases relativamente simple (masa madre - masa) con renovación continua de la masa madre se denomina trabajo en un ciclo de producción acortado para preparar masa de centeno.
El ciclo de producción abreviado para la preparación de masa madre de centeno puede ser de tres fases. En porciones separadas de la masa madre continuamente renovable, la masa se puede preparar primero. Después de que la masa haya fermentado, se prepara la masa sobre ella.
Sin embargo, para comenzar a trabajar en un ciclo de producción de dos o tres fases, debe tener un motor de arranque listo para usar en la cantidad requerida. La preparación (o, como se dice en la producción, el mejoramiento) de un cultivo iniciador recién producido generalmente implica tres fases.
En la primera fase del ciclo de exploración, se mezcla una pequeña cantidad de harina y agua con una pequeña cantidad de un iniciador de producción de una preparación anterior o de otra panadería. A veces se agrega una pequeña cantidad de levadura comprimida. Después de varias horas de fermentación de este primer cultivo iniciador, se actualiza y aumenta agregando una cantidad adicional, ya mayor, de harina. Después de unas horas de fermentación, la segunda masa madre obtenida de esta manera se refresca y se repone con la adición de aún más harina y agua. Este tercer cultivo iniciador, después de varias horas de fermentación, es un iniciador de producción listo para usar en el ciclo de producción. Por lo tanto, en nuestro ejemplo, en el ciclo de exploración, la preparación de la masa de centeno incluye 4 fases: la primera masa madre - la segunda masa madre - la tercera masa madre (en adelante, la masa madre de producción) - la masa.
Al eliminar un cultivo iniciador de producción, no solo aumenta su cantidad, sino que las células de levadura y las bacterias formadoras de ácido, así como una cantidad significativa de ácidos, se acumulan en las proporciones necesarias. La acidez del cultivo iniciador de producción suele ser incluso ligeramente superior a la acidez final requerida de la masa. Después de recibir la cantidad requerida del iniciador de producción, el trabajo se lleva a cabo durante un cierto tiempo de acuerdo con el ciclo de producción reducido, generalmente de dos fases: iniciador - masa.
Si la calidad de la masa madre de producción se deteriora (la tasa de acumulación de ácido o la fuerza de elevación disminuye) o el sabor y otras propiedades del pan se deterioran, se detiene la preparación de la masa de acuerdo con el ciclo de producción y las masas madre de producción se preparan de nuevo pero con un ciclo de exploración completo.
La experiencia demuestra que la masa de centeno con un ciclo de producción reducido se puede preparar durante meses, recurriendo a una renovación completa de los cultivos iniciadores utilizando un ciclo exploratorio solo cuando su calidad se deteriora.
En el ciclo de dispensación durante la preparación de la primera fase, el primer cultivo iniciador, en lugar de una porción del cultivo iniciador de producción de la preparación anterior y la levadura prensada, se puede introducir una cantidad adecuada de cultivos puros de la levadura correspondiente y las bacterias formadoras de ácido propagadas en el laboratorio. Este método se utiliza en varias panaderías.
Al diluir el cultivo iniciador de producción nuevamente y cuando se reanuda en el ciclo de producción, se esfuerzan por crear las condiciones (consistencia, temperatura, duración de la fermentación) que sean más favorables para la composición y el estado óptimos de su microflora fermentadora.
