La diferencia entre masa madre y masa

Horneo pan a base de masa madre, he visto muchos lugares en Internet sobre masa, pero no puedo entender cuál es la diferencia, ¿para qué sirve?

a base de iniciador

la masa madre es una levadura que levanta la masa

la masa es la primera masa, líquida, amasando como para panqueques, la masa ayuda a que la levadura se multiplique, reviva, la masa se verifica si la levadura está viva, la masa no sube - la masa principal no sube

la masa fermenta de la misma manera que la masa principal, pero una vez, luego la masa principal se amasa sobre la masa

hacen masa con levadura casera o con levadura industrial

Explicado bien, ¿por qué primero tomar la levadura y hacer la masa, si de inmediato se puede mezclar la levadura con agua y agregar harina para hacer la masa, cuál será la diferencia, la masa subirá mejor o más rápido sobre la masa?

[Equipo]

Equipo, en esencia, la masa madre es una masa, es decir, masa = levadura + harina + líquido

pero si haces una masa madre, simplemente alimenta tu masa madre, dejando que la levadura crezca más

para la levadura industrial, la masa es deseable: la levadura se necesita varias veces menos, crecerán en la masa y verificarán la * germinación * de la levadura

para levadura industrial: la masa esponjosa tarda más en cocinarse, no hay una gran diferencia de sabor

puedo corregirlo, si hago algo mal, saco la levadura del refrigerador, se queda inactiva allí durante una semana, la llevo a temperatura ambiente, la doy por 100 g de levadura, agrego 100 g de harina + agua en proporciones iguales, luego cuando la levadura sube 2 veces (después de 3-4 horas) Tomo la mitad, es decir, 100 gy amaso 1 kg de masa, pongo los 100 g restantes de masa madre en el refrigerador la próxima vez, así que realmente quiero saber, inicialmente hago lo correcto cuando agrego la masa madre del refrigerador a 100 g. 100g (harina + agua) o necesitas otras proporciones?

[Equipo]

Equipo, ,echar un vistazo hay temas * de inicio * en el foro, las chicas describen todo con mucho cuidado, aunque si creaste entonces estabas en esta página

No engaño con las masas madre, hago una masa de fermentación larga en frío con una pequeña cantidad de levadura industrial sobre pan y tortas, sobre masa

Cuéntame el tema con la receta de fermentación en frío.
No tengo tiempo con la masa madre, estoy buscando una forma de optimizar el tiempo. Tampoco entiendo el significado de la masa si hay mucha levadura.

[Yulia]

Yulia, la masa es una alimentación preliminar de levadura, sin prisas, para que las bacterias del ácido láctico también se puedan acumular, lo que le da un aroma maravilloso al pan. Es decir, puedes hornear pan en una panificadora durante 3,5 horas. Pero este pan será quebradizo, menos aromático, con miga menos elástica, porque las bacterias del ácido láctico aún no se han desarrollado allí. Y para el baile de graduación. la levadura de este tiempo fue suficiente.
Por lo tanto, se les ocurrió una masa: toman una pequeña cantidad de levadura y ponen parte de la masa por adelantado, al menos 4 horas, preferiblemente más. La levadura se multiplicará gradualmente y luego podrá producir más masa. Y, lenta pero seguramente, las bacterias del ácido láctico se multiplican. Luego añadimos más harina / agua / el resto de ingredientes y ya conseguimos la masa, que hornearemos (bueno, después del leudado y leudado). Tal pan es más aromático, se desmorona menos, la miga no se arruga en un bulto; cuando se comprime, la miga se endereza.
Pero en la prueba para el baile de graduación. levadura, las bacterias del ácido láctico son pocas, ya que están allí solo del medio ambiente. Pero en la masa madre deducimos la simbiosis de la levadura salvaje y las bacterias del ácido láctico. Y ya hay un número suficiente de ellos, en relación con la levadura. Por lo tanto, el pan de masa madre será aún más sabroso y aromático. Pero al mismo tiempo, tiene una peculiaridad: una levadura ligeramente demasiado madura ya le dará acidez al pan, ya que las bacterias producirán una cantidad bastante grande de ácido.La masa madre en casa, cuando se hornea, generalmente se almacena en pequeñas cantidades cada pocos días. Para que pueda levantar el pan, necesita más: la levadura debe multiplicarse. Por lo tanto, la etapa de masa madre también puede estar presente en la etapa de masa madre: alimentar la masa madre desde el refrigerador hasta la cantidad necesaria para hornear pan.
Ahora buscaré un par de recetas con masa madura, esto es para el baile de graduación. La levadura comienza un poco de masa y va al frigorífico. Y luego se agrega a la masa después de un par de días. De la pieza terminada, pellizque una pieza de masa nuevamente y colóquela en el refrigerador. Etc.



Aquí está la primera receta

Pan de trigo sobre masa madura (autoleudado) (Viki)

Aquí está el segundo Pan de trigo sobre masa vieja (horno)

¡Gracias! ¿Es posible también con masa madre?
Tengo masa madre de centeno. Yo suelo hornear pasteles y pita. Pero la prueba es difícil. Aún no domino qué y cómo. La abuela no calculó nada en absoluto, fue de vista.

¿Es posible también con masa madre?

Entonces, ¿cómo es eso? ¿Hacer masa agria? La levadura ya es esta "masa madura". Pero no recomiendo dejarlo durante varios días en el refrigerador sin alimentarlo, se amargará mucho. Es decir, después de alimentar el cultivo iniciador, manténgalo en la mesa durante 1 hora y póngalo en el refrigerador por un máximo de 3 días (a una temperatura no inferior a 10 grados). Bien entonces.
Ahora solo horneo Darnitsky (centeno-trigo) con masa madre. El blanco ha cesado, porque al más mínimo hueco en el tiempo ya habrá un exceso de ácido en la levadura, lo que afectará a la acidez en el sabor del pan. En mi familia, a nadie le gusta el pan blanco agrio, a diferencia del pan de centeno y trigo. Por lo tanto, horneo trigo en masa o en masa madura.

[Yulia]

siento interferir. Pero también busco constantemente formas de hacerme la vida más fácil. Yulia, la cuestión está en la adición de levadura industrial.
Mis levaduras a menudo se vuelven demasiado ácidas, y agrego un poco para darle sabor, pero la masa se levanta con levadura de la tienda, de lo contrario, el pan estaría muy amargo. Es decir, utilizo la masa madre como una masa madura, pero las masas madre son fáciles de cambiar y obtienen un exceso de ácido.

Y cambié de masa madre de centeno a masa madre de trigo espesa hace mucho tiempo, es menos caprichosa y no acidifica el pan como el centeno. Incluso el pan de centeno no es agrio, aunque lo hago con suero.

Hoy en la televisión vi un programa sobre la historia de San Francisco, donde en una panadería histórica lideran la masa madre desde 1849, la cuidan, la cuidan y la nutren. Lo tienen espeso y agrio, y si la traducción fue correcta, agregue un poco a la masa de levadura terminada solo por la auténtica acidez. Tradición local.

Mi favorito es la masa madre de trigo para la masa de trigo, el centeno para el centeno, aunque muchos de ellos son muy difíciles de tener.

Empecé con centeno eterno, luego, claro, hubo un trigo renacido (y me quedé con dos), ahora practico una masa madre alimentada con harina de trigo integral. Tomo todo en proporciones iguales (iniciador, agua, harina); resulta una masa bastante espesa. Pasan aproximadamente 4-5 días hasta la próxima comunicación con ella. Se comporta notablemente, no se sobreoxida mucho. En el momento de su uso, ya tiene la consistencia de la masa un poco más fina que el panqueque, para mí eso es.
Siempre pongo la masa durante la noche para amasar cualquier masa por la mañana, incluso el centeno, incluso el blanco noble (pongo la masa, por supuesto, sobre la harina con la que se amasará la masa)
Periódicamente "baluyu" su levadura con agua de pasas)))
En general, el tema de los cultivos iniciadores es un tema muy interesante.

Y cambié de masa madre de centeno a masa madre de trigo espesa hace mucho tiempo, es menos caprichosa y no acidifica el pan como el centeno.

pero el mio aun esta agrio

¿Existe alguna norma para la cantidad de masa de la cantidad total de harina? Bueno, si horneo pan con 500 g de harina, ¿cuánta harina de este peso puedo tomar para la masa?

[Novato]

Novato, esto es lo que encontré:

Tradicionalmente, en Rusia, la masa de pan de trigo se prepara de forma esponjosa con masa ordinaria.Los métodos modernos de hacer masa en las fábricas en un método continuo y continuo con amasado intensivo se basan en masas grandes y gruesas (70% de toda la harina, 24 ° C, fermenta al vapor durante 4 horas, masa durante 25 minutos) y masas líquidas (30% de toda la harina, fermenta durante 3-4 horas , masa 0,5-1 h).

Masa simple (tradicional)
½ la cantidad de harina
2/3 de la cantidad de agua
La cantidad total de levadura (0,5-1% en peso de harina en la receta).

La masa es más fina que la masa en consistencia. Se amasa solo hasta que la mezcla sea homogénea (hasta que no queden grumos de harina en la masa). T 28-32S. Duración de la fermentación 3-4,5 horas Añadiendo pequeñas cantidades de sal a la masa mejora la masa y la masa y la calidad del pan.

En Estonia y otros países bálticos, la masa de trigo se prepara en una fase dispersa.

Puede ir al artículo principal utilizando el enlace de cotización. Aquí hay otra cosa interesante sobre la masa de Lyudmila. 🔗

[Anna]

Anna, ¡Gracias!
pero me pregunto por qué toman el 70% para masas espesas y el 30% para las líquidas
necesita sal en el siguiente. verter en la masa una vez, aunque no entiendo cómo la mejora



fue a Lyudmila, allí encontró la respuesta:
Para evitar una destrucción demasiado fuerte del gluten en la masa, para evitar el efecto adelgazante de la proteasa, se agrega a la masa 0,1-0,2% de sal.

lo lejos que estoy de toda esta química: lipasa, amilasa, proteasa

¿Existe alguna norma para la cantidad de masa de la cantidad total de harina? Bueno, si horneo pan con 500 g de harina, ¿cuánta harina de este peso puedo tomar para la masa?

No sé cómo se supone que debe hacerlo, te diré cómo lo hago: tomo todo el líquido, sal, azúcar, varios aditivos y especias, mantequilla y harina de 1/3 a la mitad de la cantidad total en la masa. Entonces solo queda agregar harina.

No sé cómo se supone, te diré cómo lo hago: tomo todo el líquido, sal, azúcar, varios aditivos y especias, mantequilla y harina de 1/3 a la mitad de la cantidad total en la masa. Entonces solo queda agregar harina.

y la verdad es, por qué no, pero nunca hice eso. Me temo que madurará demasiado con el azúcar; lo guardo en el refrigerador por la noche y hasta la noche. Con mantequilla, mi masa siempre se adapta mal. Lo horneo con masa madre. Aquí tienes que pensar.
Entonces, la opción es buena: llegué a casa del trabajo por la noche, y tienes todo listo, y realmente no necesitas inhalar
Y no necesita contar el líquido, también es una ventaja, de lo contrario resultan matemáticas sólidas superiores: cuente para la levadura, cuánto agregó a la masa, anote, cuánto queda para agregar, no lo olvide

[Galina]

Galinay ¿cuánto tiempo lo guardas y a qué temperatura? Cuanta levadura?
Hice esto antes, vertí toda el agua y la misma cantidad de harina (resulta 100% pulido) y el resto de la harina INMEDIATAMENTE después de amasar (interfiero con HP y la dejé ahí), en teoría, este sombrero temporal no interfiere con la masa. Y la mantequilla en casi todas las recetas se vertió (a ojo) después del segundo / último lote, en los programas emite un pitido en este momento. Rast inmediatamente. No se recomienda agregar aceite, ya que afectará los procesos complicados allí.

Rast inmediatamente. No se recomienda agregar aceite, afectará los procesos complicados allí.

No necesita aceite de inmediato. Envuelve las proteínas, por así decirlo, y evita que se desarrolle el gluten. Por lo tanto, a menudo se recomienda humedecer la harina con agua (a veces incluso sin levadura), dejar reposar la masa durante 20-30 minutos y luego agregar todo lo demás.
Ahora estoy horneando sobre masa madura. Hago esto: mezclo harina con agua y un trozo de masa madura, la levadura también está allí de inmediato. HP en el modo de bolas de masa durante 5 minutos la masa interfiere. Luego separo el trozo de masa para la próxima vez. Agrego mantequilla, sal y azúcar al cubo, enciendo la masa principal. El amasado comienza en 30 minutos, solo las proteínas se hincharán y se desarrollará el gluten.

Ahora estoy horneando sobre masa madura.

No lo he probado, ya llevo seis meses usando levadura líquida.
Solo pongo una masa según el método Gala, es decir, según la científica Big Liquid, nunca lo he hecho en todos estos años. Veamos qué pasa.
280 ml de levadura líquida + cda. una cucharada de miel (incluso tenemos un cuenco de pie con miel en la mesa comenzó a jugar como, puedo subir allí con cucharas mojadas, poner esta miel en el pan) + sal de té con un tobogán + h. l.malta oscura (solo hay esto y mucho), en teoría, incluso en el pan blanco es útil, cuando leo que su presencia afecta de alguna manera la estructura de la masa, que está relacionada con los azúcares, su transformación en una forma más digerible y todo eso ... Inmediatamente agregué harina a / c 100g, pero luego subió a 125, incluso una masa muy líquida, justo al amasar en chorros de algodón y llenó el resto de 375 gramos. harina. Bajo tal abrigo de piel, no debe airearse y no interfiere con el oxígeno.
Modo yogur - 6 horas.

Modo yogur - 6 horas.

alta temperatura para levadura

[Novato]

Novato, probado, normas.

También tuve problemas con la mantequilla antes: si la mezcla inmediatamente con harina, entonces la masa no encaja bien y luego mezcla la mantequilla con la masa terminada, todavía tiene hemorroides, pero una persona inteligente (ay, responda quién era) me sugirió un método interesante utilizado en panadería - dispersión. Oh, cómo mi vida se ha vuelto más fácil, ahora incluso los c / s del pan comenzaron a resultar exuberantes, ligeros y altos.
Hago esto: en una pequeña cantidad de líquido (tengo diferentes sueros o caldos) diluyo 2-3 cucharadas de una masa madre madura espesa, agrego una cucharadita de sal, un azúcar de mesa, un par de cucharadas de aceite vegetal (si está horneando, luego también huevos o solo yemas) , bátelo todo con una batidora o batidor manual hasta obtener una emulsión homogénea, luego agregue todo el líquido según la receta y esa misma 1/2 o 1/3 de harina y semillas de pasto. Todo, la masa está lista, queda vagar a temperatura ambiente de 6 a 12 horas (cuanto más tiempo, más amargo será el pan).
Luego mezclo la harina restante con la masa madura, tiro la masa en la máquina de hacer pan, pongo el programa de "masa de levadura" y después de 1,5 horas obtengo una masa excelente, doy una prueba adicional durante 40 minutos, luego "horneo" y listo, ¡el pan está listo! :-)

y luego de 1,5 horas obtengo una masa excelente, doy una fermentación adicional por 40 minutos, luego "horneando" y listo, el pan está listo

El método es bueno, no estresante, pero la sal inhibe la levadura, no se recomienda añadirla a la masa (reflexivo), aunque resulta necesario un poco de sal para evitar la destrucción del gluten.
y ¿qué significa "prueba adicional 40 min"?

no, intentaré hacerlo de todos modos, de repente me gusta mucho el resultado: cuanto más fácil es el proceso, mejor, y cocinar con masa madre es muy problemático

[Novato]

Novato, alrededor de los 40 minutos adicionales - Tengo una masa de levadura y madura un poco más que con la levadura industrial. Los programas en KhP no están diseñados para leudar, pero a veces sucede que al final de la modalidad la masa leudante logra subir bien después de amasar. Todo depende del grado de madurez de la masa y la cantidad de harina en la última pestaña: cuanto menos, más rápido madurará la masa.
En cuanto a la sal, según mis observaciones, una cantidad moderada no inhibe el trabajo de una levadura vigorosa. Nuevamente, inmediatamente puse todo (sal-azúcar-mantequilla) prescrito en la receta en la masa.
Por cierto, horneamos pan en salmuera de varios encurtidos, oyivka, también utilizo una decocción de pasta casera, papas e incluso decocciones de maíz, y son muy saladas. :-)



Además del "tiempo extra", yo, si no soy un abanico, sí un gran abanico de fermentación larga, por lo tanto no tengo prisa por encender la cocción, amasar la masa y dejar que suba de nuevo. Especialmente si la harina resultó ser regular, débil, y está claro que la masa se ajusta muy lentamente, entonces un aplastamiento adicional le agrega algo de vigor.

[corona]

corona, ah-ah, en este sentido, pero pensé después de un entrenamiento.
También horneo con masa madre, tengo que hacer un seguimiento de la prueba y dejé de engarzar, de lo contrario, no esperará en absoluto. Aquí, de alguna manera, hasta las 4 de la noche, enjambré, la masa aún no encajaba

[Novato]

Novato, un amasado lo realiza HP de acuerdo con el programa de "masa de levadura", pero después de eso, la masa de levadura puede necesitar otros 40 minutos (más o menos), todo depende de la fuerza y ​​la cantidad de levadura en la masa, pero a veces todavía amaso la masa después de un aumento completo, pero esto ya en + al algoritmo descrito.Es decir, es bastante posible obtener una masa bien mezclada y fermentada en dos horas, y por 2.5 simplemente está garantizado. Y sí, puede acelerar el proceso un poco si es justo después del final del "Dr. T." enciende el "yogur", quien lo tenga, se calienta más rápido.

... nunca lo he hecho en todos estos años. Veamos qué pasa.

Mi b. líquido ... se puede ver en las huellas en el cubo, que subió media vez (no alto) y hace mucho tiempo. Tuve que agregar levadura seca.

Novato, HP hace un amasado de acuerdo con el programa de "masa de levadura", pero después, la masa inicial puede necesitar otros 40 minutos (más o menos), todo depende de la fuerza y ​​la cantidad de levadura en la masa, pero a veces todavía amaso la masa después de un aumento completo, pero esto ya está en + al algoritmo descrito. Es decir, es bastante posible obtener una masa bien mezclada y fermentada en dos horas, y por 2.5 simplemente está garantizado. Y sí, puede acelerar el proceso un poco si es justo después del final del "Dr. T." enciende el "yogur", quien lo tenga, se calienta más rápido.

En mi estufa, el amasado se realiza en 50 minutos. después de amasar, ni aquí ni allá.
Cuanto más tiempo se fermenta la masa, más ácida es y, después de amasar, aumenta el tiempo de fermentación.
Tengo calefaccion. De alguna manera lo usé cuando la masa no me quedaba bien, bueno, resultó amargo, tiré el pan.

Mi b. líquido ... se puede ver en las huellas en el cubo, que subió media vez (no alto) y hace mucho tiempo.

¿Qué tipo de pan planeas?